菜点与酒水知识习题

第一单元中国菜主题一中国菜的形成与发展一、填空题1、年，的发现证明，在距今50万年左右，就已学会用火熟食，“炮生为熟”、“燔而食之”，这是最古老的烹饪。2、随着陶器的诞生，大大推动了烹饪技术的发展，产生了、、、、等烹饪方法。3、春秋战国时期，南北菜系的地方特色已初步形成，和，就是两种不同口味的代表。4、先秦时期，人们对菜肴的都已有一定的质量要求。5、完成下列表格：朝代伙食发展与成就夏朝商朝出现了我国最早的名菜“三羹”、“八珍”开始有食品雕刻象鼻、驼峰、江瑶柱等进入演习二、判断题1、我国古代传说中，神农氏教民以耕，人们开始定居耕种。（）2、瓷器的产生导致了酱、醋、酒等调味品的生产。（）3、商初出现了中国第一位有历史记载的厨师伊尹。（）4、《吕氏春秋》中的《本味篇》成为了我国历史上最早的烹饪理论著作。（）5、最早的食品雕刻产生与秦汉时期三、练习题请你说说中国饮食起源的两大标志性事件是什么；彭祖是一个什么样的历史人物？请你具体说说有关他的传说故事。四、课外实践请你调查本地菜中历史最悠久的菜肴及其烹制方法。主题二四大菜系填空题1、鲁菜可分为、、三大流派。其风格特点有、、、。2、鲁菜的烹调技法全面，擅长，特别是以见长，注重火功。3、四川菜享有的称誉，其基本味有五味。川菜的三椒是指、、。4、江苏菜主要由四个地方风味菜组成。江苏菜的特点是用料以为主，汇江河湖海特产为一体，禽蛋蔬菜四季常新；刀工精细，注重，擅长；原汁原味，清鲜醇和，甜咸适中，南北皆宜，适应面广。5、广东菜吸取各菜系之长，烹调技艺，用料。在烹调上以为主，兼有烩、煎、烤，讲究嫩而不生，油而不腻。6、完成下表特色菜系主要分支主要特点代表菜山东菜四川菜江苏菜广东菜二、判断题1、广东的蚝油是著名的调味品，以广州沙井产的蚝最好。（）2、广东菜菜名常取吉利之意，如“鸡”作“凤”，“蛇”作“龙”，尤喜用“发菜”作“发财”等，深受宾客的欢迎。（）3、扬州三套鸭是用家鸭、野鸭、菜鸽套制而成。整料出骨，将鸽子套入鸭腹内，再将家鸭套入野鸭腹内。（）4、鱼香味、家常味、怪味是四川厨师独创的三大味。（）5、胶东菜取料广泛、品种繁多、擅长用汤，能烹制味道醇正的汤汁。（）三、练习题四川菜主要有哪些有特色的烹饪技法？你能否对这些烹饪技法进行简单的介绍？请你组织语言将川菜的代表菜进行介绍的和推销。四、课外实践1、请你到本地有特色的各类餐馆收集各大菜系的其他特色菜品，并将其原料、烹制方法、历史典故以及口味特点等知识与同学们进行交流。2、运用所学，回家自己做一道名菜，并请家长品尝点评。主题三我国的其他菜系一、填空题特色菜系主要特点代表菜京菜沪菜徽菜浙菜湘菜闽菜二、判断题1、北京菜是从元代的蒙古菜肴演化而来的。（）2、烤鸭出炉后，一位技艺好的厨师能在五分钟之内切出烤鸭片约200片，且做到片片如丁香状，片片皮肉兼有。（）3、上海菜尤以河鲜著称，仅青鱼就能根据其不同部位，采用不同的烹调方法，做出20多种不同菜肴。（）4、擅长炖、烧，讲究火攻，并习惯以火腿佐味，冰糖提鲜，原汁原味是上海菜的特点。（）5、苏州菜素有“南料北烹”的特点。（）6、“东安子鸡”是安徽代表名菜。（）7、福建菜刀工精巧，有“剞花如荔，切丝如发，片薄如纸”的奇妙。（）三、练习题在风景如画的杭州西湖景区内的某酒店，服务员小王正在为客人点菜，客人点了西湖醋鱼、宋嫂鱼羹、东坡肉、龙井虾仁四道菜。很快菜就端上了桌，这时客人要求小王介绍一下这几道菜背后的故事。现在请你和你的同学分别扮演客人和小王，为大家表演一下吧。四、课外实践请你学习一至两道名菜的制作方法，并回家进行练习，与家人分享你的学习成果。主题四我国的其他菜种一、填空题1、素菜，又称，早在时期就已经出现。其特点是：；花色繁多，制作考究；。2、素菜的主要原料“三菇”是：，“六耳”是：。3、烤肉是等少数民族传统的饮食。北京过去有不少价烤肉店，最出名的要数和两家。4、我国古代帝王吃的膳食叫，又叫。由三种风味构成，分别是、、。5、豆腐是我国的一大发明，相传为两千多年前所创制。6、满汉全席又称，满汉全席包括大小菜肴数共件，其中南菜件，北菜件，且面点不在其中，满洲饽饽大小花式品种道。7、孔府的膳食，受孔子的影响，十分考究。孔府宴席规格要由而定，一般分为三等，以接待为最高规格，是席；二等为，一般为鱼翅、海参；三等相应地差一些。8、谭家菜出自清末官僚家中，其与众不同的四大特点是、、、。二、判断题1、古时人们在祭祀或重大典礼前，要“斋戒沐浴”，以表示对祖先、鬼神的虔诚，所以素菜又称斋菜或斋食。（）2、豆腐是将绿豆经过浸水、磨细、滤净、煮浆等工艺制成。（）3、满汉全席分为三个阶段，第一段喝软酒，吃软菜，即喝绍兴黄酒，吃酒菜；第二段喝硬酒，吃肥菜，即吃白酒和肥腻的菜；第三段喝汤，吃面饭、点心。（）4、满汉全席分为宫内和宫外两种，宫内专供皇帝、皇后、皇亲贵族、宰相、功臣享用，宫外的满汉全席用于朝廷科考和赐宴封疆大吏。三、练习题假设你是一名餐厅服务员，请你分别介绍一下素菜、少数民族菜以及宫廷菜有哪些代表菜，并说说名菜背后的故事。四、课外实践你的家乡一定有不少非常有特色的各类餐馆，请你调查一下有哪些餐馆经营本节课所学的菜种，以及这些餐馆有哪些创新的菜品。请你调查之后和同学们交流一下吧。第二单元菜单主题一菜单概述一、填空题1、菜单是的解释性文字，是顾客与餐厅之间沟通的桥梁，英语名称为。2、根据进餐时间和用餐习惯，菜单分为；根据销售地点，菜单分为；根据价格形式，菜单分为。3、是最常见的且使用最广泛的一种菜单形式。4、套餐菜单又称，通常将客人所需菜肴酒水按一定规律组合在一起，以进行销售。5、团体菜单是为等顾客群体所设计的菜单。二、判断题1、一家餐饮企业是否应使用多种菜单主要取决于该饭店是否有多个不同特色和口味的餐厅。（）2、菜单除了传统的品名、价格等项目外，还可以加入菜品的原料选择、制作方法甚至历史典故等内容。（）3、由于菜单的直观性，要求厨师在制作菜品时必须按照菜单的标准程序、标准配料，使用标准盛器将菜肴呈现在客人餐桌上。（）4、团体菜单的缺点是一套菜肴中可能会有客人不太喜欢品尝的菜品，客人无法选择。。（）三、练习题设计并亲手制作一份具有本地特色的宴席菜单。四、课外实践到本地各种档次和类型的酒店餐厅搜集各类菜单，了解各种菜单的特色及其作用，并与同学们进行交流。主题二菜品的命名填空题1、在为一道新的菜品命名时，应遵循以下几个原则：、、。2、“糖醋鲤鱼”、“鱼香肉丝”所用的菜品命名方法是。3、对于或者是适用于按照菜品的寓意命名的方法。4、在主要用料前加上人名或地名的方法适用于。5、“宫保鸡丁”、“九转大肠”所用的菜品命名方法是。二、判断题1、菜品名称是菜肴的总体介绍，一定要做到简明扼要、通俗易懂，不要太过冗长。（）2、“诗礼银杏”、“带子上朝”可以说是菜品命名文化性的典型代表。（）3、“奶汤蒲菜”、“葱烧海参”是按所用的主料和某一突出的辅料命名。（）4、按所用的主料和某一突出的辅料命名的方法反映了菜肴用料方面的主要特点。（）三、练习题假如你是一名星级酒店中餐厅的实习生，请你根据本节课所学的菜单命名的知识，将下列菜品的主料、配料、口味等情况介绍给顾客，方便顾客进行点菜。四、课外实践请你到当地的餐馆和酒店调查搜集一部分有特色的菜品名称，并根据所学知识来判断它们分别属于哪种命名方法。主题三宴席菜点填空题1、冷菜又称，形式有、、、。2、热菜一般由、、组成，将宴席逐步推向高潮。3、素菜的作用是改善，调节。4、宴会的种类有、、、、。5、正式宴会通常是为欢迎，或为答谢而举行的宴会。6、素食宴又称，它起源于。二、判断题1、热菜都在宴席中常安排2—5道，多由鱼虾菜、禽畜菜、蛋奶菜及山珍海味组成。（）2、素菜一般穿插于大菜之间上席。（）3、一般宴席不用粥品。（）4、大菜是整桌宴席中原料最好、质量最精、名气最大、价格最贵的菜肴。（）5、外国元首、政府首脑或其他有身份的人，到中国首都北京以外的地方访问，当地领导人设宴欢迎是国宴。（）三、练习题假设你是一名餐厅经理，顾客请你代为制订一个家宴的菜单，要求以中档案为主，10人参加，请你根据前面所学的相关知识结合宴会菜点知识设计一下吧。四、课外实践请你到当地比较高档的酒店调查搜集一份能代表当地特色的正式宴会菜单，并与同学们相互交流。第三单元外国菜主题一西餐概述一、填空题1、世界范围内的烹饪构成大致分为三大部分，即、、。2、中国菜系分为，，，。3、又称西方菜系，一般叫西餐，它是以为中心，分布于、、等地。4、西餐的正餐不论是宴会还是便餐，都先是用，同时吃，主菜有，副菜有，最后是。5、色拉可以分为、和三种，通常，用作开胃菜，则用于宴会冷餐。6、西餐早餐包括早餐、早餐、早餐三种类型。二、判断题1、法式西餐倡导简洁与利益并重，有家庭美肴之称。（）2、西餐可以分为法式、英式、意式、俄式、美式、德式等几种类别。（）3、沙拉是英语Sauce的译音，现已为大家熟悉和常用，意思是用来调味的汁水，主要分成冷沙拉和热沙拉两大类。（）4、黄油是从牛奶中分离出来的高脂肪奶制品，香味极浓，略带浅黄，在低温下较稠，经加热可熔为液体，多用于制作西点和菜肴。（）三、练习题请两位同学分别扮演西餐厅服务员和前来用餐的客人，由服务员向客人详细介绍西餐的进餐顺序和主要菜式。四、实践题请你查阅相关资料，了解一下西餐有哪些进餐礼仪，与同学们相互交流一下。主题二法国菜一、填空题1、法国菜的特点是，，，。2、法国菜讲究的配合，花式品种繁多，重用，特别是被视为食品的上号原料。3、法式服务除等因放在客人须从客人的上桌外、其他食品和饮料一律在客人送上。4、法式菜的上菜程序第一道，其次为，再次为，然后为，最后为。二、判断题1、法国菜肴讲究生鲜，如烹制牛肉和羊腿，只烹制到七八分熟。（）2、调味用酒较重，也很讲究，什么菜用什么酒都有规定，如清汤用白兰地，海鲜用白葡萄酒，火鸡用香槟，水果和甜点用利口酒或白兰地等。（）3、法国菜的餐饮服务十分讲究礼节，将食品在厨房全部或部分烹制好后，用银盘端到餐厅，由服务员在宾客面前做即兴加工表演。（）三、练习题查阅相关资料，学习法国菜的代表菜焗蜗牛、洋葱汤、沙朗牛排的服务方式，并与同学一起进行练习。主题三英国菜和美国菜一、填空题1、英国人最喜欢的烹饪方式是，牛肉喜用大块烹制，而后，英国人擅长于技术。2、英式服务也称，主要适用于。由动手切割主料并分盘，充当助手。3、美国菜原以为基础，菜较为普遍。4、是美国菜的特点，特别是。5、肯德基的创始人是，年肯德基快餐店进入中国。二、判断题1、美式服务是由服务员从厨房里取出烹制好的菜肴，盛放在大盘里送到主人面前。（）2、牛尾浓汤特点是汤较浓，味鲜而香，适用于午餐和宴会。（）3、英式服务食物都由厨师烹制好装入菜盘，由服务员送至餐厅，直接从客人右侧送给每位宾客，也从右侧撤盘。（）4、西餐上热菜、热汤所用的汤盆、碟等瓷盛器，都预先用热气或热水预热过。（）5、英式服务的气氛很活跃，适用于零点餐厅，很少用于宴会。（）三、练习题请几位同学分别扮演一家西餐厅的服务员和就餐顾客，请服务员为顾客推介几款有代表性的英式菜肴和美式菜肴。四、实践题请到当地的快餐店餐厅实地调查一下它们的服务理念和经验理念，并与同学交流。主题四俄罗斯菜一、填空题1、是常用的菜品。肉类以为主，次之，是俄罗斯菜的名贵冷菜。2、俄式菜的上菜规则是首先上。其次是，最后上。3、鱼子酱大都以和加工制成，适宜生吃，营养丰富，多用于高级宴会中的小吃。4、罗宋汤又叫，特点是，是很受欢迎的汤匙，是俄罗斯著名菜肴。二、判断题1、俄罗斯菜口味较重，味道是酸、甜、油、咸和微辣。（）2、俄式餐厅的服务，起源于俄国的沙皇时代，同英式服务相似，是讲究礼节的豪华服务。3、俄式服务用左手垫托着银盘，右手持服务叉勺，从客位的右侧按顺时针方向绕台给客人派菜。（）4、俄式服务只限于人数少的家庭式宴会。（）三、练习题请几位同学分别扮演一家俄罗斯餐厅的服务员和就餐顾客，请服务员为顾客介绍几款俄罗斯名菜，并讲讲有关罗宋汤的故事。四、实践题请你查阅有关资料，了解俄罗斯有哪些风俗和特殊的饮食习惯，并和同学们交流一下俄罗斯菜的特点与这个国家风土民情的关系。主题五德国菜和意大利菜一、填空题1、德国人喜吃，配菜主要是，即腌制的，德国的产量和人均消费量很大。因此德国菜肴中成为一大特色。2、意大利的烹饪与相似，着重于，菜较多，菜较少，既保守又重传统。3、是意大利烹饪上的一个主要特点。4、是意大利的传统饮食，闻名世界二、判断题1、德国人以晚餐作为一天的主餐，主食大多为炖或煮的肉类，还有土豆和色拉等。（）2、意大利菜有“西餐之母”的神圣地位，并影响了欧洲的大部分地区，被誉为“欧洲大陆烹饪之始祖”。（）3、在德国葡萄酒与日常生活有极密切的关系，与橄榄油一样，几乎所有的菜都要用到。（）三、练习题你是一名意大利西餐厅的服务员，客人点了一份意大利比萨饼，这时候客人请你介绍一下比萨饼的口味特殊和它的由来，请你试一下吧。四、实践题意大利菜在世界上有很高的声誉，请你查阅有关资料，和同学们一起交流一下意大利的饮食文化是怎样的？除了课本中的内容之外，意大利还有哪些风味菜肴？主题六日本菜一、填空题1、日本菜又称为，味道。主料多用，其次为，较少使用。2、对日本菜的形成有着很深的影响。3、日本菜的烹调方法分为、、、、、、。4、日本料理是以、、为基础，用来品尝的料理。5、日本菜的进餐形式丰富多彩，有简单而迅速的，有经济实惠，有以冷餐为主的，有饭店酒楼风格的，有正式宴饮的，有受中国影响的，有寺院风格的和地方风格的等。二、判断题1、日本餐具的形状独特、色彩丰富，质地以银质和漆器居多。（）2、日本煮菜中有代表性的杂煮分为关东、关系两种，口味比一般煮菜味淡，深受日本人民喜爱。（）3、日本菜主要的配料和佐料有海藻类的海带和紫菜。（）4、生鱼片日语叫“刺身”，生鱼片用料有金枪鱼、鲷鱼、鲈鱼和虾或贝类等，其中枪鱼、鲷鱼的为最高级。（）5、两千多年前寿司已在中国流行，那时候就是用盐、醋、饭、腌鱼等制成食品。三、练习题请几位同学分别扮演一家日本餐厅的服务员和就餐顾客，请服务员为顾客介绍寿司的特点以及制作方法。四、实践题请你查阅有关资料，了解日本的传统饮食文化还有哪些特点，并与同学们进行交流。主题七清真菜一、填空题1、伊斯兰教食规规定不得食用。所以都不能作为清真菜的原料。2、和是穆斯林的重要主食。副食喜欢吃。是穆斯林喜欢吃的菜肴。3、清真菜调味也不能，而用做调料，以去腥膻。二、判断题1、伊斯兰教信徒又称穆斯林，它是六世纪初阿拉伯半岛麦加人穆罕默德创立的一种宗教。（）2、世界上约有70个国家有伊斯兰教存在，伊斯兰教徒大约有5亿人。（）3、串烤羊肉应选用带骨羊肉，其特点是颜色红、绿相间，有诱人的肉香味。（）4、樱桃鸡饭为伊朗人在结婚和节日所吃的主菜之一。（）5、吃手抓羊肉应搭配芝麻酱加黄酒、米醋、芝麻油、蒜泥、胡椒粉等调和的酱料。（）三、练习题在某酒店中餐厅，来了几位伊斯兰教客人，他们想请服务员帮忙介绍一下餐厅有哪些清真菜肴。假如你是这位服务员，你将如何给客人介绍清真菜品呢？根据本节课所需内容，请你练习一下吧？四、实践题请你查阅资料或者向你的伊斯兰教同学请教一下伊斯兰教还有哪些与饮食有关的习俗与禁忌，然后和同学们一起交流一下吧。第四单元中点和西点主题一中式面点及其分类一、填空题1、中式面点是指，它是以为原料，再配以经过加工而制成的各类营养食品。2、中式面点按制作方法分为、、、、。3、广式面点的特色是，京式面点的特色是。4、中式面点的特点是、、。5、中式面点的选料原则是、、。二、判断题1、两汉时期随着农业及谷物加工技术的发展，出现了较多的面点品种。（）2、《齐民要术》中就记载有白饼、烧饼等近20个品种，并有详细制法。（）3、唐宋时期，中式面点制作技术达到了新的高峰，节日面点品种基本定型。（）4、苏式面点以米粉制品为主，以印糕、苔菜饼为代表。（）5、“糖浆调和、包馅，能贮存较长时间而不走味”是酥皮类面点的特点。（）三、实践题请同学将搜集到的各种中式面点的图片资料进行介绍，并向大家讲解各地面点的特色以及制作的技术要求。四、实践题请同学们到本地有特色的面点和小吃店调查本地面点食品的代表名点，并了解其大致的制作方法和食用方法。主题二著名中式面点一、填空题1、糕点是以等为主要原料，配以初制成型，再经等方法加工制成。2、“驴打滚”是用卷成的长卷，因卷下铺，样子颇似驴儿打滚，因此得名。3、、、被誉为“津门三绝”。4、四川著名面点有、、。5、黄桥烧饼产于，它之所以出名，与著名的是紧密相连的。二、判断题1、银丝卷是北京丰泽园饭店的著名小吃。（）2、北京茶汤历史悠久，远在元代已有记载。（）3、狗不理包子是中国灿烂饮食文化中的瑰宝，被公推为文明遐迩的“天津三绝”食品之首，被誉为“津门老字号，中华第一包”。（）4、桂发祥什锦麻花团店铺坐落与十八街，人们又习惯称其十八街麻花。（）5、三丁包子是苏州的名点，所谓“三丁”，即以鸡丁、肉丁、笋丁制成。（）三、练习题请你讲讲有关“津门三绝”的故事。四、实践题请你到当地的酒店调查一下你所在城市有哪些名点以及名小吃，其大体制作方法是怎样的，试着在课余制作一下，并与同学们交流分享。主题三西点概述一、填空题1、西点是以为主要原料，辅以，经过等工艺制成的具有一定的营养食品。2、西式面点可分为、、、、、、、等类型。3、蛋糕是用为主要原料，经过制成一种像海绵的点心。4、蛋糕可分为、、三种类型。5、西餐中做为最后一道菜的甜食，大致分为、、三餐。二、判断题1、公元前7000年，位于波斯湾的中东民族，利用太阳能把面糊烤成圆圆的薄饼。这是人类制出的最简单的烘培食品。（）2、清酥类西点的特点是外脆、内软、中空、壳薄，表面略有龟裂状。（）3、发酵类吸顶有面团型、面糊型两类，可以加工成小型茶点、饼干等，是西点制作的一种基础面团。（）4、西餐甜食软点大都热吃，以作早餐供应为主；干点都是冷吃，一般作为下午茶点；湿点冷热都有，可用作午、晚餐的点心。（）5、戚风蛋糕是面糊和乳沫类的综合。（）三、练习题请你介绍一下火焰冰淇淋以及布丁的基本制作方法。四、实践题请你调查一家西餐厅有哪些特色的西式甜点，制作方法是怎样的。第五单元中国酒主题一中国酒的历史和分类一、填空题1、我国有悠久的酿酒历史，据说已有的历史。相传我国最早的酿酒人是，朝人。2、中国酒按酒的特点可分为等类型。3、黄酒又称，主要原料是，黄酒的度数一般在之间。4、按酒的酿制方法可将酒分为。5、配制酒时以作为基酒，用等多种手段调制成的酒。二、判断题1、白酒是以水果或其他含有丰富淀粉的农副产品为原料，以酒曲为糖化发酵剂，以特殊的蒸馏器为酿造工具，经发酵蒸馏而成。（）2、啤酒时将大麦芽糖化后加入啤酒花、酵母菌酿制成的一种低度酒精饮料，度数一般在2—8度之间。（）3、发酵酒的酒精含量较高，一般在30度以上。（）4、米酒和黄酒都属于中度的发酵酒。（）5、香槟酒属于酿造酒，黄酒属于蒸馏酒，药酒属于配制酒。（）三、练习题请将你所知道的酒按照不同的分类方法进行分类，并说出每种酒的特点。四、实践题调查本地有代表性的酒属于那一类别，并说说其中的原因。主题二白酒一、填空题酒名产地香型度数茅台酒五粮液汾酒泸州老窖特曲剑南春古井贡酒董酒洋河大曲西凤酒竹叶青酒二、判断题1、茅台酒、汾酒的命名是以产地来命名的。（）2、白酒按照酿酒原料分有大曲白酒、小曲白酒、麸曲白酒等类型。（）3、白酒的香型分为酱香型、浓香型、清香型、米香型和其他香型。（）4、茅台酒产于贵州省仁怀县茅台镇赤水河畔，有170余年的历史。（）5、五粮液是用五种粮食高粱、糯米、大米、玉米、大麦为原料酿造而成的酒液。（）6、古井贡酒产于山西省汾阳县杏花村，是我国名酒的鼻祖，距今已有1500多年的历史。（）7、泸州老窖特曲属于清香型白酒，董酒属于浓香型白酒。（）8、董酒用糯高粱为原料，以加有中药材的大曲和小曲为糖化发酵剂制成。（）三、练习题有一公司老总请两位有业务往来的客人到餐厅进餐，请你模拟服务员为他推荐一款白酒，要求既符合老总的身份又能满足宾客的需求。四、实践题请你到本地酒店调查销售比较好的白酒有哪些，然后总结出来本地最受欢迎的白酒香型。主题三黄酒一、填空题1、黄酒以、粳米或黍米为主要原料，经过蒸熟、、压榨而酿成。黄酒酒度，色泽，含有等多种浸出物，营养价值高，有功能。2、黄酒含有丰富的营养，含有氨基酸，故被誉为。3、根据黄酒的含糖量分类黄酒可分为、、、。4、根据原料和酒曲划分黄酒可分为、、、。5、绍兴酒以为主要原料，引之水，加，用摊饭法、发酵、连续压榨煎酒等工艺酿成。6、花雕酒的酒坛外雕绘五色彩图。这些彩图多为、，具有民族风俗，习惯上称为“花雕酒”或。7、沉缸酒产于，因而得此名。8、即墨老酒在酿造工艺上继承和发扬了“古遗六法”，即。二、判断题1、传统成品黄酒都用煎煮法灭菌，用瓷瓶盛装。（）2、半干黄酒的含糖量在1.00—3.00g/100ml，我国大多数高档黄酒，均属此种类型。（）3、黍米黄酒以米曲霉素制成的麸曲为糖化发酵剂，主要生产于中国南方地区。（）4、元红酒又称状元红酒。因在其酒坛外表涂朱红色而得名。（）5、加饭酒是在元红酒基础之上精酿而成的酒液，其酒度在16度以上，糖分在4%以上。（）6、即墨老酒产于山东省即墨，以当地龙眼黍米为原料，崂山“九泉水”为酿造用水酿成。（）三、练习题假设你是一名餐厅服务员，经理安排你给客人推销一款黄酒，而客人想喝白酒，你应该如何向客人推销？四、实践题请查阅相关资料调查花雕酒的民间饮用习惯是怎样的？主题四啤酒填空题1、啤酒以为主要原料，经酿制而成的饱含的低酒精度酒，其酒精含量一般在。2、啤酒于传入中国，属外来酒种。3、啤酒的生产原料是、、、。4、被认为是啤酒的根基，它确定了啤酒的颜色和气味。5、啤酒酵母又分和。6、啤酒的酿造工艺包括。7、根据麦芽汁浓度啤酒可分为、、。二、判断题1、我国第一家啤酒厂是1900年俄国人在哈尔滨市建立的乌卢布列希夫斯基啤酒厂。（）2、大麦芽的作用是使啤酒具有独特的苦味和香气，并由仿防腐和澄清麦芽汁的能力。（）3、上发酵酵母发酵温度为5到10℃，发酵期为6至12天。（）4、麦芽汁浓度在9——12度，属于高浓度啤酒。（）5、字常温下把啤酒缓慢倒入洁净的杯中，泡沫达杯子高度的2/3以上，泡沫保留时间2—3分钟的啤酒是好啤酒。（）6、青岛啤酒厂始建于1903年，企业名称为“日耳曼啤酒公司青岛股份公司”。（）三、练习题根据啤酒的特点，想一想为客人服务啤酒时应注意哪些问题？与同学分角色进行练习。（）四、实践题请你查阅有关资料，总结出饮用啤酒的好处有哪些,过多饮用啤酒有哪些危害？主题五果酒一、填空题1、果酒是以为主要原料，经过等工艺酿制而成的一种的原汁酒。2、年，爱国华侨在烟台集资创办张裕葡萄酒酿酒公司。3、按加工方法分类，葡萄酒可分为、、、、。4、白葡萄酒含有，有等功效。5、味美思选用为原料，加入等数十种药材的浸出液精制而成。6、红葡萄酒是指用为原料，采用的方法酿制而成的原汁酒。7、半汁葡萄酒的葡萄汁含量在之间。8、果酒按照酿制方法可分为、、三类。二、判断题1、我国早在3000多年前就能制造葡萄酒了。（）2、金奖白兰地是张裕葡萄酒酿造酒公司生产的产品，1915年在巴拿马国际博览会上获金质奖。在国内多次被评为国家名酒。（）3、山楂酒的特点是酒液呈琥珀色，有水果的芳香，味甜而带酸，含有丰富的维生素C。（）4、张裕葡萄酿酒公司生产红葡萄酒、白葡萄酒、玫瑰葡萄酒、味美思、白兰地等16种酒，酒度约为20度。（）5、我国以河北沙城酒厂的长城牌和天津的王朝牌干白葡萄酒最为有名。（）6、烟台张裕葡萄酒公司生产的味美思被赞誉为“饮此酒有难醉易醒之妙。”（）7、烟台金奖白兰地的酒精含量为30度。（）三、练习题结合所学，练习一下葡萄酒和果酒的服务方法。四、实践题请你调查当地还有哪些有代表性的果酒品种，它们分别是用什么原料酿制的。第六单元外国酒主题一蒸馏酒一、填空题1、通常把外国烈酒分为六大类：即（Brandy）、（Whisky）(Gin)、(Vodka)、(Rum)、(Tequila)。2、广义地说，用果实发酵蒸馏的酒均可称为。3、苏格兰威士忌色泽棕黄带红，清澈透明，气味焦香，略有之味，给人以浓厚的感觉。4、世界上金酒可分为两大类，一种是金酒，另一种是金酒，又称伦敦“干”金酒。世界上以“干”型金酒作基酒的鸡尾酒有数百种之多，故有人称英式金酒为鸡尾酒的。5、伏特加是从俄语中“”一词派生出来的，是俄国具有代表性的烈性酒。6、朗姆酒是用酿制而成的。一般先将榨汁，然后熬煮使之变浓至粘稠，再经过，在橡木桶中陈酿而成。7、特基拉酒产于墨西哥，是一种以作为原料的蒸馏酒。它香气奇异，口味凶烈，酒精含量为。二、判断题1、全世界所有广泛流行的白兰地中，最著名的来自法国亚曼涅克地区，其次为干邑地区。（）2、Napoleon（拿破仑）、GordonBlue（蓝带）、X.O（特醇0、Extra(极品)依据规定此类干邑白兰地原酒在橡木桶中必须酿藏五年半以上，才能装瓶销售。（）3、马爹利获得“稀世罕见的美酒”之美誉。（）4、威士忌据说是古代居住在英格兰高地的赛尔特人发明的。（）5、金酒可分为两大类：一种是荷兰金酒，另一种是英式金酒，又称伦敦“干”金酒。（）6、伏特加无色、无香味，具有中性的特色，需要贮存一段时间方可出售。（）7、特基拉酒是用甘蔗酿制而成的。（）三、练习题根据六大外国蒸馏酒的特性，请你练习每种酒的服务方法。四、实践题请你到当地各类酒店调查还有哪些时尚的蒸馏酒的饮用方法。主题二酿造酒一、填空题1、酿造酒又称，其基本上可分为两大类，分别是和。2、葡萄酒的酒精浓度通常在。3、红葡萄酒品味上分、、，一般在室温下饮用（和配饮）。4、白葡萄酒具有、、的特点。5、白葡萄酒的最佳饮用温度为，与、、类配饮更佳。6、法国政府规定只有法国的省出品的葡萄汽酒才能称为香槟。香槟酒液一般呈，也有，酒精含量在左右，果香对于酒香，酒气充足，被誉为“”。7、日本清酒是借鉴而发展起来的日本国酒。二、判断题1、红葡萄酒是用紫葡萄连皮一起压榨取汁，经过自然发酵，贮存4—10年而成。（）2、法国勃艮第地区生产的红葡萄酒优雅甜润，被称为“葡萄酒之女王”。（）3、白葡萄酒用青葡萄或紫葡萄去籽去皮后再压榨取汁，经过自然发酵而成。（）4、白葡萄酒可与任何种类的菜肴食物配饮。酒度为11度左右。（）5、好的香槟从开始酿制到包装出售，大至需要7—9年时间。（）6、慕尼黑是德国南部的啤酒酿造中心，以酿造黄啤闻名。（）7、喜力啤酒总部位于荷兰，且由世界第四大啤酒公司生产的喜力啤酒。（）8、嘉士伯啤酒长久以来被誉为“啤酒之王”。9、清酒常佐餐酒或餐前酒，通常需温烫后饮用，或常温饮用，用浅平或小陶瓷杯装酒。（）三、练习题根据所学知识，想一想葡萄酒、啤酒以及清酒的服务方式，并进行练习。四、实践题到本地的酒店调查畅销的外国葡萄酒、啤酒、清酒还有哪些著名的品牌，各自有什么特点。主题三配制酒一、填空题1、配制酒分为三大类：酒、酒和酒。2、开胃酒是指以酒或蒸馏酒为基酒调入各种香料，在餐前饮用的能增加食欲和开胃的酒品，可分为类、酒和酒三类。3、味美思起源于，至今世界各国所生产的“味美思”都是以“”为主要原料的。4、比特酒从古代演变而来。用于配制酒的调料和药材主要用带苦味的草卉和植物的茎根与表皮，如阿尔卑斯草、龙胆皮、苦橘皮、柠檬皮等。5、著名的甜食酒有酒、酒、酒等。6、雪利酒可分为两大类：和，其他品种均为这两大类的变形酒品。7、利口酒也称为，它颜色娇美，气味芬芳、酒味甜蜜，是极好的酒，也是的常用辅助酒。二、判断题1、人们普遍认为，味美思起源于法国，而且至今仍然是法国生产的“味美思”最负盛名。（）2、比特酒配制的基酒用葡萄酒和食用酒精，现在越来越多的比特酒生产采用食用酒精直接与草药精参兑的工艺。（）3、金八利酒的苦味来自于奎宁，酒度为26度。（）4、波特酒是用葡萄原汁酒和白兰地勾兑而成的配制酒品。（）5、马德拉酒的酒精度大多在16—18度左右，它既是上好的佐餐酒，也是世界上屈指可数的优质甜食酒。（）6、著名的利口酒产于法国和德国。（）三、练习题根据所学知识，想一想各种外国配制酒的服务方法，并进行模拟练习。四、实践题请你查阅有关资料，总结一下各种开胃酒、甜食酒和利口酒的原料和配方，并与同学们进行交流。主题四鸡尾酒一、填空题1、鸡尾酒是用两种以上的以及，再加混合调制，在酒液中或酒杯上用装饰，成为具有色、香、味、形俱佳的混合饮品。2、鸡尾酒最早出现在，有鸡尾酒故乡之称。3、鸡尾酒按照调制风格分为和。4、按饮用时间和抵店来分鸡尾酒分为、、、、。5、调制鸡尾酒的原料包括、、、、。6、冰是调制鸡尾酒不可缺少的用料，它包括、、。7、鸡尾酒的调制方法包括、、、。二、判断题1、花式调酒起源于英国，是在较为规范的调酒过程中加入一些花样的调酒动作，调酒过程中的观赏性极强。（）2、鸡尾酒大部分是用冰块调制的，有的酒需冷藏。（