调研总结及结论鑫博海农副食品加工

鑫博海农副 网点情 供应链结 人 设 新迎园餐饮发展（） 人员管 设 应急管 厦门电力洪塘配送中 人员管 设 应急管 服务水 质量安 三家企业对比分 供应链结 人员管 设备管 应急保 总 无锡小尾羊物流加工.................................................................................................................. 网点情 总 6.无锡电力公司农 1鑫博海农本次调研实际参观的地方是鑫博海农副产品加工是真正的中央厨房这家公司是博海餐饮的全资子公司目前建设的厂房是一期的，76005000括半成品菜肴)4万吨。主要生产鲜切蔬菜、速冻调理食品、生鲜预制半成品三 厨房模是博海的公司所以它的服务范围要与公的业务模式相匹配博海目前的业务模式既有美食广场酒店餐饮、博海自己的快餐连锁店、机关企业和学校、外卖(个人、团体)等等；因此不仅仅有一种厨房模式但是根据实际的调研情况来看可以合并为一种模式“bohai建设在在大型的购物中心，为厨房为入住的商家提供统一食材配送，比如金鹰美食广场，苏州永旺美食场店厨房将净菜、半成品、成品集中送到这些连锁面-外卖没有提到是怎么做的，是厨房集体送餐，还是门店送餐。另外厨房根据企业叙述目前是建有两家和的建在金山，3道的有400余个“bohainoodle”网点没有厨房间，面积在100平方米，每天服务人次1000多，每日销售额16000元，后场面积减少3/5左右；与亚惠合作的服务网点数量300多个，瑞金医院网点销售量20000多元，类似网点数量100多家包括(、苏州、等)。原材料、公司建立自有及契约式直控种植、养殖约13000多亩，其中自有式种养农产品集约化种植管理优势，按订单来统筹计划安排种植品种和面积、自有农场蔬菜什么的都是直接采摘送到厨房肉禽类是按照原材料初加6;8800900天的加工品种在100余种；每天能够供应15万人次的用量。由于人在工厂33--1545715--1：2：3：4：仓储区分为冷链和常温都是全封闭的冷链有糕点鲜切蔬菜肉24时以上是用适合微波加热的包装肉类鲜切蔬菜都是用真空包装另外，冷链仓储区的温度控制在-10的就是米的仓储区域。，目前企业的厨房拥有50余辆冷热链配送车辆，配送范围120公里配送区的基本上是自己配送。社会化物流服务的网点一般是集中的成本，450“bohainoodl人力人员的技术成本方面厨房研发室是厨师反而是我们这样的学生，10000、要从德国引进，也有国产的设备，比如米饭的加工生产线就是从乐鹰厨房设备的，一条生产线的设备成本在60多万；蔬菜加工生产线是从三菱公司引进的，成本是150多万；生产线详细的设备种类，江苏省电、5： 新迎园餐饮发展（）新迎园餐饮发展是一家专门以餐饮管理和经营为主的公餐饮服务管理都卓有成就的管理公司。图6：ISO22000和 认证 厨房模式介绍此外，新迎园也承接一些学校、机关、医院、企事业单位的外包工作，即我们所总结的厨房+终端客户的模式。但是，在实际运作中，对方介绍此类厨房模式实际上灵活性还是比较高的，新迎园可以提供一揽子的服务，包括原材料采购、粗加工、生产、配送、二次加工、人员安排及培训等，也可以提供部分服务，让终端保留部分职能，比如终端可以保留部分采购职能，比如某企业会自行采购或者其他品类，那么新迎园的厨房就不443071定牌采购与周边农场采购相结合，嘉定周边选取无公害蔬菜加工，直接在生产进行采购，不能在农场采购的产品则向社会进行招标定牌采购，如肉2-3行或退货处理。12000有全方位的系统确保每个环节的安全可控在中心参观了、高压喷淋等功能叶菜类11.2-CO2N2-300001003500、、60kg/360024006000个4000-2.5磨浆、调配、过滤温灭菌灭酶自动包装机器2000图7：馒头、生产8：物流自营20多辆冷链车辆配送70多个团餐服务网点。部分车辆为市菜篮子工程车在高速行驶和时间上相比其他自营车辆限制比较少且能免费通108-0-2034-5低温冷冻、分散-米--冷藏，4-1-2-企业内也有安全管理员，并且会有检查结果分级。标准认证也有ISO22000和HA认证，均在显著的位置标示。生产过程中的每个环节，原材料有完整的溯源系统（这是要求的，原材料在管理流程上，新迎园企业取得了ISO22000及HA认证，在企业内部执行自己制定的“6T”5S6T，135351:16通过讨论会新菜品，同时组织研发小组成员外出。公司层面设置了菜品很多设备均为国产，无菌粥生产线为产品，后续会请该公司发送相关的设备采取应急措施，利用下属的厨房（即生产）为餐厅烹制菜品，将菜品用保鲜膜封装好后装入专业的配送（康洁保塑料制品生产食品保温箱，周转箱等）400厦门电力配送中心位于厦门市同安区洪塘镇2014113日正式投入运营，同年四月取得同安区餐饮卫生服务证，给厦门29个进行食品配送，配送中心占地两千多平方米，建有8间厂房1300平方米，配送中心现有员工28人，配备了专业厨师、师、食品检测等专业人员，满足日均3200人用餐目前配送中心制作的面点周产量约15000个周产量约个，加工海鲜及肉类产量2000多斤，半成品2000多斤公司，同时留样。，食材用的方式通知各个供应商然后以进行招标供应商负责送货。配送中心投入后，逐步实现了各食材的统一采购的采购量是根据各食2.5%-3%。，9：20001005050包装线上主要有7人进行包装，也主要依靠人力包装，机器。10：11：12：用的原料应存放于冰箱（1℃——4℃，存放时间不得超过24小时，需较长18℃13：14：15：16：配送中心有一个 验区域、公共区域皆有相应的（手不足因此都会付给员工加班费平均1人服务35人次有了配送中心，减少了原员工的工作量，同时可以调节某些人手不够的把一些的闲置人员调配到需要人手的，人员并未减少。（同时配送中心还为员工提供了培训、交流，为了能让员工更好的工作，竞赛，交流赛等提高职工厨艺技能的活动，2015年与麦等进行交流食品加刀，也包括设备上的切菜机刀片以及车间内刀具，对刀具的、使用进行严格管理。同时也有相关设备保养制度。图17：厦门厨房部分机械设量，2015口味品质极大提高配送中心还逐步统一了各菜谱每周有大厨根据家用餐职工工作性质和特点根据季节的变化从饮食干预入手科学合理安排菜谱此外在早午餐供应的同时配送中心还积极研发品目前开发了面点35个品种，42个品种，肉类31个品种，并在每天的菜谱中轮流安排，半成品主要以肉制品为主（腌制、装袋。为给职工在传统佳节送上节日气息，从2014年开始，每逢端午中秋等节日都会粽子、月饼，仅2015年就了1600个端午粽，3400个月饼。同时还在将军祠等岛内外14家开设服务点，每周轮流供应品的售2015年对18家职工满意度显示，职工满意率达90%以上，用20147420158210%。2016年，配送中心先后对谷里、兴林新建的进行改造。配送中心还对将军祠等十家增加了早餐服务。收制度，目前检测时检测残留、、硝酸盐、工业碱、二氧化硫等32项多功能食品安全检测仪进行定量检测，据统计，2015年检测出蔬菜残留552链车统一配送至各。同时做好食品留样，按规定保存48小时。为保证可控，配送中心在厂房24个方位安装头，为作业过程实施进行监三家企业对比分鑫博新迎厦门电160001200013004502002840070291573200鑫博海和新迎园采取的是我们所总结的厨房+连锁门店和团膳作为一个配送中心而非厨房。所以其生产加工区域的面积较小，且主要进配送能力。其模式是相对的。所以，我们认为江苏省电力公司厨2-3还是比较科学的。考虑到江苏电力公司在不同的区域拥有一些自营的农场。可以建立起自营农场+招标平台的模式。这样能够发挥自身的资源优势，也能够让供应商之间进行竞争，获得价格低廉且优质的食材。6，8800731结论：在生产加工方面，鑫博海的加工能力最强，种类最多。而厦门电厨房也能够一定程度的生产不同种类的产品。但是在产品的最终形态上，产品也主要以半成品为主，在还需要复杂的后续加工。如果江苏电力的中央厨房在模式上参考厦门电力，并且增加一些肉类成品及盒饭成品的加工，会在终端厨房的人员配备上减少很多，同时提高应急送餐保障水平。达到厨房减少人工成本的目的。的。冷链仓储区的温度控制在-10防鼠板等主要区别在于仓库管理是否采用了信息系统在鑫博海的调研中，的。而我们参观的厦门电力的调味品和应急品的仓库中，还是采用的比较的工手账记录的方法可能是有其优越性的。但是，长远来看，使用系统对企业仓储进行管理是大势所趋。所以我们认为如果江苏电力采取了厨房模式，仓储的一些客观条件是可以满足的，如温度，湿度等，除此之外，需要开发简单的仓库管理系统对出库入库进行管理。鑫博海现有50多辆冷链热链配送车辆，配送范围约方圆120公里。企新迎园现有20多辆冷链车辆配送70多个团餐服务点。部分车辆为市菜篮子工程车在高速行驶和时间上相比其他自营车辆限制比较少且厦门电力公司自营2辆车配送29个网点，每天分7点多和9点多两次取自营方式进行末端配送，这样虽然成本可能相对较高，但是的服务质量能够保证。江苏省电力公司的末端也是分布在全市各个区域。道路环境比较复杂。使用自营的资源会更好的保障服务质量。45015340350厦门电力公司厨房有生产人员29人，人均生产能力每天约服务128次就餐计算上包括网点的比例约1:35.即每个工作人员的配备能够保35结论集中式加工下人员利用率(产能工时)大幅提高厨房模式下人员成本的降低不仅体现在人数的减少，还体现人员的技术结构变化和成本的降低。为了确认江苏省电力公司的人员需求，我们需要了解现有的工作人员数量及员工就餐数据。在未来的设计中，我们需要评估采取厨房模式会多大程度的提高整体的服务能力。用性比较差，如蔬菜机。结论是否采用自动化设备需要根据企业需求来进行选择对于性的大规模加工企业。自动化设备能够极大减少人力投入，提高劳动生产率。而对于服务规模相对较小的电力公司，采用自动化设备可能就存在设备空置率较高，成本高的问题。需要根据公司的实际情况进行设备的选择或者定制。我们认为，在设备类型选择问题上，是根据服务的人数及服务需求来选择的。我们将会确认在何种服务规模下选取自动化的机械，在何种服务规模下选择普通的机械生产。在标准化建设方面，前两家除了必要的食药监局的餐饮卫生服务证外，都通过了ISO22000和HA认证。而厦门电力公司厨房没有认证。产品的安全，同时，高标准的建立厨房也是必要的。未来江苏省电力公司厨房需要进行ISO22000和HA认证。就是代位生产一旦末端出现了问题都是由厨房进行生产来保障用餐需求。针对厦门台风较多的情况厦门的厨房还建立了一个应急仓储区域及应急的结论对于应急需求厨房代位生产是比较好的处理方式需要建立急物资区及相应的应急供应商的管理机制。通过调研了三家不同规模不同经营主体的厨房我们认为在运营方面，有相应的选择满足厨房的运作要求影响厨房可行性与否的主要因素就无锡小尾羊物流加工我们参观的是内小尾羊牧业在无锡设立的华东和华201510000，20000的综合大楼8000多平方米，加工车间4000多平方米，冷冻仓库7000多平方米加上包，但工厂目前还未正式投产。内小尾羊牧业成立于2001年，位于包头。现有资产30亿元，员工20000余人，及餐饮时尚、休闲、文化、会议等多种功能。小尾羊业务包括肉羊养殖、、餐饮连锁，小尾羊是一家打造全的农业国家重点龙头企业同时小尾羊还拥有 小尾羊的厨房模式是厨房+餐饮连锁门店；无锡这边的厨房是无锡总经理提出一个厨房外包的方式可以把一部分的业务给江苏省电江苏省电力公司的监督，觉得第加工也不是问题。小尾羊连锁店国内大概有200多家，遍布国内各大城市，同时，在澳大利亚、英国、、阿联酋、、等25个海外市场均有小尾羊连锁店。网点的用18厨房加工、物流配送的概况，以及部分小尾羊无锡物流加工运营情况。原材料结论：小尾羊专注于羊的生产建设的原因是它是做羊肉主打的火锅的，那对我们的启示可能是在江苏省电力公司如果要建厨房，还是要配套的有主要原材料的生产，其他原材料可以找正规的合作商，但是要把关好检验羊肯定是自己供应的，而且品质能够保证，从养殖的管理能够了解到。因为蔬菜尤其叶子菜在厨房加工一沾水不管怎么保鲜时间长都容易烂；结论：小尾羊的经营是以羊肉火锅和冷鲜羊肉销售为主，原材料的种类还是比较单一的，但是江苏省电力公司要做的是复杂的中式餐饮，原材料种类肯定很杂，所以不能像小尾羊的除了羊肉都从外面采购，这样食品卫生安全的可控性还是值得考量的。19种羊冷鲜羊肉的生产加工在包头加工好后由第物流公司用冷链车在非常高标准的无菌和0到5度的恒温空间下进行的不是想超市的冷鲜肉有的准是按照国外的标准进行的，可以提升羊肉的口感，以及增加保鲜的时间到65健康。4000不过预计总产值在3到4个亿，而且大致了解到的有丸子、羊肉深加工、蔬菜是直接从原材料储通过机器输入到加工区的加工线上加工线加工完直接输出20火锅店，加工的基本上都是半成品，江苏省电力公司的厨房满足的不仅仅车配送到无锡的，配送距离1000多公里，直到进入冷库，这个过程包括冷库的温度都必须保证在0到5度的恒温环境无锡这个又作为华东华南的物流配送中心再送到各个网点，物流配送是第物流公司进行配送，小尾羊因为羊的和餐饮经营上；例如，从连云港进200件的大闸蟹，自己提运的话大概1500元但是第物流只要2元一件就是400元所以非常节约成本而且车都是有定位的，可以了解车什么时间在什么地方停了一下；不仅如此，结论：江苏省电网物流配送特点是各区点少、终端网点分散而且各区的点到终端的距离较短、量少；小尾羊是终端网点固定，分散程度不高而且量也大，这种情况下第物流能不能节约成本、能节约多少，