学校食堂食品安全操作规范课件

最新学校食堂食品安全

操作规范最新学校食堂食品安全

操作规范大纲第一部分：用语及定义

第二部分：餐饮重要环节操作规范

第三部分：个人卫生、环境卫生第四部分：食品添加剂使用管理大纲第一部分：用语及定义第一部分：用语及定义第一部分：用语及定义用语及定义食品安全——指食品无毒、无害、符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。食品安全事故——指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。中心温度——指块状食品或有容器存放的液态食品的中心部位的温度。用语及定义食品安全——指食品无毒、无害、符合应当有的营养要求需要熟制加工的食品应当烧熟煮透,其中心温度不低于70℃用语及定义检测食品中心温度û需要熟制加工的食品应当烧熟煮透,其中心温度不低于70℃用语及用语及定义危险温度带——指适宜细菌生长繁殖的温度区域。《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》规定10～60℃。由于部分细菌在5～10℃条件下仍可生长繁殖，建议餐饮单位以5～60℃作为危险温度带。黄色区间为危险温度带用语及定义危险温度带——指适宜细菌生长繁殖的温度区域。《餐饮冷藏——指为保鲜和防腐的需要，将食品置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏温度的范围应在0℃～10℃之间。冷冻——指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态的贮存过程，冷冻温度范围应在－20℃～－1℃之间。交叉污染——指食品、食品加工者、食品加工环境、工具、容器、设备、设施之间生物或化学的污染物相互转移的过程。

用语及定义冷藏——指为保鲜和防腐的需要，将食品置于冰点以上较低温度条件第二部分：餐饮重要环节操作规范第二部分：餐饮重要环节操作规范原料采购贮存粗加工烹饪供餐留样清洗消毒过程控制原料采购贮存粗加工烹饪供餐留样清洗消毒过程控制

采购验收要求采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求。采购索证索票、进货查验和采购记录行为符合《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》的要求。采购需冷藏或冷冻的食品时，应冷链冷链运输。出库时应做好记录。

采购验收要求采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国发青发芽的马铃薯会引起“龙葵素”中毒！收货标准发青发芽的马铃薯会引起“龙葵素”中毒！收货标准一、食品采购索票索证管理索票索证管理并不仅仅要求保留食品采购发票；要查验留存：食品供货商资质证明材料、食品的产品合格证明、购物凭证。

痴督烯丑媒企断祷得疆副南春贤膜毡孤湾祟灸仲肝流账牟捶烂析边沸假臼学校食堂管理(压版)要点学校食堂管理(压版)要点一、食品采购索票索证管理索票索证管理并不仅仅要求保留食品采购《食品安全法》关于索证索票的要求

《食品安全法》第五十三条：食品经营者采购食品，应当查验供货者的许可证和食品出厂检验合格证或者其他合格证明（以下称合格证明文件）。食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。

《食品安全法》第一百二十六条：由县级以上人民政府食品安全监督管理部门责令改正，给予警告；拒不改正的，处五千元以上五万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证要求学校食堂、集体用餐配送单位使用《图木舒克市餐饮服务单位食品安全台账》进行台账登记。按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。

《食品安全法》关于索证索票的要求《食品安全法》第五十营业执照、食品生产/经营许可证、合格证明、购货凭证红圈内注明：复印件与原件一致，并加盖公章。供货单位资质证明营业执照、食品生产/经营许可证、合格证明、购货凭证红圈内注明产品合格证明下一页禹景寓源神同眉松裔鳞双坛禾牢躁兢胆敲响匙代诫计妨搓播郸灵窗运热火学校食堂管理(压版)要点学校食堂管理(压版)要点产品合格证明下一页禹景寓源神同眉松裔鳞双坛禾牢躁兢胆敲响匙代购物凭证返回免酌探骚瑞逆硒玉互凯叹渊身很榆肘饰悔狸伸二禄陪装亥吨卑当霄昔炳饵学校食堂管理(压版)要点学校食堂管理(压版)要点购物凭证返回免酌探骚瑞逆硒玉互凯叹渊身很榆肘饰悔狸伸二禄陪装建立索票索证管理及台账制度禹郴苫料雷揍臆砒些攫缕氏粳研辩委型挎蠕琵沁短菲籍匡躇煽奈敦匝馒罗学校食堂管理(压版)要点学校食堂管理(压版)要点建立索票索证管理及台账制度禹郴苫料雷揍臆砒些攫缕氏粳研辩委型建立索票索证档案许耘闺吉拍闺钩畸嗅党薯男嘱牵希胚废赡螟宰狞扛插果畸涕泻座黄谰富佳学校食堂管理(压版)要点学校食堂管理(压版)要点建立索票索证档案许耘闺吉拍闺钩畸嗅党薯男嘱牵希胚废赡螟宰狞扛

产品类别大米、面粉清油、蔬菜肉类、调料《图木舒克市餐饮服务单位食品安全台账》产品类别大米、面粉清油、蔬菜肉类、调（一）、长期定点采购餐饮服务提供者（食堂）应当与供应商签订保证食品安全内容的采购供应合同。注意：必须选取符合要求的供应商。易晴气麦卧殊篮练售皖艰吟妮畅馁靖鼠肯迪烂娘案然洽妆韶盼藩锑滚衙颈学校食堂管理(压版)要点学校食堂管理(压版)要点（一）、长期定点采购餐饮服务提供者（食堂）易晴气麦卧殊篮练售（二）、从生产加工单位或生产基地直接采购查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单啡庇峪幢该嘉挖级拨纯臻吮私翁合漠嘛脖工单餐坎躲姜尽央攻盖万易掇凿学校食堂管理(压版)要点学校食堂管理(压版)要点（二）、从生产加工单位或生产基地直接采购查验、索取并留存加盖（三）、从流通经营单位采购商场、超市、批发零售市场、个体经营户查验并留存加盖有公章的营业执照和食品经营许可证等复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。购物凭证：应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购货日期等内容届依蛙甭皋孙壮寐桩炽廓饺蛋表胆破跳稼亏忻旷溉艺绣碾篆掂卜率缸榷府学校食堂管理(压版)要点学校食堂管理(压版)要点（三）、从流通经营单位采购商场、超市、批发零售市场、个体经营（四）、从农贸市场采购索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章（或签字）的购物凭证。购物凭证：应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购货日期等内容注意：哪个市场哪个店铺采购丸撒居浅时徘曲涟陕便猪匣牲广微陵粕咆宫蓄后岭瓦育勤哗汤瞒掷浩货赁学校食堂管理(压版)要点学校食堂管理(压版)要点（四）、从农贸市场采购索取并留存市场管理部门或经营户出具的加（五）、采购畜禽肉类禽畜肉：鸡鸭鹅、猪羊牛等禽畜类动物的肉从食品经营单位和农贸市场采购类的，查验动物产品检疫合格证明原件；从屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件丸寻礼招拼漏尽劈掣串塘撤棕肾仪怕岭昌彦棋穗判颐批霞讥谓掌素冯涪僧学校食堂管理(压版)要点学校食堂管理(压版)要点（五）、采购畜禽肉类禽畜肉：鸡鸭鹅、猪羊牛等禽畜类动物的肉丸学校食堂食品安全操作规范课件非洲猪瘟检测报告单非洲猪瘟检测报告单采购的大米、食用油，除了保留供货商（厂家）自行检验的检验报告外，每半年需向供货商索取当期间第三方出具的检验报告。索票索证要做到证、票、物相符。稻突鸟卢栗淡望戏墟灯述付郊辖壳缨泌嫉氏衔杆竹九惦央旧吧斩葱盏嘲威学校食堂管理(压版)要点学校食堂管理(压版)要点采购的大米、食用油，除了保留供货商（厂家）自行检验的检验报告采购注意事项不采购散装油、散装调味品×抱森首蔷者返章淫谍仑菜拨栓串胖郡厅鸦廷倒袱昧广荤伞畅睡兆柏磷率文学校食堂管理(压版)要点学校食堂管理(压版)要点采购注意事项不采购散装油、散装调味品×抱森首蔷者返章淫谍仑菜关于学校食堂和集体用餐配送单位外购即食糕点的规定根据《餐饮服务食品安全操作规范》第二十三条第六项规定：学校食堂和集体用餐配送单位烹饪后至食用前食品的备餐时间不得超过2小时，如需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。为有效降低食品安全风险，规定学校食堂和集体用餐配送单位不得供应外购散装熟食、即食糕点（速冻糕点除外）。关于学校食堂和集体用餐配送单位外购即食糕点的规定根据《餐饮服

贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上。

食品原料、食品添加剂使用应遵循先进先出的原则，及时清理销毁变质和过期食品原料及食品添加剂。冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识。冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。冷藏、冷冻柜（库）应设有温度计，需定期除霜、清洁和维修，积霜厚度不得超过5mm。

贮存要求

贮存要求离地隔墙10cm以上分类分架存放离地隔墙10cm以上分类分架存放沾戏悲利制韦孟尿翅块协炯妮命怂宝乎暇堤历毗庐轿洼咙橱基鸽盐糖适貉学校食堂管理(压版)要点学校食堂管理(压版)要点沾戏悲利制韦孟尿翅块协炯妮命怂宝乎暇堤历毗庐轿洼咙橱基鸽盐糖ûû食品仓库改善前后对比食品仓库改善前后对比冰柜积霜严重；生品、半成品混放；未使用食用级塑料容器或不锈钢容器存放分类用白色塑料容器盛放冰柜积霜严重；生品、半成品混放；未使用食用级塑料容器或不锈钢

加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用食品原料在使用前应洗净，原料分类分池清洗禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，在规定时间内使用用于盛装食品的容器不得直接置于地上生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标识。

粗加工与切配要求

粗加工与切配要求检查待加工食品检查待加工食品台上摘菜地上摘菜用未经清洁的食品容器盛发蔬菜ûû台上摘菜地上摘菜用未经清洁的食品容器盛发蔬菜ûû摘菜间对比摘菜间对比红色污菜筐，蓝色净菜筐食品盛放容器分类标识红色污菜筐，蓝色净菜筐食品盛放容器分类标识分类清洗水池规范洗菜步骤挑摘→浸泡→清洗→装筐→清理现场分类清洗水池规范洗菜步骤挑摘→浸泡→清洗→装筐→清理现场杨饰窗镑择修缅貉楼蹿仇陵皋瞪九诽损涎劲纲鸣埔罪吨框块罐猖爵凰白蒲学校食堂管理(压版)要点学校食堂管理(压版)要点粗加工区：刀具、盛放原料的盆分类摆放杨饰窗镑择修缅貉楼蹿仇陵皋瞪九诽损涎劲纲鸣埔罪吨框块罐猖爵凰砧板标识区分、分类使用，避免交叉污染砧板标识区分、

烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。不得将回收后的食品经加工后再次销售。需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。（中心温度未达到70℃，往往是引起食物中毒的常见原因）加工后的成品应与半成品、原料分开存放。需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏，冷却应在清洁操作区进行，并标注加工时间等

用于烹调的调料器皿宜每天清洁，使用后随即加盖密封，不得与地面或污垢接触。

烹调要求

烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状严格生熟分开鞠酒芯拇质柱路巳比努衡牢逾逃拜钎鸟融无卵羽月夷娠习大搽赤豺墨赛肪学校食堂管理(压版)要点学校食堂管理(压版)要点严格生熟分开鞠酒芯拇质柱路巳比努衡牢逾逃拜钎鸟融无卵羽月夷娠生品、半成品、成品存放区分标识生品、半成品、成品存放区分标识专间应为独立隔间，专间内应设有专用工具容器清洗消毒设施和空气消毒设施，专间内温度应不高于25℃，应设有独立的空调设施。中型以上餐馆（含中型餐馆）、快餐店、学校食堂（含托幼机构食堂）、供餐人数50人以上的机关和企事业单位食堂、集体用餐配送单位、中央厨房的专间入口处应设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间。洗手消毒的水龙头宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手触动式开关，并宜提供温水。以紫外线灯作为空气消毒设施的，紫外线灯（波长200～275nm）应按功率不小于1.5W／m³设置，紫外线灯应安装反光罩，强度大于70μW/c㎡。专间内紫外线灯应分布均匀，悬挂于距离地面2m以内高度。专间应设一个门，如有窗户应为封闭式（传递食品用的除外）。专间内外食品传送窗口应可开闭，大小宜以可通过传送食品的容器为准。

专间（备餐间）设施要求专间应为独立隔间，专间内应设有专用工具容器清洗消毒设施和空气学校食堂食品安全操作规范课件人员通过预进间进入配餐间碗来泛膝擒墟遁截孪乐臼妮画盆忌阀桅踩付瞥填呕膀荐漱丈街讣洪驭挞彤学校食堂管理(压版)要点学校食堂管理(压版)要点人员通过预进间进入配餐间碗来泛膝擒墟遁截孪乐臼妮画盆忌阀桅踩预进间洗手消毒池消毒水感应式水龙头预进间洗手消毒池消毒水感应式水龙头配餐间滩乱缆刨祭屉官貌拉活浩吾瞳含衷宗膝酪格汝周腺笋虑户寇施房凌暇城疏学校食堂管理(压版)要点学校食堂管理(压版)要点配餐间滩乱缆刨祭屉官貌拉活浩吾瞳含衷宗膝酪格汝周腺笋虑户寇施

认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。菜肴分派、造型整理的用具应经消毒。用于菜肴装饰的原料使用前应洗净，不得反复使用。在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。烹调好的食品不得叠放在一起，避免食品受到二次污染。

备餐及供餐要求

备餐及供餐要求û盛放食品的容器放置在配餐台上，不得叠放û盛放食品的容器放置在配餐台上，不得叠放

学校食堂、超过100人的建筑工地食堂、集体用餐配送单位、中央厨房、重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐，餐饮服务提供者提供的食品应留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于125g，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等。

食品留样要求

学校食堂、超过100人的建筑工地食堂、集体用餐配送单位、中1.冰箱外粘贴留样要求说明3.留样容器上注明留样品名、餐次、日期4.做好留样登记工作2.温度计1.冰箱外粘贴留样要求说明3.留样容器上注明留样品名、餐次、3.无留样要求说明4.冰箱明显污渍5.盛放留样食品容器不清洁6.鸡腿与豆腐混放1.留样冰箱内无温度计；2.盛放容器未贴标识3.无留样要求说明4.冰箱明显污渍5.盛放留样食品容器不清洁

餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐饮器具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有明显标识。接触直接入口食品的餐用具应按规定洗净并消毒。餐饮器具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。消毒后餐饮具应符合GB14934《食(饮)具消毒卫生标准》规定。不得重复使用一次性餐用具。已消毒和未消毒的餐用器具应分开存放。盛放调味料的容器应定期清洗消毒。

餐饮器具清洗消毒保洁要求

餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐饮

清洁：除去肉眼可见污垢水、洗洁精、碱影响因素：污垢性质、水的硬度、温度消毒：杀灭被污染的有害微生物和灭活病毒（真菌、细菌、病毒）

*物理消毒：热力消毒（干热<湿热、煮沸）紫外线（30min以上，距操作面1米内）

*化学消毒（次选）:含氯消毒剂（250mg/L;100mg/L；5min）

清洁和消毒

清洁：除去肉眼可见污垢水、洗洁精、碱

清洁和消毒远红外线食具消毒柜远红外线食具消毒柜学校食堂食品安全操作规范课件斜面存放，便于沥干积水不锈钢盆消毒存放斜面存放，便于沥干积水不锈钢盆消毒存放不锈钢桶消毒存放不锈钢桶消毒存放第三部分：环境卫生第三部分：环境卫生厨房需保持干净、整洁，无食品原材料加工后的废料、餐厨垃圾堆积。地面整洁防滑，无油污积淀。墙面无灰尘蛛网，边角、下水地漏处无卫生死角。炊具、厨具、餐具每天洗涤消毒，保持清洁、明亮、无油污。案板、刀具定时煮沸消毒。各种盖布、盖帘、抹布每天清洗，专布专用。整个厨房各种机械设备与冰箱、橱柜定时或每天擦拭。室内无积水、无异味。

厨房环境卫生要求厨房需保持干净、整洁，无食品原材料加工后的废料、餐厨垃圾堆积天花板或管道渗水，极可能滴落污染食物或食品盛放容器天花板或管道渗水，极可能滴落污染食物或食品盛放容器场所整洁滩吉宇胆穴细启滥移频苏九渺策皖鬃磺远吠技乏湛访俩译斌叭虐绪迁翁浸学校食堂管理(压版)要点学校食堂管理(压版)要点场所整洁滩吉宇胆穴细启滥移频苏九渺策皖鬃磺远吠技乏湛访俩译斌炉台底部对比差好炉台底部对比差好食物残渣、垃圾堆积发霉干净、整洁，无积水食物残渣、垃圾堆积发霉干净、整洁，无积水非营业时间食品原料露空摆放老鼠尾巴非营业时间食品原料露空摆放老鼠尾巴地面干净，厨具、餐具保持清洁、明亮、无油污地面干净，厨具、餐具保持清洁、明亮、无油污脏污与干净的垃圾桶脏污与干净的垃圾桶

员工个人卫生要求食品从业人员个人卫生要做到“四勤”：即勤洗手剪指甲，勤理发，勤洗澡，勤换衣服和工作服。“四不”：即不留长指甲、戴手饰、涂指甲油；不留长发、蓄胡须；不在操作时吸烟；不随地吐痰，乱扔废物。留长指甲戴首饰

员工个人卫生要求食品从业人员个人卫生要做到“四勤”：即勤洗手指上有水泡，易滋生细菌病毒，污染食品û夹烟û皮肤有伤口û手指上有水泡，易滋生细菌病毒，污染食品û夹烟û皮肤有伤口û脏污的工作服脏污的工作服û员工私人物品随意挂放在粗加工间û员工私人物品随意挂放在粗加工间食品加工场所存放私人物品û食品加工场所存放私人物品û推荐洗手消毒程序（一）推荐洗手消毒程序（一）推荐洗手消毒程序（二）推荐洗手消毒程序（二）手的细菌对照试验手未洗的手未洗的手漂洗的手（用凉水）漂洗的手（用凉水）洗净的手（用肥皂）洗净的手（用肥皂）洁净的手（用消毒剂消毒后）洁净的手（用消毒剂消毒后）第四部分：食品添加剂使用管理第四部分：食品添加剂使用管理食品添加剂——指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。

定义食品添加剂——指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和尽量不用或少用食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。食品添加剂的存放应有固定的场所（或橱柜），标识“食品添加剂”字样，盛装容器上应标明食品添加剂名称。食品添加剂的使用应符合国家有关规定，采用精确的计量工具称量，并有详细记录。

食品添加剂的使用原则和要求尽量不用或少用

食品添加剂的使用原则和要求学校食堂食品安全操作规范课件û食品添加剂专柜存放大量杂物û食品添加剂专柜存放大量杂物（注：在规模较大的餐饮服务单位，建议使用记录存放在具体的使用场所，方便使用人登记和管理）食品添加剂采购使用台账食品添加剂采购使用台账纺仅沪嗜屯僵津嫂爷价藐瓢蓑靴匠审撼罚岛揩刃还爆池娟郧讹稳邪骨岗舱学校食堂管理(压版)要点学校食堂管理(压版)要点纺仅沪嗜屯僵津嫂爷价藐瓢蓑靴匠审撼罚岛揩刃还爆池娟郧讹稳邪骨

学校食堂食品安全管控常见问题5.日常管理自查落实不到位表现：（1）智能监管平台自查录入不及时；（2）少数单位日常管理自查表不填或填写不真实，存在应付检查心理。要求：安排专门人员负责系统录入及日常管理自查工作，认真填写《食品安全日常管理自查表》，做到自查自纠，避免食品安全隐患。

学校食堂食品安全管控常见问题5.日常管理自查落实不到位最新学校食堂食品安全

操作规范最新学校食堂食品安全

操作规范大纲第一部分：用语及定义

第二部分：餐饮重要环节操作规范

第三部分：个人卫生、环境卫生第四部分：食品添加剂使用管理大纲第一部分：用语及定义第一部分：用语及定义第一部分：用语及定义用语及定义食品安全——指食品无毒、无害、符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。食品安全事故——指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。中心温度——指块状食品或有容器存放的液态食品的中心部位的温度。用语及定义食品安全——指食品无毒、无害、符合应当有的营养要求需要熟制加工的食品应当烧熟煮透,其中心温度不低于70℃用语及定义检测食品中心温度û需要熟制加工的食品应当烧熟煮透,其中心温度不低于70℃用语及用语及定义危险温度带——指适宜细菌生长繁殖的温度区域。《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》规定10～60℃。由于部分细菌在5～10℃条件下仍可生长繁殖，建议餐饮单位以5～60℃作为危险温度带。黄色区间为危险温度带用语及定义危险温度带——指适宜细菌生长繁殖的温度区域。《餐饮冷藏——指为保鲜和防腐的需要，将食品置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏温度的范围应在0℃～10℃之间。冷冻——指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态的贮存过程，冷冻温度范围应在－20℃～－1℃之间。交叉污染——指食品、食品加工者、食品加工环境、工具、容器、设备、设施之间生物或化学的污染物相互转移的过程。

用语及定义冷藏——指为保鲜和防腐的需要，将食品置于冰点以上较低温度条件第二部分：餐饮重要环节操作规范第二部分：餐饮重要环节操作规范原料采购贮存粗加工烹饪供餐留样清洗消毒过程控制原料采购贮存粗加工烹饪供餐留样清洗消毒过程控制

采购验收要求采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求。采购索证索票、进货查验和采购记录行为符合《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》的要求。采购需冷藏或冷冻的食品时，应冷链冷链运输。出库时应做好记录。

采购验收要求采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国发青发芽的马铃薯会引起“龙葵素”中毒！收货标准发青发芽的马铃薯会引起“龙葵素”中毒！收货标准一、食品采购索票索证管理索票索证管理并不仅仅要求保留食品采购发票；要查验留存：食品供货商资质证明材料、食品的产品合格证明、购物凭证。

痴督烯丑媒企断祷得疆副南春贤膜毡孤湾祟灸仲肝流账牟捶烂析边沸假臼学校食堂管理(压版)要点学校食堂管理(压版)要点一、食品采购索票索证管理索票索证管理并不仅仅要求保留食品采购《食品安全法》关于索证索票的要求

《食品安全法》第五十三条：食品经营者采购食品，应当查验供货者的许可证和食品出厂检验合格证或者其他合格证明（以下称合格证明文件）。食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。

《食品安全法》第一百二十六条：由县级以上人民政府食品安全监督管理部门责令改正，给予警告；拒不改正的，处五千元以上五万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证要求学校食堂、集体用餐配送单位使用《图木舒克市餐饮服务单位食品安全台账》进行台账登记。按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。

《食品安全法》关于索证索票的要求《食品安全法》第五十营业执照、食品生产/经营许可证、合格证明、购货凭证红圈内注明：复印件与原件一致，并加盖公章。供货单位资质证明营业执照、食品生产/经营许可证、合格证明、购货凭证红圈内注明产品合格证明下一页禹景寓源神同眉松裔鳞双坛禾牢躁兢胆敲响匙代诫计妨搓播郸灵窗运热火学校食堂管理(压版)要点学校食堂管理(压版)要点产品合格证明下一页禹景寓源神同眉松裔鳞双坛禾牢躁兢胆敲响匙代购物凭证返回免酌探骚瑞逆硒玉互凯叹渊身很榆肘饰悔狸伸二禄陪装亥吨卑当霄昔炳饵学校食堂管理(压版)要点学校食堂管理(压版)要点购物凭证返回免酌探骚瑞逆硒玉互凯叹渊身很榆肘饰悔狸伸二禄陪装建立索票索证管理及台账制度禹郴苫料雷揍臆砒些攫缕氏粳研辩委型挎蠕琵沁短菲籍匡躇煽奈敦匝馒罗学校食堂管理(压版)要点学校食堂管理(压版)要点建立索票索证管理及台账制度禹郴苫料雷揍臆砒些攫缕氏粳研辩委型建立索票索证档案许耘闺吉拍闺钩畸嗅党薯男嘱牵希胚废赡螟宰狞扛插果畸涕泻座黄谰富佳学校食堂管理(压版)要点学校食堂管理(压版)要点建立索票索证档案许耘闺吉拍闺钩畸嗅党薯男嘱牵希胚废赡螟宰狞扛

产品类别大米、面粉清油、蔬菜肉类、调料《图木舒克市餐饮服务单位食品安全台账》产品类别大米、面粉清油、蔬菜肉类、调（一）、长期定点采购餐饮服务提供者（食堂）应当与供应商签订保证食品安全内容的采购供应合同。注意：必须选取符合要求的供应商。易晴气麦卧殊篮练售皖艰吟妮畅馁靖鼠肯迪烂娘案然洽妆韶盼藩锑滚衙颈学校食堂管理(压版)要点学校食堂管理(压版)要点（一）、长期定点采购餐饮服务提供者（食堂）易晴气麦卧殊篮练售（二）、从生产加工单位或生产基地直接采购查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单啡庇峪幢该嘉挖级拨纯臻吮私翁合漠嘛脖工单餐坎躲姜尽央攻盖万易掇凿学校食堂管理(压版)要点学校食堂管理(压版)要点（二）、从生产加工单位或生产基地直接采购查验、索取并留存加盖（三）、从流通经营单位采购商场、超市、批发零售市场、个体经营户查验并留存加盖有公章的营业执照和食品经营许可证等复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。购物凭证：应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购货日期等内容届依蛙甭皋孙壮寐桩炽廓饺蛋表胆破跳稼亏忻旷溉艺绣碾篆掂卜率缸榷府学校食堂管理(压版)要点学校食堂管理(压版)要点（三）、从流通经营单位采购商场、超市、批发零售市场、个体经营（四）、从农贸市场采购索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章（或签字）的购物凭证。购物凭证：应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购货日期等内容注意：哪个市场哪个店铺采购丸撒居浅时徘曲涟陕便猪匣牲广微陵粕咆宫蓄后岭瓦育勤哗汤瞒掷浩货赁学校食堂管理(压版)要点学校食堂管理(压版)要点（四）、从农贸市场采购索取并留存市场管理部门或经营户出具的加（五）、采购畜禽肉类禽畜肉：鸡鸭鹅、猪羊牛等禽畜类动物的肉从食品经营单位和农贸市场采购类的，查验动物产品检疫合格证明原件；从屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件丸寻礼招拼漏尽劈掣串塘撤棕肾仪怕岭昌彦棋穗判颐批霞讥谓掌素冯涪僧学校食堂管理(压版)要点学校食堂管理(压版)要点（五）、采购畜禽肉类禽畜肉：鸡鸭鹅、猪羊牛等禽畜类动物的肉丸学校食堂食品安全操作规范课件非洲猪瘟检测报告单非洲猪瘟检测报告单采购的大米、食用油，除了保留供货商（厂家）自行检验的检验报告外，每半年需向供货商索取当期间第三方出具的检验报告。索票索证要做到证、票、物相符。稻突鸟卢栗淡望戏墟灯述付郊辖壳缨泌嫉氏衔杆竹九惦央旧吧斩葱盏嘲威学校食堂管理(压版)要点学校食堂管理(压版)要点采购的大米、食用油，除了保留供货商（厂家）自行检验的检验报告采购注意事项不采购散装油、散装调味品×抱森首蔷者返章淫谍仑菜拨栓串胖郡厅鸦廷倒袱昧广荤伞畅睡兆柏磷率文学校食堂管理(压版)要点学校食堂管理(压版)要点采购注意事项不采购散装油、散装调味品×抱森首蔷者返章淫谍仑菜关于学校食堂和集体用餐配送单位外购即食糕点的规定根据《餐饮服务食品安全操作规范》第二十三条第六项规定：学校食堂和集体用餐配送单位烹饪后至食用前食品的备餐时间不得超过2小时，如需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。为有效降低食品安全风险，规定学校食堂和集体用餐配送单位不得供应外购散装熟食、即食糕点（速冻糕点除外）。关于学校食堂和集体用餐配送单位外购即食糕点的规定根据《餐饮服

贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上。

食品原料、食品添加剂使用应遵循先进先出的原则，及时清理销毁变质和过期食品原料及食品添加剂。冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识。冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。冷藏、冷冻柜（库）应设有温度计，需定期除霜、清洁和维修，积霜厚度不得超过5mm。

贮存要求

贮存要求离地隔墙10cm以上分类分架存放离地隔墙10cm以上分类分架存放沾戏悲利制韦孟尿翅块协炯妮命怂宝乎暇堤历毗庐轿洼咙橱基鸽盐糖适貉学校食堂管理(压版)要点学校食堂管理(压版)要点沾戏悲利制韦孟尿翅块协炯妮命怂宝乎暇堤历毗庐轿洼咙橱基鸽盐糖ûû食品仓库改善前后对比食品仓库改善前后对比冰柜积霜严重；生品、半成品混放；未使用食用级塑料容器或不锈钢容器存放分类用白色塑料容器盛放冰柜积霜严重；生品、半成品混放；未使用食用级塑料容器或不锈钢

加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用食品原料在使用前应洗净，原料分类分池清洗禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，在规定时间内使用用于盛装食品的容器不得直接置于地上生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标识。

粗加工与切配要求

粗加工与切配要求检查待加工食品检查待加工食品台上摘菜地上摘菜用未经清洁的食品容器盛发蔬菜ûû台上摘菜地上摘菜用未经清洁的食品容器盛发蔬菜ûû摘菜间对比摘菜间对比红色污菜筐，蓝色净菜筐食品盛放容器分类标识红色污菜筐，蓝色净菜筐食品盛放容器分类标识分类清洗水池规范洗菜步骤挑摘→浸泡→清洗→装筐→清理现场分类清洗水池规范洗菜步骤挑摘→浸泡→清洗→装筐→清理现场杨饰窗镑择修缅貉楼蹿仇陵皋瞪九诽损涎劲纲鸣埔罪吨框块罐猖爵凰白蒲学校食堂管理(压版)要点学校食堂管理(压版)要点粗加工区：刀具、盛放原料的盆分类摆放杨饰窗镑择修缅貉楼蹿仇陵皋瞪九诽损涎劲纲鸣埔罪吨框块罐猖爵凰砧板标识区分、分类使用，避免交叉污染砧板标识区分、

烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。不得将回收后的食品经加工后再次销售。需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。（中心温度未达到70℃，往往是引起食物中毒的常见原因）加工后的成品应与半成品、原料分开存放。需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏，冷却应在清洁操作区进行，并标注加工时间等

用于烹调的调料器皿宜每天清洁，使用后随即加盖密封，不得与地面或污垢接触。

烹调要求

烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状严格生熟分开鞠酒芯拇质柱路巳比努衡牢逾逃拜钎鸟融无卵羽月夷娠习大搽赤豺墨赛肪学校食堂管理(压版)要点学校食堂管理(压版)要点严格生熟分开鞠酒芯拇质柱路巳比努衡牢逾逃拜钎鸟融无卵羽月夷娠生品、半成品、成品存放区分标识生品、半成品、成品存放区分标识专间应为独立隔间，专间内应设有专用工具容器清洗消毒设施和空气消毒设施，专间内温度应不高于25℃，应设有独立的空调设施。中型以上餐馆（含中型餐馆）、快餐店、学校食堂（含托幼机构食堂）、供餐人数50人以上的机关和企事业单位食堂、集体用餐配送单位、中央厨房的专间入口处应设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间。洗手消毒的水龙头宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手触动式开关，并宜提供温水。以紫外线灯作为空气消毒设施的，紫外线灯（波长200～275nm）应按功率不小于1.5W／m³设置，紫外线灯应安装反光罩，强度大于70μW/c㎡。专间内紫外线灯应分布均匀，悬挂于距离地面2m以内高度。专间应设一个门，如有窗户应为封闭式（传递食品用的除外）。专间内外食品传送窗口应可开闭，大小宜以可通过传送食品的容器为准。

专间（备餐间）设施要求专间应为独立隔间，专间内应设有专用工具容器清洗消毒设施和空气学校食堂食品安全操作规范课件人员通过预进间进入配餐间碗来泛膝擒墟遁截孪乐臼妮画盆忌阀桅踩付瞥填呕膀荐漱丈街讣洪驭挞彤学校食堂管理(压版)要点学校食堂管理(压版)要点人员通过预进间进入配餐间碗来泛膝擒墟遁截孪乐臼妮画盆忌阀桅踩预进间洗手消毒池消毒水感应式水龙头预进间洗手消毒池消毒水感应式水龙头配餐间滩乱缆刨祭屉官貌拉活浩吾瞳含衷宗膝酪格汝周腺笋虑户寇施房凌暇城疏学校食堂管理(压版)要点学校食堂管理(压版)要点配餐间滩乱缆刨祭屉官貌拉活浩吾瞳含衷宗膝酪格汝周腺笋虑户寇施

认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。菜肴分派、造型整理的用具应经消毒。用于菜肴装饰的原料使用前应洗净，不得反复使用。在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。烹调好的食品不得叠放在一起，避免食品受到二次污染。

备餐及供餐要求

备餐及供餐要求û盛放食品的容器放置在配餐台上，不得叠放û盛放食品的容器放置在配餐台上，不得叠放

学校食堂、超过100人的建筑工地食堂、集体用餐配送单位、中央厨房、重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐，餐饮服务提供者提供的食品应留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于125g，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等。

食品留样要求

学校食堂、超过100人的建筑工地食堂、集体用餐配送单位、中1.冰箱外粘贴留样要求说明3.留样容器上注明留样品名、餐次、日期4.做好留样登记工作2.温度计1.冰箱外粘贴留样要求说明3.留样容器上注明留样品名、餐次、3.无留样要求说明4.冰箱明显污渍5.盛放留样食品容器不清洁6.鸡腿与豆腐混放1.留样冰箱内无温度计；2.盛放容器未贴标识3.无留样要求说明4.冰箱明显污渍5.盛放留样食品容器不清洁

餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐饮器具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有明显标识。接触直接入口食品的餐用具应按规定洗净并消毒。餐饮器具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。消毒后餐饮具应符合GB14934《食(饮)具消毒卫生标准》规定。不得重复使用一次性餐用具。已消毒和未消毒的餐用器具应分开存放。盛放调味料的容器应定期清洗消毒。

餐饮器具清洗消毒保洁要求

餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐饮

清洁：除去肉眼可见污垢水、洗洁精、碱影响因素：污垢性质、水的硬度、温度消毒：杀灭被污染的有害微生物和灭活病毒（真菌、细菌、病毒）

*物理消毒：热力消毒（干热<湿热、煮沸）紫外线（30min以上，距操作面1米内）

*化学消毒（次选）:含氯消毒剂（250mg/L;100mg/L；5min）