模块三 项目一 护色剂

模块三色香味形作用类食品添加剂护色剂知识二护色剂在食品加工过程中，为了改善或保护食品的色泽，使用食用色素，有时也需要使用护色剂与漂白剂。在肉类腌制中最常使用的发色剂是硝酸盐及亚硝酸盐，发色助剂为L-抗坏血酸钠及烟酰胺等。在肉制品中使用的发色剂是硝酸盐和亚硝酸盐。未添加护色剂添加护色剂一、护色剂及护色助剂定义食品护色剂是指本身不具有颜色，但能使食品产生颜色或使食品的色泽得到改善(如加强或保护)的食品添加剂，也叫发色剂或呈色剂。护色剂主要用于肉制品。在使用护色剂的同时，常加入一些能促进护色的物质，称为护色助剂。二、护色剂的护色机理原料肉的红色，肌红蛋白（Mb)占70％～90％，血红蛋白(Hb)占10％～30％。新鲜肉中还原型的肌红蛋白稍呈暗的紫红色，很不稳定易被氧化。

氧化氧化进一步氧化还原型的Mb————→MbO2————→高铁Mb————→氧化卟啉

赋予肉新鲜色泽

鲜红色

色泽变褐

黄色或绿色亚硝酸很不稳定，即使在常温下也可分解产生亚硝基(NO)：

3HNO2H++NO3-+2NO+H2O

此时生成的亚硝基会很快地与肌红蛋白反应生成鲜红色的亚硝基肌红蛋白(MbNO)，其反应为：

Mb+NOMbNO亚硝基肌红蛋白遇热后，放出巯基(－SH)，变成了具有鲜红色的亚硝基血色原。反应中也生成少量的硝酸，而且NO在空气中也可以被氧化成亚硝酸根NO2，进而与水反应生成硝酸。硝酸的氧化作用很强，部分肌红蛋白易被氧化成高铁肌红蛋白。因此常用L－抗坏血酸、L－抗坏血酸钠等还原性物质来防止肌红蛋白的氧化，同时它们还可以把高铁肌红蛋白还原为肌红蛋白，以助护色。另外也有用烟酰胺的。

三、肉类护色剂及护色助剂应用

1.亚硝酸钠[Sodiumnitrite/Potassiumnitrite；CNS：09.002/9.003;INS:251/252）]

性状：无色或微带黄色结晶，味微咸，易潮解；在水中易溶。毒性：亚硝酸盐是添加剂中急性毒性较强的物质之一，是一种剧毒药，可使正常的血红蛋白变成高铁血红蛋白，失去携带氧的能力，导致组织缺氧。其次亚硝酸盐为亚硝基化合物的前体物，其致癌性引起了国际性的注意，因此各方面要求把硝酸盐和亚硝酸盐的添加量，在保证发色的情况下，限制在最低水平。

应用：腌腊肉制品类，酱卤肉制品类，火腿，烤肉，肉罐头等。作用①发色作用，为使肉制品呈鲜艳的红色，在加工过程中多添加硝酸盐（钠或钾）或亚硝酸盐②抑菌作用：亚硝酸盐在肉制品中，对抑制微生物的增殖有一定的作用。特别是对肉毒梭状芽孢杆菌有特殊抑制作用。抑菌效果受到pH和盐的影响。③提高腌肉的风味贮存：密封保存，同时要注意防止误认为食盐使用。

2.硝酸钠（钾）Sodiumnitrate/Potassiumnitrate;CNS：09.001/09.003;INS:251/252）

性状：无色透明结晶或白色结晶性粉末，可稍带浅黄色，无臭，味咸，微苦。相对密度2.261，加热到380℃分解，并生成亚硝酸钠。毒性：被还原成亚硝酸盐所致。应用：我国（GB2760-2011）规定：硝酸钠可用于肉制品，最大使用量为0.50g/kg。残留量以亚硝酸钠计，肉制品中不得超过0.03g/kg。贮存：密封保存，注意防火。3.L-抗坏血酸（AscorbicAcid;CNS：04.014；INS：300）原理：可将氧化性的褐色高铁肌红蛋白还原为红色的还原性肌红蛋白，以助护色。应用：与柠檬酸、磷酸盐类同时使用，不仅能提高肉制品的品质，而且发色效果好。这是由于柠檬酸、磷酸盐类能鳌合金属离子，防止抗坏血酸氧化的性能。抗坏血酸与亚硝酸盐有高度亲和力，在体内能防止亚硝化作用，从而几乎能完全抑制亚硝基化合物的生成。所以在肉类腌制时添加适量的抗坏血酸，有可能防止生成致癌物质。四、亚硝胺的致癌性亚硝酸盐的外观和滋味似食盐，ADI值为0～0.06mg/kg，LD50为220mg/kg(小白鼠经口)剧毒，人中毒量为0.3g～0.5g，致死量为3g。摄取多量亚硝酸盐进入血液后，可与血红蛋白结合形成高铁血红蛋白而失去携氧功能，严重时可窒息而死。重要的是亚硝酸盐可与动物及高蛋白食品中广泛存在的胺类反应，生成具有致癌性的亚硝酸胺类化合物。反应如下：影响亚硝胺生成反应的因素有：

(1)亚硝胺的生成速率与亚硝酸浓度的二次方成正比例

(2)生成反应的最适pH值为1.0和3.4，偏向酸性；

(3)维生素C等对亚硝化反应有阻碍作用。亚硝胺类有强烈的致癌性，至今试验100多种亚硝胺类化合物，其中80多种有致癌作用，几乎所有的器官如肝、肺、肾、膀胱、食管、胃、脑及神经系统皆可以引发癌症。

有的国家禁止使用，但至今国内外仍在继续使用，原因就是硝酸盐类对肉类制品有增强风味的作用和抑菌作用。就硝酸盐的上述特性，迄今尚未发现理想的替代物。另外，在肉类腌制的悠久历史中，适当地应用硝酸盐类，并未发现任何损害健康的证据。五、使用注意事项1.一般与护色助剂共同使用2.限制护色剂的使用量我国规定在午餐肉等肉类食品中亚硝酸钠添加量为0.15g/kg，成品中亚硝酸钠残留量不超过50mg/kg，并且规定了肉类罐头中不得使用硝酸钠。3.充分混合4.防止中毒由于硝酸盐与亚硝酸盐的外观、口味均与食盐相似，所以必须防止误用而引起中毒。摄取多量亚硝酸盐进入血液后，可使正常的血红蛋白变成高铁血红蛋白，便失去携带氧的功能，导致组织缺氧。潜伏期为0.5～1h，症状为头晕、恶心、呕吐、全身无力、心悸、全身皮肤发紫，严重者呼吸困难、血压下降、昏迷、抽搐。如不及时抢救，会因呼吸衰竭而死亡。六、研究进展(一)降低硝酸盐类的使用量(二)研究新的复合护色剂护色时加入氨基酸。氨基酸呈中性和酸性，则完全可以阻止二甲基亚硝酸胺的生成并有良好的护色效果。据报道：有0.5～1％赖氨酸盐和精氨酸等量混合物与10mg/kg的亚硝酸钠，用于灌肠制品，产品色调很好。氨基酸类物质有可能大幅度降低亚硝酸钠的用量，从而大大降低亚硝酸盐的危险性并有助于护色。(三)护色助剂与品质改良剂的使用研究

1．维生素C与品质改良剂磷酸盐的作用维生素C可以促进亚硝酸盐还原为NO，缩短原料肉的腌制时间，使产品发色均匀。这种作用不仅发生在加工时，在贮藏中也是如此。同时，抗坏血酸对不饱和脂肪酸含量较高的食品有防氧化褐变作用，对食品起到护色作用。

磷酸盐类能螯合金属离子，以防止维生素C被破坏，有防氧化护色的能力。但要注意，为提高肉的持水性而加入的某些磷酸盐是碱性的，能改变体系的pH值而使护色效果变差。

2．维生素C与枸橼酸或其钠盐混合使用枸橼酸是良好的金属离子螯合剂，可以使维生素C作用增强。3．其他发色助剂硫酸亚铁、顺丁烯二酸等，都在研