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文档简介

论述题1.试述果蔬罐藏加工的基本工艺流程，并简要说明各环节的注意事项。却，避免预热持续作用。简答题哪些?认为腐败变质性胀罐。影响因素有：排气的条件、罐头的容积大小、顶隙的大小、杀菌的条件、环境的条件、测定地点。果蔬汁的灌装有哪些方法，各有何优缺点？33可得优质产品；缺点是易污染。无菌灌装：优点是提高产品质量；产品质量稳器强度低，易受损害试述蜜饯的加工工艺流程，并简要说明其主要操作要点。（1）原料选择：肉质紧密、耐热性强，成熟（2）前处理：果皮较厚且有蜡质层，需划缝或蜜制可采用分次加糖法，一次加糖多次浓缩法，蜜制干燥法，减压蜜制法。名词解释混浊汁饮料于，不分层、不沉淀，有良好稳定性的汁液。真空冷冻干燥答案:指利用人工制冷的方法，视果蔬种类的不同将其冻结到-30~-15℃或更低汽而除去，使物料得到干燥的方法。低甲氧基果胶答案:依赖果胶分子链上的羧基与多价金属离子相结合而串联形成的具有网状结构的胶凝体。蔬菜腌制加工答案:利用食盐渗入蔬菜组织内部，降低其水分活度，提高其渗透压，有选择的控制微生物的发酵，并添加各种配料，以抑制腐败菌的生长，增强保藏性能，保持其食用品质的保藏方法。单体冻结答案:单个食品在互不黏接的情况下冻结的方法。水分活度答案:指果蔬物系蒸汽压与纯水蒸汽压的比值。下胶的活动，主要下胶材料有明胶、蛋清、膨润土、鱼胶、二氧化硅胶液等。苹果酸-乳酸

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