果蔬制品工艺技术

第二章果蔬制品工艺果蔬的保鲜果蔬的速冻果蔬的干制果蔬的糖制和腌制第一节果蔬的保鲜涂膜保鲜1.涂层的作用——抑制果实的气体交换，降低呼吸强度，从而减少了营养物质的损耗，减少了水分的蒸发损失，保持了果品饱满新鲜的外表和较高的硬度。——可以减少病原菌的侵染而避免腐烂损失。——能增加果品表面的光亮度，改善其外观，提高商品的价值。但是必须注意涂料厚薄的均匀适当。2.涂料的种类——按作用分类——按性能分类：疏水性涂料和水溶性涂料3.涂膜的方法(1)浸涂法(2)刷涂法(3)喷涂法阻湿性涂料阻气性涂料乙烯生成抑制涂料气调保鲜1.温度2.湿度3.气体成分——改变空气的组成、适当降低O2的分压或适当增高CO2的分压，都有抑制植物体呼吸强度、延缓后熟老化过程、阻止水分蒸发、抑制微生物活动等作用。同时，控制氧和二氧化碳两者的含量可以获得更好的效果。氧分压的影响

二氧化碳分压的影响

氧与二氧化碳的综合影响果蔬自身释放挥发物的影响第二节果蔬的速冻冷冻中的物理变化对果蔬的影响——导致细胞膜发生变化，使增大透性，降低膨压，由此增加了细胞膜和细胞壁对水分和离子的通透性。——果蔬组织的冰点及冻结过程由其细胞内的可溶性固型物决定。

冷冻中的化学变化对果蔬的影响——在冻结和贮藏期间，果蔬组织中会积累羰基化合物和乙醇等。冻结前原料的处理原料的选择清洗、去皮、去核、切分热烫和冷却、沥干速冻果蔬加工的后续工序包装贮藏解冻第三节果蔬的干制原料处理——果品干物质含量高，纤维素含量低，风味好，核小皮薄；——蔬菜原料要求肉质厚，组织致密，粗纤维少，新鲜饱满，色泽好，废弃部分少。干制方法——自然干制制：晒干或阴阴干——人工干制制空气对流干燥燥滚筒干燥真空干燥冷冻升华干燥燥干制品的包装装、贮藏和复复水包装前处理（1）回软（2）防虫（3）速化复复水（4）压块包装——宜在低温温、干燥、清清洁和通风良良好的环境中中进行，最好好能进行气调调并控制相对对湿度在30％以下，避避免受灰尘污污染、吸潮和和害虫侵入。。——金属罐、、玻璃罐及铝铝箔真空袋是是包装干制品品较为理想的的容器。——也可采用用真空包装或或充入惰性气气体包装。贮藏——原料的选选择与处理——在不损害害制品质量的的条件下，含含水量越低，，保藏效果越越好。——贮藏环境境应保持低温温而干燥，贮贮藏温度最好好为0～2℃，不可超超过10～14℃——光线复水——新鲜食品品干制后能重重新吸收水分分的程度，一一般常用于制制品的吸水增增重的程度来来衡量。——脱水蔬菜菜的复水方法法是把干菜浸浸泡在12～～16倍重量量的冷水里经经30min，再迅速煮沸并并保持沸腾5～7min，复水后，按常常法烹调。第四节果果蔬的糖制和和腌制糖制（以蜜饯饯为例）1.原理(1)高浓度度的糖液会形形成较高的渗渗透压，微生生物由于在高高渗环境下会会发生生理干干燥直至质壁壁分离。(2)高浓度度的糖液使水水分活度大大大降低，可被被微生物利用用的水分大为为减少。(3)糖制使使氧在糖液中中的溶解度降降低，也使微微生物的活动动受阻。2.糖的特性性与应用（砂砂糖）糖的溶解度与与晶析（过饱饱和现象）蔗糖的转化糖吸湿性糖的甜度——糖液浓度度——糖液温度度糖液的沸点温温度3.果脯蜜饯饯加工工艺原料预处理理(1)选择择、清洗、、去皮和切切分(2)硬化处理(3)硫化化处理(4)染色色(5)果坯坯腌制加糖煮制(1)蜜饯饯生产中常常用糖的种种类白砂糖、饴饴糖、淀粉粉糖浆、果果葡糖浆及及蜂蜜(2)煮制方法——常压煮煮制——真空煮煮制一次煮成法法多次煮成法法烘烤与上糖糖衣(1)将果果实从浸渍渍的糖液中中捞出，沥沥干糖液，，铺散在竹竹箅或烘盘盘中，送入入50～60℃的烘烘房内烘干干。(2)上糖糖衣用的过过饱和溶液液常以三份份砂糖、一一份淀粉糖糖浆和二份份水配合而而成。整理与包装装蜜饯包装以以防潮防霉霉为主。果脯蜜饯加加工中的品品质控制——返砂和流汤汤——煮烂与皱缩缩——成品褐变腌制1.原理（（朊解、脂脂解和发酵酵）(1)蔬菜菜腌制中的的生物化学学变化——食盐的渗透透作用——微生物与酶酶的作用（（微生物发发酵）——有害的的发酵及腐腐败作用——蛋白质质分解作用用——脆度的变化化2.影响因因素(1)食盐盐和pH(2)原料料组成(3)空气气或氧气(4)温度3.泡菜加加工工艺原料处理：：如原料体体积过大，，要进行切切分。盐水配制：：取硬度较较高之水使使用可更好好地保持脆脆度。也可可适度加入入保脆剂。。盐水含盐盐6％～8％，另可可加入2.5％白酒酒、2.5％黄酒、、1％甜醪醪糟、2％％红糖及3％干红辣辣椒。亦可可加入其他他香料，以以使制品具具备更诱人人的风味。。入坛泡制：：原料入坛坛泡制后，，应注意坛坛口的密封封性。泡菜成熟：：20～25℃下2～3d即可完成，，冬天需较较长的时间间。酱制——咸菜加加工——酱菜加加工第三章软软饮料工工艺以补充人体体水分为主主要目的的的流质食品品非酒精饮料料软饮料按其其作用的分分类单纯以补充充水分为主主或作稀释释剂用的饮饮料带有滋味或或仅以滋味味为主的饮饮料带有营养的的饮料其它有特殊殊作用的饮饮料软饮料按工工艺的分类类采集型：采集天然资资源，不加加工或有简简单的过滤滤、杀菌等等处理的产产品。萃取型：天然水果、、蔬菜或其其它植物经经破碎、压压榨或浸提提(回流浸浸提、逆流流浸提)、、抽提(溶溶剂浸提、、蒸发回收收)等工艺艺制取的饮饮料。配制型：以天然原料料和添加剂剂配制而成成的饮料。。发酵型：包括酵母、、乳酸菌等等发酵制成成的饮料。。第一节软软饮料料用水及水水处理水的硬度：水中离子子沉淀硬脂脂酸钠（肥肥皂）的能能力，决定定于水中钙钙、镁盐类类的总含量量。总硬度＝碳碳酸盐硬度度＋非碳酸酸盐硬度水的碱度：水中OH-、CO32-、HCO3-的总含量为为水的总碱碱度。一、混凝与与过滤概念——在水中加入入混凝剂，，使水中细细小悬浮物物及胶体物物质互相吸吸附结合成成较大的颗颗粒，从水水中沉淀出出来，此过过程称混凝(凝聚聚)。——使细小悬浮浮物和胶体体物质直接接吸附在一一些相对巨巨大颗粒表表面而除去去，这就是是过滤。两种途径并并用时，则则过滤在混混凝过程之之后。1.混凝混凝剂（1）铝盐盐：明矾、、硫酸铝、、碱式氯化化铝（2）铁盐盐：硫酸亚亚铁、硫酸酸铁、三氯氯化铁助凝剂：如如用来调节节pH的碱、酸、、石灰等；；有机助凝剂剂如丙烯酸酸的化合物物。2.过滤工艺过程（（过滤－冲冲洗）（1）阻力力截留（筛筛滤）（2）重力力沉降（3）接触触凝聚砂滤棒过滤滤器待处理水在在外压作用用下，通过过砂滤棒的的微小孔隙隙，水中存存在的少量量有机物及及微生物被被微孔吸附附截留在砂砂滤棒表面面。二、软化石灰软化法法在水中加入入化学药剂剂如石灰(CaO)等，可以在在不加热条条件下除去去钙、铁离离子，达到到水质软化化的目的。。这种方法法称之为石灰软化法法，是工业上上常用的一一种软化水水的方法。。（1）石灰灰软化（（2）石灰－－纯碱软化化三、电渗析析和反渗透透电渗析常用于海水水和咸水的的淡化，或或用自来水水制备初级级纯水。它它是通过具具有透择透透过性和良良好导电性性的离子交交换膜，在在外加直流流电场的作作用下，根根据异性相相吸、同性性相斥的原原理，使原原水中阴、、阳离子分分别通过阴阴离子交换换膜和阳离离子交换膜膜而达到净净化作用的的一项技术术。多层层膜膜电电渗渗析析器器脱脱盐盐示示意意图图通常常采采用用醋醋酸酸纤纤维维、、聚聚丙丙烯烯晴晴、、聚聚酰酰胺胺、、聚聚亚亚酰酰胺胺等等具具有有高高度度稳稳定定性性和和高高强强度度并并具具有有要要求求通通透透性性的的材材料料。。反渗渗透透的的原原理理四、、离离子子交交换换法法处处理理离子子交交换换法法利用用离离子子交交换换剂剂，，把把原原水水中中人人们们所所不不需需要要的的离离子子暂暂时时占占有有，，然然后后再再将将它它释释放放到到再再生生液液中中，，使使水水得得到到软软化化。。离子子交交换换剂剂选择择原原则则：a.大容容量量、、高高强强度度b.针对对原原水水中中需需除除去去的的离离子子种种类类矿物物质质离离子子交交换换剂剂碳质质离离子子交交换换剂剂有机机合合成成离离子子交交换换树树脂脂阳离离子子～～阴离离子子～～RSO3-·H++Na+→RSO3Na+H+R≡≡N+OH-+Cl-→R≡≡NCl+OH-离子子交交换换树树脂脂软软化化水水的的原原理理五、、消消毒毒杀灭灭水水里里的的致致病病菌菌，，防防止止因因水水中中致致病病菌菌所所导导致致消消费费者者产产生生疾疾病病，，并并非非将将所所有有微微生生物物全全部部杀杀灭灭。。目目前前国国内内外外常常用用的的水水的的消消毒毒方方法法有有氯消消毒毒、臭氧氧消消毒毒及紫外外线线消消毒毒。氯消消毒毒Cl2+H2OHOCl+H++Cl-HOClH++OCl-臭氧氧消消毒毒紫外外线线消消毒毒波长长4900～～1400Å时具具有有杀杀菌菌能能力力，，以以2600Å效果果最最好好。。第二二节节配配料料甜味味料料（1））商商品品食食糖糖及及蔗蔗糖糖（2））葡葡萄萄糖糖（3））果果葡葡糖糖浆浆（4））其其他他液液体体糖糖：：饴饴糖糖、、蜂蜂蜜蜜等等（5））天天然然甜甜味味料料：：糖糖醇醇类类、、糖糖苷苷类类、、其其他他（6））人工工甜味味剂：：糖精精钠酸味剂剂—H＋（1））柠檬檬酸（2））d，dl－－酒石酸酸（3））l，dl－－苹果酸酸（4））乳酸酸（5））葡萄萄糖酸酸（6））富马马酸及及其钠钠盐（7））磷酸酸香料天然香香料人造香香料香精动物性性香料料植物性性香料料单离香香料合合成香香料调调和香香料酒精体体香精精：由由香精精基、、乙醇醇、蒸蒸馏水水组成成。油质香香精：：由香香精基基和植植物油油组成成。乳浊香香精：：由香香精基基、乳乳浊剂剂、蒸蒸馏水水组成成。香精基基：全全部由由芳香香原料料组成成的混混合体体。粉体香香精：：由香香精基基和糊糊精组组成。。着色剂剂(1)食用用合成成色素素：焦焦油系系色素素、β-胡萝卜卜素等等(2)食用用天然然色素素：虫虫胶色色素、、焦糖糖色等等其他食食品添添加剂剂(1)乳化化剂和和乳化化稳定定剂(2)防腐腐剂(3)抗氧氧化剂剂(4)酶制制剂第三节节包包装容容器及及材料料玻璃瓶瓶金属包包装材材料及及金属属罐塑料及及复合合材料料包装装对食品品、饮饮料包包装材材料的的要求求对人体体无毒毒害具有一一定的的化学学稳定定性加工性性能良良好，，资源源丰富富，成成本低低有优良良的综综合防防护性性能在保证证商品品安全全方面面有很很好的的可靠靠性，，耐压压，强强度高高，重重量轻轻，不不易变变形破破损，，而且且便于于携带带和装装卸。。1.玻玻璃瓶瓶基本要要求生产工工艺过过程玻璃配配合料料的制制备熔熔制制成成型与与退火火发展趋趋势：：增加加强度度和实实现轻轻量化化2.金金属包包装材材料及及金属属罐金属材材料的的分类类钢材：：镀锡薄薄钢板板、镀锌锌薄钢钢板、、镀铬薄薄钢板板铝材：铝板板、铝铝箔、、镀铝铝薄膜膜金属罐罐制罐罐工艺艺3.塑塑料塑料包包装材材料的的性能能(1)保护护性能能(2)操作作性能能(3)商品品性能能(4)方便便使用用性能能4.复复合薄薄膜容容器及及材料料复合包包装材材料的的性能能外层材材料要要求熔熔点较较高，，耐热热性能能好，，不易易划伤伤、磨磨毛，，印刷刷性能能和光光学性性能好好。内层材材料要要求具具有热热封性性、粘粘合性性好、、无味味、无无毒、、耐油油、耐耐水、、耐化化学药药品等等。应用实实例：：聚烯烃烃及软罐头头第四节节碳碳酸饮饮料果汁型型果味型型可乐型型低热量量型其他型型一、糖糖浆的的制备备和配配合原糖浆浆的制备备糖的溶溶解测测定定糖浆浆浓度度糖糖液配配制糖糖浆过过滤（冷溶溶、热热溶））比重计计、波波美表表、糖糖度表表及折折光仪仪（自然然、加加压））2.果果味糖糖浆的的原料料和配配合1.原原料防腐剂剂：苯苯甲酸酸钠(25%)酸：柠柠檬酸酸、酒酒石酸酸、磷磷酸、、乳酸酸甜味料料：糖糖精钠钠果汁：：如浓浓缩柑柑桔汁汁色素：：天然然色素素和法法定食食用色色素香精：：须试试制后后添加加原糖浆浆：测测定其其浓度度及需需要的的容积积。苯甲酸酸钠溶溶液(25％)：称称量，，用温温水溶溶解。。糖精钠钠：用用温水水溶解解后投投入。。酸溶液液：一一般常常用50％％的柠柠檬酸酸溶液液。果汁：：以可可溶性性固型型物10％％为基基准。。香精(水溶溶性)色素：：热水水溶化化。加水到到规定定容积积为止止，再再测定定糖浆浆浓度度。二、调调和与与碳酸酸化现调式式（二次次灌装装法））水先经经冷却却和碳碳酸化化，然然后再再与加加味糖糖浆分分别灌灌入容容器(瓶)中调调和成成汽水水的方方式。。适用用于含含有果果肉成成分的的汽水水。预调式（一次灌装法法）水与加味糖浆浆按一定比例例先调好，再再经冷却混合合，将达到一一定含气量的的成品灌入容容器(瓶或罐罐)中的方式式。组合式调和机构配比泵法孔板控制法注射器法2.碳酸化影响碳酸化作作用的因素CO2在碳酸饮料中中的作用：清清凉、阻碍微微生物生长、、突出香味、、有舒服的刹刹口感等。CO2在液体中的溶溶解量依下列列因素而定：：(1)气液体体系的绝对压压力和液体的的温度。(2)CO2的纯度和液体体中存在的溶溶质的性质。。(3)气体和和液体的接触触面积和接触触时间。碳酸化系统二氧化碳气调调压站水冷却器混合机三、罐装生产产线洗瓶剂灌装（1）糖浆和和水的正确比比例（2）达到预预期的二氧化化碳含气量（3）保持合合理的灌装高高度和一致的的水平（4）瓶顶空空处应保持最最低的空气量量（5）保证产产品的稳定（6）不论是是皇冠盖还是是镙口盖，都都应封闭严密密，以保证内内容物的质量量。糖浆加料机(1)量杯式式加料机(2)空气封封闭式加料机机(3)液体静静压式加料机机(4)唧筒加加料器灌装方式:启启闭式、等压压式、负压式、加压压式其他设备检验机线上检测仪和和控制机构贴标机和盖上上打印机包装机和传送送带第五节果果汁和蔬菜菜汁饮料果汁饮料生产产的一般工艺艺一、原料的选选择和洗涤1.应有良良好的风味和和芳香、色泽泽稳定、酸度度适中，并在在加工和贮存存过程中仍然然保持这些优优良品质，无无明显的不良良变化。2.汁液丰丰富，取汁容容易，出汁率率较高。3.原料新新鲜，无烂果果。采用干果果原料时，干干果应该无霉霉烂果或虫蛀蛀果。二、榨汁和浸浸提破碎和打浆榨汁前的预处处理加热处理(60~70℃，15～30min）加果胶酶制剂剂处理榨汁：压榨法法和加水浸提提法粗滤（筛滤））三、澄清和过过滤电荷中和，脱脱水和加热都都足以引起胶胶粒的聚集沉沉淀，一种胶胶体能激化另另一种胶体，，并使之易被被电解质所沉沉淀，混合带带有不同电荷荷的胶体溶液液，能使之共共同沉淀。这这些特性就是是澄清时使用澄澄清剂的理论论根据。常用的澄清清剂有明胶、、皂土、单宁宁和硅溶胶等等。四、均质和脱脱气均质高压均质机操操作原理回转式均质机机（胶体磨））均质原理超声波均质操操作原理脱气（去氧））：真空脱气法、、氮气交换法法、酶法脱气气及抗氧化剂剂法五、果汁的糖糖酸调整与混混合在鲜果汁中加加入适量的砂砂糖和食用酸酸(柠檬酸或或苹果酸)糖度的测定和和调整含酸量的测定定和调整采用不同品种种的原料混合合制汁调配六、果汁的浓浓缩蒸发真空浓缩法膜浓缩法冷冻浓缩法七、杀菌与包包装果汁的杀菌瞬间杀菌法超高温杀菌法法（UTH）果汁的包装（（热灌装）非碳酸饮料采采用重力式、真空式、加压式等碳酸饮料采用用低温灌装第六节其其他混合果实饮料料乳性饮料豆奶饮料固体饮料其他一、混合果实实饮料混合天然果汁汁混合果汁饮料料混合果肉饮料料二、乳性饮料料1.咖啡乳饮饮料原料(1)咖啡豆豆(2)糖(3)乳原料料(4)香料、、菊苣和焦糖糖(5)其他原料调配——配方指标标①甜味度指标标—糖度平均值②咖啡添加量量—咖啡因含量的的平均值③乳含量—以无脂乳固形形物的平均值值装填杀菌2.水果乳饮饮料原料1.乳：主要要是脱脂乳或或脱脂乳粉2.果汁：加加入量在5％％以上，多使使用柑桔、苹苹果、菠萝浓浓缩汁。3.酸味剂：：一般使用柠柠檬酸，也可可使用苹果酸酸，通常不大大使用酒石酸酸。4.稳定剂：：耐酸性羧甲甲基纤维素、、果胶、藻酸酸丙二醇酯等等。5.其他：糖糖、香精、色色素等。制造方法将稳定剂加热热溶解制成2～3％浓度度的溶液将砂糖溶于牛牛乳或脱脂乳乳后将稳定剂剂溶液加入添加果汁和有有机酸。添加加时要使其浓浓度尽可能低低，且边加边边进行强力搅搅拌，添加速速度要慢。添添加到牛乳中中的酸溶液温温度低一些较较好，一般控控制在20℃℃以下。添加香精和色色素按市乳生产进进行均质、杀杀菌、冷却和和装瓶。乳饮料常用的的稳定剂藻酸丙二醇酯酯（PGA）羧甲基纤维素素钠（CMC）低甲氧基果胶胶（LM）三、豆奶饮料料1.营养价值值蛋白质油脂碳水化合物无机盐蛋白质的消化化率高，可为为人体充分利利用。含有较较多量的赖氨氨酸，而赖氨氨酸又是许多多其它食物提提供蛋白质供供给源时的限限制。不含胆固醇而而含大量的亚亚油酸和亚麻麻酸，故不仅仅不会造成血血管壁上的胆胆固醇沉积，，而且还对血血管壁上沉积积的胆固醇具具有溶解作用用。同时豆奶奶中含有较多多量的VE，可防止不饱和和脂肪酸氧化化，去除过剩剩的胆固醇，，防止血管硬硬化，减少褐褐斑，有预防防老年病的作作用。豆奶中维生素素主要是VB1、VB2、烟酸、VE等，基本上不不含VA、VD、VB12和VC，生产上可适当当添加部分以以满足要求。。豆奶中含钾量量高为碱性食食品，可以缓缓冲肉类、鱼鱼、蛋、家禽禽、谷物等酸酸性食品的不不良作用，维维持人体的酸酸碱平衡。部分婴儿对牛牛奶有过敏反反应，而豆奶奶就无此问题题，以豆奶喂喂养的婴儿其其肠道细菌群群与母乳喂养养相同，其中中双歧杆菌占占优势，它可可抑制其它有有害细菌生长长，预防感染染，对婴儿有有保护作用，，而牛奶喂养养的则双歧杆杆菌很少，嗜嗜酸乳酸菌多多。2.大豆中酶酶类和抗营养养因子脂肪氧化酶胰蛋白抑制物物胀气因子——绵子糖——水苏糖3.豆奶生产产的基本工序序清洗、浸泡脱皮磨碎及钝化酶酶分离调制加热杀菌真空脱臭均质包装四、固体饮料料——水分含量在2.5％以内内，具有一定定形状，须经经冲溶后才可可饮用的颗粒粒状，或鳞片片状、或粉末末状的饮料。。含有脂肪和蛋蛋白质的蛋奶奶型固体饮料料含有果汁或只只有果香的果果汁型固体饮饮料其他类型的固固体饮料。9、静静夜夜四四无无邻邻，，荒荒居居旧旧业业贫贫。。。。12月月-2212月月-22Thursday,December29,202210、雨中黄叶叶树，灯下下白头人。。。14:21:0314:21:0314:2112/29/20222:21:03PM11、以我独沈沈久，愧君君相见频。。。12月-2214:21:0414:21Dec-2229-Dec-2212、故故人人江江海海别别，，几几度度隔隔山山川川。。。。14:21:0414:21:0414:21Thursday,December29,202213、乍乍见见翻翻疑疑梦梦，，相相悲悲各各问问年年。。。。12月月-2212月月-2214:21:0414:21:04December29,202214、他乡乡生白白发，，旧国国见青青山。。。29十十二二月20222:21:04下下午14:21:0412月月-2215、比比不不了了得得就就不不比比，，得得不不到到的的就就不不要要。。。。。十二二月月222:21下下午午12月月-2214:21December29,202216、行动动出成成果，，工作作出财财富。。。2022/12/2914:21:0414:21:0429December202217、做做前前，，能能够够环环视视四四周周；；做做时时，，你你只只能能或或者者最最好好沿沿着着以以脚脚为为起起点点的的射射线线向向前前。。。。2:21:04下下午午2:21下下午午14:21:0412月月-229、没有失败败，只有暂暂时停止成成功！。12月-2212月-22Thursday,December29,202210、很多事情努努力了未必有有结果，但是是不努力却什什么改变也没没有。。14:21:0414:21:0414:2112/29/20222:21:04PM11、成功就是是日复一日日那一点点点小小努力力的积累。。。12月-2214:21:0414:21Dec-2229-Dec-2212、世间成事，，不求其绝对对圆满，留一一份不足，可可得无限完美美