园艺产品加工贮藏复习资料(总)

一、名词解释(frozeninjury)原生质脱水而死亡，此现象叫果实冻害。（chilling缩，外表凹陷、出现斑点或斑纹的现象。（CO2含量来贮藏产品的一种方法。MA氧化碳浓度的一种气调贮藏方法。CA贮藏：指根据产品的需要和人的意愿调节贮藏环境中各气体成分的浓度并保持稳定的一种气调贮藏方法。有氧呼吸：指生活细胞在氧气充足条件下，把有机物彻底氧化分解，形成CO2和H2O并释放能量的过程。能量的过程。呼吸强度：又称呼吸速率，指单位重量的果实在单位时间内消耗O2的量或释放CO2的量。随后迅速下降的现象。眠。萌发，这种现象为被动休眠。预冷pre-coolin将其品温降低到适宜温度的过程。常温(简易）贮藏：指在构造相对简单的场所，利用温度随季节和昼夜变化的特点，通过人为措施使贮藏场所的贮藏条件达到接近产品贮藏要求的一种方式。要求，控制库房内的温、湿度条件在合理的水平，并适当加以通风换气的一种贮藏方式。种贮藏方法。高到微生物难以利用的程度的一种果蔬加工方法。加工技术。均质：将果蔬汁通过均质小孔，使果肉、果胶在高压下进一步破碎为大小均匀的粒子，减少颗粒和汁液间的密度差，保持制品均一浑浊的状态。完熟：是指果实达到成熟以后，即果实成熟的后期，果实内发生一系列急剧的生理生化变化，果实表现出特有的颜色、风味、质地，达到最适宜食用的阶段。成熟：是指果实生长的最后阶段，在此阶段，果实充分长大，养分充分积累，已经完成发育并达到生理成熟的阶段。二、填空题养物质、色素物质、质构物质。打蜡或涂膜。0.2-1g/L1-2g/L。取决于保护结构的完整性和严密性。自然降温贮藏方式有堆藏、沟藏、窖藏、冻藏、假植贮藏。SO2盐类。低温能控制园艺产品后熟的原因是降低了呼吸强度、减少了水分蒸发、抑制园艺产品内乙烯的产生和作用、抑制微生物的生长。呼吸跃变型果实有 苹果 、 梨 、 桃 等，非呼吸变型果实有葡萄、草莓、柑橘等。三、判断题园艺产品在田间阶段要特别注意氮肥的施用，这有利于提高产品的耐贮性。ⅹ大多数园艺产品贮运期间发生的病害都是由于在贮运过程中感染形成的。ⅹ对跃变型果蔬而言，外源乙烯无论是在呼吸上升前还是在上升后处理都有作用。ⅹ块根块茎类产品在成熟过程中，淀粉含量在不断上升，糖含量在不断下降。√呼吸系数值增大，反映产品的呼吸方式在由无氧呼吸向有氧呼吸转变。ⅹ0～10℃范围的温度系数往往比其它范围的温度系数的数值大。√8：0.28：0.5的范围，适宜于一般人的口味。√9．机械伤、高温和冷害等外界因素能抑制乙烯的产生。ⅹ10．成熟一般发生在树上，完熟一般发生在树下。√田间果实疏花疏果的主要作用是增加树冠内膛的通风透光性，让果实着色鲜艳。ⅹ果蔬在田间阶段大量施用氮肥，能大大提高产品的质量和耐贮性。ⅹ大多数园艺产品贮运期间发生的病害都是由于在贮运过程中感染形成的。ⅹ水果中有机酸含量较多，有呈现出一定酸味，所以水果都是酸性食品。ⅹ乙烯能促进叶绿素的降解，故柑橘用乙烯处理可提前腿绿。√减少呼吸底物的消耗。√无论是冷藏还是气调贮藏，都最大限度抑制其有氧呼吸，使其产生无氧呼吸。ⅹ园艺产品在成熟期间中，糖和淀粉的含量都在不断上升，酸的含量在不断下降。ⅹ果实采收后其内部仍在不断发育变化，这些变化都是有害的。ⅹ四、简答题防止园产品失水的方法有哪些？⑴降低温度:温度是影响果蔬水分蒸腾的主要因素。它影响空气中水蒸气压力差。果蔬和贮藏库的温差越大，果蔬越容易失水。迅速降温是减少果蔬蒸腾失水的首要措施。⑵提高湿度:90％--95%的相对湿度通常是多种果实贮藏的最佳湿度条件。⑶控制空气流动：空气流动对果蔬失水有很大的影响。空气在果蔬表面流动得越快，果蔬的失水速率就越大。因此，在贮藏库内适当减少空气流动可减少产品失水。⑷包装、打蜡或涂膜：包装降低失水的程度取决于包装材料对水蒸气的透性。打蜡或涂膜不但可减少果蔬水分的蒸腾，还可增加产品的光泽和改善商品的外观。打蜡或涂膜+包装，防止产品失水效果会更好。2.根据对运输温度的要求，可把果蔬分为那几类？根据对运输温度的要求，一般把果蔬分为四大类：2-5℃。在10-18℃之间。第四类为对高温相对不敏感的果蔬，适于常温运输，如洋葱、大蒜等。园艺产品在冷藏过程中为什么要保持温度的恒定？果蔬冷藏期间，湿度较高，温度较低。一般湿度90%以上，温度是0—10℃。在此环境下，若温度发生波动，则会对产品的贮藏带来不利影响。则会导致产品失水，减小产品的贮藏寿命。在0—10物的消耗。气调贮藏的作用有哪些？答：抑制呼吸作用、延缓成熟和衰老、防止病原菌的侵染危害。苹果；非跃变型果实采收后无后熟阶段，不再向前推进，即保持采收时的状态，如葡萄。（果实本身释放的乙烯）跃变型果实在完熟期内源乙烯释放量有一个高实提前完熟，利用这点对果实进行催熟（用于长期贮藏的果品、蔬菜）跃。简述园艺产品采后温度、湿度和气体成分对贮藏的影响。（）上。在一定范围内，随着温度升高，各种生理代谢加快，对贮藏保鲜不利。（2）湿度：气体成分：在许多园艺产品的贮藏中，通过降低O2和提高CO2的含量，可以获得比单纯降低温度和调节湿度更佳的贮藏保鲜效果。影响园艺产品的呼吸强度的因素有哪些？如何调控园艺产品的呼吸强度？创造低湿度环境；适当降低O2和提高CO2的含量；防止机械损伤；使用GACCC、重N化合物等化学物质抑制呼吸作用。乙烯对园艺产品的的贮藏有何影响（或乙烯的生理作用）？如何调控乙烯？答：提高园艺产品的呼吸强度；促进园艺产品成熟；加快叶绿素的分解，使果蔬变黄；促进植物器官脱落；引起果蔬质地变化，加快果实软化。吸收剂；控制贮藏环境条件，主要包括适当的低温和降低O2和提高CO2利用臭氧和其它氧化剂；使用乙烯受体抑制剂1-MCP。休眠与贮藏有何关系？如何延长园艺产品的休眠期？CO2含量可延长休眠，抑制萌发。化学药剂抑制发芽；辐射处理抑制发芽。简述园艺产品采收成熟度的鉴别方法。特征；果梗脱离的难易程度；主要化学物质的含量。试述预冷的含义、目的、方法。（pre-coolin预冷方法：自然降温冷却、水冷却、冷库空气冷却、强制通风冷却、包装加冰冷却、真空冷却。保鲜防腐剂的种类有哪些？（14-IAANAAMBCCCBGA50-100mg/、(2托布津、多菌灵、苯菌灵特克多、苯来特、施保功。）贮藏特点有哪些？条件（温度相对湿度）达到理想状况；用于新鲜园艺产品的短期和临时性贮藏。机械冷藏的特点有哪些？答：库房可以周年使用，贮藏效果好；但需要贮藏库和制冷机械设备，资金投入多，运行成本较高，库房运行要求有良好的管理技术。园艺产品采后涂蜡的目的是什么？答：减少果实的水分蒸发；降低呼吸作用；增加产品光泽，改进外观；减少病原菌的传染。果实催熟的条件是什么？答：气密性良好的环境、21-25度的温度、90%左右的RH。五、论述题哪些采前因素会影响园艺产品的贮藏品质？如何影响？一、产品本身因素（1）种类与品种：不同种类的果实耐贮性不同；不同品种的果实耐贮性不同。（2）田间生长发育状况：a.树龄和树势：幼龄树和老龄树的果实差于成年树的果实；树势太旺和树势太弱其果实差于树势中庸。b.果实体积大小：一般中等和中等c.果实生长不同部位：树冠外围、阳面的果耐贮藏；蔬菜植株中部的果实耐贮藏。（3）二、生态因素（1）温度：园艺植物生长（2）光照：果树和蔬菜多数属于喜光性植物，特别是食用器官的形成必须有一定的光照强度和光照时间。（3）降雨：适当的降雨有利于果蔬贮藏。（4）（5）地理条件：丘陵ft地的生态条件优于同纬度的平原地区，丘陵ft地生产的果实色三、农业技术因素（1）施肥：土壤中肥料的含量、种类、比例等对园艺产品的贮藏性都有显著影响，其中，以N素的影响最大，其次是B等矿质元素。（2）灌溉：掌握灌溉的适宜时期和合理的灌水量，对保证产量和品质都很重要，一般采前一周停止灌水，提倡采用喷灌和滴灌。（3）和品质。叙述园艺产品采后商品化处理的主要方法及技术流程。（1）化部分、捆扎等挑选：在整理的基础上，进一步剔除受病虫害侵染和受机械损伤的产品。挑选一般采用人工方法进行，挑选过程中必须注意戴手套，注意轻拿轻放（2）预冷pre-coolin：将新鲜采收的产品在运输、贮藏或加工以前迅速除去田间热，将其品温降低到适宜温度的过程。（3）1-2%的NaHCO3或1.5%Na2CO3、1.5%2-3%CaCL2、0.5%HCI品光泽，改进外观，减少病原菌的传染。（）分级gradin：根据采收后产品的大小、重量、形状、色泽、成熟度等指标进行严格挑选，按照一定的标准进行分等、分级。（5）防腐（6）包装。外包装：材料多样化，高密度聚乙烯、聚苯乙烯、纸箱、木板条等均可。内包装：在底部加衬垫、浅盘杯或泡沫塑料包果。也可以用塑料薄