《酒水知识与酒吧管理》课程标准

课程性质《酒水知识与酒吧管理》 是培养酒店管理专业高级技能应用性人才的专业核心课程。本课程既包含适度的理论基础知识，又突出必要的专业操作技能技巧，是体现酒店管理专业的职业能力的课程， 具有很强的实用性、 操作性，并体现时代的要求。本课程的前置课程是《酒店管理》、 《酒店服务礼仪》、《前厅与客房服务》、《饭店设备与管理》、《餐饮管理》，后置课程是《酒店康乐服务》等。通过系统地对酒店管理专业的学生进行酒水知识与酒吧经营管理基础理论及相关技能的教学， 使其了解并掌握各类酒及非酒精饮料的基本知识； 熟悉各类洋酒的常见品牌、特性及服务要求，中外名酒的分类、特点；通过实际操作掌握经典鸡尾酒的调制； 熟悉酒吧各服务岗位的要求并掌握酒吧服务程序， 使其掌握酒吧服务的相关技能； 结合课程的教学， 培养学生的动手能力和创新能力， 增强学生就业竞争力。设计思路本课程在课程标准确立的思路上， 打破原来以知识传授为主要特征的教学模式，以酒店、酒吧岗位工作任务需求调查分析为基点， 以酒吧服务中对各类酒水的服务、管理知识和技能的要求为基础， 旨在提高学生的酒吧管理、 酒水管理及其服务技巧与技能。因此根据行业专家对酒吧所涵盖的岗位群的工作任务和工作过程进行分析，紧密结合酒店与酒吧服务技能与素质要求组织本课程教学内容。为了充分体现任务引领、 实践导向课程的思想， 将本课程的教学活动分解设计成若干项目， 创设相应的工作情境， 以项目为单位组织教学， 采用并列与流程相结合的结构展示教学内容， 积极充分开发利用校内实训室与校外实习基地， 巩固理论知识学习。灵活运用多种先进的教学方法， 有效调动学生的学习积极性， 促进学生积极思考，发展学生的学习能力。 充分发挥教师的指导作用与学生的主体作用。 变“教学”为“研究”，培养学生发现问题、解决问题的能力，使其养成勤动手、善思考、敢创新的良好习惯。教学效果评价采用过程评价与结果评价相结合， 课堂参与和课前准备相结合，课内学习和课外时间相结合，重点评价学生的学习态度、学习效果和职业能力。课程目标专业能力能按照行业规范熟练进行各类发酵酒 （中国黄酒、啤酒、香槟酒、葡萄酒）的识别与服务；掌握常用酒水的相关知识与服务流程；能熟练操作各类酒服务的相关环节及细节。了解咖啡的起源、品种、饮用服务，熟悉世界著名咖啡品牌，掌握茶的种类、名品及饮用特点，了解其他无酒精饮料。社会能力初步了解鸡尾酒会的类型，掌握承办鸡尾酒会的步骤与方法，初步具备组织承办鸡尾酒的能力。能设计酒吧对客服务流程，能较熟练完成开吧前的准备、迎宾、点酒水、巡台、结帐、送客等对客服务流程；学生通过规范、熟练操作酒吧服务与管理的各项技能，使其具备吃苦耐劳、主动热情、认真周到的服务精神，为职业能力的发展奠定良好的基础。方法能力学会酒吧管理的基础知识，能较熟练进行酒水饮料发放、盘存、申报工作；能进行酒吧成本的核算与控制。会使用酒吧常用的器具和设备，能区别各种调酒的方法，准确、熟练地调制行业中流行的混合饮品。能熟记流行鸡尾酒配方，能熟练进行简单水果切雕、鸡尾酒的装饰和简易水果拼盘造型；课程内容和要求《酒水知识与酒吧管理》课程共有 13个工作项目，各工作项目的工作任务如下：表4.1酒水分类及识别能力工作项目内容及要求序号工作任务知识内容和要求技能内容和要求参考学时1酒的起源了解酒的起源22酒水工艺原理了解酒水工艺原理23酒水的分类通过教学，使学生了解酒水的概念掌握各种分类方法掌握按生产工艺分成几类掌握酒精度的表达方式和换算方法会根据酒水概念分清酒和水的区别能根据酒生产工艺进行酒水对应懂得如何将美式酒度划算成标准酒度4表4.2软饮料服务工作项目内容及要求序号工作任务知识内容和要求技能内容和要求参考学时1鲜榨果汁能理解果汁的定义， 知道果汁的种类；能正确使用榨汁工具， 要求学生掌握鲜榨果汁的操作流程；通过本任务的学习，学生学会根据水果特点来选择正确的工具榨取果汁。4汽水服务(2)掌握吧台与厅面的饮料服务流程；(1)能理解汽水的定义， 知道汽水的种类；能正确选用杯具进行汽水服务，通过本任务的学习，学生学会根据不同类型的汽水选择正确的服务形式(如橙汁汽水不用加入柠檬片等 )。43矿泉水服务能理解矿泉水的定义， 认识世界知名品牌矿泉水；正确选用杯具进行矿泉水服务，通过本任务的学习，学生明白矿泉水服务，不加入冰块及跟上柠檬片的主要原因。4

序号工作任务知识内容和要求技能内容和要求参考学时1黄酒清酒能明确了解、清酒及啤酒的生产原料及特点。掌握黄酒饮用特点与服务流程；掌握现代黄酒的新的饮用方法熟悉啤酒、黄酒的、清酒的区别及特点，以及黄酒与清酒品牌通过本任务的学习， 学生明白黄酒的传统饮法和现代饮法服务22啤酒了解啤酒的历史，理解啤酒的定义，认识世界知名品牌啤酒；能通过感官指标对啤酒进行全面的质量鉴别；通过本任务的学习， 学生学会品尝啤酒的方法与正确的饮用温度。23啤酒的服务能清楚知道啤酒的生产过程与分类；能正确选用杯具进行啤酒服务，掌握吧台与厅面的啤酒服务流程；知道泡沫对啤酒质量的影响。通过本任务的学习， 学生学会在斟啤酒时控制杯中泡沫的厚度。24葡萄酒的鉴赏能看懂法国、德国、意大利葡萄酒酒标；掌握各类葡萄酒的饮用温度以及葡萄酒与食物搭配的原则；通过本任务的学习， 学生学会运用品尝葡萄酒的五大步骤来鉴赏葡萄酒质量。25红葡萄酒服务进一步掌握葡萄酒相关知识，包括葡萄品种与葡萄酒的生产过程；学会酒刀的使用方法， 重点掌握在红酒篮中完成红酒的开启过程；通过本任务的学习， 学生学会红葡萄酒的整个服务流程， 特别是摇杯的环节。26白葡萄酒服务巩固学习摇杯的动作，进一步掌握葡萄酒的分类方法及种类；学会用席巾包裹酒瓶的手法，知道包裹的作用， 重点掌握在冰桶中完成白葡萄酒的开启过程；通过本任务的学习， 使学生学会白葡萄酒的整个服务流程。27汽酒服务能理解汽酒的定义，知道汽酒与香槟的区别，了解法国香槟；巩固学习席巾包裹酒瓶的手法，重点学习开启汽酒橡木塞的手法与方法；通过本任务的学习， 学生学会汽酒的整个服务流程。2

序号工作任务知识内容和要求技能内容和要求参考学时1白酒(1)懂得中国白酒的各种香型(2)能熟记中国十大白酒的品牌及特点通过本任务的学习， 学生学会向客人推介不同产地、 不同品牌和不同香型特点的白酒。22白兰地能理解白兰地的定义， 掌握干邑白兰地的等级划分及常见品牌；能正确选用杯具进行白兰地服务，掌握吧台与厅面的服务流程；通过本任务的学习， 学生学会向客人推介不同产地和品牌的白兰地，并能根据客人要求进行加冰、 加水、净饮的服务。23威士忌能理解威士忌的定义， 知道世界著名威士忌生产国及常见品牌；能正确选用杯具进行威士忌服务，认识不同型号的威士忌杯；会向客人推介不同产地和品牌的威士忌，并能根据客人要求进行加冰、加水、净饮服务。24金酒能理解金酒的定义， 知道世界著名金酒的生产国及常见品牌；能正确选用杯具进行金酒服务；通过本任务的学习， 学生学会向客人推介不同产地的品牌金酒，能根据客人要求进行加冰、净饮及混配软饮的服务(如金汤力等 )。25朗姆酒能理解朗姆酒的定义， 知道世界著名朗姆酒生产国及常见品牌；能正确选用杯具进行朗姆酒服务；通过本任务的学习， 学生学会向客人推介不同产地和品牌的朗姆酒，能根据客人要求进行加冰、净饮及混配软饮的服务。26伏特加能理解伏特加的定义， 知道世界著名伏特加生产国及常见品牌；能正确选用杯具进行伏特加服务；通过本任务的学习， 学生学会向客人推介不同产地和品牌的伏特加，并能根据客人要求进行加冰、净饮及混配软饮的服务。27特基拉酒能理解特基拉的定义，知道Tequila与Mescal的区别；能正确选用杯具进行特基拉服务，掌握特基拉饮用的两种方式；通过本任务的学习， 学生学会向客人推介不同品牌的特基拉，能根据客人要求进行净饮、加盐、加柠檬的服务。2表4.5混配酒服务工作项目内容及要求序号工作任务知识内容和要求技能内容和要求参考学时1利口酒服务能理解利口酒的定义，熟记常用利口酒的品牌；能正确选用杯具进行利口酒服务；通过本任务的学习，学生学会向客人推介不同口味的利口酒，能根据客人要求进行净饮或加冰饮用的服务。22餐前酒服务能理解餐前酒的定义，掌握餐前酒的分类方法及常见品种、品牌；能正确选用杯具进行餐前酒服务；通过本任务的学习，学生学会向客人推介不同类别与品牌的餐前酒，能根据客人要求，准确对味美思、苦酒、茴香酒进行服务。23甜食酒服务能理解甜食酒的定义，掌握甜食酒的分类方法及常见品种、品牌；能正确选用杯具进行甜食酒服务；通过本任务的学习，学生学会向客人推介不同产地和品牌的甜食酒，包括雪利酒和波特酒等，能根据客人要求准确地进行服务。24鸡尾酒服务能理解鸡尾酒的定义；熟记经典鸡尾酒名称，掌握鸡尾酒的出品流程；能认识酒吧内所有调酒设备的专业术语会制作简单的鸡尾酒装饰物了解四种调酒方法，及各种方法的主意事项，所需设备通过本任务的学习，学生清楚知道鸡尾酒的组成结构及结构中所包含的主要内容。知道调酒用品的的专业说明及使用方式。会制作常用的水果装饰物.能较熟练进行简易水果拼盘造型。2表4.6鸡尾酒会策划能力工作项目内容及要求序号工作任务知识内容和要求技能内容和要求参考学时1鸡尾酒会策划初步了解鸡尾酒会的类型掌握承办鸡尾酒会的步骤与方法初步具体组织承办鸡尾酒会的能力1)能根据客人需求主题，进行鸡尾酒会的筹办。会根据就会的形式及规模安排酒吧吧台的设置，及酒水的准备清楚鸡尾酒会的工作程序2序号工作任务知识内容和要求技能内容和要求参考学时1酒吧营业前准备知道酒吧内外所有地方的清洁方法，重点学会擦杯子；懂得按原则摆放各类酒水，学会检查工作及酒水物品的到位情况；通过本任务的学习，学生学会盘查部门内的标准存货，能从库房中提出需领原料并补充入酒吧内，重点是学会补货的原则与方法。2表4.8酒吧服务工作项目内容及要求序号工作任务知识内容和要求技能内容和要求参考学时1迎接客人熟记服装的穿着标准和常用问候用语；懂得迎客的方式方法、引客入座的原则与服务程序；通过本任务的学习，学生学会根据客人人数安排适当的位置，重点是学会拉椅子和推椅子。22为客人点单学会询问客人的饮食偏好并给客人时间作点单选择；能按要求做好填单工作， 能给客人重复点单内容并请客人恭候；通过本任务的学习，学生学会向客人展示 (呈送 )酒水牌的方法与手法。23结帐服务熟练掌握结帐时的服务标准；通过本任务的学习，学生学会给客人呈送帐单的操作规程，包括手指指出总金额并小声报出数字；学会客人付帐后的找零操作规程，包括归还找回的零钱和信用卡并作致谢。24清理客人台面掌握清理台面的工作程序；知道客人遗留物品的处理方法；通过本任务的学习，学生学会持托盘清理客人台面，掌握拿着杯底部或把手收拾杯子。2

序号工作任务知识内容和要求技能内容和要求参考学时1账务盘点错账和废账处理知道造成错账和废账的主要原因；懂得填写申报错账和废账的相关单据， 并能清楚地填写出相关内容， 包括地点、时间、日期、当事人签名、主管签名 2等，能将事件经过规范地填写在工作记录本上。2实物盘点学会核对上一班的酒水结存数目，发现问题及时报告；知道严格认真盘点的重要性；通过本任务的学习， 学生学会盘存表的填写规范， 坚持严格的盘点制度， 能对异常情况及时记录。2表4.10工作项目内容及要求序号工作任务知识内容和要求技能内容和要求参考学时1酒水调(2)懂得酒水调用的整个操作(1)知道酒水调用的主要原因；用程序规程；通过本任务的学习，学生学会酒水调用单的填写方法，知道妥善保管调用单据的重要性，并及时填写记录。2表4.11工作项目内容及要求序号工作任务知识内容和要求技能内容和要求参考学时1投诉处 因；理((1)知道造成客人投诉的主要原)知道工作不负责任的主要表现；通过本任务的学习，学生学会迅速解决客人投诉，特别是学会运用解决投诉问题的三大技巧环节迅速平息事件。2表4.12工作项目内容及要求序号工作任务知识内容和要求技能内容和要求参考学时1醉酒客人(2)知道当发现醉酒客人应及(1)掌握醉酒客人的基本表现；处理时知会同事与领导的必要性；通过本任务的学习，学生学会对醉酒客人的处理方法，特别是对倒地不省人事的醉客 2或已开始产生破坏行为的醉客的处理方法。

序号工作任务知识内容和要求技能内容和要求参考学时1酒吧的质量管理(1)掌握酒吧的质量管理(2)了解饮料的损耗控制通过本任务的学习，学生学会酒吧的质量管理22酒水的采购掌握酒水的采购控制、 验收控制、 饮料的库存与发放通过本任务的学习，学生学会酒水的采购控制、验收控制、饮料的库存与发放23酒水的成本核算及定价掌握酒水的成本核算及定价通过本任务的学习，学生 (1)能清楚了解酒吧成本的构成。会计算酒水成本率、酒水毛利额、酒水毛利率。根据实训室内酒水购买价，对所调制的鸡尾酒进行成本核算。2教学条件硬件条件：多媒体教室，校内实训室，校外实习基地，各类教材参考教材：《酒水知识与酒吧管理》 张波主编 大连理工大学出版社参考资料：《现代酒吧服务与管理》 高等教育出版社 熊国铭《饭店酒水知识与酒吧管理》重庆大学出版社 聂明林《经典鸡尾酒调制》 光碟软件条件：具备较强业务能力的专业教师，行业内专家，兄弟院校具备较强业务能力的专业教师。具备较强业务能力的专业教师，行业内专家如下所示：姓名职务工作单位专业黄炜经理永昌国际大酒店人力资源部酒店管理专业王一裙总经理咸阳金桥国际商务酒店酒店管理专业徐燕人力资源部经理西安奥罗国际大酒店酒店管理专业雷锋刚讲师陕西财经职业技术学院酒店管理专业许朝辉讲师陕西财经职业技术学院酒店管理专业丁小伟讲师陕西财经职业技术学院酒店管理专业教学组织和考核评价教学组织本课程的教学应围绕教材主题内容，充分利用实训场所和各种类型的实习基地等实训资源，实践“工学交替” ，完成学生实习、实训的实践任务，同时为学生的就业创造机会。1本课程教学的关键是现场教学，采用理实一体化的教学模式，强调学生在校学习与实际工作的一致性。创设工作情景，通过大量直观式、仿真模拟、案例分析、观看影像资料等活动组织