咖啡茶及软饮料知识（课堂PPT）

软饮料知识软饮料知识培训目的：使餐厅服务人员着实掌握各种基础酒水知识，以便更好地为宾客提供高品质的酒水服务。第一章咖啡第二章茶第三章其他软饮料知识概要软饮料（SoftDrink）指各种不含酒精成分的饮料，是餐厅、酒吧中销售的饮料产品之一。许多软饮料在全世界都十分畅销，特别是咖啡、可可和茶，号称世界三大饮料。大部分软饮料还是调制鸡尾酒和混合饮品所必不可少的辅助材料。第一章咖啡咖啡(Coffee)咖啡是用咖啡树的种子焙烤熟后磨成粉末再冲泡而成的饮料。咖啡树是一种生长在热带和亚热带的常绿灌木，树叶呈长卵形，花为白色，果实为深红色，内有两颗种子，其种子就是生咖啡豆。咖啡(Coffee)咖啡原产于非洲的埃塞俄比亚，传说为一牧羊人无意中所发现。13世纪左右传入阿拉伯，17世纪传入欧洲，后又传到亚洲和美洲。咖啡的生产地主要有巴西、哥伦比亚、印度尼西亚、牙买加、厄瓜多尔、新几内亚等国家，其中以巴西最负盛名，素有“咖啡王国”之称，它的产量约占世界总产量的50%。咖啡(Coffee)我国在19世纪下半叶，将咖啡引种到台湾，1911年引种到海南岛，现在广东、广西、云南、福建等地均有栽种，且我国海南、云南省所产咖啡豆的质量并不亚于其他国家生产的咖啡。咖啡的种类阿拉伯卡（Arabica）：是最好的咖啡豆品种，味道醇厚，芬芳馥郁，多生长在海拔较高、雨量充沛的南美洲国家。其特点是豆身较小、浑圆、裂纹弯曲，咖啡因含量较低，约为1%－1.7％。咖啡的种类罗巴士达（Robusta）：生长在海拔较低的地区，味道浓烈，较适于与其他品种的咖啡混合。其特点是豆身较扁圆，裂纹较直，咖啡因含量较高，约为2%－4.5%。世界各地生产的咖啡豆味道都不尽相同，分别偏向酸、苦、香、醇。为了使咖啡豆口味更佳，市面销售的咖啡常为几种不同品种的咖啡豆拼配混合而成，称为混合咖啡（BlendedCoffee）。咖啡的种类咖啡产品的种类咖啡豆：现烤、现磨、现冲泡过滤成咖啡，是上品，高级饭店使用。咖啡粉：袋装粉状咖啡，直接冲泡过滤，小型饭店或家庭使用。咖啡产品的种类速溶咖啡：瓶装或袋装，旅行或家庭使用，特别是销往亚洲国家。低因咖啡：除去咖啡因的咖啡，只含微量咖啡因，但提炼时间长，生产成本高，市场价格高，且储存期短，容易变质，因而并不普及。旅游饭店中常见的咖啡普通咖啡（HotCoffee）：可以纯饮“清咖啡”（BlackCoffee）或加淡奶饮用的“奶咖啡”（WhiteCoffee），也可加糖或不加糖。旅游饭店中常见的咖啡爱斯普莱索（Espresso）：意大利浓咖啡，是一种用蒸气压力咖啡机冲制的浓缩咖啡，用小型咖啡杯盛装，通常不加奶和糖，人们喜欢纯饮并仔细品尝。旅游饭店中常见的咖啡卡普西诺（Cappuccino）：用大咖啡杯装入爱斯普莱索咖啡，再加掼奶（WhippedCream）打成泡沫的奶油，然后撤上巧克力粉。冰咖啡（IceCoffee）：高筒玻璃杯放入两个莫卡冰淇淋，注入冷却的咖啡，再加上掼奶，插一根习惯，配一个长柄冰茶匙。爱尔兰咖啡（IrishCoffee）：是由爱尔兰威士忌、热咖啡、糖和鲜奶油调制的混合热饮，由特制的耐高温的爱尔兰咖啡杯盛载。旅游饭店中常见的咖啡第二章茶茶（Tea）茶是全世界广泛饮用的饮料。中国是茶的发源地，据记载我国栽培茶树已有4700多年的历史。

我国的茶叶品种繁多，产区广泛，其中以浙江、安徽、湖南、福建、四川、云南、湖北、和台湾省为主要产茶区。

茶（Tea）我国的茶叶技术先后传播到了40多个国家和地区，世界主要产茶国除了中国外，还有印度、斯里兰卡、日本、印度尼西亚和苏门答啦等国。茶树是一种灌木，要经常修剪以避免其开花。茶树长得越慢，产生得茶质量越好。采茶一般只采叶尖或小枝上部靠近芽苞的嫩叶。

茶（Tea）茶也是一种具有保健治疗作用的饮料，据分析在每500克成品茶叶中含胡萝卜素27.3毫克，硫胺素0.35毫克，核黄素6.1，尼克酸23.5毫克，抗坏血酸130毫克，茶中所含植物性蛋白质占干茶重量的四分之一。茶的功效大致归纳为：去油腻、助消化、减肥美容、生津解渴、防暑降温、利尿解毒、杀毒消炎、减轻辐射伤害和预防癌症等。茶的种类一般按产地、品质特色和加工方法划分如下：红茶（BlackTea）：是全发酵茶。其汤色和叶底均呈红色，因而得名。红茶有工夫红茶、红碎茶等。工夫红茶是我国传统产品。因其加工制作颇费工夫而得名，著名得红茶有安徽的祁红、云南的滇红、湖北的宜红、四川的川红等。安徽祁红云南滇红宜红川红茶的种类绿茶（GreenTea）：是不发酵茶。因其汤色和叶底呈绿色而得名。是最早出现的一种茶类，其产量、品质都位居前位，江南一带更钟情于绿茶。著名的有浙江杭州的西湖龙井、江苏吴县洞庭山区的碧螺春、安徽的黄山毛峰、江西的庐山云雾、四川的蒙顶茶等。西湖龙井洞庭碧螺春茶的种类花茶：又名香片，是一种经过花香熏制而成的茶。其特点是既保持原有的茶香风味，又有鲜花的芬芳，是我国独特的产品，北方人较喜欢花茶。产于福建、浙江、江苏、安徽、四川等省。其品种有茉莉花茶、玉兰花茶、玳玳花茶、珠兰花茶、柚子花茶等。茶的种类乌龙茶：是一种半发酵茶。具有独特的茶香味，叶片的中心为绿色，边缘为红色，俗称“绿叶红镶边”。乌龙茶综合了红茶与绿茶的加工技术，既有绿茶的清鲜，又有红茶的甘醇，深受港、澳、台胞和华侨的喜爱，产品多远销东南也，我国南方沿海地区也较偏爱乌龙茶。主要产于福建、广东、台湾等省，其品名一般用茶树命名，主要有铁观音、单枞、乌龙、水仙等。茶的种类紧压茶：又称茶砖或边销茶。是一种用黑茶、老青茶、花茶、绿茶等散装茶压制成形的块茶，便于长途运输和储藏，销往边疆地区。西藏、内蒙古、新疆等少数民族喜欢用紧压茶。主要产于湖南、湖北、云南、四川等省，产品有青砖、茯砖、花砖、黑砖、米砖、康砖、沱茶、金尖和普洱茶等。茶的种类白茶：是一种不发酵、也不经揉捻的特种茶。有天然香味、刺激型弱、降肺火功效。茶林分大白、水仙白、小白等类，茶体遍披白色茸毛，带银色光亮，汤色黄而滋味甜醇。雪茶：是一种产于西藏的独特品种，生长于海拔3000米以上的雪山上，是植物和菌共生的高级茶品，色白枝大，叶片呈扭曲状，冲泡出的汤色晶黄透绿，具有清火解毒、醒木提神的功效。名茶介绍龙井茶：产于杭州西湖附近的山区，是一种扁形绿茶，素以形美、色翠、味鲜、香清而著称。著名的产地有狮峰、龙井、云栖、虎跑、梅梧五处，历来有“狮”、“龙”、“云”、“虎”、“梅”五品之称。500克特级龙井茶约有36000个茶尖，为茶中极品。名茶介绍碧螺春：产于江苏吴县太湖之滨的洞庭山区，是享誉中外的绿茶。其特点是条索纤细，卷曲似螺，幼嫩匀齐，茸毛遍布，银绿隐翠。味道鲜醇浓香，若冲泡于玻璃杯中，似白云翻滚、雪花飞舞。碧螺春早在清代就已闻名，据说茶名还是清康熙皇帝为其更改的。一级碧螺春每500克可有茶芽65000个左右。名茶介绍黄山毛峰：产于安徽黄山，以香浓、味醇、芽叶细嫩多毫而著称。相传在清朝光绪年间即开始采制黄山毛峰，采期为清明节至立夏之间，立夏之后所采的茶则不列入毛峰品目了。蒙顶茶：又称蒙顶甘露茶，产于四川雅安的蒙山。远在唐代，就是贡品，并有“扬子江中水，蒙顶山上茶”的诗句。名茶介绍祁门红茶：即祁门工夫红茶。产于安徽祁门县一带，百年历史，曾获巴拿马万国博览会金奖，产品远销欧洲十多个国家和地区。名茶介绍铁观音：产于福建安溪县一带，是乌龙茶中的上品，被誉为“减肥美容茶”。凤凰单枞茶：广东潮安县凤凰山一带所产的珍贵名称茶。名茶介绍沱茶：是普洱茶中最著名的品种，产于云南。苏州茉莉花茶：是我国花茶中的名品，已有250年的历史，属于清香型花茶。泡茶的方法泡茶最好选用陶瓷杯或茶壶，并要注意水温，古时人们饮茶是将茶叶煮着吃，称之为“煮茶”，其实那种方法是不科学的。茶叶中的氨基酸在水温60℃时会溶解出来，水温70℃时维生素C会受到破坏，并且茶中的单宁及茶碱子会逐渐溶解出来，水温再高茶就会变成苦涩味；因此，用70－80℃的水温泡茶最理想，可以保护茶的营养，味道和香气；当然，水温过低也会影响茶的质量，造成茶叶浮而不沉、茶水不香、淡而无味，还达不到消毒的目的。泡茶时不要一次将水加满，应先倒小杯半，等茶叶发散后再冲开水，冲水后立即盖上盖，以防香气散掉。第三章其他软饮料可可Cacao可可（Cacao），是用可可树的种子（可可豆）磨成粉后制成的饮料。可可树属桐科，是生长在热带的常绿乔木，椭圆形树叶，黄色花冠，果实为卵形，颜色为红色、黄色或褐色，种子扁平。种子经过焙炒，粉碎后即为可可粉。可可粉既可冲制饮料，又是制造巧克力糖的原料。可可树可可Cacao可可原产于美洲热带，现产区主要分布在非洲或拉丁美洲。西非的加纳共和国可可的生产量位居世界之首，约占全世界总产量的1/3。可可含有维生素A、维生素B、蛋白质、脂肪及磷等，还有少量的糖和兴奋物质（可可碱）。其味香浓可口，能增加热量，增强体质。可可受儿童和妇女的喜爱，如牛奶加可可，咖啡可可，可可冰淇淋等。果蔬汁果蔬汁含有丰富的矿物质、维生素、糖分、蛋白质及有机酸等物质。果蔬汁既可单饮，又可作调制鸡尾酒的辅助料。果蔬汁的种类果汁：各类水果都可以压榨果汁，如橙汁（OrangeJuice）、苹果汁（AppleJuice）、菠萝汁（PineappleJuice）、西柚汁（GrapefruitJuice）、西瓜汁（WatermelonJuice）、哈密瓜汁（HoneymelonJuice）、梨子汁（PearJuice）、桃子汁（PeachJuice）、柠檬汁（LemonJuice）等。苹果汁与橙汁果蔬汁的种类蔬菜汁：西红柿（TomatoJuice）、芹菜汁（CeleryJuice）、黄瓜汁（CucumberJuice）、胡萝卜汁（CarrotJuice）、萝卜汁（RadishJuice）等。果蔬汁的种类果蔬汁产品的种类鲜蔬果蔬汁：最佳饮用温度为10℃，现榨、现用营养价值为最佳，无需添加剂。如需保鲜，时间为24小时以内冷藏。罐（瓶）装果蔬汁：最佳饮用温度为10℃，使用前注意有效期，开启后冷藏可以保鲜。浓缩果蔬汁：按说明要求稀释饮用，最佳饮用温度为10℃。稀释后只能存放2天。矿泉水（MineralWater）矿泉水是高山上由岩石中浸出的清泉，含有多种矿物质，要求水质好、无污染、清凉爽口、可助消化。正因为有如此多的优点，矿泉水越来越受人们的喜爱。矿泉水（MineralWater）最著名的是法国皮埃尔矿泉水（PerrierWater），它是世界上独一无二的天然含汽的矿泉水，被誉为“水中香槟”，价格十分昂贵；法国产的爱维安矿泉水（EvianWater）也很有名，是全球销量最大的矿泉水，它水质纯净并含有均衡的矿物质。服务矿泉水时，需冷藏，可放一片柠檬。矿泉水（MineralWater）汽水（AeratedWater）汽水是一种含有大量二氧化碳气体的清凉解暑的饮料，其成分有冷开水、柠檬酸、小苏打、白糖、柠檬香精、食用色素等。汽水中的二氧化碳对胃壁有轻微的刺激作用，能加速胃液分泌，帮助消化，同时二氧化碳很快从体内排出，带走体内的热量，使人饮后有清凉的感觉。饮用前需冷藏，也可