《粮油加工学》课件

粮油加工学粮油加工学1课程简介粮油是农产品的重要组成部分，是人类赖以生存的基础，人们大约90％的热能和80％的蛋白质均来自粮油原料。粮油食品工艺学就是以化学、机械工程和生物工程学为基础，研究粮油原料精深加工和转化的基本原理、工艺和产品质量的科学。课程简介粮油是农产品的重要组成部分，是人类赖以生存的基础，人2本课程主要内容：一是粮油原料的初加工，如稻谷制米，小麦制粉，植物油脂提取等。

二是应用现代科学技术对粮油原料进行深加工与转化，如淀粉和变性淀粉的生产，淀粉制糖，植物蛋白食品的生产，植物油脂的精炼和加工等。三是粮油加工副产品的综合利用，如谷物皮壳、糠麸、胚芽、油脚、废液等的加工和利用等。本课程主要内容：一是粮油原料的初加工，如稻谷制米，小麦制粉，3通过本课程的学习，使学生基本掌握这些粮油食品的工艺原理、工艺方法、主要工艺参数和操作要点，为今后进一步学习食品领域的专业课程或从事食品科研、产品开发、工业生产管理及相关领域的工作打下理论基础。通过本课程的学习，使学生基本掌握这些粮油食品的工艺原理、工艺4参考书：中国轻工业出版社周惠明、陈正行编著《小麦制粉与综合利用》化学工业出版社（当代食品生产技术丛书）刘大川等著《食用植物油与植物蛋白》中国物资出版社尤新主编《淀粉衍生物》中国轻工业出版社姜发堂等《方便食品原料学与工艺学》

参考书：中国轻工业出版社5网站：中国粮油营销网中国粮食114全国粮油机械产品信息网中国油脂油料网中华面粉网网站：中国粮油营销网6粮油加工学主要内容：概述（了解）稻谷制米、精深加工（重要内容）小麦制粉、面制食品（面包、面条、饼干）加工（重要内容）淀粉生产、制糖（重要内容）植物油脂提取、加工（重要内容）植物蛋白提取、加工（了解）粮油加工学主要内容：概述（了解）7第一章概述1、粮油加工学的范畴2、粮油加工的历史和现状3、粮油加工学的主要内容4、开创粮油加工业的新局面5、粮油及加工产品介绍第一章概述1、粮油加工学的范畴8本章重点解决问题掌握什么是粮油加工学？了解粮油加工学的发展状况。了解粮油加工学的学习内容。本章重点解决问题掌握什么是粮油加工学？91、粮油加工学的范畴

以粮食、油料为基本原料，采用物理机械、化学、生物工程等技术进行加工转化，制成供食用以及工业、医药等各行业应用的成品或半成品的生产领域统称（归）为食品工业。1、粮油加工学的范畴以粮食、油料为基本原料，采用10按加工转化的程度不同，可分为粮食、油脂加工业；粮油食品制造业；粮油化工产品制造业。在传统的意义上，粮油加工主要是指谷物的脱皮碾磨和植物油的提取，加工产品主要是米、面、油以及各种副产品。按加工转化的程度不同，可分为粮食、油脂加工业；粮油食品制造业11随着社会发展和科技进步，粮油加工不断向高水平、深层次扩展，粮油食品制造业的比例增加，粮油化工产品加工业正在兴起，从原料到各种产品的加工转化是一个不可分割的系统，粮油加工的内涵已经扩大。随着社会发展和科技进步，粮油加工不断向高水平、深层次扩展，粮12以粮食、油料为基本原料加工成为粮食、油脂成品，进一步制得各种食品和工业及化工产品的过程都属于粮油加工的范畴。以化学、机械工程和生物工程学为基础，研究粮油精深加工和转化的基本原理、工艺和产品质量的科学即为粮油加工学。以粮食、油料为基本原料加工成为粮食、油脂成品，进一步制得各种132、粮油加工的历史和现状中国人饮食中大约有90%的热能和80%的蛋白质由粮食提供。中国人的食用油也绝大多数来自植物油料。各种粮食和油料都必须经过加工才能达到食用或工业利用的要求。2、粮油加工的历史和现状中国人饮食中大约有90%的热能和8014七八千年前，中国开始种植稻谷和驯养猪羊；粮油加工从古代人民用杵臼法、石臼法开始到水磨加工，再到近代的机械化、自动化生产，经历了漫长的历史过程。其中殷商时期的粮食酿酒，西汉时期的豆制品生产都是我国劳动人民的智慧结晶。

七八千年前，中国开始种植稻谷和驯养猪羊；15中国从公元前841年《易》中记载了加工工具杵、臼。石杵臼中国从公元前841年《易》中记载了加工工具杵、臼。石杵臼16碾子石磨碾子石磨17《农政全书.水利》中记载了在公元284年已有了水轮传动的水碓，主要用于粮食加工，魏晋已很普遍。《农政全书.水利》中记载了在公元284年已有了水轮传动的水碓18加工工艺的发展1637年以前，碾米工艺和工具初步完善，形成砻谷、谷糙分离和碾米等工序。——《天工开物.碎精篇》欧洲在12世纪使用风磨，18世纪采用粗筛；钢辊磨于18世纪发源于匈牙利，1870年才被大规模采用，并发展了长达20-30道工序的制粉流程。——《国际百科全书》20世纪初开始采用砻谷机、碾米机、钢辊磨和多道碾米、制粉工序。加工工艺的发展19粮油加工主要是生产食品，随着社会发展和科技进步，粮油原料加工成为食品的方法和手段不断改进，水平不断提高，加工范围不断扩大，同时又不断向除食品之外的其他方向扩展。粮油加工主要是生产食品，随着社会发展和科技进步，粮油原料加工203、粮油加工学的主要内容

粮食、油料就其组织结构、理化特性各异的特点，根据加工方法和加工产品，研究内容包括以下7个方面：(1)粮食的碾磨加工：包括稻谷制米、小麦制粉、玉米及杂粮的粗制品如玉米粉、玉米渣等。粮食的碾磨加工，既要减少营养损失，又要精细加工，为食用和进一步加工新的食品打基础。(2)以米、面为主要原料的食品加工：包括挂面、方便面、焙烤食品、米粉及以玉米、豆类等杂粮为原料的早餐食品等。3、粮油加工学的主要内容粮食、油料就其组织结构、理化特21

(3)植物油脂的提取、精炼和加工：包括各种植物油的提取，如大豆、花生、油菜子、棉子、玉米胚芽、米糠等油脂的提取方法，油脂的精炼和加工等。(4)淀粉生产：包括从玉米、马铃薯以及豆类等富含淀粉类的原料中提取天然淀粉并得到各种副产品的生产工艺过程。(3)植物油脂的提取、精炼和加工：包括各种植物油的提22(5)淀粉的深加工与转化：包括淀粉制糖、变性淀粉的生产、淀粉的水解再发酵转化制取各种产品的过程。(6)植物蛋白质产品的生产：包括传统植物蛋白质食品和新蛋白食品如豆腐、豆奶、浓缩蛋白、分离蛋白和组织蛋白的制备。(7)粮油加工副产品的综合利用：包括麦麸、稻壳、米糠、胚芽、皮壳、废渣、废液、糖蜜等的加工和利用。(5)淀粉的深加工与转化：包括淀粉制糖、变性淀粉的生产、淀粉234、开创粮油加工业的新局面

缩小与世界先进水平的差距，开创粮油加工的新局面，是当前的重要任务。

①积极开展适合加工的优质、专用型粮油原料品种的选育工作，加快粮油原料的优质化和专用化进程，完善和制定质量标准，尽快改变我国粮油加工原料参差不齐的现状，为粮油加工业提供优质原料，从根本上保证加工产品质量。4、开创粮油加工业的新局面缩小与世界先进水平的差距24

②进一步加快高新技术在粮油工业上的应用，提高生产效率，降低生产成本，保证产品质量。③积极开展生物技术在粮油加工中的应用研究，通过基因工程、细胞工程、发酵工程、酶工程等途径，进行品种选育，提高加工转化效率，保证产品质量和开发新产品，提高粮油加工产品的附加值。②进一步加快高新技术在粮油工业上的应用，提高生产效率，降低25

④研究开发粮食与食品色、香、味及营养素的保存和使用品质改良与提高的新工艺和新技术，在分子水平上研究食品稳定性，加工可能性，提高营养及感官质量。⑤应用现代营养学的最新成就，研究提高米、面、油的营养效价和改善膳食结构的食用技术，开发功能食品、方便食品、运动食品、婴儿食品、老年保健食品等，积极推进主食生产的工业化。④研究开发粮食与食品色、香、味及营养素的保存和使用品质改良26

⑥研究粮食与食品在储藏和流通的过程中品质变化的规律，科学合理地选择最佳的储藏条件，保持粮食、油料和食品的品质和新鲜度，研究粮食和食品保藏与保鲜相应的包装技术和包装材料。《粮油加工学》课件27⑦认真研究粮油加工副产品的综合利用，对皮壳、胚芽、渣滓、纤维、废液等副产物要提高回收利用率，只要加工利用合理，副产品都是宝贵的资源，是企业降低生产成本，提高经济效益的重要途径。

⑦认真研究粮油加工副产品的综合利用，对皮壳、胚芽、渣滓、纤维28⑧积极开展以玉米为主的粮油深加工与转化技术研究，发展淀粉糖、变性淀粉、燃料酒精、功能性低聚糖、氨基酸、抗生素等高附加值产品的生产，使粮油加工向除食品以外的其他行业延伸，解决玉米产地农民卖粮难的问题。⑧积极开展以玉米为主的粮油深加工与转化技术研究，发展淀粉糖、29

⑨面向国际市场，在生产、管理、产品标准和产品质量上尽快与国际接轨，关注食品安全，增强产品在国际市场上的竞争力。⑩加强粮油加工的科学研究和人才培养，不断推出新的科研成果，提高粮油工业的科技贡献率，提高我国粮食资源的利用率，提高粮油工业的科技水平和效益水平。⑨面向国际市场，在生产、管理、产品标准和产品质量上尽快与305．粮油及加工产品介绍

一、原粮二、成品粮三、油料四、油脂产品五、副产品六、下脚料5．粮油及加工产品介绍一、原粮31一、原粮1稻谷:按生长习性、品种粒质的不同,有水稻、陆稻;早稻、中稻、晚稻;籼稻、粳稻、糯稻等不同分类。2小麦有冬小麦、春小麦;白皮小麦、红皮小麦;硬质小麦、软质小麦。按国标分成五类:早籼稻谷、晚籼稻谷、粳稻谷、粳糯稻谷、籼糯稻谷。3.玉米也称“包谷”、“包米”、“珍珠米”。常见的有马齿型、半马齿型、三角形、近圆形、扁圆形等，以黄、白色为主。根据种皮颜色分为三类:黄玉米、白玉米、混合玉米。一、原粮1稻谷:按生长习性、品种粒质的不同,有水稻、324大豆种皮有黄、青、黑、褐、赤等色。5甘薯亦称"番薯"、"山芋"、"红薯"、"白薯"、"红苕"、"地瓜"等。，表皮呈白色、红色或黄色。6马铃薯俗称“土豆”、“地蛋”、“洋芋”。表皮红、黄、白或紫色。

4大豆33二、成品粮

由原粮经加工而成的符合一定标准的成品粮食的统称。1大米稻谷经脱壳碾去糠皮所得成品粮的统称。按加工精度有特等、标准一等米、标准二等米、标准三等米等。根据精加工方法的不同有清洁米、蒸谷米、强化米。二、成品粮由原粮经加工而成的符合一定标准的成品粮食的统342小麦粉俗称“面粉”。小麦加工而成的成品粮的统称。根据加工精度有特一级、特二级、标准粉、普通粉。3玉米糁亦称“玉米渣”。由玉米粒加工成一定大小粒度的颗粒状成品粮。由玉米碾磨制成的粉叫玉米粉。2小麦粉俗称“面粉”。小麦加工而成的成品粮的统称。根据加354甘薯粉sweetpotatoflour亦称"红薯面"、"甘薯面"。由甘薯干碾磨制成的粉。5大米粉riceflour由大米碾磨制成的粉。6杂面粉mixedflour由两种以上原粮混合后碾磨制成的粉。

4甘薯粉36三、油料油料oilbearingmaterials：制取植物油、脂原料的统称。1.大豆soybeans,soybeans,soybeans。油用大豆的含油率15％～25％。2.花生仁groundnutkernel,peanutkernel亦称"花生米"。花生果的种子，呈长圆形、长卵形或短圆形等。种皮淡红色、红色或紫红色，仁白色。仁含油一般在45％～60％。

三、油料油料oilbearingmaterial373油菜子亦称“菜籽”。十字花科草本植物栽培油菜长角果的小颗粒球形种子，种皮有黑、黄、褐红等色，含油量一般在35％～48％。4芝麻亦称"脂麻"。是一种高油分油科，含油量一般在40％～58％。种皮有白、黄、灰、黑、褐等色。3油菜子亦称“菜籽”。十字花科草本植物栽培油菜长角果的385葵花子sunflower(seeds)亦称"向日葵子"。菊科草本植物栽培向日葵短卵形瘦果的种子，有油用型、食用型及兼用型三种。油用葵花子含油30％～45％,仁含油一般为40％～60％。5葵花子sunflower(seeds)亦称"向日葵396油茶子，亦称"茶子"。仁含油量一般为40％～60％。7可可豆，亦称“可可子”。梧桐科常绿乔木可可树长卵圆形坚果的扁平种子，含油53％～58％。榨出的可可脂有独特香味及融化性能。6油茶子，亦称"茶子"。仁含油量一般为40％～60％。40四、油脂产品油脂产品，亦称"油品"：植物油料经加工后得到的油脂成品。根据不同需要，国家标准规定了不同产品。1大豆油，亦称"豆油"。由大豆制取的油，属半干性。2花生油peanutoil,groundnutoil,arachisoil亦称"生油"。由花生仁制取的油，属不干性。3菜子油rapeseedoil,rapeoil亦称"菜油"。由菜子制取的油，属半干性。

四、油脂产品油脂产品，亦称"油品"：植物油料经加工后得到的414芝麻油sesameoil,sesameseedoil由芝麻子制取的油,属半干性。按香味特点分香油、普通芝麻油两种。4.1香油fragrantsesameoil具有浓郁或显著香味的芝麻油。按加工工艺分小磨香油、机制香油两种。4.2普通芝麻油commonsesameoil用一般压榨法、浸出法或其他方法制取的芝麻油，香味清淡。4芝麻油sesameoil,sesameseedoi425葵花子油:sunflowerseedoil,sunfloweroil亦称"向日葵油"。由葵花子制取的油，属半干性。6亚麻油linseedoil,flaxseedoil亦称"亚麻子油"、"亚麻仁油"、"胡麻油"。由亚麻子制取的油，属干性。7椰子油coconutoil由椰子干制取的油,属不干性。常温下呈半固体。5葵花子油:sunflowerseedoil,sun438棕榈油palmoil亦称"棕油"、"棕皮油"。由油棕的中果皮(即果核外层的果肉)制取的油，属不干性。常温下呈半固体。8.1棕榈仁油亦称“棕仁油”.由油棕仁制取的油,属不干性。常温下呈半固体。

8棕榈油palmoil亦称"棕油"、"棕皮油"。由油449茶子油亦称"茶油"。由油茶子制取的油，属不干性。10可可脂从可可子制取的脂，属不干性，常温下呈固体。11核桃油由核桃仁制取的油,属干性。12棉子油亦称“棉油”。由棉子制取的油,属半干性或不干性。未精炼时称为毛棉油,含有游离棉酚。精炼后可得精炼棉子油。9茶子油亦称"茶油"。由油茶子制取的油，属不干性。4513米糠油亦称"糠油"。由米糠制取的油，属半干性。毛糠油含有大量糠腊。14玉米胚油亦称"玉米脐油"。由玉米胚制取的油，属半干性。15小麦胚油由小麦胚制取的油,属半干性。16人造奶油在食用油脂里加入水溶性添加物,成为乳化状态,经急冷捏合(或不经急冷捏合)而成的可塑性或流动性的食用油脂制品。13米糠油亦称"糠油"。由米糠制取的油，属半干性。毛糠4617起酥油动、植物油脂的精炼油经部分氢化后与部分上述油脂的混合物，经急冷充氮捏合(或不经急冷捏合)成的固态或流动状的油脂制品。18煎炸油具有高稳定性,适用于煎炸食品的油脂制品。19色拉油亦称"生菜油"。无味、色淡，低温下不易凝固，除适合于一般烹调等用途外，特别适合于西餐中拌制"色拉"(一种凉拌菜)用的油脂制品。《粮油加工学》课件4720调和油blendoil根据使用需要,将两种以上经精炼(香味油除外)的油脂按比例调配制成的食用油。21芝麻酱sesamepaste芝麻经焙炒后磨制成的酱,供食用。22花生酱peanutbutter花生仁经焙炒后磨制成的酱,供食用。

20调和油blendoil根据使用需要,将两种以上经48五、副产品副产品byproduct粮食油料经加工后生产的除成品以外的其他产品如麸、糠、饼、粕等。1壳原粮、油料加工时，分出禾谷类粮食的颖壳和某些油料的果皮或种皮的统称。2稻壳亦称"砻糠"、"大糠"。稻谷在砻谷过程中所分出的颖壳。3糠由碾米机碾下来的谷米的皮层的统称。4米糠亦称"米皮"、"细糠"、"清糠"。通常指稻谷加工时，碾米机碾下来的糙米的皮层。五、副产品副产品byproduct粮食油料经加工495毛糠从稻壳中回收(经筛选)所得的糙粞、护颖、稻壳碎片等的混合物。6皮原粮、油料加工时,分得的皮层等的统称。7麸皮亦称"麦麸"。小麦在加工过程中所分出的麦皮层。8碎米制米过程中从成品整理工序提出的破碎米粒。9米粞制米谷物在加工时,从副产品整理工序分出的胚乳碎粒。5毛糠从稻壳中回收(经筛选)所得的糙粞、护颖、稻壳碎片等5010磷脂油脂中含磷的类脂物,难溶于丙酮。主要有脑磷脂、卵磷脂等。11蜡油脂加工中分离的高级一元醇与高级脂肪酸组成的酯。12粕亦称"油粕"。油料经浸出油脂后,再经除去溶剂而得的物料的统称。13饼亦称“油饼”。油料经压榨法制取油后所得饼块的统称。

10磷脂油脂中含磷的类脂物,难溶于丙酮。主要有脑磷脂、51六、下脚下脚糠食、油料清理及油脂精炼过程中分出的杂质的统称。1麦粞亦称"小碎麦"。制粉厂清理过程中分出的碎麦，混有小的杂草种子。2泥细麦制粉厂清理过程中分出的细麦,混有小泥块。3荞子小麦清理过程中分出的圆球形杂草种子的统称。六、下脚下脚糠食、油料清理及油脂精炼过程中分出的杂524虫蚀麦亦称"空麦"。制粉厂清理过程中分出的被虫蛀蚀的麦粒。5地脚粉亦称"土面"。含尘较多不能食用的面粉。6泥米带有少量米粒的并肩泥、石。4虫蚀麦538稗子稻谷加工过程中分离出水稻田主要杂草"稗"的种子。9瘪谷稻谷加工过程中分离出的不含果实的颗粒。10地脚粮工厂仓库工作场所清扫出的混有杂物的粮食。11油渣油料经压榨后的回渣。12油脚毛油水化后以及油长期静置后的沉淀物。8稗子稻谷加工过程中分离出水稻田主要杂草"稗"的种子。5413皂脚碱炼油脂后的沉淀物。14麦壳麦粒的颖壳。15并肩石形状、大小与粮粒(或油料颗粒)相似的石子。16并肩泥亦称“平肩泥”。形状、大小与粮粒(或油料颗粒)近似的干土块。

13皂脚55思考题：1.粮油加工学的定义？2.粮油加工学的研究内容？思考题：1.粮油加工学的定义？56粮油加工学粮油加工学57课程简介粮油是农产品的重要组成部分，是人类赖以生存的基础，人们大约90％的热能和80％的蛋白质均来自粮油原料。粮油食品工艺学就是以化学、机械工程和生物工程学为基础，研究粮油原料精深加工和转化的基本原理、工艺和产品质量的科学。课程简介粮油是农产品的重要组成部分，是人类赖以生存的基础，人58本课程主要内容：一是粮油原料的初加工，如稻谷制米，小麦制粉，植物油脂提取等。

二是应用现代科学技术对粮油原料进行深加工与转化，如淀粉和变性淀粉的生产，淀粉制糖，植物蛋白食品的生产，植物油脂的精炼和加工等。三是粮油加工副产品的综合利用，如谷物皮壳、糠麸、胚芽、油脚、废液等的加工和利用等。本课程主要内容：一是粮油原料的初加工，如稻谷制米，小麦制粉，59通过本课程的学习，使学生基本掌握这些粮油食品的工艺原理、工艺方法、主要工艺参数和操作要点，为今后进一步学习食品领域的专业课程或从事食品科研、产品开发、工业生产管理及相关领域的工作打下理论基础。通过本课程的学习，使学生基本掌握这些粮油食品的工艺原理、工艺60参考书：中国轻工业出版社周惠明、陈正行编著《小麦制粉与综合利用》化学工业出版社（当代食品生产技术丛书）刘大川等著《食用植物油与植物蛋白》中国物资出版社尤新主编《淀粉衍生物》中国轻工业出版社姜发堂等《方便食品原料学与工艺学》

参考书：中国轻工业出版社61网站：中国粮油营销网中国粮食114全国粮油机械产品信息网中国油脂油料网中华面粉网网站：中国粮油营销网62粮油加工学主要内容：概述（了解）稻谷制米、精深加工（重要内容）小麦制粉、面制食品（面包、面条、饼干）加工（重要内容）淀粉生产、制糖（重要内容）植物油脂提取、加工（重要内容）植物蛋白提取、加工（了解）粮油加工学主要内容：概述（了解）63第一章概述1、粮油加工学的范畴2、粮油加工的历史和现状3、粮油加工学的主要内容4、开创粮油加工业的新局面5、粮油及加工产品介绍第一章概述1、粮油加工学的范畴64本章重点解决问题掌握什么是粮油加工学？了解粮油加工学的发展状况。了解粮油加工学的学习内容。本章重点解决问题掌握什么是粮油加工学？651、粮油加工学的范畴

以粮食、油料为基本原料，采用物理机械、化学、生物工程等技术进行加工转化，制成供食用以及工业、医药等各行业应用的成品或半成品的生产领域统称（归）为食品工业。1、粮油加工学的范畴以粮食、油料为基本原料，采用66按加工转化的程度不同，可分为粮食、油脂加工业；粮油食品制造业；粮油化工产品制造业。在传统的意义上，粮油加工主要是指谷物的脱皮碾磨和植物油的提取，加工产品主要是米、面、油以及各种副产品。按加工转化的程度不同，可分为粮食、油脂加工业；粮油食品制造业67随着社会发展和科技进步，粮油加工不断向高水平、深层次扩展，粮油食品制造业的比例增加，粮油化工产品加工业正在兴起，从原料到各种产品的加工转化是一个不可分割的系统，粮油加工的内涵已经扩大。随着社会发展和科技进步，粮油加工不断向高水平、深层次扩展，粮68以粮食、油料为基本原料加工成为粮食、油脂成品，进一步制得各种食品和工业及化工产品的过程都属于粮油加工的范畴。以化学、机械工程和生物工程学为基础，研究粮油精深加工和转化的基本原理、工艺和产品质量的科学即为粮油加工学。以粮食、油料为基本原料加工成为粮食、油脂成品，进一步制得各种692、粮油加工的历史和现状中国人饮食中大约有90%的热能和80%的蛋白质由粮食提供。中国人的食用油也绝大多数来自植物油料。各种粮食和油料都必须经过加工才能达到食用或工业利用的要求。2、粮油加工的历史和现状中国人饮食中大约有90%的热能和8070七八千年前，中国开始种植稻谷和驯养猪羊；粮油加工从古代人民用杵臼法、石臼法开始到水磨加工，再到近代的机械化、自动化生产，经历了漫长的历史过程。其中殷商时期的粮食酿酒，西汉时期的豆制品生产都是我国劳动人民的智慧结晶。

七八千年前，中国开始种植稻谷和驯养猪羊；71中国从公元前841年《易》中记载了加工工具杵、臼。石杵臼中国从公元前841年《易》中记载了加工工具杵、臼。石杵臼72碾子石磨碾子石磨73《农政全书.水利》中记载了在公元284年已有了水轮传动的水碓，主要用于粮食加工，魏晋已很普遍。《农政全书.水利》中记载了在公元284年已有了水轮传动的水碓74加工工艺的发展1637年以前，碾米工艺和工具初步完善，形成砻谷、谷糙分离和碾米等工序。——《天工开物.碎精篇》欧洲在12世纪使用风磨，18世纪采用粗筛；钢辊磨于18世纪发源于匈牙利，1870年才被大规模采用，并发展了长达20-30道工序的制粉流程。——《国际百科全书》20世纪初开始采用砻谷机、碾米机、钢辊磨和多道碾米、制粉工序。加工工艺的发展75粮油加工主要是生产食品，随着社会发展和科技进步，粮油原料加工成为食品的方法和手段不断改进，水平不断提高，加工范围不断扩大，同时又不断向除食品之外的其他方向扩展。粮油加工主要是生产食品，随着社会发展和科技进步，粮油原料加工763、粮油加工学的主要内容

粮食、油料就其组织结构、理化特性各异的特点，根据加工方法和加工产品，研究内容包括以下7个方面：(1)粮食的碾磨加工：包括稻谷制米、小麦制粉、玉米及杂粮的粗制品如玉米粉、玉米渣等。粮食的碾磨加工，既要减少营养损失，又要精细加工，为食用和进一步加工新的食品打基础。(2)以米、面为主要原料的食品加工：包括挂面、方便面、焙烤食品、米粉及以玉米、豆类等杂粮为原料的早餐食品等。3、粮油加工学的主要内容粮食、油料就其组织结构、理化特77

(3)植物油脂的提取、精炼和加工：包括各种植物油的提取，如大豆、花生、油菜子、棉子、玉米胚芽、米糠等油脂的提取方法，油脂的精炼和加工等。(4)淀粉生产：包括从玉米、马铃薯以及豆类等富含淀粉类的原料中提取天然淀粉并得到各种副产品的生产工艺过程。(3)植物油脂的提取、精炼和加工：包括各种植物油的提78(5)淀粉的深加工与转化：包括淀粉制糖、变性淀粉的生产、淀粉的水解再发酵转化制取各种产品的过程。(6)植物蛋白质产品的生产：包括传统植物蛋白质食品和新蛋白食品如豆腐、豆奶、浓缩蛋白、分离蛋白和组织蛋白的制备。(7)粮油加工副产品的综合利用：包括麦麸、稻壳、米糠、胚芽、皮壳、废渣、废液、糖蜜等的加工和利用。(5)淀粉的深加工与转化：包括淀粉制糖、变性淀粉的生产、淀粉794、开创粮油加工业的新局面

缩小与世界先进水平的差距，开创粮油加工的新局面，是当前的重要任务。

①积极开展适合加工的优质、专用型粮油原料品种的选育工作，加快粮油原料的优质化和专用化进程，完善和制定质量标准，尽快改变我国粮油加工原料参差不齐的现状，为粮油加工业提供优质原料，从根本上保证加工产品质量。4、开创粮油加工业的新局面缩小与世界先进水平的差距80

②进一步加快高新技术在粮油工业上的应用，提高生产效率，降低生产成本，保证产品质量。③积极开展生物技术在粮油加工中的应用研究，通过基因工程、细胞工程、发酵工程、酶工程等途径，进行品种选育，提高加工转化效率，保证产品质量和开发新产品，提高粮油加工产品的附加值。②进一步加快高新技术在粮油工业上的应用，提高生产效率，降低81

④研究开发粮食与食品色、香、味及营养素的保存和使用品质改良与提高的新工艺和新技术，在分子水平上研究食品稳定性，加工可能性，提高营养及感官质量。⑤应用现代营养学的最新成就，研究提高米、面、油的营养效价和改善膳食结构的食用技术，开发功能食品、方便食品、运动食品、婴儿食品、老年保健食品等，积极推进主食生产的工业化。④研究开发粮食与食品色、香、味及营养素的保存和使用品质改良82

⑥研究粮食与食品在储藏和流通的过程中品质变化的规律，科学合理地选择最佳的储藏条件，保持粮食、油料和食品的品质和新鲜度，研究粮食和食品保藏与保鲜相应的包装技术和包装材料。《粮油加工学》课件83⑦认真研究粮油加工副产品的综合利用，对皮壳、胚芽、渣滓、纤维、废液等副产物要提高回收利用率，只要加工利用合理，副产品都是宝贵的资源，是企业降低生产成本，提高经济效益的重要途径。

⑦认真研究粮油加工副产品的综合利用，对皮壳、胚芽、渣滓、纤维84⑧积极开展以玉米为主的粮油深加工与转化技术研究，发展淀粉糖、变性淀粉、燃料酒精、功能性低聚糖、氨基酸、抗生素等高附加值产品的生产，使粮油加工向除食品以外的其他行业延伸，解决玉米产地农民卖粮难的问题。⑧积极开展以玉米为主的粮油深加工与转化技术研究，发展淀粉糖、85

⑨面向国际市场，在生产、管理、产品标准和产品质量上尽快与国际接轨，关注食品安全，增强产品在国际市场上的竞争力。⑩加强粮油加工的科学研究和人才培养，不断推出新的科研成果，提高粮油工业的科技贡献率，提高我国粮食资源的利用率，提高粮油工业的科技水平和效益水平。⑨面向国际市场，在生产、管理、产品标准和产品质量上尽快与865．粮油及加工产品介绍

一、原粮二、成品粮三、油料四、油脂产品五、副产品六、下脚料5．粮油及加工产品介绍一、原粮87一、原粮1稻谷:按生长习性、品种粒质的不同,有水稻、陆稻;早稻、中稻、晚稻;籼稻、粳稻、糯稻等不同分类。2小麦有冬小麦、春小麦;白皮小麦、红皮小麦;硬质小麦、软质小麦。按国标分成五类:早籼稻谷、晚籼稻谷、粳稻谷、粳糯稻谷、籼糯稻谷。3.玉米也称“包谷”、“包米”、“珍珠米”。常见的有马齿型、半马齿型、三角形、近圆形、扁圆形等，以黄、白色为主。根据种皮颜色分为三类:黄玉米、白玉米、混合玉米。一、原粮1稻谷:按生长习性、品种粒质的不同,有水稻、884大豆种皮有黄、青、黑、褐、赤等色。5甘薯亦称"番薯"、"山芋"、"红薯"、"白薯"、"红苕"、"地瓜"等。，表皮呈白色、红色或黄色。6马铃薯俗称“土豆”、“地蛋”、“洋芋”。表皮红、黄、白或紫色。

4大豆89二、成品粮

由原粮经加工而成的符合一定标准的成品粮食的统称。1大米稻谷经脱壳碾去糠皮所得成品粮的统称。按加工精度有特等、标准一等米、标准二等米、标准三等米等。根据精加工方法的不同有清洁米、蒸谷米、强化米。二、成品粮由原粮经加工而成的符合一定标准的成品粮食的统902小麦粉俗称“面粉”。小麦加工而成的成品粮的统称。根据加工精度有特一级、特二级、标准粉、普通粉。3玉米糁亦称“玉米渣”。由玉米粒加工成一定大小粒度的颗粒状成品粮。由玉米碾磨制成的粉叫玉米粉。2小麦粉俗称“面粉”。小麦加工而成的成品粮的统称。根据加914甘薯粉sweetpotatoflour亦称"红薯面"、"甘薯面"。由甘薯干碾磨制成的粉。5大米粉riceflour由大米碾磨制成的粉。6杂面粉mixedflour由两种以上原粮混合后碾磨制成的粉。

4甘薯粉92三、油料油料oilbearingmaterials：制取植物油、脂原料的统称。1.大豆soybeans,soybeans,soybeans。油用大豆的含油率15％～25％。2.花生仁groundnutkernel,peanutkernel亦称"花生米"。花生果的种子，呈长圆形、长卵形或短圆形等。种皮淡红色、红色或紫红色，仁白色。仁含油一般在45％～60％。

三、油料油料oilbearingmaterial933油菜子亦称“菜籽”。十字花科草本植物栽培油菜长角果的小颗粒球形种子，种皮有黑、黄、褐红等色，含油量一般在35％～48％。4芝麻亦称"脂麻"。是一种高油分油科，含油量一般在40％～58％。种皮有白、黄、灰、黑、褐等色。3油菜子亦称“菜籽”。十字花科草本植物栽培油菜长角果的945葵花子sunflower(seeds)亦称"向日葵子"。菊科草本植物栽培向日葵短卵形瘦果的种子，有油用型、食用型及兼用型三种。油用葵花子含油30％～45％,仁含油一般为40％～60％。5葵花子sunflower(seeds)亦称"向日葵956油茶子，亦称"茶子"。仁含油量一般为40％～60％。7可可豆，亦称“可可子”。梧桐科常绿乔木可可树长卵圆形坚果的扁平种子，含油53％～58％。榨出的可可脂有独特香味及融化性能。6油茶子，亦称"茶子"。仁含油量一般为40％～60％。96四、油脂产品油脂产品，亦称"油品"：植物油料经加工后得到的油脂成品。根据不同需要，国家标准规定了不同产品。1大豆油，亦称"豆油"。由大豆制取的油，属半干性。2花生油peanutoil,groundnutoil,arachisoil亦称"生油"。由花生仁制取的油，属不干性。3菜子油rapeseedoil,rapeoil亦称"菜油"。由菜子制取的油，属半干性。

四、油脂产品油脂产品，亦称"油品"：植物油料经加工后得到的974芝麻油sesameoil,sesameseedoil由芝麻子制取的油,属半干性。按香味特点分香油、普通芝麻油两种。4.1香油fragrantsesameoil具有浓郁或显著香味的芝麻油。按加工工艺分小磨香油、机制香油两种。4.2普通芝麻油commonsesameoil用一般压榨法、浸出法或其他方法制取的芝麻油，香味清淡。4芝麻油sesameoil,sesameseedoi985葵花子油:sunflowerseedoil,sunfloweroil亦称"向日葵油"。由葵花子制取的油，属半干性。6亚麻油linseedoil,flaxseedoil亦称"亚麻子油"、"亚麻仁油"、"胡麻油"。由亚麻子制取的油，属干性。7椰子油coconutoil由椰子干制取的油,属不干性。常温下呈半固体。5葵花子油:sunflowerseedoil,sun998棕榈油palmoil亦称"棕油"、"棕皮油"。由油棕的中果皮(即果核外层的果肉)制取的油，属不干性。常温下呈半固体。8.1棕榈仁油亦称“棕仁油”.由油棕仁制取的油,属不干性。常温下呈半固体。

8棕榈油palmoil亦称"棕油"、"棕皮油"。由油1009茶子油亦称"茶油"。由油茶子制取的油，属不干性。10可可脂从可可子制取的脂，属不干性，常温下呈固体。11核桃油由核桃仁制取的油,属干性。12棉子油亦称“棉油”。由棉子制取的油,属半干性或不干性。未精炼时称为毛棉油,含有游离棉酚。精炼后可得精炼棉子油。9茶子油亦称"茶油"。由油茶子制取的油，属不干性。10113米糠油亦称"糠油"。由米糠制取的油，属半干性。毛糠油含有大量糠腊。14玉米胚油亦称"玉米脐油"。由玉米胚制取的油，属半干性。15小麦胚油由小麦胚制取的油,属半干性。