财务管理操作办法

财务手册目录第一章财务组织结构………………3财务部岗位职责……………4财务治理制度………………6货币资金治理制度收银治理制度发票治理制度成本治理制度菜品成本治理制度物资采购供应制度采购制度收货制度物品领用制度库房治理制度盘点制度第一章财务组织机构财务室会计出纳统计库管员、吧员收银员收银员、吧员备注：1、单店依照实际情况可将会计和统计或出纳和统计工作合并。2、统计负责对收银员、吧员统计的数据和数量进行复核。3、单店可依照实际情况将收银员和吧员岗位合二为一。岗位责任制会计岗位工作职责严格按会计制度要求，正确使用和编制会计科目、会计凭证、会计财簿、会计报表。制定成本操纵制度、监督成本费用预算执行情况，并进地信息反馈，为领导决策提供参考。正确核算成本费用，正确区分费用项目和成本属性，严格划分成本费用界限，对成本操纵不严的部门提出整改意见。负责会计核算工作，定期与关联单位核对往来账项并编制往来账明细：负责报销单据的审核，做到财务清晰、数据准确、不漏记、错记会计记录。对各种财务资料（包括凭证、报表、财簿等）按有档案规定，进行分类、整理、保存。负责材料明细账的登记，负责库房治理员的培训、治理和考评，检查和督促库房的治理、盘点工作，并对其工作质量有奖罚建议权。按时（每月·日前）编制财务报表和其它有关报表并简要分析讲明。做好各种材料、物资等进价的审核工作，定期或不定期会同有关部门进行材料、物资的市价格调查，确保材料、物资进价的合理并有权对价格不合理的材料、物资购进提出拒签、拒付款意见。严守岗位纪律、负责工资表的审核，对各种财务资料保密。出纳岗位工作职责严格按照本单位有关规定和制度进行日常费用的正常报销和及时收付款。做好出纳的本职工作，进行日常财务收支款项的签收、签付，每天及时处理现金和银行存款日记账，并做好发票、收据的收发、保管、登记工作。安全、及时、高效地完成票据传递，保证票据能及时做账。保证现金余额符合两到三天的需要量，不得挪用现金和以白条抵库。每天上报营业收入报表和货币资金余额表，按月与会计的现金总帐和银行存款总帐进行核对，做到帐帐相符，账实相符。协助会计和相关部门对收银员进行培训并完善收银治理制度。负责完成成本单位的纳税申报、缴税工作。统计岗位工作职责负责日营业报表的分类明统计工作。负责核对每日吧台的香烟和酒水销售数量，定期或不定期依照销售统计情况对吧台进行检查。负责复核收银员的结账单，将结账单与菜单核对，检查收银员统计结账是否正确，检查折扣的标准和签字手续是否完全。负责除出纳保管外的所有单据的收发和登记工作。库房保管员岗位工作职责负责除鲜活食品以外的材料、物资的验收、入库、发放、保管、盘点并记好台账，做到手续清晰，数字准确，保管得当物品必须按类不、按固定位置整齐堆放，出库必须按“先进先出”的原则办理。库管员对保管的物品负责，应经常检查物品的存放情况，做好防火、防盗、防腐、防潮、防毒、防虫等“六防”工作，发觉物品过期、变质等，立即报告店经理处理。每天须将进出库的单据及时登录台账，不得拖延，不得随意涂必账目。严格执行库房治理制度，熟悉物资的堆放情况，明确所保管物品的范围。禁止为个人存放物品，禁止将危险物品与其他物品混合存放。定期或不定期同意账物人员的检查，定期对库存物品进盘点，做到账实相符。收银员岗位工作职责负责订餐电话和顾客投诉电话的记录并传递给迎宾。负责当日发票的领用、出具和对发票进行保管、登记。负责况现顾客在本店消费发票的小额中奖支付。熟悉掌握收银制度和收银的操作流程并严格按规定执行。负责准确无误地为顾客结账并准确收款，做到操作细致、熟练，收款后在结账单上加盖现金收讫章。在与出纳结账前妥善保管营业款，若发觉短缺，责任自负。结算折扣必须规定执行，手续不全或擅自对顾客消费金额进行折扣、免零，其差额由本人承担。定期或不定期同意财条人员的业务指导、检查、考评。吧员岗位工作职责负责订餐电话和顾客投诉电话的记录并汇总到收银处，由收银员综合记录和反映。保持吧台卫生，经常对所保管的烟酒水进行检查，关于销量差、临近保持期的商品要及时通知库房和店经理。负责吧台的香烟、酒水的入库验收、保管和发出。及时对吧台的商品收发业务进行帐簿登记，每日对实物进行盘点，做到帐实相符。妥善保管吧台商品，保证商品安全，只能从库房按规定领取商品，不得从其他渠道私自进货，违者没收私自进来的商品并给予经济处罚。负责依照当日的各种单据填制当日的营业报表。定期或不定期同意财务人员的业务指导、检查和考评。财务治理制度货币资金治理制度货币资金治理制度货币资金包括现金和银行存款两部分，出纳人员负责处理货币资金的保管业务，非出纳人员不应保管货币资金（收银员只负责收款）出纳人员办理货币资金的支付业务，都应以通过审核和签字的会计凭证为依据凭证。货币资金的收支要做到日清月结，每日盘存余额，确保货币资金的安全、完整。关于库存现金要定期组织实地盘点，盘点时刻为每月1日和年终12月31日（当日上午发生收支前或当日下午结帐后）盘噗以后将实存数与帐面（出纳和会计的现金帐）数核对，对发觉的库存现金长余或短少应立即查明缘故并在当日报告店经理处理。盘点人为出纳，由其负责清点数量；会盘人为会计，由其作好记录；监盘人为店经理。盘点完毕后盘点人应填制一式二联的“现金盘点表”，并由各责任人签字，确认所盘数量的真实、准确。关于银行存款要定期进行银行存款日记账与银行对账单余额相互核对，还要依照逐笔发觉的未达账项编制银行存款余额调节表，对发觉的未达账项应立即查明缘故及时处理。如通过银行存款余额调节表依旧出现银行存款长余或短少的应立即报店经理处理。收银员每班次的现金收入必须在当班结束前按照规定交接给出纳或送存指定银行账户，未经许可严禁在指定地点放现金或携带现金出店，否则，一切后果由当事人自负。收款人员对所收现金必须进行真伪鉴不，按一看二摸三验钞的步骤检验，首先看钞票的图象颜色是否异常和水印是否存在，其次是用手摸钞票的图象部位是否有凹凸感以鉴不是否真钞，最后上验钞面进行检验。因工疏忽误收假钞均应由责任人自己承担损失。严禁白条抵库，严禁挪用库存现金，除单店规定外，严禁任何人在营业点直接支取现金和截留营业款。每日出纳收到的现金收入须当日存入银行。送存银行的款项应填写“存款单”与现金一起送存银行，并将“存款单”回单作记账依据。借款治理规定个人因业务需要申请借款，必须由借款人填写“借款单”，详细讲明借款事由、用款时刻和借款金额，经会计审查签字后，报店经理审批，并在出纳处领取借款。原则上不办理私人借款，专门情况确需借款，报店经理批准后，可在本人月工资标准内办理借款，但必须按时归还，否则在借款人当月工资中扣还。借款实行核销制度，前账不清后帐不借。借款核销的有关程序和规定各项支出的报销必须由经办人填写“费用报销单”，要写明具体事项，大小金额相符，附件张数必须填写清晰“费用报销单”经会计审核无误后报店经理签字批准后方可报销。出纳须凭手续完备的“费用报销单”冲减个人借款。资产（含低值易耗品）购置的报销，由经办人填写报销单后附验收合格手续，经审批程序后交出纳报销并冲减个人借款。因公事借款，在办事完后三天内必须到财务室办理核销手续，超过时限，财务室按每天按借款金额的5﹪进行处罚累计，并从其工资中扣除；专门情况需延迟报销的，必须经店经理批准并重新确定核销期限。收银治理制度收入及票据治理规定单店的各项收入（包括营业收入和其他收入）必须由财务统一办理结算，未经财务室许可，其他任何人不理办理收入结算和其他收费业务。“点菜单”、“结帐单”、发票、收据等票据应连号使用，由财务室统计和出纳负责保管，并建立领用登记簿。领用时由统计和出纳详细填具领用日期、领用种类、起止号码、票据页数等，注意一定要连号，并由收银员签字领用。“点菜单”在营业过程中由收银员负责保管，并建立领用登记簿，每日营业开始时由服务员在收银员处领取，收银员在营业前按一个菜单夹附一份菜单的形式按菜单编号排列好，并在登记本上注明，服务员在开始营业时按先后顺序领用并在登记本上签字并注明台号。每日每日营业结束后，收银员须将当日剩余的“点菜单”进行清点并与已使用的“点菜单”号码进行核对；关于已使用过的“点菜单”，由收银员按顺序清点号码，核对是否连号，并装订成册，当日已使用票据（包括：已使用的“结帐单”、“点菜单”、发票存根、收据存根等）均须店经理复核，并于出纳收取营业款时一并收验。关于在使用过程中作废的“点菜单”，应由服务员注明缘故并写上“作废”，再将作废的三联完整“点菜单”退回收银员处，由收银员签收核实，再由店经理复核后退回财务室。厨房将出菜联按规定放入特制的单据箱，每日营业结束后，将主菜单和加菜单按台号整理并装订好，以便出纳收取营业款时收取。经财务室对单后，若发觉出菜联与收银联不一致，差出菜联则由厨房负责赔偿；差收银联由收银员赔偿。发票的使用必须是顾客交款后由收银员出具，收银员在“结账单”上注明发票额，服务员对发票金额确认后在“结帐单”上签字，每日统计和出纳核对发票使用量和发票余额。对票据的填写和更改必须按会计工作的规范标准执行，不得违规填写和刮、擦、涂改。各种票据的使用必须建立核销制度，对已使用票据和作废的票据在交回财务时，应按领用登记号码逐笔核销，对丢失、未按规定使用和缺张漏号的票据应及时查明缘故，提出处理意见报店经理处理，并给予每张单据200元的经济处罚，原则是大堂经理和当事人各承担100元。所有治理人员对各项收费的优惠和折扣必须按连锁店的规定执行，严禁超越权限减免某项收费。各项收入业务均须给财务室会计稽核无误后方可入账，会计对稽核发觉的问题及时查明缘故。人工收银治理规定收银员于每天上班前先向出纳领取备用金和票据，注意清点备用金、票据“结帐单“、“点菜单”、发票等，发觉问题及时汇报，票据不足的及时到出纳处领取补齐。如单店使用的是传统点菜单，来宾上座后由服务员详细填写“点菜单”（一式三联）、点菜单上桌号、人数、日期、服务员姓名等均须准确完整地填写，点菜的份数统一使用阿拉伯数码写明，当顾客点完菜后，由服务员将“点菜单”分单，分不填写“锅底单”、“鱼头单”、“酒水单”（可用“加菜单”代替注明“主单”，一式三联）等，服务员分完单后，将所有菜单（点菜单、锅底单、酒水单）送交至收银处，收银员收单后加盖印章，并留存所有菜单的第二联，作为结帐的依据；所有菜单的第一联由服务员分不送交至相关部门和人员处（“点菜单”送厨房配菜处，“锅底单”送厨房打锅处，“鱼头单”送厨房鱼头炒制处，“酒水单”送吧台并据其领取酒水），作为菜品供应的依据；所有菜单的第三联由服务员留存落台上处，以便来宾结账时核对。如单店使用的是自带复写的点菜单，顾客上座后由服务员先认真按“点菜单“上的要求填写清晰本人工号、台号、人数、日期和午市或晚市上打勾并让顾客确定鱼头数量和锅底，按第一联菜单上的虚线将鱼头单和锅底单撕下后让客人接着点其他菜品酒水，同时迅速将撕下的鱼头单和锅底单送收银员处盖章后传递到厨房出锅底和鱼头，然后再返回客人取客人点好的“点菜单”并用“加菜单”填写酒水单、凉菜单、小吃单，一并交收银员盖章后所有菜单第二联留收银员处作为结账的依据，第一联交厨房、吧员出菜和领用酒水；第三联由服务员留存以便顾客结账时核对。收银员收存所有菜单第二联后，须认真合计菜单金额，并认真复核是否重算、漏算或计算错误，再将所有菜单第二联放到指定的菜单架上。来宾在用餐过程中需要加菜和香烟酒水时，由服务员详细填具“加菜单”并在菜品前标注“+”号，“加菜单”上桌号、人数、日期、数量、金额、服务员姓名等均须准确完整地填具，加菜的份数统一使用阿拉伯数字，来宾加完菜后，由服务员将“加菜单”送交至收银员处。收银员收单后加盖章，并留存“加菜单”第二联放到与台号对应的菜单架上，作为结帐的依据；“加菜单”的第一联由服务员分不送交至相关部门和人员处，作为菜品添加的依据；“加菜单”的第三联由服务员留存，以便来宾结帐时核对。一般情况下不支持退菜，如来宾在用餐过程中确需退菜时，由服务员详细填具“加菜单”并在菜品前标注“—”号，“加菜单”上桌上桌号、人数、日期、数量、金额、服务员姓名等均须准确完整地填具，退菜的份数统一使用阿拉伯数字，来宾退完菜后，由服务员将“加菜单”连同所退菜品送交至所退菜品供应部门和人员处（如厨房、吧台等），所退菜品供应部门和人员核实菜品已退后签字或加盖印章，并留存第一联，作为菜品退回的依据；“加菜单”第二联由服务员送交至收银员处，收银员应将其放到与台号对应的菜单架上，作为结帐的依据；“加菜单”的第三联由服务员留存，以便来宾结帐时核对。来宾在用餐过程中时，收银员可合计每桌来宾所有菜单（含：“点菜单”、“分菜单”、“加菜单”等）金额，并认真复核，以免重复、漏算或计算错误。来宾买单时，由服务员将自留所有菜单的第三联与收银员处相应菜单的第一联核对，保证所有菜品、酒水均已上单，服务员核对完毕，由收银员依照结帐桌来宾所有菜单的汇总数填具“结帐单”，“结帐单”上的合计金额=“点菜单”合计金额+“加菜单”合计金额，“结帐单”上每一栏目均须准确完整地填写，“结帐单”第一联由收银员留存，第二联由服务员送交至来宾，作为结帐的依据，来宾付款后，收银员在“结帐单”上加盖“现金收讫”印章，并由服务员将经加盖印章的“结帐单”第二联和零钞票、发票（如来宾索要发票）一并送交至来宾。收银员将已结帐桌来宾的“结帐单”和所有菜单第一联装订在一起并妥善保存，营业完毕，收银员将当日每桌“结帐单”及其所有菜单按“点菜单”号码先后顺序装订在一起，并合计所有“结帐单”，结算出当日合计营业额，填制一式三联“营业日报表”并签字。“营业日报表”第一联由收银员留存，第二联连同当日装订好的“结帐单”及其所有菜单交出纳带回财务室审核。关于有折扣的“结帐单”，收银员须提早请相关人员签名，并在“结帐单”上加盖“已打折”印章，具体规定详见本节第五条。因服务员未与收银员核对来宾结帐金额而造成少收款、赔款、来宾拒付等所有现金流失的情况，相关责任人须承担赔偿责任。收银员下班前详细清点备用金、票据（结帐单、点菜票、发票等）等，封存在袋中交出纳或店主指定专人存放保险柜保管，供第二天清点、领用。保险柜密码和钥匙必须有专人分不保管，每日保险柜开启必须两人同时在场监督。电脑收银治理规定当班收银员于每天上班前先清点备用金、票据（点菜单、发票等），发觉问题及是汇报，票据不足时应及时向财务部申请领取补齐。顾客上座垢由服务员先认真按“点菜单”上的要求填写清晰本人工号、台号、人数、日期并在午市或晚市上打勾，首先让顾客确定鱼头、鱼肚、鱼皮数量和锅底，按第一联菜单上的虚线将鱼头单和锅底单撕下后让客人接着点其他菜品和酒水，同时迅速将撕下的鱼头单和锅底单送收银员处盖章后传递到厨房出锅底和鱼头，然后再返回客人处取点好的“点菜单”并用“加（减）菜单”填写酒水单、凉菜单、小吃单（分单了必须由服务员填写上工号），一并交收银员盖章后所有菜单第二联留收银员处作为录入电脑和结帐的依据，第一联交厨房、吧员出菜和领用酒水；第三联由服务员留存以便顾客结帐时核对。来宾在用餐过程中时，收银员可在电脑上录入每桌来宾所有菜单（含：“点菜单”、“加菜单”等，下同）上的数量，并认真复核，以免重录、漏录或录入错误，录完的“点菜单”等放入与台号相对应的菜单架内以备结帐时核对和整理清台。来宾在用餐过程需要加菜和香烟酒水时，由服务员详细填具“加（减”菜单”并在菜品等前标注“+”号，“加（减）菜单”上服务职员号、桌号、人数、日期、数量等均须准确完整地填具，加菜的份数统一使用阿拉伯数字，来宾加完菜后，由服务员将“加（减）菜单”送交至收银员处。收银员收单后加盖印章，并留存“加菜单”的第二联录入电脑后放到与台号对应的菜单架上，作为结帐的依据；“加（减）菜单”的第一联由服务员分不送到相关部门和人员处，作为菜品添加的依据；“加（减）菜单”的第三联由服务员留存，以便来宾结帐时核对。假如系赠送的菜品（如小吃、果盘），服务员必须在“加（减）菜单”上注明“赠送”并在菜品前标注“+”号，由服务员将“加（减）菜单”交收银员盖章并录入电脑。所有留存在收银员处的“点菜单”上的数量必须是未经修改且带复写的数据，专门缘故需修改，服务员必须用加菜单进行加减调整后报收银员重新盖章留下第二联录入电脑。收银员如发觉“点菜单”被修改或不是带复写的数据可拒绝盖章并不得录入电脑。一般情况下不支持退菜，如来宾在用餐过程中确需退菜时，由服务员详细填具一式三联的“加（减）菜单”并在菜品前标注“－”号，“加菜单”上服务职员号、桌号、人数、日期、数量等均须准确完整地填具，退菜的份数统一使用阿拉伯数字，来宾退完菜后，由服务员将“加（减）菜单”连同所退菜品送交至所退菜品供应部门和人员处（如厨房、吧台），所退菜品供应部门和人员核实菜品已退后签字或加盖兰色印章，并留存第一联，作为菜品退回的依据，“加（减）菜单）的第二联由服务员送交至收银员处，收银员直接录入电脑（不需盖章）并将其放到与台号对应的菜单架上，作为结帐的依据；“加（减）菜单”第三联由服务员留存，以便来宾结帐时核对。来宾买单时，由服务员将自留所有菜单的第三联与收银员电脑的数据相核对，保证所有菜品、酒水已录入电脑。服务员核对完毕，由收银员打印出“结帐单”，“结帐单”第二联由收银员留存，第三联由服务员送交至来宾，作为结帐的依据。来宾付款后，收银员在“结帐单”第二联上加盖“现金收放放讫”印章，并由服务员将“结帐单”第三联和零钞票、发票（如来宾索要发票）一并送交至来宾。顾客结帐后如再需增加菜品或酒水，必须由服务员开具“加菜单”，填具品名、数量但不再开桌号，注明“外卖”，以示与翻台相区不，同时随“加菜单”附足额现金交收银员录入电脑。如顾客持“贵宾卡”或要求折扣，收银员须提请相关授权人员按治理权限在电脑上输入密码后再打“结帐单”，相关授权人员在已打折的“结帐单”上签名。因服务员填错单，收银员录错单，收错款而造成少收款、赔款、来宾拒付款等所有现金流失的情况，相关责任人承担赔偿责任。收银员下班详细清点备用金、票据（结帐单、点菜票、发票等）等，封存在袋中交出纳或店主指定专人存放保险柜保管，供第二天清点、领用。保险柜密码和钥匙必须有专人分不保管，每日保险柜开启必须两人同时在场监督。收银电脑治理规定为加强单店收银电脑治理，保证单店正常经营，爱护业主财产安全，特制定本规定收银电脑安装于单店财务室指定位置，未经单店财务室许可，严禁任何人挪动电脑。能接触使用收银电脑的人仅限于：单店财务室人员、收银员、库管员、其他人员禁止使用收银电脑。按规定能接触使用收银电脑的人员，必须爱惜电脑，不得敲、打和拆卸电脑组件（包括加密码），也不得拷贝任何电脑里的资料，违者每次扣罚100元。收银电脑由专人治理，直接责任人为单店收银员使用收银电脑人员，必须严格按软件公司规定的程序进行操作，若因操作不当导致系统数据被删除给予相关人员每次罚款100元。除单店同意安装的必备软件外，任何人不得擅自安装游戏软件和其他软件，违者每次扣罚100元。除向+++总规定时上网发送单店经营信息数据外，未经店经理批准，严禁任何人上网和谈天。收银系统治理密码由相关负责人掌握，禁止外泄，若因密码外泄造成经济损失，由相关责任人承担。价格、折扣治理规定价格治理规定：所有收费标准和折扣标准由连锁店统一制定，未经批准或授权收银员不得随意改变收费标准，折扣标准。经营价格的确定应按以下程序进行：参考++++总部的定价策略。由营业部门填写“同品定价单”，并同厨房提出菜品配料单交财务室会计。由会计核算标准成本返给营业部门。由营业部门依照标准成本提出建议定价报财务室。财务室对营业部门的建议价格审核后提出意见并报店经理确认审批。让经理结合+++总部定价策略和营业部门、财务室意见审批确定后由财务室下达执行。营业部门依照市场变化需要调整经营价格，应先填写“出品调价申请表”，并按上述程序报财务室会计和店主审批后，由财务室统一下达执行。折扣标准及权限治理规定：本单位职员在店内用餐的可对其消费的菜品给予八折优惠。大堂经理可依照给在本店用餐的来宾八折以上优惠。八折以下的折扣必须店经理同意。顾客要求免零，大堂经理可在5元以内的范围内免零，超过5元报店经理批准。发票治理规定单店在装修完毕并申办了卫生许可证后进入试营业期，财务人员凭卫生许可证到税务机关办理税务登记手续并购买发票。财务出纳负责保管发票，收银员依照每日可能的需要量（发票票面金额组合量），在每日营业前到出纳处领取并办理领用手续。顾客消费后需索取发票，由该桌服务员向顾客收款后在收银员计算的“结帐单”上的右上角注明发票金额并签字确认，收银员出具发票给服务员由其转交顾客。为降低发票手续费用，按以下原则出具发票：消费金额尾数在45—50元、95—100元按整数出具发票，即：45—50元给一张50元发票，95—100元给一张100元发票，145—150元给一张100元和50元发票，195—200元给一张200元发票，245—250元给一张200元和50元发票，495—500元给一张500元发票，依次类推。每日营业结束后，收银员结动身票使用量和剩余量，统计员结算“结帐单”上出具的发票数量与收银员的发票使用量核对，如不符，由收银员负责赔偿发票税款。成本治理制度营业成本是指加工生产或销售饮食制品的各种耗费、支出的总和，为做好成本治理工作，降低成本消耗，保证成本计算正确无误，特制定出如下成本治理制度。成本核算必须在严格执行成本开支范围的前提下划清不同性质支出的界限。单店的食品、饮品、原材料、商品进价等构成营业成本。营业费用不计入营业成本而作为当期费用核算。成本核算一律以月为成本计算期。计入当月成本的材料消耗、费用开支与当月的销售收入、起止日期必须一致，以每月的最后一天为截止日期。每月末应对已出库到前厅和后厨但未消耗的材料、物品进行盘点，并作假退库冲减成本。材料物品的验收、领用、发出和报损等必须严格按照规定执行（详见物资供应制度的相关内容）。成本核算的资料（发票、“收货单”、“领货单”、“入库单”、“调拨单”、各种统计资料和成本报表等）必须完整，内容必须真实。加强成本操纵，实行定额治理。餐饮成本的定额治理要紧是按标准菜单价格和标准成本确定标准成本率，并定期将实际成率与标准成本率进行对比分析，对差异较大的要及时查找缘故，并进行适当的调整或改进。实行成本分析报告评估制度，核算会计应对成本资料及时进行汇总整理，按时向店主报送食品和饮品的成本报表（周报、月报），并按时对连锁店的成本操尽情况进行分析和评估，提出加强成本操纵的意见和建议。前厅和后厨应对会计报送的成本报表和成本分析报告认真分析，对存在的问题及时采取相应的措施加以改进。菜品成本操纵制度菜品成本操纵是成本操纵的重点，为了加强菜品成本治理，减少菜品在加工过程中的消费指导菜品定价，提高经济效益，特制定本制度。菜品成本操纵的范围和涉及人员：涉及对鱼头、鱼肚、鲜货、蔬菜的削、切、切装盘等相关环节和相关人员。点心的加工等相关环节和相关人员。成本操纵采纳的指标：菜品出成率：菜品出成率是指加工后菜品净重量占购进（加工前）菜品总重量的百分比。即：某菜品出成率=加工后该菜品净重量÷加上前该菜品总重量×100%，其中：加工后该菜品出品份数×每份标准重量计算菜品出成率的作用如下：标准出成率体现对菜品加工过程中的投入产出比例的操纵，有助于对相关人员的工作质量进行考核，通过对该指标的操纵可减少菜品加工过程中的消费、流失，同时可确定菜品所需的投放量。反映购进菜品质量的好坏，有助于选择供货商，同一种菜品的出成率越高讲明菜品质量越好菜品成本价：菜品成本价指菜品销售前的单位成本价格。鱼头成本价=鱼头总进从÷加工后鱼头总重量其他菜品成本价=该菜品的总进价÷加工后该菜品的总重量。计算菜品成本价的作用：菜品标准成本反映了以菜品的份量、成本的一致性要求；反映购进菜品通过加工后的净菜品成本的高低，从而可依照对菜品自行加工的净菜成本与直接购买成品（净菜）的比较作出进货的选择。表明各种菜品的降价空间大小，为菜品打折、降价决策提供依据。是计算菜品毛利额（率）的依据。菜品毛利额（率）菜品毛利额（率）表明了销售每一份菜品能够提供的毛利额（率）的多少。某菜品毛利额=该菜品售价—该菜品成本价某菜品毛得率=该菜品毛利额÷该菜品的销售价×100%计算菜品毛利额（率）的作用：反映每种菜品对单店总毛利贡献的大小。给营销策划提供依据，以便确定单店的赢利能力。品生产成本操纵程序：由核算会计、后厨厨师长、大堂经理组成测算组，连续测定一周，制定出各种菜品的标准出成率，标准成本价、标准毛利额（率），同时可依照实际情况给出一定幅度的同意（正负）误差，作为标准值。财务室每周对本店成本指标进行一次抽查。由财务会计或指定人员填“菜品成本操纵表”将当日（周）测得的各项指标与标准指标进行对比，检查是否有超指标情况，并查找缘故，采取相应措施，加强治理操纵，以达到目标成本要求。物资采购供应制度采购制度采购方式：火锅底料、八角形铜锅、有++++标徵的餐厨具、客用品、桌椅等，由总部物配中心统一采购配送，如此做能够降低制作和采购成本并提高单店形象。要紧原材料、酒水、干副食等，采购员选择相对固定的供应商，定期报价、供应和结算。鲜活食品和其他物资，采购员到市场或通过合同等方式订购后由供应商直接配送。材料物品的报价确认：各种材料物品的定价（固定供应商供货），原则上半个月进行调研市场后定一次，定价依据是由参与市场调查研的人员（一般为采购员、成本操纵员（会计）、厨师长、库管员等）按照市场调查价格共同确定。确认后的采购价格正式打印好后，必须由参与定价的人员签字确认，并经店主审核签字后由财务室正式通知执行。采购程序：鲜活食品等材料采购，由厨房填写一式三联的“请购单”，经厨师长和店经理签字后通知供应商送货或由采购员购买。零星干货及其他副食品采购，由库管员填写“请购单”，由采购员寻样报价后，经店经理签字确认后通知供应商送货。零星香烟及酒水采购，由收银员填写“请购单”，经店经理同意后可通知供应商送货或购买。采购员报销程序：采购员直接支付现金的采购，凭库管员签收据“收货单”到财务室领取“采购报销单”，并依照格式如实填写报销内容。财务室会计依照采购员填写的“采购报销单”，与财务留存联核对，审核正确性、合法性并签字。审核后的“采购报销单”报店经理批准签字。出纳依照审核无误码的“采购报销单”支付现金或冲销采购员借款。供货商结算程序：货款结算时刻：由单店依照实际情况具体确认统一集中结算时刻。供货商持库管员填写的“收货单”（必须有店经理、库管员和采购员的签字）、供货商填写的发票（收据）到财务室办理结算。会计将将供货商所持“收货单”、“入库单”与财务室留存“收货单”、“入库单”以及“请购单”核对，确保数量、金额准确，并填写“货款结算单”。店经理签字批准“货款结算单“。出纳凭店经理签字批准的“货款结算“支付货款。库存积压的处理：采购员未批准擅自采购而造成的材料物品积压，由采购员负责处理，处理后的损失部分，由采购人员承担，同时给予相关人员经济和行政处理。收货制度鲜活食品和蔬菜、肉类，由库管员和厨师长现场共验收，关于劣质品、过期货、水发货等，库管员和厨师长有权拒收。零星干货及其他货品：由库管员、店经理共同验收。香烟及酒水：如无库房需要存放在吧台，由店经理、吧员共同验收。所有物资的购进均须填写一式三联的“收货单”或“入库单”。物资验收完毕后由库管员或吧员填写“收货单”、“入库单”，签字确认货已收到；鲜活食品或蔬菜肉类则由厨师长签字确认物资质量符合要求（厨师长签字同时表明鲜活食品已领用）；最后由店经理在“收货单”上签字确认。“收货单”或“入库单”一联交供应商结算或采购员报销用，一联交财务室，另一联由库管员或吧员留存。由于验收缘故造成不合格材料物品入库，其造成的损失由验收人员负责。材料物品出库、领用、退货及报损制度材料物品的出库、领用、退货鲜活食品验收后直接入厨房，由厨师长在“收货单”上验收签字，表明鲜活食品用领用。后厨需要领用物品，由后厨人员填写一式三联的“领料单”，经厨师长和店经理签字后方可领货前厅物品的领货，由领用人填写一式三联的“领料单”，经大堂经理签字后方可领货。库管员须凭手续完备的“领料单”点清发货数量后方可发货，并在“领料单”上签字确认，一联交领用部门登记留存，一联交会计，另一联由库管员留存。如对滞销或质量不行的物品退货，库管员应填写红字“收货单”并履行相关手续进行冲销。材料物品削价和报损物品发生霉变、损坏，失去使用（食用）价值，需作削价或报损处理。削价、报损处理的程序：鲜活食品由厨师长填写一式二联的“减损单”，并注明减损缘故报店主批准后处理，其他材料物品由库管员或吧员填写一二联的“减损单”，并据实讲明削价或报损缘故，并经店经理签字认可并提出处理意见报店经理审批。对核实并获准报损的物品残骸，由报损部门及时统一处理。库房治理制度库房工作人员应经常做好防盗、防腐、防火、防潮、防虫等“六防”，每日定时做好库房的清洁卫生工作。未经许可，非库房工作人员不得随意进入库房，若库房工作人员未尽制止之责，对库房工作人员每次给予5—10元的处罚。库房内严禁吸烟，违者每次罚款5—10元。库房应按底料、油、食品、酒水、香烟、杂品及其他物品等划分区域分类摆放整齐，库房按照先进先出法的原则，先进的材料物品放在前面或货架的底层以便于发放，后进的材料物品应放在先进的物品之后或货架的上层，发货后现前移或下移，同时库管员应按品种、品名编制资料卡片贴于库存的材料物品处，标名物品名称及编号以便随时检查。易燃易爆的材料物品应与其他材料物品隔离保管，并于明显处标示“严禁烟火”，未经验收或验办中的材料物品应与验收后的材料物品分不划区保存。贵重材料物品应单独储存并予以加锁。未按《材料物品出库、领用制度》规定办理发货手续，库管员不得发货，违反制度使材料物品出库或被领用，按50元/次给予库管员经济处罚，造成严峻后果的，给予库管员辞退处理并追究责任。库房保管人员应凭手续齐备的发货手续发货并办理发出登记手续。库房工作人员应定期对库房内的材料物品进行检查，发觉问题要及时报告店经理解决为了加强对材料物品采购的操纵，做到既满足经营所需要，又防止材料物品超储积压，库房须制定各类库存物资的最高和最低储备量，并以此作为制定材料物品采购打算的依据。严格材料物品验收入库制度。关于入库的材料物品要进行品种、质量和数量的验收，并经相关人员签字确认，未经相关人员签字验收的材料物品不得入库，库管员发觉问题要及时报告，尽量将进货中发觉的问题解决在货款支付之前：关于验收不合格的材料物品，库管员有权拒绝入库严格材料物品的出库、领用制度，除鲜活食品直接送厨房外的其他材料物品均需填写“领料单”，“领料单”手续不完备，库管员有权拒绝发货，如相关签字人员不在又必须及时发货的，库管员应电话知会有关人员决定是否缓发或先发货后补办签字手续。材料物品核算的计价法：由于购买材料物品的时刻、地点不同，各种材料物品的单位价值也不断变化。为了正确反映材料物品成本的增减变动，必须按实际成本计价，出库材料物品的实际成本应依照《会计准则》的规定和餐饮的实际情况采取“先进先出法”的计价方法。盘点制度盘点范围及要求：盘点范围：库房包括库存商品、材料用品、低值易耗品等吧台包括香烟、酒水等厨房包括厨房内所有未使用的菜品、调料和底料等盘点要求：盘点方式：实地盘存制盘点时刻：每月最后一天收班后盘点人员：盘点人：库管员（库房）、吧员（吧台）、厨师长（厨房）、大堂经理（大堂），负责盘点数量。协盘人：非本人管辖范围的库管员、大堂经理、领班和服务员，负责记录。监盘人：会计，负责盘点监督。盘点财物以静态盘点为原则，因此盘点开始时应临时停止财物的进出和移动。鲜货及蔬菜必须用实地盘存制确定成本，净品按毛利率倒退测算成本。盘点程序：盘点人、监盘人、协盘人应按规定时刻到达盘点现场。盘点内容包括：库房、吧台的原料和商品，厨房营业后所剩的全部菜品、辅助材料、半成品以及大堂、厨房的所有低值易耗品。盘点顺序，先盘整件，后盘散量；先盘库房，后盘吧台、厨房和大堂。盘点库房时，盘点为人库管员，由其清点数量，以重量计量的物品，必须现场过称，以实际重入帐，协盘人员协助大堂经理，由其作好记录；监盘人为会计，由其监督盘点；盘点厨房时，盘点人为厨师长，由其清点数量，厨房所剩菜品应现场过称，以实际重量为准，以便准确核算当月菜品成本，辅助材料以双方共同确认的数量为准，半成品若剩余较多可估价入帐，厨房的低值易耗品以实际清点数量为准，协盘人为库管员，由其作好记录；监盘人为会计，由其监督盘点。盘点大堂时，盘点人为大堂经理，由其清点数量：协盘人为库管员，由其做好记录；监盘人为会计，由其监督盘点。盘点完毕，盘点人员应填制一式二联的“盘点表”，并由种责任人签字，确认所盘数量和重量的真实、准确，交会计留存对帐。易碎低值品的自然损耗率K《如瓷器、玻璃器皿》。按易碎低值品数量的确%计算，超过2%的部分，由责任人按成本价赔偿，客人损坏的按进价的150%进行赔偿，每月盘点后填写“减损单”列入费用。帐实符造成盘盈、盘亏的处理：帐存数的依据：本月帐存数=上月盘点数－本月购进数－本月领用数。会计首先应复核各种商品和原料的记录本有没有记录，计算错误后，再将帐存数与盘点数对比。帐实不符的大致缘故：库管员填写错误，如：将商品规格写错，造成相差整件的商品，入库与领用的计量单位不一致，比如入库时写“件”，领料时写“包”、“瓶”等。因鼠害、自然报损等情况自行处理或扔掉而未填写“减损单”，致使会计漏下帐造成盘点亏损库管员对所保管的财物有盗卖、调换或化公为私的行为。库管员未尽保管责任工由于过失致使财物被盗、损失、盘亏。处理意见：关于盘盈的资产、材料等，由会计查明缘故报告经理批准列“待处理财产损溢”由于库管员计量单位填写错误或进出库计量单位不一致，除责令库管员改进以外，同时给予一定的经济处罚。由鼠害、自然损坏等缘故造成的损失由单位承担。由于监守自盗、调换等缘故造成盘亏，单位将追究责任人经济和法律责任。由于责任人保管不善造成的损失由直接责任人负责赔偿。重庆++++店出品定价单年月日序号出品名称每份配量每份标准成本建议定价审核定价毛利率重庆++++店出品调价申请单年月日序号申请调价出品名称每份配量每份标准成本原定价申请定价审核调价调价后毛利率重庆+++++店现金盘点表序号项目金额一盘存前帐存现金加：盘存日现金收入减：盘存日现金支出二盘存日帐存现金三盘存日实存现金四现金盘盈（亏）盘点人：会盘人：监盘人：日期：（注：此表一式二联，第一联由出纳留存，第二联由会议留存）重庆+++++店费用报销单年月日费用名称摘要百十万千百十元角附单据张分附单据张总计金额（大写）：店经理：会计：报销人：重庆+++++店借款单借款人姓名借款事由借款金额人民币拾万仟佰拾元角分￥：经理会计借款人菜品成本操纵表日期菜品购进售出出成率每份用量每分成本每份售价毛利额毛利率数量单价金额数量单价金额注：表中数量单位为“斤”，单价单位为“元/斤”，金额单位为“元”零星材料物品请购单编号：请购部门：请购日期：品名型号规格单位数量备注请购人：会计：店经理：（注：此表一式二联，第一联由请购部门留存，以便核对收货，第二联由会计留存）采购报销表年月日费用名称摘要百十万千百十元角附单据张分附单据张总计金额（大写）：店经理：会计：报销人：物资盘点表品名规格单位数量品名规格单位数量库房大堂厨房库房大堂厨房盘点人：会盘人：监盘人：日期（注：此表一式二联，第一联由会计留存，供核算盘盈盘亏的依据，第二联由库管留存备查）入库单编号：送货单位：日期：品名型号规格单位数量单价金额备注合计金额（大写）：￥采购人：库管：店经理：（注：此表一式三联，第一联由库房留存，第二联由供货商留存结算，第三联由会计留存核帐用）货款结算单供货商：日期：年月日店名品名单位数量金额备注店经理：会计：领款人：请购单请购单位：年月日品名规格单位数量品名规格单位数量品名规格单位数量请购人：会计：店经理：（注：此表一式二联，第一联由请购人留存，供核对送货的依据；第二联由财务室统计）点菜单（传统）编号：桌号：人数：服务员：年月日品名单价（元）份数品名单价（元）份数品名单价（元）份数菜品名称菜品名称酒水名称点心、白（红）酒见酒水牌合计：敬告顾客：1、一次性点菜不要太多，不够再加，上桌后不退换；2、本店所售新奇花鲢鱼头，去鳃去甲后每斤折为八两，欢迎试验，敬请监督；点菜单（电脑收银）NO：桌号：人数：服务员：年月日午晚1、特色菜品鱼肚/份/斤鱼皮/份/斤2、荤菜类3、素菜类………………………桌号：人数：服务员：年月日午晚品名单价数量编码品名单价数量编码鱼头元/斤…………………………桌号：人数：服务员：年月日午晚品名单价数量编码品名单价数量编码锅底红汤锅底调味碟鸳鸯锅底消毒餐纸、筷/套清汤锅底包房费/间敬告顾客：1、一次性点菜不要太多，不够再加，上桌后不退换；2、本店所售新奇花鲢鱼头，去鳃去甲后每斤折为八两，欢迎试验，敬请监督企业职员激励职员激励是一切内心要争取的条件、希望、愿望、动力都构成了对人的激励。——它是人类活动的一种内心状态。人的一切行动差不多上由某种动机引起的，动机是一种精神状态，它对人的行动起激发、推动、加强的作用。职员激励应遵循四大原则和十大措施：激励措施有专门大的风险性，在制定和实施激励时，一定要慎重。下面是一些关于激励的原则，能提高激励的效果。原则之一：激励要因人而异由于不同职员的需求不同，相同的激励措施起到的激励效果也不尽相同。即便是同一位职员，在不同的时刻或环境下，也会有不同的需求。由于激励取决于内因，是职员的主观感受，因此，激励要因人而异。在制定和实施激励措施时，首先要调查清晰每个职员真正需要的是什么。将这些需要整理、归类，然后再制定相应的激励措施。原则之二：奖惩适度奖励和惩处会直接阻碍激励效果。奖励过重会使职员产生骄傲和满足的情绪，失去地一步提高自己的欲望；奖励过轻会起不到激励效果，或者让职员产生不被重视的感受。惩处过重会让职员感到不公，或者失去对公司的认同，甚至产生怠工或破坏的情绪；惩处过轻会让职员轻视错误的严峻性，从面可能还会犯同样的错误。原则之三：公平性公平性是职员治理中一个专门重要的原则，任何不公的待遇都会阻碍职员的工作效率和工作情绪，阻碍激励效果。取得同等成绩的职员，一定要获得同等层次的奖励；同理，犯同等错误的职员，也应受到同等层次的惩处。假如做不到这一点，治理者宁可不奖励或不处罚。治理者在处理职员问题时，一定要有一种公平的心态，不应有任何的偏见和喜好，不能人任何不公的言语和行为。缘故则之四：奖励正确的情况假如我们奖励错误的情况，错误的情况就会经常发生。那个问题尽管看起来专门简单，但在具体实施激励时就会被治理者所忽略。治理学家米切尔。拉伯夫通过多年的研究，发觉一些治理者常常在奖励不合理的工作行为。下面是应奖励和幸免奖励的十个方面的工作行为：奖励完全解决问题，而不是只图眼前利益的行动奖励承担风险而不是回避风险的行为奖励善用制造力而不是愚蠢的盲从行为奖励果断的行动而不是光讲不练的行为奖励多动脑筋而不是奖励一味苦干奖励使用情况简化而不是情况不必要地复杂化奖励沉默而有效率的人，而不喋喋不休者奖励有质量的工作，而不匆忙草率的工作奖励忠诚者而不跳槽者奖励团结合作而不是互相对抗职员激励的高级原则激励要从结果均等变为制造机会均等激励要从结果均等为制造机会均等，制造公平合理的竞争环境。这一原则对治理者是具有挑战性的，因为它涉及到整体的企业文化。激励要把握最佳时机我们在激励职员的时候，假如错过了时机，即使花同样的代价也达不到同样的效果。治理者在分配任务之前，需要先激励职员，把职员的斗志激发出来，执行任务的过程中效果就会特不行。有的职员在遇到困难的时候，治理者要及时地关心他，给予他关怀。如此在以后的工作中，职员会更加怀着感恩的心情来努力工作。激励要有足够的力度对突出贡献的要予以重奖，对造成巨大损失的要予以重罚。奖励不到位，力度不够还不如不奖励。处罚也一样。激励要讲求民主、赏罚分明首先要健全完善的绩效评体系，做到考核尺度相宜，公平合理。克服有亲有疏的人情风，切实关怀关系到职员的方方面面。例如涨工资、发奖金、给职员提级、评优等方面，要力求民主，如此才能做到公平，才能使职员没有意见。物质激励和精神激励相结合，正负激励相结合物质和精神激励相结合。职员首先需要的是物质利益，假如治理者擅长使用精神激励，也能带来意想不到的效果。职员表现好要奖励，职员表现不行要坚持惩处。聪慧的治理者要培养职员正确的价值观，使职员从自我升到超我的价值观，变成对社会有用的合格的人才。构造职员分配格局的合理落差现代治理者一定要鼓舞一部分人先富起来，使职员在反差对比中建立持久的推动力。要探究出好的分配机制，总结出适合企业自身进展特点的分配机制和绩效考评机制。对高素养、表现好的职员不断地正激励，对低素养、表现差的职员不断地负激励，如此关于中间的职员也就进行了激励。餐饮企业如何激励职员在日常工作中常常遇到如此的问题：职员每天来上班，总是打不起精神，抱有今天何时候才能混过的方法，工作期间效率不高，质量不行，或者不违章违纪又不犯错误但始终有讲不了的思想情绪。那么，如何针对职员的症结激励职员？了解职员丧失工作积极性的缘故首先要查明缘故。也许是由于工作压力大，家庭繁锁事多，本身的躯体状况不佳或许是因工作本身和领导者工作方法出现的问题等等都会出现消极现象。定期与职员交谈，增加凝聚力通过与职员经常性地交谈，了解职员的整体情绪或个不潜在问题的情况如何，哪些方面有可能阻碍到职员的积极性，提出问题所在，对症下药，假如是因工作量过多的职员要配帮手支援，如此会更好地完成任务。如何样激发职员的积极性变换工种，制造培训机会在职员丧失了工作积极性和工作态度欠佳时，不能横加斥责，而是要有为他们今后的进展投资，提供培训机会。变换工作环境，让其职员对新的工作岗位有一种新奇感，并在有可能的情况下重用职员，在新的岗位上获得意想不到的上进心。对表现突出的职员加以确信。“突出表现”的概念没有固定标准，它是因不任务、工作而变化。重要的是能识不并奖励给那些真正做出了突出贡献的人。首先要定固定分配方式，确定的最高标准不应高不可及，因为任何人在工作过程中出错是不可幸免的，因此制定目标，把奖励分给那些工作做得好的人。奖励业绩的选择和奖励方式从业绩方面可选择：可降低成本的能提高服务质量的使客人中意的再现形式进行奖励。奖励方式可用赞美的语言以及送礼物、提供假期等进行激励。礼物和假期相比之下都比现金奖励来得廉价、实在，但都没有对他们的认可来得更有效。一个人在事业上的成就，只有现金的激励是远远不够的，他们最需要的是获得大伙儿的认可，哪怕是一句“感谢”也会感到到知足。合理安排职员的工作职员自身需要进步，作为治理者要主动关心需要进步的人，同时利用手中的权利，安排他们去完成正常工作范围之外的任务，以增强职员的信心，增加他们的经验，也体现出治理者对他们的进步感兴趣。授权职员，下放权力授权给职员，不仅能激发职员积极性，而且能够提高每个人的表现水平。假如职员的知识和能力不能受到重视，就会丧失工作积极性，也会对外部强加给他们的东西产生抵触情绪，因此在有大的举动前要与有关人员商量，鼓舞他们为改进工作尽责。不放权力。同意他人治理时，不可能具有高度的积极性。权力越滞留在上面，激励作用越小。职员逐渐适应了依靠于他人的决定，这会压抑他们的制造力，增加了依靠性。假如是如此，最好把不是非你不可的工作授权给职员去做，也许他们会干得特不出色。治理者学会扮演不同角色去分析、解决职员的实际问题。治理者在与职员相处时不应带有偏见，要把注意力集中在职员的业绩上，而不是他们的性格、适应或外表。工作中能偏袒，因为被偏袒的职员会因此被团体所冷落和排挤，更会挫伤那些没有被偏袒的职员的积极性。要通过严格和友好的方式达好的目的，激励职员发挥他们的实际能力和潜在能力。不同类型职员激励技巧在现实中，企业内的职员类型能够分为指挥型、关系型、智力型和工兵型针对不同类型的职员，领导者应该分析其类型特点，采取不同类型的激励技巧，如此才能取得良好的激励效果。指挥型的激励技巧指挥型的职员喜爱命令不人去做情况，面对这一层次的职员，领导者在选取激励方式和方法的时候注意以下几点：支持他们的目标，赞扬他们的效率；领导者要在能力上胜过他们，使他们服气；关心他们通融人际关系；让他们在工作中弥补自己的不足，而不要指责他们；幸免让效率低和优柔寡断的人与他们合作；容忍他们不请自来的帮忙；巧妙地安排他们的工作，使他们觉得是自己安排了自己的工作；不试图告诉他们如何做；当他们抱怨不人不能干时，问他们的方法；关系型的激励技巧关系型的职员关注的对象不是目标，而是人的因素，他们的工作目标确实是打通人际关系线。关于这种类型的职员，领导者应该采取类似以下列的激励技巧：对他们的私人生活表示兴趣，与他们谈话时，要注意沟通技巧，使他们感到受尊重：由于他们比较缺乏责任心，应承诺为他们负一定责任；给他们安全感；给他们机会充分和他人分享感受；不让他们感受到了拒绝，他们会因此而不安；把关系视为团体的利益来建设，将受他们的欢迎；安排工作时，强调工作的重要性，指明不完成工作对他人的阻碍，他们会因些关系而努力地拼搏。智力型的激励技巧智力型的职员擅长考虑，分析能力一般专门强，常常有自己的方法。这类职员喜爱事实，喜爱用数字讲话。领导者在激励这部分职员的时候，应该注意到：确信他们的考虑能力，对他们的分析表示兴趣；提醒他们完成工作目标，只是高追求完美；幸免直接批判他们，而是给他们一个思路，让他们觉得是自己发觉了错误；不要用突袭的方法打搅他们，他们不喜爱惊奇；多表达诚意比运用沟通技巧更重要，他们能够立即分析出不人诚意的水平；必须明白得和他们一样多的事实和数据；不希望讲服他们，除非他们的方法与你一样；赞美他们的一些发觉，因为这是他们努力考虑得到的结论，并不希望不人泼冷水。工兵型的激励技巧工兵型的职员要紧特征是喜爱埋头苦干。这类职员做事慎重细致，处理程序性的工作表现得尤为出色。关于如此的职员，领导者要采纳激励技巧有以下几点：支持他们的工作，因为他慎重小心，一定可不能出大错；给他们相当的酬劳，奖励他们的勤勉，保持治理的规范性；多给他们出主意、想方法；激励职员十六法激励能够激发人的动机，使其内心渴求成功，朝着期望目标不断努力，作为治理者应该清晰，激励职员哪方面的行为，是降低成本、加快工程进度，依旧提高顾客的中意度。目标确定后，用如下法激励职员：为职员提供一份挑战性工作。按部就班的工作最能消磨斗志，要职员有振奋表现，必须使工作富于挑战性。治理者要指导职员在工作中成长，为他们提供学习新技能的机会。确保职员得到相应的工具，以便把工作做得最好。拥有本行业最先进的工具，职员会引以为豪，假如他们能自豪地夸耀自己的工作，这夸耀中就蕴藏着巨大的激励作用。在项目、任务实施的过程中，治理者应当为职员出色完成工作提供信息。这些信息包括公司的整体目标任务，需要专业部门完成的工作及职员个人必须着重解决的具体问题。做实际工作的职员是这项工作的专家。因此，治理者必须听取职员的意见，邀请他们参与制定与工作相关的决策。坦诚交流不仅使职员感到他们参与经营过程中不可缺少的一部分，激励作用更明显。建立便于各方面交流的渠道。职员能够通过这些渠道提问题，诉讲关怀的事，或者获得问题的答复。公司鼓舞职员畅所言的方法专门多，如职员热线、意见箱、小组讨论、治理者举办答疑会、批判与自我批判等。当职员出色完成工作时，治理者当面表示祝贺。这种祝贺要及时，要讲得具体。假如不能亲自表示祝贺，治理者应该写张便条，赞扬职员的良好表现。书面形式的祝贺能使职员看得见治理的赏识，那份“美滋滋的感受”更会持久一些。治理者还应该公开表彰职员。从而引起更多职员的关注和赞许。开会庆祝，鼓舞士气。庆祝会不必盛大，只要及时让团队明白他们的工作相当出色就行了。治理者要经常与职员保持联系。学者格拉曼认为：“跟你闲聊，我投入的是最宝贵的资产：时刻。如此，便突出了咱们关系的重要性，表明我专门关怀你的工作。”了解职员的实际困难与个人需求，设支满足。这会大大调动职员的积极性。如在公司内安排小孩日托、采纳弹性作息制度。以工作业绩为标准擢升职员。若凭资历擢升不能鼓舞职员争创佳绩，反而会养成他们坐等观望的态度。制定一整套内部擢升职员的标准。职员在事业上有专门多想做并能够做到的事，公司到底提供了多少机会实现这些目标？职员会依照公司提供的这些机会来衡量公司对他们的投入。强调公司情愿长期聘用职员。应向职员表明，工作保障问题最终取决于他们自己，但公司尽力保证长期聘用。公司洋溢着社区般的气氛。就讲明公司已尽心尽力建立起一种人人为之效力的组织结构。背后捅刀子，办公室的政治纷争，士气低落，会使最有成功欲的人也变得死气沉沉。职员的薪水必须具有竞争性。即要依据职员的价值来定酬劳。当职员觉得自己的劳动酬劳合情合理时，就可不能只盯着支票了，公司也可获益良多。所谓激励职员讲白了确实是尊重职员，因为职员最需要的确实是这些。新职员岗前培训与试用期协议甲方：重庆++++++乙方：依照国家有关法律和规定，甲乙双方本着平等自愿，协商一致的原则订本协议，以明确双方的权利和义务，并以兹共同遵守。一、本协议所指的期限是从乙方入职开始到正式转正的这段时刻。乙方同意在甲方工作，并在岗位上进行培训，同意甲方的培训治理。二、岗前培训协议的期限。本协议有效期从--------年-----月------日至------年------月-----日，共计------日。含三天岗前培训期。三、甲、乙双方在岗前培训期内的权利和义务：岗前培训期，是指甲、乙双方自签订本协议起三日内的时刻。1．甲方的权利：甲方有权因乙方不符合甲方的岗位要求而随时解除双方劳动关系的权利。岗前培训期内任何一方解除培训关系，甲方不负有计发薪的责任。2．甲方的义务：甲方负责为乙方提供差不多的工作用具和工作保障。甲主负责为乙方提供岗前培训期的职职员作餐。3．乙方的权利：乙方有权在岗前培训内随时解除双方劳动关系的权利。乙方在岗前培训期内有和甲方建议、协商的权利。因岗前培训期内任何一方解除劳动关系，乙方不负有甲方支付任何费用的权利。4．乙方的义务：乙方在岗前培训期间应严格遵守甲方的各项规章制度和安全操作规程，否则由产生的一切后果由乙方自行负责。四、甲、乙双方在试用期内的权利和义务：

假如甲、乙双方在岗前培训期内均无异议，三日后乙方自动进入试用期。1．甲方的权利：甲方有权因乙方不符合甲方的岗位要求而随时解除劳动关系的权利。因自身缘故达不到岗位要求或因健康缘故不适合在所培训的岗位上工作，甲方有权终止本协议或延长培训期限。甲方有权调整乙方的培训岗位和培训的地点，有权调整乙方的培训期限。2．甲方的义务：甲方负责对乙方进行岗位培训，并不得向乙方收取培训费。甲方负责提供差不多的工作用具和工作保障。3．乙方的权利：

乙方在权在试用期内随时除双方劳动关系的权利。因试用期内任何一方解除劳动关系，乙方不负有向甲方支付任何费用的权利。4．乙方的义务：乙方在试用期间应严格遵守甲方的各项规章制度和安全操作规程。否则由此产生的一切后果由乙方自行负责。乙方有义务维护甲方的公众形象，爱护甲方知识产权并严格遵守甲方的有关保密要求，否则甲方有权追究乙方责任。五、在岗前培训期和试用期内，因乙方严峻违纪给甲方造成相应损失的，还应依据损失程度进行赔偿。六、为保障工作服装及物品的正常使用，在本协议签订当日，乙方须提供就业担保。甲方：乙方：甲方代表：身份证号码：年月日年月日培训打算一、时刻月日至月日（每周一、三、五中午14：00—16：00）二、地点：沙店内三、培训老师：***、***四、培训目的：为提升服务质量，达到统一治理服务标准化，礼貌敬语化，对客细、周到、热情化等。五、培训内容：（一）新职员培训方案新职员实行传、带、帮的方针，从入职、技能、礼貌、纪律等方面实行一对一的跟踪、辅导教学（由**负责跟踪及督导）。（二）全员培训方案企业认识度及进展史，及火锅简介。店内各岗位职责，各规章制度的学习。（**）餐饮从业人员需知（**（餐饮酒店概述。餐饮酒店从业人员礼节、礼貌规范。形体训练（站、坐、走）及餐饮从业人员仪容仪表要求。形为准则，举止规范，工作态度、微笑。接待差不多应对常识。4．端托的种类（**）端托的概念。端托的种类。托盘操作方式（轻托、重托、托盘行走、托盘礼让等）5．斟酒技艺斟酒的概念斟酒的预备工作。斟酒方法、量、程序要求。6．火锅摆台（**）预备工作餐具的预备及摆台。摆台的操作要领。零点、宴会、自助餐的台型设计及摆台区不。7．火锅零点服务程序（**）要求从客人进入餐厅到客人离开餐厅的全过程细致讲解。火锅全服务程序及要领（**）要求按VIP酒店全服务要求讲解。8．上桌和分菜（**）上菜、分菜的概念。上菜的整个程序及要领。上菜的操作要求。上菜的顺序，搭配等。分菜的工具及使用方法。分菜注意事项。专门分菜方法。9．关于推销（***）餐厅常见的八种推销方式。推销术。推销的评议技巧及时机。写菜及全员推销。。10．妥善处理矛盾的原则。（***）质量幸免矛盾的原则。质量变质的缘故。宽容理解的原则。承担责任，主动道歉的原则。常见矛盾处理法。11．企业团队建设（***）团队建设的重要性。如何进行团队建设。团队建设的三个因素。团队建设的途径。12．餐厅服务知识问答（***）13．综合测试…………………………企业团队建设团队建设的重要性团队精神是企业旺盛生命力的原动力，团队精神是企业成员以集体利益为目标而相互协作、尽心尽力地发挥作用。在现今市场竞争日趋激烈的情况下，没有哪一家企业不重视培养团队精神，不加强团队建设，因为优良的团队成为企业成功的内在力量；在企业进展的历史上，始终者在追求建立一个高效的团队，精选一个共同目标，并采取有效的策略，亲合每个职员的思想，使他们为实现这一共同目标全身主地奋斗。一般讲来，通过制定合理的制度、严格团队纪律、上级对下级的合理授权、团队的激励与约束；建立公平考核、健全迁制度、考核制度，是实现团队共同目标的保证。团队成员间的紧密团结和高效沟通，不仅能够减少成员间的矛盾和冲突，促进成员间的相互了解，互相关心，互相交流，以实现团队的整体目标，而且能够实现团队成员间智力资源的共享，促进知识创新，使企业标新立异。人才当然是企业生存之本，然而否拥有一支由高素养人才组成的高效团队，要充分激发其潜的能力，是一个企业能否高速成长的决定性因素。如何进行团队建设团队建设，简单讲确实是：给你一拨人，你得能把他们扰在一起，朝着一个方向走。如何做呢？首先，一切的前提是尊重。不明白得尊重人，一切者无从谈起。那个尊重不是来自“人人生而平等”，而是来自于坚信“只要是个人，就有你自己强的地点，就有用”。那个尊重是有形的，是能够看得出来，感受得到的，比如讲：你对人的守时、守信、虚心听取意见等。最大、最可贵、最有效地的尊重是信任！这体现对团队成员的合理授权和委任。然后是沟通。把情况了解上来，把阻碍施加下去。好的沟通就像一个灵敏有效的神经系统，又像是机件运行的润滑剂。沟通的手段多种多样，一般常用的有：谈天，其目的只有一个：拉近距离，融洽气氛，了解情况，施加阻碍。还有确实是娱乐，尤其是下棋、打牌、喝酒，这三项活动最能体现人的性格，想藏都藏不住。性格无所谓优劣，最重要的是因人而异，善加利用。通过合理的组合，减少冲突，增强活力。还有确实是文字记录，一定要让团队成员，尤其是关键成员养成做文字记录（正式非正式）的适应，这对团队建设的目的，也是为了最终把工作做好。然后是服务。这是团队建设的核心内容。治理者要尽可能的把自己是头、有权发号施令的念头压下去，把监督、操纵等字眼压下去。更多地想的是对那个团队的责任，目的是要把工作做好。怎么讲工作最终要靠整个团队，而不是某个人来完成。要立足于服务，给团队成员制造出一个良好的工作环境。换句话讲，组织者的任务是把台子搭好让团队成员把戏唱好。不要担心会被抢了风头，一则，戏唱得再好，到上司那儿汇报的党政军是你；二则，即便是团队成员最终超越了你，你真诚地帮过他，他自然也会帮你，何乐而不为呢？因此，不要吝啬在上司面前确信团队成员的成绩，更不要邀功于己，诿过于人，这是特不忌讳的要让团队成员放手工作，“错了，责任是我的，对了，功劳是你们的”这句话，不但要讲，更要做。那个地点讲的服务，既是工作上的，也是生活上的，都专门重要，都有要尽可能细致、周到。服务做好了，治理差不多上也就到家了。那个地点需要指出的是：服务不等于迁就，是有原则的，也是在自己能力范围内的。还有，在那个过程中，确信会有许多误解、委屈，也会专门“吃亏”，没方法，假如想把工作做好，这些就都得认，吃这些小“亏”占“工作做好”那个大“廉价”。还有协调和组织，确实是把合适的人放在合适的位置上。实际上，作为一种具体的技能和工作内容，这昨尊重、沟通和服务连在一起的。把前几项做好了，协调组织差不多上确实是水到渠成的问题。然而需要注意两个方面问题：一是要注意实际情况，因人就势；二是要注意尽可能多地、合理地授权，管得越少越好。再确实是激励。物质奖励是必要的，但一定要慎用、少用。因为，好事往往会变成坏事，尤其是关于时下的国人而言，不但起不到激励的作用，反而造成不必要的苦恼，会增加攀比、猜忌等矛盾，破坏气氛。而且，假如老是靠物质刺激来激励的话，就讲明组织、薪酬体系有问题。激励更多的应该是精神层面的，最有效的确实是对人真诚的的尊重和信任、对成绩及时有效的确信。假如能够真正重视团队成员的意见并给予适当的授权，完成任务时给予及时有效的确信，失败时给予真诚的关心和鼓舞，而不适批判和指责，比许诺奖励多少多少金钞票产生的激励作用要来的强烈和持久的多。“士为知己者死”，尽管没有必要那么夸张，但作用不可低估。怎么讲每个人者希望自己的工作获得认可，因此及时、公开的表扬就显得重要了，因为那代表着认知、确信和认同。最后，也是最重要的，确实是导向问题。前面提到的种种，都需要以一个原则为导向，那确实是：产生合力，达成目标，最终目的是要把工作做好。这是差不多准则，也是衡量团队建设成功与否的标准。如何为团队树立共同目标在前面我们提到，要搞好团队建设，就必须精选一个共同目标，因为目标在团队建设中占有举足轻重的地位，它是团队所有人为之奋斗的灵魂，曾有人讲：“没有行动的远见只能是一种梦想，没有远见的行动只能是一种苦役，远见和行动才是世界的希望”。“团队目标是一个有意识地选择并能表达出来的方向，它运用团队成员的才能和能力，促进组织的进展，使团队成员有一种成就感。”因此，团队目标表明了团队存在的理由，能够为团队动行过程中的决策提供参照物，同时能成为推断团队进步的可行标准，而且为团队成员提供一个合作和共担责任的焦点。有时，在进行团队建设时，可能觉得为团队确定目标依旧相对比较容易的，但要将团队目标灌输于团队成员并取得共识——责任共担的团队目标，可能就不是那么容易的情况了。所谓责任共担的团队目标并不是要团队每个成员都完全同意目标——这是难以做到的；而是尽管团队成员存在不同观点，但为了追求团队的共同目标，各个成员求同存异并以团队目标有深刻的一致性理解。要形成团队共享目标，应从以下几个方面着手：首先，对团队的进行摸底。对团队进行摸底确实是向团队成员咨询对团队整体目标的意见，这特不重要，一方面能够让成员参与进来，使他们觉得这是自己的目标，而不是不人的目标；另一方面能够猎取成员对目标的认识，即团队目标能为组织做出什么不人不做出的贡献，团队成员在以后应重点关注什么情况，团队成员能够从中得到什么，以及团队成员个人的特长是否在团队目标达成过程中得到有利发挥等，通过这些广泛猎取成员对团队目标的相关关信息。其次，对猎取的信息进行深入加工。在对团队进行摸底收集到相关信息以后，不要立即就确定团队目标，应就成员提出的各种观点进行考虑，留下一个空间——给团队和自己一个机会，回头考虑这些提出的观点，以缓解匆忙决定带来的不利阻碍；正如治理名言——做正确的事永久胜于正确的做事！第三、与团队成员讨论目标表述。树立团队目标与其他目标一样也需要满足SMART原则，具体的（Specific）、能够衡量的（Measurable）、能够达到的（Attainable）、具有相关性（Relevant）、具有明确的截止期限（Time-based）。与团队成员讨论目标表述是将其作为一个起点，以成员的参与而形成最终的定稿，以使获得团队成员对目标的承诺。尽管专门难，但这一步确是不能省略的，因此，团队领导应运用一定方法和技巧——比如：头脑风暴法：确保成员的所有观点都讲出来，找出不同意见的共同之处；辩识出隐藏在争议背后的合理性建议；从而达成团队目标共享的双赢局面。第四，确定团队目标。通过对团队摸底和讨论，修改团队目标表述内容以反映团队的目标责任感；尽管，专门难让百分百的成中都同意目标表述的内容，但求同存异形成一个成员认可的、可同意的目标是重要的，如此才能获得成员对团队目标的真实承诺。最后，由于团队在运行过程中难免会遇到一些障碍，比如：组织大环境对团队运行缺乏信任、成员对团队目标缺乏足够的信心等。在决定团队目标以后，尽可能地对团队目标进行时期性的分解，树立一些过程中的里程碑式的目标，使团队每前进一步都给组织以及成员带来惊喜，从而增强团队成员的成就感，为一步一步完成整体性团队目标奠定坚实的信心基础。总之，对团队目标达成一致获得承诺，建立目标责任是团队取得成功的关键。我们也可能以通过下列寓言故事来看看，由于团队成员追逐着与团队总目标不一致的个体小目标而造成的后果。话讲有三只老鼠一同去偷没喝，到了没缸边一看，油缸里的油只剩一点点在缸底，同时缸身太高，谁也喝不到。因此它们想出方法：一个咬着另一个的尾巴，吊下去喝，第一只喝饱了，上来，再吊第二只下去喝……。第一只老鼠最先吊下去喝，它在下面想：“油只有这么一点点，今天总算我幸运，能够喝个饱。”第二个老鼠在中间想：“下面的油是有限的，假如让它喝完了，我还有什么可喝的呢？依旧放了它，自己跳下去喝吧！”第三只老鼠在上面想：“油专门少，等它俩喝饱，还有我的份吗？不如早点放了它他，自己跳下去喝吧！”因此，第二只放了第一只的尾巴，第三只放了第二只的尾巴，都只管自己抢先跳下去。结果它们都落在油缸里，由于永久出不来而饿死了。例如：在餐饮单店治理上，我们一般采纳确定年营业额目标，在确定当年利润额。随后将其分解，每月完成多少营业额，针对利润额则采取使用利润率的方式分解执行。而后分解成每天完成多少目标，当天的目标实现又通过哪些项目达成等等，这差不多上为整个单店团队树立目标，当当天标达成后，每个团队成员都会感受如释重负，会有一种成就感。再有，在各店推销菜品、酒水时，为了达到快速推广的目的，我们一般采纳先给团队成员介绍相关产品知识，并教会团队成员推销方法以及予以充分授权，甚至予以奖励，然后再给团队成员下达明确的任务，如此，团队成员在明白上层意图后，必将努力推销，从而达成我拉的预定目标。团队建设的三个因素：领导、沟通、人际互动一个企业确实是一支团队，在那个团队中，关键的三个因素——领导、沟通、人际互动——决定着团队的命运。团队领导作为团队的领头羊，要对自己的领导魅力有自信，要能让职员心甘情愿听命于你，要明白如何凝聚共识，让团队实现共同目标。任何团队的领导者，首先要认清自己的能力，然后培养自己的品德和诚信，向成员灌输求胜的意念，激励成员发挥出超越体能和职能所能承受的能力，那么他所领导的这支团队才可能有所收获。一个领导在认清自己的优势和缺陷之时，首先需要问自己一些难以回答的问题：我的生活中有没有一个至高无上、情愿全身心投入的目标？一个让我所做的一切都有意义的目标？我的工作究竟是什么？我需要做的是什么？我对什么有所了解？我难以躲避责任的情况又是什么？要想成为高效的领导者，必须勇于承担责任。关于领导者来讲，最重要的一点，确实是要记住：成功是惟一结果，也是自己的领导才能所带来的最终结果。沟通沟通工作是当今社会最频繁的情况之一，成员之间的沟通活动中所包含的因素通常也会出现在冒险活动中，比如打算、组织、为那些决定性时刻作好预备。只有在合适的时刻作合适的情况，成功沟通才会实现。每一次沟通的目标应该是成员会采