动物性食品卫生检验试题+复习资料全

..-.优选.优选-动物性食品卫生检验试题+复习资料〔全〕一、单项选择题民消费水平的变化。一般而言，恩格尔系数在〔D〕以上生活为贫困。A.50-59％ B.45-50％ C.20-40％ D.59％以上。屠宰加工企业的平面布局总的设计原则不包括〔DAB.方便生产C.清洁卫生D.地势应高燥﹑平坦﹑3DA.了解疫情 B.物质准备 C.人员分工 D.严格检4.宰前检验的个体检查包括〔D 。A.静态的检查 B.动态的检查 C.饮食状态的检查D.看、听、摸、5.宰后检验的"白下水〞检验不包括〔D 。A.胃肠及相应淋巴结B.胰及相应淋巴结C.脾及相应淋巴结D.肾及相应淋巴6.猪头部检验检验要点不包括〔D 。A.颌下淋巴 B.咬肌 C.鼻盘唇齿龈 D.腹股沟浅淋巴7.肌肉僵直的根本原因为肌肉中B 〕含量的多少。A.糖酵解酶 B.ATP C.糖原 D.葡萄糖在集贸市场上对动物产品进展监视检查的工作程序是〔BA.验章，查证，感官检验，处理B.查证，验章，感官检验，处理C.查证，感官检验，验章，处理D.感官检验，查证，验章，处理9.腌腊制品的盐卤浓度为〔B〕。A.15%饱和盐溶液B.25%饱和盐溶液C.35%饱和盐溶液D.45%饱和盐溶液罐头类食品的外销检验取样其取样基数不得少于〔C1/10，且每批2A.3 B.4 C.5 D.6无论发生次数还是中毒人数，在我国占食物中毒总数第一位的是〔A 。A.细菌性食物中毒 B.有毒动、植物食物中毒C.化学性食物中毒 D.霉变食物引起的食物中E.真菌毒素细菌性食物中毒多见于夏秋季，主要是由于(D )A.夏季食物易受污染 B.进食熟肉类食品多C.人口流动性大 D.气温较高，微生物易于生长繁E.生熟穿插污染在我国，引起肉毒梭菌中毒最常见的食品是(D)。A.肉制品 B.豆制品 C.罐头食品 D.自制发酵食品 E.鱼制14.发生食物中毒后，恶心、呕吐病症较为明显的是(E )。A.沙门菌属食物中毒 B.副溶血性弧菌食物中毒15.植物性食物(如剩饭、米粉)引起的食物中毒最可能原因是(C )A.沙门菌属 B.副溶血性弧菌C.葡萄球菌肠毒素D.肉毒梭菌毒素16．以下哪项不属于屠畜运输中的兽医卫生监视的容〔C〕A及时检查畜群，妥善处理死畜；B做好防疫及消毒工作和饮喂工作；C；D17．宰前检验的步骤不包括〔D〕ABCD18．屠畜收购检疫的方法不包括〔D〕ABCD19．屠畜宰前检验后的处理不包括〔AA冷宰 B禁宰C急宰 D准宰20．胴体的整理方法包括干修、湿修两种，其卫生要肉尸应平平整整、干干、净，摘除三腺一体，做到四不带。"三腺〞指的是〔A〕ABCD21．宰后检验的"白下水〞检验不包括D〕ABCD22.传染病流行过程的要素不包括包括〔BABCD23．不是寄生虫与宿主共存关系〔DA共栖B互利共生C寄生D以上都不是24．囊尾蚴病又名囊虫病，来自患囊虫病猪的肉俗称〔AA"米猪肉〞B"DFD肉〞C"白肌肉〞D"水煮肉〞25．肌肉僵直过程中的微观变化不包括〔C〕A．次黄嘌呤核苷酸的形成B．酸性极限PH值的形C．次黄嘌呤的形成 D．WHC的变化26.肉解冻的。本卷须知以下那个是错误的〔A〕A解冻介质的温度应尽量低，最高不能超过产品温度的30℃，B解冻介质的数量要充足，应尽量流动，CD解冻的单元应尽量小，以增大接触面。27．C〕A看 B扦 C听 D斩食物中毒的发病条件不包括〔A〕A感染B食物被中毒物污染C进食数量正常D食物食用前未彻底加热食物中毒是由于进食了以下哪种食物而引起的〔C 〕A.有毒食物 B.腐败变质的食物C.正常数量可食状态的有毒食物 D.动物性食品食物中毒与流行性传染病的根本区别在于〔A〕A．人与人之间有无传染性B．C．D．有相似的临床表现,有无体温升高31．宰后检验的要求包括不包括〔C〕ABCD32.猪头部检验检验要点不包括〔D〕A颌下淋巴B咬肌 C鼻盘、唇、齿龈D腹股沟浅淋巴33．猪肉尸宰后检验必检淋巴结不包括〔C〕A，B，C，D34．肌肉僵直过程中的微观变化不包括〔C〕A．次黄嘌呤核苷酸的形成B．PHC．次黄嘌呤的形成D．WHC35．腌腊制品原料的卫生要求不包括〔B〕ABC肠衣，本钱底，使用方便。D腌制用具要及时用热水清洗、消毒后才能再次使用。36.腌腊制品的盐卤浓度为〔B〕A15%饱和盐溶液，B25%饱和盐溶液，C35%饱和盐溶液，D45%饱和盐溶液，37.食物中毒的发病条件不包括〔A〕A感染B食物被中毒物污染C进食数量正常D食物食用前未彻底加38.二噁英事件属于食物的〔 A〕A.化学性污染 B.微生物污染 C.放射性污染 D.昆虫污39.食物中毒是由于进食了以下哪种食物而引起的〔C〕A.有毒食物 B.腐败变质的食物 C.正常数量可食状态的有毒食物D.动物性食品 E.植物性食品沿海喜食海产品的地区发生的细菌性食物中毒以以下哪项较为多见〔D 〕沙门菌食物中毒 B.肉毒杆菌食物中毒 C.河豚鱼中毒D.副溶血性弧菌 E.葡萄球菌中毒煎炸食物时油温不宜过高的原因是〔B 〕油温过高容易使油产生"哈喇味〞B.油温过高使油产生对人体有害的特质C.容易使被煎炸食物的口感不好 D.以上说法均不正确42.从临床表现来看，感染型与中毒型食物中毒最大的区别在于〔D有无恶心、呕吐有无腹痛、腹泻病死率不同有无体温升高潜伏期不同食物中毒与流行性传染病的根本区别在于A．人与人之间有无传染性B．较短时间有大量的病人出现C．有一定潜伏期D．有相似的临床表现E．有无体温升高细菌性食物中毒多见于夏秋季，主要是由于A．夏季食物易受污染B．进食熟肉类食品多C．人口流动性大D．E．生熟穿插污染45．胴体的整理方法包括干修、湿修两种，其卫生要肉尸应平平整整、干干、净净，摘除三腺一体，做到四不带。"一体〞指的是〔A〕A脑垂体 B松果体 C病原体 D以上都不二、填空题赶运途中的管理首先掌握好赶运的时间〔 速度 其次主意途中的喂。目前食品质量控制体系包括ISO9000系列认证、GMP( HACCP )。凡确诊为物理因素致死的牲畜，经检验肉质良好，并在〔 2H〕小时取出部脏者，其胴体经无害化处理后可食用。放血的程度是肉品卫生质量的重要标志，致昏后应立即放血，间隔以〔 1min 〕分钟之为宜。由于口蹄疫病毒在骨髓中能存活较长时间加之产酸时乳酸在骨髓中的集聚明显，所以必须〔 剔骨。肉的酸性发酵是由于〔 产酸微生物 〕的作用所引起的在肉中以形成性酵解产物为主，很少见到在腐败过程所形成的产物。用降低温度的方法来阻止或推迟鲜肉在贮存期间的变化，以延长其贮存期限称为冷冻加工。由于温度和( 致冷的时间 〕的不同可分为冷却和冻结两种。食品中的亚硝酸盐〔以亚硝酸钠计〕允许残留量为〔 <20ppm 。罐藏食品工厂检验取样基数不少于3罐采取的检样可取2罐进展感官及理检验，其余检样进展保温实验，其中细菌检验不得少于( 1罐 )。10.按病原物质分类，将食物中毒分为5类：细菌性食物中毒、真菌及其毒素食物中毒动物性食物中毒有毒植物中毒〔 化学性食物中毒 11．腌腊制品的卫生检验指标包括卤水检查、感官检测、实验室检查。清洁卫生。60-68℃5～7min4H14．0-5。屠畜的赶运时应主要掌握赶运的时间和速度。屠畜后猪肉尸的必检淋巴结为腹股沟淋巴结、髂淋巴结。屠畜宰前检验的个体检验要领包括看、听、摸、检。位于浅表、便于解剖的淋巴结。T0-1.590%、风速自然风速、肉的中心温度为0-4。500ppm20ppm。罐头的灭菌公式为A-B-C/T，外销检验取样的最小数为5 罐。不带。23分布不均匀。2对于有条件利用肉进展无害化处理常见的处理方法有冷冻处理产酸处理高温处理、腌制处理、炼食用油。25．细菌性食物中毒根据引起的原因可分为感染型和 毒素型，根据临床表现可分为胃肠型中毒和神经型中毒，其中胃肠型中毒最为常见。毒中毒是由肉毒毒素引起，与肉毒梭菌及芽孢无直接关系。中毒的主要病症以对称性颅神经损害为特征。27、动物性食品中的不平安因素包括.〔人兽共患病、屠畜固有疾病、食物中毒菌、肉品腐败、化学残毒、添加剂〕11a28ISO9000，GMP，点)。292h其胴体经无害化处理后可食用。30﹑病健分宰﹑31、平盖酸败指罐头类食品由于加热不当，其中的〔平酸菌组〕分解罐头容物，产酸而不产气，使罐头类食品发生酸败的现象。32(1)(3)放射性污染。三、名词解释题Foodsafety染性或毒性消失或寄生虫全部死亡可以有条件食用的肉。为肉品的无害化。0~4℃的过程。不产气，使罐头类食品发生酸败的现象。机物颗粒所组成絮状悬浮物。具有很大的净化水的能力。4总挥发性盐基氮：即为(TVB-N)是指蛋白质在细菌和酶的作用下分解，其分解NH+R-4结合,盛集于肉中，具有挥发性，因此称为总挥发性盐基氮。的现象。断意义的病理变化及现象。局部冷宰：是指动物死亡后再刺杀一刀。不属于宰前检验发现病畜的处理方法，常出现在饲养车间、私人宰杀等处。屠宰率 即屠畜宰后胴体重量和牲畜活重﹙空腹12h﹚的百分比率也称肉率〔牛、羊。热鲜肉鲜状态的肉称作热鲜肉。屠畜的宰后检验是指应用兽医卫生病理学和实验诊断学知识，对屠畜胴体和脏器副产品等施行卫生质量鉴定的检验。肉的自溶四、判断说明题50-59％生活为贫困，为温饱，45-50％为小康，20-40％为富裕，20％﹑平坦﹑有一坡度。〔v〕屠宰加工企业的平面布局总的设计原则为病健隔离﹑病健分宰﹑〔v〕屠宰加工企业的平面布局总的卫生要求为病健隔离﹑病健分宰﹑v〕4℃v〕检查〔Ⅹ〕凡确诊为物理因素致死的牲畜，经检验肉质良好，并在24h二氧化碳麻醉法优点较其它致昏方法多，故特别适用于鸡鸭鹅。〔Ⅹ〕14"白下水〞主要包括胃、肠、脾、胰及肾。〔Ⅹ〕v〕v〕ATPv〕v〕v〕冻结速度慢，细胞外溶液浓度较低，冰晶首先在细胞外产生，而此时细胞的v〕20℃v〕v〕v〕4v〕v〕v〕葡萄球菌性食物中毒是由葡萄球菌肠毒素引起的，是食物中毒中最常见的一〔v〕沙门氏菌引起中毒的主要是沙门氏菌本身，菌体毒素也有一定的协同作用，v〕患口蹄疫病肉尸进展产酸处理时必须剔骨。〔×〕凡油脂酸价>4的油脂均不能食用。 〔×〕33×〕34膨听的罐头一律不准食用。 〔√〕35√〕36两阶段冷却法的其特点是：以较低的温度和较快的风速进展冷却。五、简答题1、简述鲜肉中的微生物的来源.宰前污染AB、牲畜抵抗力十分低下，肠道寄生菌侵入。宰后污染 即宰屠宰加工、运输、保存和销售环节中污染AMM深处。B5-7M〔60-68下组织受严重污染。D所以要对屠宰场工人进展体检。E、在运输、保藏、销售过程中被污染。PH达足以抑制细菌生长的程度，所以腐败过程进展得很快2、肉冷却的目的"⑴.减弱微生物和酶的活动能力，⑵.促进肉外表的枯燥薄膜的形成，化。3、简述细菌性食物中毒的规律.或毒素。4、如何鉴别黄脂肉和黄疸肉.答：黄疸肉与黄脂肉的鉴别：〔1〕变黄的部位：关节囊液、组织液、皮肤发黄严重；〔2〕肝脏、胆管的剖检变化；〔3〕放置时间：前者愈放愈黄，黄脂肉逐渐消失；〔4〕胆红素测定法：NaOH5、论述宰前检验后的处理原则。检验规程分别加以处理。一、准宰：经检验认为安康合格、符合政策规定的牲畜准予屠宰。二、禁宰：1、凡政策规定禁宰的或受条令保护的动物一律不准屠宰。按有关规定提请上级机关处置；2、凡确诊为炭疽、牛瘟、恶性水肿、气肿疽、狂犬病、羊快疫、羊肠毒血症、马传贫、马流行性淋巴管炎等恶性传染病的病畜，一律不准屠宰，必须严格控制处理。6、试述细菌性食物中毒的发生条件.食用前未加热或加热不彻底。7、试述猪宰后检验程序及要点.1〕：头部检验：检验要点：①：颌下淋巴②：咬肌③：鼻盘、唇、齿龈2〕：体表皮肤的检验：检验要点：①：检验皮肤组织状况。②：检验皮肤色泽的变化3〕：脏的检验：分红下水和白下水的检验红下水的检验：心、肝、肺，检验要点：心：心肌、心瓣膜，肝：组织状态、肝门淋巴结，白下水的检验：胃、肠、脾，检验要点：胃：浆膜、粘膜、胃门淋巴结，脾：组织状态4〕胴体检验检验要点：①：放血程度②：组织状态③：必检淋巴结④：增检淋巴结⑤：腰肌⑥：肾脏5〕：旋毛虫检验：6〕：复检8、试述肉是否冻结的卫生检验.1、首先肉眼观察外表 凡冻结的肉解冻后，外表湿润，肉质驰软，脆弱，组织粗松，2〕、其次找出大血管剖开，可见血管壁湿润并且着染樱桃红色，3结晶浮游于淡绿色的血清中，49、试述气味和滋味异常肉的主要原因.肉的气味和滋味，通常称为肉的风味，是性状异常肉检验的指标之一。异常的主要原因:A、动物生前长期饲喂*些带有浓郁气味的饲料;B、未气势或晚气势的公畜肉发出性气味;C、动物宰前被投予芳香类药物;D、动物的*些病理过程以及将胴体置于具有气味的环境里有关。10、你作为肉类联合加工企业的老总，你应如何采取措施来提高肉类的新鲜度.1〕时间管理 从收购、运输、加工、储藏、销售等环节举例说明。2〕温度管理 从收购、运输、加工、储藏、销售等环节举例说明。3〕卫生管理 从收购、运输、加工、储藏、销售、房屋建筑等环节举例说明。4〕人员管理 人员的业务素质水平、道德修养。5〕湿度和风速管理 从加工、储藏等环节举例说明。11、屠宰加工企业的厂址选择应考虑哪些因素.1〕批准，论证，尊重。2〕符合卫生要求。〔1〕厂址选择应远离人员集中的地方，〔2〕地势应高燥﹑平坦﹑有一坡度，3〕朝向和采光，4〕上下水系统，5〕交通方便，6〕粪便处理，〔7〕绿化和围墙，12、论述屠宰过程中影响猪肉卫生质量的人为因素.定点屠宰场影响猪肉卫生质量的人为因素1〕宰前管理方面的因素〔运输，断食，休息，淋浴〕〔1〕屠宰前应激综合症〔2〕候宰时间太短〔3〕淋浴时间短〔4〕断食2〕屠宰加工过程中操作方面的因素〔1〕电麻致昏的电压及时间不准确〔2〕放血操作不准确、不熟练〔3〕开膛与净膛 〔4〕剥皮或脱毛〔5〕肉尸整理3〕卫生检疫、检验方面的因素1〕宰前检疫流于形式2〕宰后检验不完善〔1〕检疫、检验程序和应检部位不全面主要存在三个方面的问题〔2环节。〔3〕检疫工具消毒不及时13、屠畜收购与运输过程中兽医人员的职则.把好检疫关；做好运输前的准备工作和途中安排；做好防疫工作；指导押运人员做好途中的押运工作；提出各环节的兽医卫生保障措施，并进展兽医卫生监视。14、屠畜运输前的兽医卫生监视合理装载：依据气候、动物种类、路途远近选定运输工具。检疫 休息2~3小时后即进展检疫〔同收购检疫〕交待职责615、屠畜宰前检验的意义发现病畜，实行病健隔离、病健分宰，防止疫病散播，减轻产品污染；检出宰后检验难以检出的疾病，如：破伤风、狂犬病、口蹄疫等；防治违章宰杀，防止购入患病畜；及时发现疫情，并为疫病防治积累资料。16、停饲管理的意义节约饲料〔保持屠畜胃肠道空虚〕提高肉品质量〔有利于肉的成熟〕有利于屠宰加工的操作有利于放血充分〔冲淡血液〕17、宰后检验时被检淋巴结的选择原则首先，选择聚集淋巴液围较广泛的淋巴结，其次，选择位于浅表和便于解剖的淋巴结，结。能反映特定的病理过程。不破坏胴体的完整性和不影响商品外观。18如何检验.1).检验兽医证明文件2)检验肉尸上的印章3)检验冷冻的质量 -8℃4)检验肉尸的卫生状况〔加工状况，贮藏状况，新鲜度等〕5)对车辆和冷库的检查6)填写检验报告19、细菌性食物中毒的规律①：随气温的变化而变化，多发生于夏秋季节。②：中毒食品主要为动物性食品。③：病程短，恢复快，预后良好，死亡率低。④：病因物质为病原性活菌或毒素。、宰前检验一般采取什么方法.其技术要领是什么.速地检出病弱畜，到达病健隔离和分宰的目的。〔一〕群体检查：将牲畜按种类、产地、入场批次，分批分圈进展检查，群体检查有"三态检查"、"逐头测温"、"隔离观察"等容。1、三态检查：即通过对畜群中的牲畜的静止状态、运动状态与采食状态的观察，来判定牲畜的安康状态。〔1〕静态检查：检查人员要深入圈舍、仓库等，仔细观察牲畜在自然安静状态下的表现，如反响能力、立卧姿式，呼吸、反刍等。〔2〕动态检查：将圈牲畜哄起或在卸车驱赶过程中，观察其运动状态，有无行走困难、屈背拱腰、离群落伍、咳嗽等情况。〔3〕饮食状态检查：在畜群进食时观察牲畜进食