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本文格式为Word版，下载可任意编辑——厨房管理规程厨房管理规程之相关制度和职责，厨房日常工作流程8:30—9:00由砧板主管按购买单验货,核对数量质量,对不符合要求的原料提出退换,对符合要求的原材料按部门分类,需要加工的实时送抵初加工,需要保鲜的实时保鲜,并做当班记录。...

厨房日常工作流程

8:30—9:00由砧板主管按购买单验货,核对数量质量,对不符合要求的原料提出退换,对符合要求的原材料按部门分类,需要加工的实时送抵初加工,需要保鲜的实时保鲜,并做当班记录。

9:30例会,行政总厨主持,厨师长、各部门、全体厨房员工到齐,总结昨天工作,安置今天工作,传达公司指示和精神。

9:40各部门开头上班,部门主管各自安置工作。

11:30由行政总厨、厨师长、值班主管举行餐前打定工作检查。

11:35各部门员工各就各位,为午市开市做冲刺打定。

13:30午市清洁卫生,由砧板主管开出下午补货单。

14:00由当日值班长检查,并做记录,午休。

16:30例会,各岗位上岗,由行政总厨主持,厨师长、全体厨房员工到齐,总结上午工作,安置下午工作,由砧板主管验货。

16:35各部门开头上班,各部门主管各自安置工作。

17:30由行政总厨,厨师长、值班主管举行餐前工作检查。

20:30由行政总厨或厨师长召开各部门主管会议,总结一天工作。

20:35由各部门主管开出明日进货单,交砧板主管下总进货单,报行政部总厨审批后再交购买部打定。

21:00由厨师长和总值班举行总检查,下班。

每星期举行一次大扫除。

每月举行一次消防培训。

每两个月举行一次技术比武。

餐前工作打定法

为使厨房工作更加有序,厨房成立餐前工作打定检查小组,对每天的餐前打定工作实施检查,并做好跟踪记录,以便对其每个岗位整个工作的考核和认定,以达成提高工作效率和稳定菜品质量的目的。

一、小组组成

一般由行政总厨、厨师长、副厨师长及各档口主管组成。

二、检查工程

1、炉子工作打定处境,包括:红油、老油、由炉灶完成的初加工、菜谱上全体菜品的前期制作、成品、半成品的标准、质量等。

2、墩子工作打定处境,包括菜谱上和宴席的全体菜品的前期切配、制作的标准、质量,成品、半成品的加工、干货的涨发及标准、质量,蔬菜架的清理等。

3、荷台工作打定处境,包括调料、酱料、小料、油料的打定处境是否按每天的出品最大用量来打定,每天的出品最大用量的餐具、盘头装饰和全体初加工是否齐备。

4、凉菜工作打定处境,包括调料、酱料、油料的打定处境、菜谱上和宴席的全体凉菜的前期切配、制作,成品、半成品加工的标准、质量等。

5、小吃工作打定处境,包括调料、酱料、油料的打定处境、菜谱上和宴席的全体小吃的前期制作,成品、半成品的加工标准、质量等。

6、笼锅工作打定处境,包括菜谱上和宴席的全体蒸制菜品的前期制作,成品、半成品的加工等。

7、保洁工作打定处境,包括菜谱上和宴席的全体菜品、时蔬的初加工、整理、清洗,菜谱上和宴席的全

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