【包装储运技术】淋水式杀菌技术在软袋包装食品杀菌中的优势

【包装储运技术】淋水式杀菌技术在软袋包装食品杀菌中的优势

淋水式杀菌锅技术是一种以过热水为杀菌介质，通过在产品表面形成均匀的水膜完成产品升温、保温和冷却过程，具有全面、快速、稳定的特点，特别适合于高温软包装食品的杀菌。软袋包装（软罐头）食品的研究是以美国为首，于1940年就开始了。现在，软袋包装食品已经能部分的取代金属和玻璃罐等包装食品，软袋包装的材料厚度小、传热快，杀菌时间短，较好的保持了食品原有的色、香、味；包装材料密度轻、体积小，节省空间，运输方便；有较长的保质期且食用方便，并且可以利用金属罐、玻璃瓶罐头食品的杀菌技术和设备。但软袋包装的包装材料强度低，许多企业在高温蒸煮袋食品的二次杀菌中，虽然人、物、料等环节都经过严格控制，但生产出的产品仍不尽人意，软袋破损率高、“过烧”、“冷点”现象频繁，导致产出率低、物料严重浪费如今，应用于软袋食品二次杀菌的杀菌设备主要是间歇式静止杀菌设备，包括“蒸汽杀菌锅”、“浸水式杀菌机”和“淋水式杀菌锅”。“蒸汽杀菌锅”是一种传统的杀菌设备，由于在杀菌过程中锅内存在空气会出现冷点，引起温度分布不匀杀菌质量不一致，需要采用排气措施，将一部分蒸汽排到大气中（约占加热热源的25%），造成能源浪费大，对车间造成噪音和污染，不利于公司和社会的发展。“浸水式杀菌机”设备体积较大，操作复杂，主要应用于肉制品铁罐的杀菌。“淋水式杀菌锅”分为“侧喷”和“顶喷”两种，是新一代的杀菌设备，在上世纪九十年代进入我国，宁波锐托杀菌设备有限公司是第一家生产“全自动淋水式杀菌锅”的企业。其杀菌过程是通过设在杀菌机内两侧或顶部的众多喷嘴中，喷射出雾状的波浪型热水至食品表面，而且升温和冷却速度迅速，能全面、快速、稳定的对锅内产品进行杀菌，特别适合于高温蒸煮袋食品的杀菌。淋水式杀菌方式和传统高温高压杀菌法不同的是：采用“锅内精确反压控制”技术和“波状形热水喷射”方式。由于软袋包装的材料一般对冷热较为敏感，并容易破损，新型淋水式杀菌锅采用独特的技术和淋水方式，可达到锅内压力误差小于0.01mpa、温度误差小于0.3℃，使锅内产品能完全均匀受压、受热；采用“实时流量精确测定”装置。随时掌控锅内喷淋状况，保证锅内软袋产品受热均匀，避免产生“冷点”；新型淋水式杀菌锅在加热、保温、冷却整个过程全部由PLC智能化控制和“全自动触摸屏”为人机界面。采用多阶段升温、冷却的工艺，能减少软袋食品表面与中心之间的温度差。升降温度可达16段，是国内普通杀菌锅的2倍以上，所有参数由PLC触摸屏很方便地输入，且可预先贮存30组杀菌参数，更换物料品种时只需调出相关的杀菌参数即可；热分布测定。每一台杀菌锅出厂前需进行严格的热分布测定，温度误差严格控制在0.5℃以内，才能保证锅内每一袋产品在杀菌过程中的安全、可靠冷却水与杀菌用水分离。在冷却时与软包装袋接触的是已高温杀菌的循环水，不会对软包装袋造成二次污染，冷却水也不会被软包装袋表面所黏附的物料油脂所污染，同时能循环利用、节约用水，大大降低生产成本；自动化程度高。当盛装产品的杀菌篮推入杀菌锅后，只要按下启动按钮，整个杀菌过程，升温、恒温杀菌、加压、减压、冷却自动完成。高温杀菌锅食品的特色是，包装经抽真空处理，避免因氧化作用而产生的变色、变味，而且能延长保存期限，易于常温流通、贮存和贩卖。其缺点是由于单一高温长时间的杀菌，导致食物的口感、颜色变化较大。而淋水式杀菌锅以多段的短时间加热杀菌，避免了食品处于长时间的高温、高压，生产出来食品的风味、口感几乎不变，可加工产品的范围也更为广泛。由于具备了巨