厨房业务管理_第1页
厨房业务管理_第2页
厨房业务管理_第3页
厨房业务管理_第4页
厨房业务管理_第5页
已阅读5页，还剩6页未读， 继续免费阅读

下载本文档

版权说明：本文档由用户提供并上传，收益归属内容提供方，若内容存在侵权，请进行举报或认领

文档简介

第四章厨房业务管理

第一节厨房设计和布局厨房设计和布局是根据餐饮经营和导向和资金的投入，对厨房的生产系统和各环节的实施进行的整体规划。它具有很强的专业技术性，其设计水平直接影响餐饮生产和服务的质量和效率。一、厨房设计和布局必须明确以下中心内容1、厨房的类型，在餐饮经营中的市场定位2、厨房的规模、经费使用、空间格局、餐饮产品的特色等3、厨房各区域的工作流程4、厨房设备的配置状况（种类、数量、规格、型号）5、厨房工作人员的素质和生产能力6、厨房的能源7、所涉及的国家有关政策二、厨房设计和布局的基本原则1、要保证厨房加工、生产、出品流程的连续畅通2、饭店各餐饮营业场所的厨房，应尽量安排在同一楼层平面，并力求与餐饮营业场所相邻，各厨房以加工厨房为中心辐射设计与布局。3、厨房各功能区域、作业点应安排紧凑，满足餐饮生产高效的流水作业和省时、减少劳动消耗的需求。4、厨房设备的配置安装必须合理，便于清洁、维修和保养，其布局必须符合饭店整体卫生、消防、安全的标准，并便于监控。5、厨房工作环境的设计必须体现“以人为本”的思想，优良的工作环境能够充分调动广大员工的工作积极性和形成友善高效的沟通渠道。三、厨房的整体规划设计是根据餐饮经营类型和厨房生产规模的需要，对厨房的种类、数量、面积、位置，厨房和餐厅的连结及厨房的工作环境进行确定和设计。（一）厨房的面积的确定厨房的生产使用面积是指原料加工、切配、炼烤、蒸煮、烹制、冷菜、面点等操作点、单元所需的面积。操作单元、点所占面积比例厨房总面积100%加工区23%切配、烹调区42%冷菜、烧烤制作区10%冷菜出菜区8%厨师长办公室2%其他15%（二）厨房位置的确定

1、厨房设在低层（1-3层）2、厨房设在地下室3、厨房设在高层四、厨房和餐厅的连结1、厨房围绕餐厅2、厨房长边紧邻餐厅3、厨房位于各餐厅群体的中央五、室内环境设计1、顶棚2、地面3、墙壁4、门窗5、照明6、色彩7、噪声8、

人人文库> 全部分类> 教育资料 > 辅导培训

温馨提示

  • 1. 本站所有资源如无特殊说明，都需要本地电脑安装OFFICE2007和PDF阅读器。图纸软件为CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.压缩文件请下载最新的WinRAR软件解压。
  • 2. 本站的文档不包含任何第三方提供的附件图纸等，如果需要附件，请联系上传者。文件的所有权益归上传用户所有。
  • 3. 本站RAR压缩包中若带图纸，网页内容里面会有图纸预览，若没有图纸预览就没有图纸。
  • 4. 未经权益所有人同意不得将文件中的内容挪作商业或盈利用途。
  • 5. 人人文库网仅提供信息存储空间，仅对用户上传内容的表现方式做保护处理，对用户上传分享的文档内容本身不做任何修改或编辑，并不能对任何下载内容负责。
  • 6. 下载文件中如有侵权或不适当内容，请与我们联系，我们立即纠正。
  • 7. 本站不保证下载资源的准确性、安全性和完整性, 同时也不承担用户因使用这些下载资源对自己和他人造成任何形式的伤害或损失。

最新文档

评论

0/150

提交评论