10061新浙江名菜名点2003年10月试卷

10061#新浙江名菜名点试题第3页共3页浙江省2003年10月高等教育自学考试新浙江名菜名点试题课程代码：10061一、单项选择题(在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填在题干的括号内。每小题2分，共40分)1.“椒盐乳鸽”采用的原料是（）。A.鸡 B.鹌鹑C.鸽子 D.乳鸭2.“脆皮鱼”的主要原料是（）。A.草鱼 B.鲢鱼C.青鱼 D.鲤鱼3.“杭州八味”中的八种原料是（）。A.鸡肉、火腿、鳖裙、肚片、瑶柱、蹄筋、鸽蛋、笋块B.鸡肉、火腿、鳖裙、肚片、瑶柱、蹄筋、鸽蛋、萝卜C.鸡肉、火腿、鳖裙、肚片、瑶柱、蹄筋、鸽蛋、笋干D.鸡肉、火腿、鳖裙、肚片、瑶柱、蹄筋、鸽蛋、莴苣4.“珍宝酿刺参”的主要原料是（）。A.刺参、鱼胶、蟹粉、干贝、笋嫩尖、菜心B.刺参、虾胶、蟹粉、干贝、笋嫩尖、菜心C.刺参、蟹胶、蟹粉、干贝、笋嫩尖、菜心D.刺参、鸡胶、蟹粉、干贝、笋嫩尖、菜心5.“香芒炒鲜鲍”的主要原料除了鲜鲍与香芒之外，还有（）。A.芦笋 B.黄瓜C.菜心 D.荷兰豆6.“玉皇神仙卷”的主要原料是（）。A.河鳗 B.黄鳝C.海鳗 D.带鱼7.“蒜香蛏鳝”的特点是蒜香扑鼻，蛏肉、鳝肉（）。A.滑嫩爽口 B.鲜嫩入口C.鲜滑爽口 D.鲜香嫩滑8.“香包拉蛋卷”的特点是色泽金黄（）。A.外酥脆、内鲜滑 B.外香脆、内鲜滑C.外香脆、内鲜嫩 D.外酥脆、内香嫩9.“钵酒焗石蚝”的特点是选料讲究，制作独特，色泽红亮，口味外脆里嫩，（）营养丰富。A.酱香浓郁 B.蒜香浓郁C.葱香浓郁 D.酒香浓郁10.“笋干老鸭煲”的特点是（）。A.汤醇味浓、清香四溢、酥而不烂、生津开胃B.汤醇味浓、油而不腻、原汁原味、生津开胃C.汤醇味浓、油而不腻、清醇酥烂、生津开胃D.汤醇味浓、油而不腻、酥而不烂、生津开胃11.“鸡汁鳕鱼”的特点是（）、鱼肉鲜嫩，口味酸甜带辣，食之回味无穷，曾获第四届全国烹饪大赛金牌。A.色泽红亮 B.色泽金黄C.色泽黄亮 D.色泽桔黄12.“风味牛柳卷”的特点是色泽艳丽，（），鲜美、家乡风味浓厚。A.口味醇香 B.口味浓香C.口味清香 D.口味酱香13.“松仁素果”的特点是玉米造型逼真、色彩赏心悦目，含有丰收在望之意，食之清香，爽口（），是下酒佳肴。A.酥脆 B.香脆C.脆嫩 D.鲜嫩14.“莲藕炝腰花”的特点是腰花鲜嫩脆香，莲藕（），是夏令下酒佳肴。A.甜酸可口 B.酸甜可口C.甜辣可口 D.酸辣可口15.“鲜橙脆皮鸭”的特点是鸭皮脆香，鸭肉鲜嫩、橙香扑鼻、（）。A.造型新颖 B.成形别致C.色彩鲜艳 D.口味特别16.“油泡象鼻蚌”的特点是色泽鲜艳、（）、营养丰富。A.口味清鲜 B.口味酥烂C.口味爽滑 D.口味脆嫩17.“墨鱼蛋蒸臭豆腐”的特点是（），富有家乡风味。A.清鲜脆滑 B.清鲜滑嫩C.清鲜嫩爽 D.清鲜爽脆18.“芹丝柴把肚”的特点是配料精细，色彩分明、（）。A.清鲜爽口 B.酥烂软熟C.味醇汤浓 D.汤浓汁厚19.“玉菜炖金元”的特点是形如金元、（）。A.汤醇味厚 B.汤鲜味浓C.汤清味鲜 D.汤稠味厚20.“锦绣鱼丝”的特点是色彩鲜艳、（）。A.鱼丝香脆 B.鱼丝酥烂C.鱼丝滑嫩 D.鱼丝柔滑二、判断题(判断下列各题，正确的在题后括号内打“√”，错的打“╳”。每小题2分，共20分)1.“蒜香蛏鳝”是用炒的方法制成的。（）2.“竹叶子排”的烹调方法是蒸。（）3.“翠绿大鲜鲍”的烹调方法是烧。（）4.“脆皮鱼”的烹调方法是炸。（）5.“蟹酿橙”是用蒸的方法完成的。（）6.“吴山鸭舌”的烹调方法是炸。（）7.“鳖腿刺参”是用煮的方法完成的。（）8.“蛋黄青蟹”是用炒的方法制成。（）9.“鲍脯扣鸭舌”是用蒸的方法制成。（）10.“栗粽酥鸭”是用煎的方法完成的。（）三、问答题(每小题5分，共40分)1.新杭州名菜与老杭州名菜相比较，有何变化？2.如何制作“纸