中国饮食文化历史渊源

主讲：张玉鸿千古食趣第一章中国饮食文化历史IndustryReports目录CONTENT茹毛饮血的原始饮食时代01列鼎而食的先秦饮食时代02继往开来的秦汉饮食时代03胡汉互融的魏晋南北朝饮食时代04百花争妍的盛唐饮食时代05南北交汇的宋元饮食时代06鼎盛登峰的明清饮食时代07以生产力和烹饪水平划分：史前熟食、陶器烹饪、青铜器烹饪、铁器烹饪以历史朝代划分：史前时期、夏商周时期、春秋战国时期、汉魏六朝时期、唐宋时期、元明清时期以饮食发展的进程划分：萌芽时期、形成时期、发展时期、成熟时期、繁荣时期发展起源01茹毛饮血的原始饮食时代01一、时代概况东汉·班固·《白虎通义》：古之时，未有三纲六纪，民人但知其母，不知其父，能覆前而不能覆后，……饥即求食，饱弃其余。茹毛饮血，而衣皮苇。《礼记·礼运》：昔者先王……未有火化，食草木之实，鸟兽之肉，饮其血，茹其毛。原始时代01

新石器时代，即公元前6000年，至公元前2000年。茹毛饮血——燧人钻火——神农播谷——六畜：马、牛、羊、鸡、犬、豕shǐ。六谷：稷、黍shǔ、麦、菽shū、麻、稻。黄帝命炊——仪狄初酿——夙沙制盐——原始时代01构木为巢的有巢氏《韩非子·五蠹（dù

）》：上古之世，人民少而禽兽多，人民不胜禽兽虫蛇。有圣人作构木为巢，以避群害，而民悦之，使王天下，号之曰“有巢氏”。《三坟书》：有巢氏生，俾人居巢穴，积鸟兽之肉，聚草木之实。天下九头咸归有巢。原始时代01流传最广的燧suì人氏造火天然火：火山熔岩、枯木自然、岩石碰击引火、闪电雷击、陨石落地……人工火：燧木取火《尚书大传》云：“燧人以火纪，火，太阳也，日也。阳尊，故托燧皇于天。”代表：周口店遗址、黎族、佤族……原始时代01原始时代01最早使用的是天然火，40-50万年前的周口店北京人洞穴中发掘出厚达4-6米的灰烬层，燧人氏钻木取火使人类有了人工火；烧烤，或者还有“炮”——即用泥土包住食物烤干。还有一种“石板烧”，即在石板上烙。“修火之利，以炮、以燔、以炙，以为醴酪lǐlào。”东北地区的少数民族还会利用石块熟食，桦树皮或牛皮作盛器。南方有的地方还用柳条筐炒谷子。原始时代01用火熟食的意义伏羲、神农、黄帝、后稷与民食《三皇本记》：伏羲氏“结网罟以教佃渔，故曰伏羲氏；养牺牲以充庖厨，故曰庖牺氏。”《通志·三皇纪》：“炎帝神农氏因天时，相地宜，始作耒耜，教民艺五谷，故称之神农。”《周书》：“神农耕而作陶。”《古史考》：“黄帝作釜甑”。“黄帝始蒸谷为饭，烹谷为粥。”后稷教民稼穑原始时代01黄色神圣的观念《尚书》最早提到“五行”，其中“土”对应方位中、颜色黄、五谷粟（或黍）、五帝黄帝、五味甘、五气香。周公“一沐三握发，一饭三吐哺。”“吃饭防噎，走路防跌。”甘滑“食肉者勇敢而悍，食谷者智慧而巧。”原始时代01六畜《三字经》：“马牛羊、鸡犬豕，此六畜，人所饲。”马在古代仅供军用官骑。牛用于耕地，朝廷仅限于祭祖（“诸侯无故不杀牛”），民间严禁屠杀。羊也很珍贵，“大夫无故不杀羊”。鸡狗猪则是农业的副产品，成为我国人民饮食结构中有益的补充。孟子：“七十非肉不饱。”“五母鸡，二母彘，老者足以无失肉矣。”原始时代01仪狄初酿《世本》：“仪狄始作酒醪，变五味。少康作秫酒。”《战国策》：“帝女令仪狄作酒而美，进之禹。禹饮而甘之，遂疏仪狄，绝旨酒。”酒应该在原始种植业后不久就被发明。“酒之所兴，肇自上皇。或云仪狄，一曰杜康。有饭不尽，委之空桑，郁积成味，久蓄气芳。本出于此，不由奇方。”龙山文化遗址发现了大量陶制酒具，酒成了当时人们最重要的饮料。原始时代01二、食俗礼仪基本原则——平均分食遗址：河南新郑裴李岗遗址、河南渑池仰韶遗址、陕西西安半坡遗址器皿：陶罐、陶釜狩猎：食腐肉、游猎、群体游猎、蹲点狩猎、下套狩猎、陷阱狩猎、渔猎原始时代01三、名家食味（一）伏羲氏1、织网捕鱼——渔业2、驯养牲畜——畜牧业原始时代01（二）神农氏《三皇本纪》：炎帝神农氏……斫（zhuó）木为耜（sì），揉木为耒（lěi），耒耨（nòu）之用，以教万民，始教耕。故号“神农氏”《淮南子·修务训》：古者民茹草饮水，采树木之实。……神农氏始教民播种五谷……《通志·三皇纪》：炎帝神农氏起于烈山……民不粒食，未知耕稼，于是因天时，相地宜，始作未耜，教民艺五谷。故称之“神农”。《周书》：神农耕而作陶1、尝百草——农业2、发明了陶器炊具原始时代01（三）黄帝姓：公孙氏：轩辕《史记·五帝本纪》：艺五谷，抚万民《古史考》：黄帝做釜甑黄帝蒸谷为饭，烹谷为粥——烹煮海水为盐——调原始时代01四、名品传说（一）荆南名肴——湘妃鱼糕是湖北荆州的汉族传统佳肴，现名三鲜头菜。以鱼糕、鱼丸为主，加上猪肝、腰花、肚类等三鲜，辅以金针（即黄花菜）、黑木耳、冬笋等配料，使整道菜色调丰富，鲜嫩可口，是当地宴席上必不可少的头等名菜。原始时代01（二）湖南临武鸭中国地理标志产品，中国八大名鸭之一，有着悠久的养殖历史，它具有生长发育快、体型大、产蛋多、适应性强、饲料报酬高、肉质细嫩、皮下脂肪沉积良好、味道鲜美等特点，以“滋阴降火，美容健身”而著称，当地老百姓俗称“勾嘴鸭”，其品位居中国地方麻鸭之首，曾作为朝廷的贡品，声名远播。载入《湖南省家畜家禽品种志》，获湖南省优质农产品金奖。

原始时代01五、美器食谈（一）石烹《礼记·礼运》：中古未有釜甑，释米捋肉，加于烧石之上而食之耳。《古史考》：神农时民食谷，释米加烧石之上食之。（二）陶烹《古史考》：黄帝始造釜甑，火食之道成矣。器皿：釜、甑、鼎、鬲、炉、彩陶、黑陶。原始时代01时间相当长，约4000多年，这期间中国先民已从完全依赖自然采集渔猎跃进到主动征服自然、改造自然，开始农耕和畜牧，饮食生活发生明显的变化。1、炊餐器具基本齐备炊具：罐、釜、甑、鼎、斝（jiǎ）、鬲（lì）、簋（guǐ）、甗（yǎn）等。餐具：碗、盘、杯、钵、壶、豆、盆、缸、瓮、簋、瓶等。原始时代01六、时代特点新石器时代，人们逐渐掌握了种植谷物和养殖禽畜的技术，黄河流域和长江中下游的农业和畜牧业有了一定的发展。谷物方面：粟、黍、稷（即为粟或黍）、稻、麦禽畜方面：猪、狗、鸡、牛、羊、马原始时代012、食物原料来源相对稳定3、采集渔猎与农耕畜牧原料并用粟、黍、稻成为主要农作物，并种植了芥菜、白菜、葫芦等蔬菜，饲养的以猪、狗为主，兼有一定量的牛、羊、鸡、马，基本上“六畜”齐备。

新石器石代后期文化遗址：野生动物的遗骨逐渐减少。采集渔猎与农耕畜牧原料并用极大丰富了食物品种，从而奠定了中国人以粮食为主食，以蔬菜和肉类为副食的饮食格局。原始时代01食物原料开始初步加工：有石磨盘、石磨棒、石臼、石杵等可用来碾磨粮食，有磨制的石刀、贝刀、骨刀以及陶刀、陶釜、俎案等。3、烹饪技艺与饮食品初步发展原始时代01蒸煮等烹饪方法的出现：调味方法的产生：出现了原始的“调羹”，无任何调料，称为“太羹”，只烹不调。后来人们学会了“煮海为盐”，《世本》《说文》等书记载黄帝之臣夙沙氏最早煮海水取盐的，5000多年历史。列鼎而食的先秦饮食时代02一、时代概况列鼎而食——鼎、簋鼎：古代烹煮用的器物，一般圆形三足两耳，方形四足两耳簋：是古代汉族用于盛放煮熟饭食的器皿，也用作礼器，圆口，双耳。流行于商朝至东周，是中国青铜器时代标志性青铜器具之一。先秦时代02列鼎而食九鼎配八簋、七鼎配六簋、五鼎配四簋一鼎：豚（小猪）使用者：士三鼎：豚、鱼、腊（大块干咸肉，小动物则是整只）豕（大猪）、鱼、腊羊、豕、鱼少牢——士一级在特定场合使用先秦时代02五鼎：

豕、羊、鱼、腊、肤（带皮的大块肉）

少牢

下大夫使用

七鼎：

牛、羊、豕、鱼、腊、肠胃、肤

大牢

卿大夫使用

先秦时代02九鼎：牛、羊、豕、鱼、腊、肠胃、肤、鲜鱼、鲜腊大牢天子使用八簋：黍稷稻梁白黍黄梁糈（成熟而收获的谷物xǔ）樵（未完全成熟的谷物）先秦时代02二、食俗礼仪（一）分餐制席地而坐面前摆放小食案或木俎酒具：杯、觚（gū）、斛（hú用于温酒）先秦时代02（二）宴饮乐舞1、歌乐侑酒《管子·轻重甲》：昔者桀之时，女乐三万人，晨噪于端门。乐闻于三衢。2、自舞娱宾宴歌：《鹿鸣》《南有嘉鱼》《噫嘻》《振鹭》《丝衣》等《鹿鸣》：第一章描写主人鼓瑟吹笙，邀请嘉宾；第二章赞扬嘉宾的懿行善言；第三章描写宾主合乐、兴致淋漓。先秦时代023、宴饮乐舞佾（yì古代乐舞的行列）《左传·隐公五年》：天子用八，诸侯用六，大夫四，士二。曾侯乙编钟：由65件青铜编钟组成的庞大乐器，其音域跨五个半八度，十二个半音齐备。

先秦时代024、赋诗娱宾《左传·昭公十六年》记载郑国六卿为晋国范宣子设宴饯行子产《高裘》：彼其之子，邦之彦兮！子大叔《褰裳》：子惠思我，褰裳涉溱（zhēn）。子不我思，岂无他人？

先秦时代02三、名品传说（一）周八珍——《礼记·内则》淳熬：肉酱油烧稻米饭；捣珍：烧牛、羊、鹿等里脊；淳母：肉酱油烧黄米饭；渍：酒糟牛羊肉；炮豚：煨烤炸炖乳猪；熬：类似肉脯；炮牂(zāng)：煨烤炸炖母羔羊；肝膋(liáo)：肠油包肝脏先秦时代02四、厨家风范（一）伊尹伊尹为中国商朝初年著名丞相、政治家，是中华厨祖，中原菜系创始人。先秦时代02姓伊，一说名挚，小名阿衡。生于公元前18世纪末至公元前17世纪初，因其母居伊水之上，故以伊为氏。约公元前1600年，他辅助商汤灭夏朝，历事商朝商汤、外丙、仲壬、太甲、沃丁五代五十余年，为商朝强盛立下汗马功劳。沃丁八年（前1549年），伊尹逝世，终年100岁。沃丁以天子之礼把伊尹安葬在商汤陵寝旁，以表彰他对商朝做出的伟大贡献。他任丞相期间，整顿吏治，洞察民情，使商朝初年经济比较繁荣，政治比较清明，商朝国力迅速强盛。先秦时代02（二）易牙齐国彭城（江苏徐州）人。庖厨祖师烹子献糜管仲遗训：鲍叔牙、易牙先秦时代02中国饮食的初步形成时期的特点炊餐器具种类多样食物原料以种植、养殖为主并迅速增加烹饪工艺形成初步格局饮食品分类细化，呈现出明显的地区特征饮食市场雏形出现饮食著述开始问世先秦时代02继往开来的秦汉饮食时代03一、时代概况帝王诸侯们的不死梦想炰（pao）鳖脍鲤的奢侈生活《后汉书·梁统传》：大丈夫居世，生当封侯，死当庙食。主父偃：丈夫生不五鼎食，死则五鼎烹。张骞通西域秦汉时代03二、食俗礼仪（一）宴饮乐舞太乐：掌管宗庙祭祀的雅乐乐府：掌管供皇帝娱乐的世俗音乐女伎酒令：射覆秦汉时代03即兴而舞，以舞相属鸿门宴《魏书·奚康生传》：及于折旋，每顾视太后（灵太后），举手、蹈足、嗔目、颔首为杀缚之机。汉景帝子长沙定王刘发：臣国小地狭不足回旋汉武帝子燕王刘旦：归空城兮，狗不吠，鸡不鸣，横术何广兮，固知国中之无人！秦汉时代03《史记·高祖本纪·大风歌》：大风起兮云飞扬。威加海内兮归故乡。安得猛士兮守四方！李陵送苏武：径万里兮度沙幕，为君将兮奋匈奴。路穷绝兮矢刃摧，士众灭兮名已聩。老母已死，虽欲报恩将安归！西汉灌夫——丞相田蚡东汉蔡邕——五原太守王智秦汉时代03三、名家食味秦始皇——斩鱼丸浙江菜名品用刀背狠狠拍击鱼身，连骨头、鱼刺尽数脱离出鱼肉，经反复加工，制成一颗颗洁白晶莹的鱼肉丸子，投进高汤里煮透，鲜嫩味美。秦汉时代03中国铁锅80年代初联合国卫生组织号召国际上使用中国铁锅做饭菜。“锅”原指车毂穿轴用的金属圈。《方言笺疏》记载道：“锅亦以中空得名，中空而盛之以物，亦谓之锅。”铁锅大小按“印”。我国汉代已开始使用铁锅，隋唐时铁锅基本定型：敞口、浅腹、薄壁、半球型，有两耳或有柄。锅的球面形使受热均匀，既充分接受火力，又便于翻炒；口大，则便于投料、出锅；宽口沿，便于灶上安放；壁薄，传热迅速，省燃料；浅腹，便于观察；有耳，易于把握提放。秦汉时代03胡汉互融的魏晋南北朝饮食时代04一、时代概况（一）堪比万代的奢侈之风1、日食万钱的权贵者（1）晋武帝司马炎《晋书·胡贵嫔传》称晋武“多内宠，平吴后，复纳吴王孙皓宫人数千，自此掖庭殆将万人，而并宠者甚众，帝莫知所适，常乘羊车，恣其所之，至使宴寝。”魏晋南北朝时代04晋武帝司马炎在位20多年。他曾为经济、文化的发展做出了突出的贡献。但是，受时代的影响，他在政治制度上基本上沿用了汉代以来的分封制，严重地削弱了中央集权的巩固。再加上他晚年生活奢侈腐化，公开卖官，宫中姬妾近万人，上行下效，各级官吏不理政事，斗富成风，奢侈之风盛行，加速了西晋王朝的灭亡。晋武帝去世不久，西晋王朝就发生了“八王之乱”，这场战乱长达16年，加上天灾不断，瘟疫流行，广大劳动人民又开始大批死亡或流离失所，“太康繁荣”的盛景很快失去了昔日的光彩。魏晋南北朝时代04（2）何曾晋室元勋，位列三公生性至孝外宽内忌知晋必乱奢侈无度魏晋南北朝时代04何曾尚奢豪，求华侈。特别讲究馔肴的味道，不惜花众多的金钱与精力，孜孜以求美食。其厨房所制作的馔肴，胜过王侯帝戚之家。晋帝每次举办宫廷盛宴，何曾都不食用太官烹制的馔肴，认为它们不如自己家制的味美，无法下咽。晋帝亦不恼怒，反而特许他自带家厨烹制的菜肴。他每天用于饮食的钱财超过万金，即便如此，仍然感到味道不佳，说无下箸处。魏晋南北朝时代04（3）何邵

侍中、尚书、司徒、太傅吃饭“必尽四方珍异，一日耗费以两万钱为限”魏晋南北朝时代042、浆酒霍肉的富贵家瓦金皮绣，浆酒藿肉者，故不可称纪。《宋书·孔琳之传》：所甘不过一味，而陈必方丈，适口之外，皆为悦目之姿。《梁书·贺琛传》：积果如山岳，列肴同绮绣；未及下堂，已同臭腐《北齐书·元孝友传》：夫妇之始，王化所先，共食合瓢，足以成礼。而今之富者弥奢，同牢之设，甚于祭槃（pán）。累鱼成山，山有林木，林木之上，鸾凤斯存。徒有烦劳，终成委弃。石崇、王恺斗富魏晋南北朝时代04（二）令人难以想象的俭素齐武帝驾崩前，吩咐他的供桌上只放些饼食、茶饮、干饭、酒脯，而且要求“天下贵贱，咸同此例”南齐辅国将军张冲的父亲张柬：祭我以乡土所产，无用牲物。北齐颜之推《颜氏家训》中《终制》一篇谈及身后事，提出祭奠只需白粥、清水、干枣，不得有酒肉、饼果，亲友凭吊也一概不许用其他东西祭奠。梁武帝：朝中会同，菜蔬而已。魏晋南北朝时代04二、食俗礼仪（一）中国烹调史上的重大发明——炒水煮、油炸、火烤→煎、炒东汉许慎《说文解字》中没有“炒”字贾思勰《齐民要术》：炒麦黄，莫令焦北宋《广韵》中出现古“炒”字魏晋南北朝时代04《齐民要术》炒鸡子法：打破，著铜铛中，搅令黄白相杂。细军葱白，下盐米，浑鼓。麻油炒之。甚香美。鸭煎法：用新成子鸭极肥者，其大如雉，去头，烂治，却腥翠五藏，又净洗，细创如笼肉。细切葱白，下盐鼓汁。炒令极熟，下椒姜末，食之。菹（zū）肖法：用猪肉、羊、鹿肥者,薤（xiè）叶细切，熬之，与盐、豉汁。魏晋南北朝时代04（二）宴饮乐舞《洛阳伽蓝记》：出则鸣驺御道，文物成行，铙吹响发，笳声哀转。入则歌姬舞女，击筑吹笙，丝管迭奏，连宵尽日。每饮会，必盛设女伎杂乐，备尽羌胡之声。魏晋南北朝时代04三、名家食味（一）美食家荀勖荀勖（xù）（？～289年），字公曾。今河南许昌市人。西晋的开国功臣，三国至西晋时音律学家、文学家、藏书家。

食辨劳薪：荀勖曾在晋武帝座上用饭，对在座的人说：“这饭是受过劳苦的柴烧成的。”在座的人都不相信。武帝派人问厨师，厨师说：“是用旧车脚烧的饭。”举世之人都佩服他的明智多识。魏晋南北朝时代04（二）美食家符朗谢安常设宴邀请苻朗，朝中之士都来参加。苻朗事事都要夸耀，吐唾沫时让僮仆跪着张嘴接住，含着他的唾沫到外面去，过一会儿又这样，在座的人都觉得自己比他差很多。苻朗又善于品尝味道，咸酸及肉都知道是怎么回事。会稽王司马道子为苻朗设盛宴，极尽江东的美味。吃完后，问他说：“关中的菜肴比这个怎么样？”苻朗回答说：“都好，只是盐味还没有十分进去。”后来问厨子，果然都像他说的这样。吃鸡肉时能辨知鸡的生长环境；吃鹅肉，能知道鹅什么部分长白毛什么部位长黑毛。魏晋南北朝时代04四、厨家风范（一）业余厨师毛修之（375～446年），字敬之，荥阳阳武人。东晋将领毛穆之孙，梁秦二州刺史毛瑾子。毛修之本为东晋将领，但后来先后为夏国及北魏所俘，终成为北魏将领。羊羹→魏太武帝拓跋焘太官令→尚书、光禄大夫，封南郡公魏晋南北朝时代042、虞悰（435～499年）字景豫，会稽余姚人。南北朝时期的官僚和医学家。悰善为滋味，……世祖幸芳林园，就悰求扁米粣（cè）。悰献粣及杂肴数十舆，太官鼎味不及也。上就悰求诸饮食方，悰秘不肯出。上醉后体不快，?悰乃献醒酒鲭（qīng）鲊一方而已。出为冠军将军，车骑长史，转度支尚书，领步兵校尉。魏晋南北朝时代04（二）专业厨师1、孙廉《梁书·循吏传》记载，孙廉（南朝梁武帝时人）善烹调，常为朝中要员烹制美味，众人称誉不绝。后来因缘际会，出任太史令一职。由于他主理御膳得宜，不怕辛劳，深受赏识，“遂得为列卿、御史中丞、两郡太守”。魏晋南北朝时代042、侯刚北魏北朝人，字乾之，河南洛阳人，其先代人也。本出寒微，少以善于鼎俎，进饪出入。久之，拜中散，累迁冗从仆射、尝食典御。世宗以其质直，赐名刚焉。稍迁奉车都尉、右中郎将、领刀剑左右，加游击将军、城门校尉。迁武卫将军，仍领典御，又加通直散骑常侍。魏晋南北朝时代04五、盛宴美食荆州名肴——龙凤配龙凤配是一道古荆州的汉族传统名菜，有千余年历史，属于湘菜、鄂菜，起源于古荆州，此菜源出于三国时期“吴国太佛寺看新郎，刘皇叔洞房续佳偶”这一历史佳话。主要食材是鱼和母鸡。鱼酥味鲜，略带酸甜，鸡嫩肉香，咸甜可口。一龙一凤，象征着吉祥如意。现今多为喜宴上的大菜。魏晋南北朝时代04百花争妍的盛唐饮食时代05一、时代概况李白《行路难》：金樽清酒斗十千，玉盘珍羞直万钱。礼部尚书裴陟（zhì）：残羹剩饭值万钱宰相裴冕：性情豪奢，衣服与饮食“皆光丽珍丰”宰相李德裕：一杯羹，费钱三万之多，羹中杂有宝贝珠玉、雄黄朱砂，只煎三次，随即扔掉。盛唐时代05宰相餐常衮提出减膳议者以为厚禄重赐，所以优贤崇国政也，不能，当辞位，不宜辞禄食。

盛唐时代05二、食俗礼仪——宴饮乐舞（一）音乐唐初：十部乐——燕乐、清商乐、西凉乐、天竺乐、高丽乐、龟兹乐、安国乐、疏勒乐、康国乐、高昌乐高宗：坐部伎、立部伎盛唐时代05（二）舞蹈霓裳羽衣舞、惊鸿舞……起舞助兴歌舞劝酒盛唐时代05女伎：宫伎、官伎、营伎、家伎李白：金陵子白居易：“樱桃樊素口，杨柳小蛮腰”

“红绡信手舞，紫绡随意歌”韩愈：绛桃、柳枝盛唐时代05（三）酒令1、藏钩游戏城头击鼓传花枝，席上博拳握松子猜枚渔翁下令2、划拳猜拳、豁拳、拇战盛唐时代05三、厨家风范（一）刀工出神入化的段硕段硕曾考中进士，博学多才，喜交游，但不热衷仕途，只喜欢研究饮食烹饪，除练就一手高超的烹调技术外，其精湛的刀工，堪称出神入化，举世无双。《酉阳杂俎》中记载其所切鱼片“随刀飞舞，薄如蝉翼，细如丝缕”。盛唐时代05（二）古代厨师中的女杰——膳祖膳祖为唐朝丞相段的家厨。段文昌曾自编《食经》50章，主持段府厨房的女厨师膳祖，烹调技艺原本精湛，又得段的调教，如虎添翼，身手更加不凡。她对原料修治，滋味调配，火候文武，无不得心应手，具有独特本领。她烹制的名食，后来太多记载在段文昌之子段成式编的《酉阳杂俎》中。盛唐时代05四、美器食谈金器银器陶器——唐三彩瓷器——秘色瓷盛唐时代05五、名家食味隋炀帝赐名的“金齑玉脍”原名鲈鱼脍，是一道汉族名菜，属于西安仿唐菜水产类菜品。最早出现在北魏贾思勰所著《齐民要术》书中。相传隋炀帝巡幸江南品尝此菜时，因其味鲜美异常，鱼肉洁白如玉，齑料色泽金黄，连声赞曰“金齑玉脍！”从此，“鲈鱼脍”就换了这个新名字。据《大业拾遗记》《太平广记》《隋唐嘉话》等文献记载，此菜都用鲈鱼作主料；齑料则不尽相同，但必用黄色。盛唐时代05北魏·贾思勰《齐民要术·八和齑》：“熟粟黄。谚曰：金齏玉脍。橘皮多，则不美；故加粟黄，取其金色，又益味甜。”唐·颜师古《大业拾遗记·吴馔》：“收鲈鱼三尺以下者作乾鱠，浸渍讫，布裹沥水令尽，散置盘内，取香柔花叶，相间细切，和鱠拨令调匀，霜后鲈鱼，肉白如雪，不腥，所谓金虀玉鱠，东南之佳味也。”亦省作“金虀脍”。盛唐时代05铁器烹饪阶段（秦汉至清末）春秋战国时期中国掌握了炼铁技术，秦汉时期铁制炊具广泛用于烹饪。中国是最早用煤的国家，汉代以前煤被用来炼铁，东汉时烹饪开始使用煤。唐代煤成为了广泛的燃料。秦汉时期出现了铁灶和多眼灶、曲突或高突灶。三国时期出现了“五熟釜”。东汉时还出现了钢制炊具。蓬勃发展时期总结餐制所谓餐制，就是每天吃饭的数目是一日两餐的，以适应“日出而作，日落而息”的农业生活习惯。早餐在7点左右，吃的多些，因为要应付繁重的农业生产劳动，称为“大食”；下午三四点再吃一顿，因为就要天黑了，不能再去劳动，所以吃得少些，称为“小食”。但在上层社会和士人当中却实行三餐制，并逐渐流行开来。第一餐为朝食，也就是早食。一般在天色微明以后；第二餐为昼食，在上下午交替之时；第三餐为飧食，在下午3-5时。蓬勃发展时期总结“饼饵麦饭甘豆羹”这是西汉儿童启蒙课本《急救篇》的一句话，这是当时大众化的饮食。饼是面食的统称，有蒸饼（馒头、包子），汤饼（面条、水煮面块），炉饼（烧饼、油饼、麻饼）。汉代以后，以粮食为原料的面点糕饼大放异彩，体现了粮食作为主食的地位。南北朝时掌握了发酵技术。百姓还要经常吃“粒食”。百姓佐食以蔬菜为主，如葵、芹、葱、韭、藿等。百姓称之为“藿食者”，贵族们称为“肉食者”。蓬勃发展时期总结炊饼与馒头据《辞源》：“宋仁宗赵祯时，因蒸与祯音近，时人避讳，呼蒸饼为炊饼。”那蒸饼又是什么呢？《辞源》解释“即馒头，亦曰笼饼”。炊饼原来就是馒头。《水浒传》也提到馒头，如孙二娘店里的“人肉馒头”，显然更像今天的包子，是带馅的。宋人笔记说“包子即馒头别名”，后来带馅的通称“包子”，而不带馅的则称为“馒头”了———但这种变化并不绝对，现在上海小吃“生煎馒头”就仍然是带馅的。据宋人胡仔《苕溪渔隐丛话》，国子学和太学给学生供应的伙食是：“春秋炊饼，夏冷淘，冬馒头。”冷淘就是冷面。有的学生领到馒头舍不得吃，拿回家去转送亲人朋友，说明在这三样儿里馒头要算好东西。蓬勃发展时期总结温室栽培技术秦朝时，在“骊山岭谷中温处”做过“冬种瓜”试验。西汉时，皇室太官经营的园圃“种冬生葱韭菜茹，覆以屋庑，昼夜燃蕴火，待温气乃生”。当时的富贵之家，也能吃上“冬葵温韭”。“非其时不食”。两汉都下过停断温室的诏书。但温室栽培技术比欧洲人早1000多年。蓬勃发展时期总结从分餐制到合餐制我国早在周秦汉晋时代，就已实行分餐制了。那时的人们双膝着地“跽坐”着，人前各一案摆放饭菜，分案而食。从唐代由分餐制开始演变为合餐的“会食制”，其重要原因是由于高桌大椅的出现。在南北朝“五胡乱华”后，胡床、椅子、高桌、凳等座具相继问世，合食制（围桌而食）在唐末宋初才流行开来。直至明朝，众人合吃的“会食制”才完全取代“分餐制”，并在圆桌上产生了长幼尊卑、主宾陪副的又一种饮食文化来。蓬勃发展时期总结中国最早的快餐唐代市场有一种叫“立办”的酒席。“两市日有礼席，举铛釜而取之，故三五百人之馔，可立办也。”宋代在东京、杭城等地，市场上有一种比比皆是的叫“逐时施行索唤”和“咄嗟可办”的餐饮。蓬勃发展时期总结以食为天，儒家的饮食思想。宋代大儒朱熹说:“饮食者，天理也。要求美味，人欲也。”“食不厌精，脍不厌细”。“十不食”重视进食礼仪蓬勃发展时期总结养生为尚，道家的饮食思想道家学说对中国饮食文化最大的贡献，是在饮食之中以养生为尚，讲究服食和行气，以外养和内修，调整阴阳，行气活血，返本还元，以得到延年益寿。素食与辟谷：“食补”和“食疗”道教炼丹的“火候”概念蓬勃发展时期总结茹素修行，佛家的饮食思想禁欲修行和素食的制度

《十诵律》说，僧人可以吃三种净肉，即不是自己杀的，不是亲眼所见和亲耳听说别人杀的就不在禁忌之列。南朝的梁武帝萧衍在公元511年公布《断酒肉文》。禁荤食：《天台戒疏》释五辛是“蒜、慈葱、兴渠、韭、薤”。“过午不食”佛家对水质的重视，连带对茶水的品茗也非常讲究。蓬勃发展时期总结

清净为本，伊斯兰教的饮食思想《古兰经》规定进食的原则是“清净的为相宜，污浊的受禁止。”食物不仅有净与不净之分，也有善与不善之别。

《古兰经》上规定禁食的品种多达十七之多:“暴目者、锯牙者、环喙者、钩爪者、吃生肉者、杀生鸟者、同类相食者、贪者、吝者、性贼者、污浊、移食者、乱群者、异形者、妖者、似人者、善变者”等。凡是没有经过口诵真主之名而宰杀的、勒死的、捶死的、跌死的、抵死的、自死的以及野兽吃剩的动物都不准进食。严格戒酒或不嗜酒斋月清真饭馆蓬勃发展时期总结佛教、道教饮食佛教饮食：当时佛教并未实行素食，也未禁酒。其实，东汉时期佛教传入时，其戒律并没有不许吃肉这一条。佛寺僧人一般早上在可以见到掌纹时吃早饭，一般为粥。午餐于正午之前，为饭。因为佛教有“过午不食”的戒律，所以不吃晚饭。但病号可以午后加一餐，叫“药食”。僧人一般都分食，一人一分，在斋堂吃。“药食”则取回房中。道教饮食：道教是中国的本土宗教。道教认为，人体里有三虫，亦名三尸，常居人脾，是欲望的根源，毒害人体的邪魔。三尸是靠五谷的谷气生存的，所以要“辟谷”。所谓“辟谷”，即是不食五谷，以菌类、蜂蜜、枣类等代替。蓬勃发展时期总结豆腐的祖师——淮南王刘安中国是豆腐的故乡，被称为豆腐的“师傅之国”，号为“国菜”。豆腐古称“乳脂”、“脂酥”、“菽乳”、“黎祈”“犁祁”、“盐酪”。李时珍《本草纲目》：“豆腐之法，始于汉淮南王刘安。”豆腐的发明民间传为淮南王刘安、孙膑、庞涓等。刘安是刘邦的孙子，慕道求仙，养方术之士数千人。方士们看到刘安整天吃素，就研制出豆腐我国的制豆腐技术，在唐代鉴真大师东渡时，传给日本。1907年李煜瀛在巴黎创立豆腐实验室，正值西方奶牛染病，豆腐大行其道。西方称豆腐、豆芽、酱、面筋是中国食品的四大发明。清代诗人胡济苍：信知磨砺出精神，宵旰勤劳泄我真。最是清廉方正客，一生知己是贫人。蓬勃发展时期总结齐民要术作者北魏贾思勰，山东益都（今寿光）人，曾任北魏高阳郡（在今山东淄博市临淄西北）太守。《齐民要术》是世界上最古老而又保存得最完整的农学巨著。它虽属农书，但内容“起自耕农，终于醋酸”。因此，对《齐民要术》，既要从农业科技的角度去研究，也可从饮食烹任方面去探索。从饮食烹任的角度看，《齐民要术》堪称中国古代的烹任百科全书，价值极高。全书共九十二篇，其中涉及饮食烹任的内容占二十五篇。反映了中国广大地区特别是黄河中下游地区的汉族、少数民族人民的饮食习惯。菜肴的烹任方法，多达二十多种。详细记录的两种面点发酵法，记载由曹操所献的“九酝酒法”，列举的食品、菜点品种约达三百种。蓬勃发展时期总结汉唐时期胡汉民族饮食文化的交流与融合《礼记·王制》中说：“中国戎夷，五方之民，皆有其性也，不可推移。东方曰夷，被发文身，有不火食者矣。南方曰蛮，雕题交趾，有不火食者矣。西方曰戎，被发衣皮，有不粒食者矣。北方曰狄，衣羽毛穴居，有不粒食者矣。中国、夷、蛮、戎、狄，皆有安居、和味、宜服、利用、备器。五方之民，言语不通，嗜欲不同。”在汉唐时期，中原内地通过与西北少数民族交流，引入了许多蔬菜和水果品种，如蔬菜有苜蓿、菠菜、芸苔、胡瓜、胡豆、胡蒜、胡荽等，水果有葡萄、扁桃、西瓜、安石榴等，调味品有胡椒、沙糖等。西域的烹饪方法也传入中原，如乳酪、胡饼、羌煮貊炙、胡烧肉、胡羹、羊盘肠雌解法等都是从西域传入中原地区的。蓬勃发展时期总结汉唐时期胡汉民族饮食文化的交流与融合东汉以后胡床从西域传入中原地区，它作为一种坐具，渐被普遍使用。由于坐胡床必须两脚垂地，这就改变了汉族传统跪坐的姿式。东床快婿西域的名酒及其制作方法也在唐代传入中国，据载唐初就已将高昌的马乳葡萄及其酿酒法引入长安，唐太宗亲自监制，酿出八种色泽的葡萄酒，“芳辛酷烈，味兼缇盎。既颁赐群臣，京师始识其味”。唐代还从西域引进了蔗糖及其制糖工艺，使得中国古代饮食又平添了几分甜蜜。当时的长安，胡人开的酒店也较多，并伴有花枝招展的胡姬相陪，酒家胡与胡姬已成为唐代饮食文化的一个重要特征。蓬勃发展时期总结中国饮食蓬勃发展时期的特点能源与炊餐器具出现新突破食物原料来源更加丰富烹饪工艺不断发展创新特色菜点大量涌现饮食市场逐渐兴盛饮食著述迅速增多蓬勃发展时期总结南北交汇的宋元饮食时代06一、时代概况（一）空前繁华的东京汴梁不夜城1、打破坊市格局限制2、夜市发达3、饮食种类更加丰富：荤菜、素菜、干鲜果品、蜜饯等4、饭店分工细致：是否卖酒、各地风味宋元时代06（二）万般风情的南都临安1、种类丰富：茶坊、酒肆、面店、果子、油酱、食米、下饭鱼肉鲞腊等2、特色突出：普通酒店——茶酒店、包子酒店、直卖酒店、散酒店、庵酒店等3、规模大，数量多，服务好，装修精美宋元时代06（三）胡汉交融的元代饮食《居家必用事类全集》：饮食类一节提到蒙古族食品如牛肺、酥油肺、琉璃肺、肝肚生、烤肉等，在元代大都是较为流行的食品。八珍席：醍醐（奶酪）、麆沆（zhùháng马奶酒）、野驼蹄、鹿唇、驼乳糜、天鹅炙、紫玉浆、玄玉浆下帖宴请宋元时代06二、食俗礼仪（一）宋代的宴饮乐舞教坊：主管宫廷宴乐的机构舞蹈：队舞——小儿队、女弟子队家伎娱宾，歌姬侑酒宋元时代06（二）元代的宫廷宴饮乐舞《元史·乐志》记载元代的宫廷宴饮乐舞总称为乐队，根据其表演的内容和场合不同又分为乐音王队、寿星队、礼乐队、说法队4种。《元史·顺帝本纪》载：顺帝怠于政事，荒于游乐，以宫女三圣奴、妙乐奴、文殊奴等16人舞《十六天魔舞》。其服饰化妆是：戴象牙佛冠，身披璎珞，大红绡金长短裙，金丝袄，云肩合袖天衣，绶带，鞋袜。手执法器，其中一人执铃杵奏乐。另外还有由11个宫女组成的伴奏乐队。由宦官长安叠不花率领。遇宫中做佛事时才进行表演。宋元时代06四、厨家风范起源于宋代的职业烹饪女性——厨娘宋元时代06五、美器食谈五大名窑：官窑、哥窑、汝窑、定窑、钧窑景德镇：青花瓷宋元时代06六、盛宴美食开封鲤鱼焙面——黄袍加身

“糖醋鲤鱼”历史悠久,据《东京梦华录》记载:北宋时期,东京市场上巳流行。其特点是色泽枣红,软嫩鲜香。“焙面”细如发丝,蓬松酥脆。其甜中透酸，酸中微咸。据《如梦录》载：明代开封每逢农历二月初二，所谓“龙抬头“之日，"筵客吃龙须面，节礼送面"，称之为“龙须面“。起初面用水煮食，后来，不断改进，过油炸焦，使其蓬松酥脆，吸汁后，配菜肴同食，故称“焙面”。宋元时代06鼎盛登峰的明清饮食时代07一、时代概况达到奢侈顶峰的帝王饮食日益丰富的民间饮食明清时代07御膳房的菜点都有严格要求第一，配料有严格规定，不得任意增减更换；第二，主次关系有严格区分，不能影响主料的原味；第三，不准任意使用调料；第四，后妃们另设膳房，并有严格的等级之分。地位高的，常例饭费达50两白银，低的贵人、常在也有10两白银。妃子一级的可享受如下的待遇：每月小牲口（指鸡鸭等）10只，羊肉15盘，六安茶叶14两（旧制16两为1斤），天池茶叶8两，每月猪肉9斤，陈粳米1升3合5勺，白面3斤8两，白糖3两，核桃仁1两，晒干枣1两6钱，香油6钱，豆腐1斤8两，粉锅渣8两，甜酱6两5钱，醋2两5钱，鲜菜10斤，茄子8个，王瓜（黄瓜）8条。明清时代07二、食俗礼仪（一）明代宫廷宴饮乐舞音乐：受元杂剧影响很大《起临壕》《开太平》《安建业》《抚四夷》《定封贵》《大一统》《守承平》；《朝天子》《醉太平》等舞蹈：大祀庆成大宴——万国来朝队舞、缨鞭得胜队舞；万寿节大宴——九夷进宝队舞、寿星队舞；冬至大宴——赞圣喜队舞、百花朝圣队舞；招待诸侯、外使宴——长生之舞等明清时代07（二）清代宫廷宴饮乐舞队舞：最初叫莽式舞，也称玛克式舞，乾隆八年改为庆隆舞，由扬烈舞与喜起舞组成，访盛京后加世德舞，进入西域增加德胜舞庆隆舞：殿廷宴会、宫中庆贺宴飨（xiǎng）活动世德舞：宴飨王宫宗室德胜舞：庆贺战争胜利的凯旋宴饮明清时代07三、名家食味明末清初的美食家张岱（1597年—1684年），又名维城，字宗子，又字石公，号陶庵、天孙，别号蝶庵居士，晚号六休居士，汉族，山阴（今浙江绍兴）人。明末清初文学家，散文家、史学家，还是一位精于茶艺鉴赏的行家。是公认成就最高的明代文学家，其最擅散文。他的散文语言清新活泼，形象生动，广览简取，《西湖七月半》《湖心亭看雪》是他的代表作。著有《琅嬛文集》《陶庵梦忆》《西湖梦寻》《夜航船》《三不朽图赞》等绝代文学名著，另有史学名著《石匮书》亦为其代表作，李长祥以为“当今史学，无逾陶庵”。明清时代07自称“越中好吃的人没有超过我的”，喜欢吃各地的特产，但是不合时宜的不吃，不是上佳的食物不吃。比如：“北京的一定要吃苹婆果、马牙松；山东的一定要吃羊肚菜、秋白梨、文官果、甜子；福建的一定要吃福橘、福橘饼、牛皮糖、红腐乳；江西的一定要吃青根、丰城脯；山西的一定要吃天花菜；苏州的一定要吃带骨鲍螺、山楂丁、山楂糕、松子糖、白圆、橄榄脯；……”而且不管多远，只要是自己想吃，就不惜时间去品尝，如不一一弄到手，绝不善罢甘休。善于吃蟹，他认为食物不加盐、醋的，够滋味的就是河蟹。河蟹到十月时更加肥大，连蟹足都有很多肉。尤其足壳里面的蟹黄、蟹膏厚实而实惠。因此，他每年一到十月时节，就与友人举行吃蟹会，所搭配的菜色，则是肥腊腊鸭、牛乳酪等，在蔬菜、果品上则搭配兵坑笋、谢橘、风栗、风菱，饮品上则是兰雪茶。明清时代07李渔的饮食观（1611－1680），初名仙侣，后改名渔，字谪凡，号笠翁。汉族，浙江金华兰溪夏李村人。明末清初文学家、戏曲家、戏曲理论家、美学家。著有《笠翁十种曲》、《笠翁一家言》、《十二楼》、《闲情偶寄》等五百多万字，改定《金瓶梅》，倡编《芥子园画传》。李渔自幼聪颖，素有才子之誉，世称李十郎，家设戏班，至各地演出，从而积累了丰富的戏曲创作、演出经验，提出了较为完善的戏剧理论体系，被后世誉为“中国戏曲理论始祖”、“世界喜剧大师”、“东方莎士比亚”，是休闲文化的倡导者、文化产业的先行者，被列入世界文化名人之一。明清时代07林语堂在谈到《闲情偶寄》这本书时说：“李笠翁的著作中，又一个重要部分，时专门研究生活乐趣，时中国人生活艺术的袖珍指南，从住室与庭院、室内装饰、界壁分隔到妇女梳妆、美容、烹调的艺术和美食的系列。富人穷人寻求乐趣的方法，一年四季消愁解闷的途径、性生活的节制、疾病的防治……”明清时代07博学多才的美食家纪晓岚（1724年7月26日－1805年3月14日），字晓岚，又字春帆，晚号石云，又号观弈道人、孤石老人、河间才子，谥号文达。清乾隆年间的著名学者，政治人物，直隶沧县（今中国河北沧县崔尔庄）人。官至礼部尚书、协办大学士，曾任《四库全书》总纂修官。

明清时代07四、美器食谈明代：青花瓷、釉里红清代：珐琅瓷明清时代07五、名品鉴赏乾隆皇帝：太后贺寿——百鸟朝凤北京都一处烧麦杭州皇饭儿与鱼头豆腐苏州松鼠鳜鱼无锡天下第一菜——虾仁锅巴扬州五丁包子（1279年1911年元明清时期）这时期是中国烹饪的成熟时期，是中国烹饪完全确立期，也是传统风味流派体系完全确立期，更是传统烹饪理论体系的完全确立期。千叟聚宴：红楼饮馔乡味独美素食清供成熟定型时期总结（一）中国传统烹饪体系完全确立1、首先是烹饪原料在前四个时期广开源路的基础上，进一步完善并开拓创新。2、烹饪工具系统由全部手工工具构成，包括炉灶、灶上、案、案上及其它配套工具等，至晚清完全建立。成熟定型时期总结（二）传统烹饪理论体系完全确立至清末，烹饪专著及农书、类书、通书、笔记、医书、文学作品中的烹饪资料相当丰富，象明代韩奕的《易牙拾遗》，宋栩的《宋氏养生部》、李化楠的《醒园录》，袁枚的《随园食单》，无名氏的《调鼎集》等宏篇巨著。从食谱到理论，终于走向成熟，特别是袁枚非常重视理论的指导作用，他说：“学问之道，先知而行，饮食亦然。”在《随园食单》中分须知单，戒单，海鲜单等十四个方面，对烹饪的理论和实践进行了全面总结，并最先提出了美食不如美器的观点，使中国烹饪的五大属性即色、香、味、形、器至此完备。袁枚还专门为厨师王小余立传。成熟定型时期总结（三）传统风味流派体系完全建立至清末，地方风味流派，民族风味流派，医疗保健风味流派，从民间菜到宫廷菜，从市肆菜到宫府菜，从民族菜到寺院菜等风味流派完全形成，以鲁、川、淮扬、粤“四大帮口”为主的地方风味菜至清代完全形成。成熟定型时期总结

在中国大力倡导素食的是南朝的梁武帝，他是一个虔诚的佛教徒，511年集中一批沙门，立誓永断酒肉，并以此“戒天下沙门”。佛教对素食起了推波助澜的作用。清代，素食已形成寺院素食、宫廷素食和民间素食三个支系。明代《读书镜》：“醉醴饱鲜，昏人神志。若蔬食菜羹，则肠胃青虚，无渣无秽，是可以养神也。”素食清供成熟定型时期总结中国饮食的成熟定型时期的特点餐饮器具精美绝伦食物原料十分广博烹饪工艺拥有较完善的体系地方风味流派形成稳定格局饮食市场持续兴盛饮食著述完整系统成熟定型时期总结中国饮食的繁荣创新时期（辛亥革命至今）

以西学研究中国烹饪，出版烹饪专著近百种，《清稗类抄》、《食品化学》、《饮食与健康》、《微生物学》等。西方的食品、食品科学和新式的食品加工技术也大量传入中国。同治九年（1870年），美国传教士将西洋苹果、梨、葡萄、大樱桃等品种传入烟台。中国烹饪大举进军世界各国，烹饪王国的初形已经显现。新中国建立后，中国烹饪以师代徒的个人传艺方式转变为专门的学校教育，并由专门技术传授向科学、艺术、文化教育的方向发展。新技术、新工具、新原料、新调味品的不断增加，促使中国烹饪向着简捷、实用、重口味、重花色、重营养、讲卫生的方向发展。1997年，中国营养学会常务理事会通过了《中国居民膳食指南》。繁荣创新时期总结中国饮食的繁荣创新时期的特点烹饪工具与生产方式逐步趋于现代化优质食物原料快速增加国内外饮食文化与烹饪技艺广泛交流菜点更富有营养和个性饮食市场空前繁荣饮食著述全面深入李鸿章杂碎繁荣创新时期总结中国饮食的未来发展趋势发展原则：以人为本，以味为纲，以技为目发展方向：科学化和艺术化的完美统一LOGO吉林农业大学

民俗礼仪第二章中国饮食文化常识目录CONTENT中国饮食文化研究概述01中国饮食文化民俗02中国饮食文化礼仪03中国饮食文化常识04中国饮食文化研究概述01狭义的文化广义的文化

指社会意识形态（如思想、道德、风尚、宗教文学艺术、科学技术、学术等）以及与之相适应的组织和制度。

指人类社会历史实践过程中所创造的物质财富和精神财富的总称。一、文化的概念概念界定01

饮食文化是指食物原料开发利用、食品制作和饮食消费过程中的技术、科学、艺术以及以饮食为基础的习俗、传统、思想和哲学，即由人们食生产和食生活的方式、过程、功能等结构组合而成的全部食事的总和。二、饮食文化的概念概念界定01物质形态的现象制度形态的现象行为形态的现象心理形态的现象中国饮食文化包括那些现象?概念界定01

饮食文化是关于人类（或民族）在什么条件下吃（前提:原料、器具），吃什么（对象：具体肉、蛋、果蔬），怎么吃（方式：生吃、熟吃，用筷子、用手、用刀叉)，吃了以后怎样（结果功能：有益健康、有害健康）等等的学问。一、饮食文化研究内容研究内容02海外研究日本学者率先研究中国饮食文化。１９４０～１９７０年这３０余年，几乎全是日本学者垄断中国食文化研究领地。其中以筱田统和田中静一先生老一辈学者的成就突出。著名学者筱田统：《中国食物史の研究》、《中国食物史》、《中世食经考》、0《近世食经考》等。田中静一：《满洲野菜读本》、《满洲野贮藏加工读本》、《满洲食用野生植物》、《一衣带水——中国料理伝来史》、《中国食物事典》等。四、海外的中国饮食文化研究基本状况03韩国学者以李盛雨等为代表做出了先导性贡献。海外华人学者。尹德寿《中国饮食史》、张光直《FoodinChineseCulture》、张起钧《烹调原理》、杨文骐《中国饮食文化和食品工业发展简史》、唐鲁孙《中国吃的故事》、刘华康《中国人吃的历史》等。个别欧美汉学家基本状况03走出厚古国粹观念。对传统工艺规范化、标准化、科学化的研究整理;实现传统食物的社会化、工业化、现代化。饮食文化的加深研究：茶文化、酒文化、食品和进食文化等五、中国饮食文化研究的趋势基本状况03

中国饮食文化的基础理论与特性

一、中国饮食文化的基础理论本味主张饮食养生孔孟食道食医合一理论特性04二、中国饮食文化的五大特性食物原料选取的广泛性理论特性04进食选择的丰富性肴馔zhuàn制作的灵活性多彩的饮食习俗区域文化的通融性中国饮食文化区位的历史考察文化区位05一、“饮食文化圈”的概念饮食文化圈是由于区域（最主要的）、民族、习俗、信仰等原因，历史地形成的具有独特风格的饮食文化区域（亦称作文化地理区）。每一个饮食文化区可以理解为具有相同饮食文化属性的人所占有的地区。

（文化区即文化地理区）文化区位05二、中国饮食文化区位类型

一、东北饮食文化圈

二、京津饮食文化圈

三、中北饮食文化圈

四、西北饮食文化圈

五、黄河中游饮食文化圈

六、黄河下游饮食文化圈

七、长江中游饮食文化圈

八、长江下游饮食文化圈

九、东南饮食文化圈

十、西南饮食文化圈十一、青藏高原饮食文化圈

十二、素食文化圈

文化区位05三、影响饮食文化圈形成的因素1、自然因素：

地理环境、气候物产等—形成因素（地域）靠山吃山靠水吃水文化区位052、社会因素：

政治、经济、饮食科技—发展、扩展、交融民族、信仰与饮食习俗—巩固因素东北饮食文化圈以东部三省、内蒙古东三盟为中心。特点：自然条件优越，多种生产类型并存，食物原料丰富，营养摄取全面强烈的多元饮食文化特征食俗受气候条件影响较大，冷冻食品多文化区位05京津饮食文化圈以北京、天津为中心。特点：至明末，为全国最庞大、最集中、最高层的餐饮消费热点区；原料丰盛，技艺博绝，市肆繁荣；食风讲究，消费群体文化素质高。中北饮食文化圈以内蒙古为中心。特点：食俗粗犷，嗜饮奶茶辽阔的地域，热情、坦城、豪放的性格逐草而居的游牧生活，原料品种较少食物原料以畜牧业为特色（红食白食）没有严格的宗教食俗文化区位05西北饮食文化圈以新疆地区为中心。特点：以畜牧业原料为主，以农业种植原料为辅，以果品为特长；“食肉饮奶”食文化丰富多彩，民族风味食品琳琅满目；（外域文化影响早，少数民族多）食俗受宗教影响大，伊斯兰教黄河中游饮食文化圈以陕、晋为代表。特点：中华饮食文化的摇篮面食制作见长，品种丰富，善用杂粮食俗粗犷、豪放、节俭；“文化区位05黄河下游饮食文化圈以鲁为代表。特点：中华饮食文化的发祥地食物原料多元化以五谷杂粮、寻常菜蔬为主副食，味喜五辛，习尚海产，俗尚简朴之食长江中游饮食文化圈以两湖和江西为代表。特点：饮食文化历史悠久自然条件优越，物产丰富，菜品精美，餐饮器具(青铜、漆器)、烹调技艺先进鲜明的地域文化风格，区域饮食风俗厚重，食品繁多，名肴瞩目文化区位05长江下游饮食文化圈以苏、浙、皖为代表。特点：饮食文化历史源远流长兼有华夏文化（古朴）和江南文化（细腻）的食文化特质东南饮食文化圈以闽粤为中心地区。特点：物产丰饶，重鲜活，尚食事大胆改良、锐意创新，呈现较强的开放性饮食文化特质食风讲究，商贾气息浓郁文化区位05西南饮食文化圈以滇、川为中心。特点：嗜饮茶，是中华茶文化的发祥地；菜品口味突出，尤以辣、酸、麻见长；饮食风格有强烈的历史传承性，食风诚朴敦厚，乡土气息浓郁；多民族聚居，但饮食禁忌少。青藏高原饮食文化圈以西藏为中心。特征：以牛羊肉、奶、糌（zan）粑为主要食原料，瓜果蔬菜少嗜饮酥油茶食礼受喇嘛教影响较深文化区位05素食饮食文化圈素食以植物性原料制成的菜品食素的行为模式或生活方式斋食古人祭祀之前不饮酒、不吃荤的素食行为和所食食物佛门弟子中午之前所进用的食物伊斯兰的斋戒之食

中国饮食文化民俗02一、饮食民俗概述(一)饮食民俗、成因、形成阶段(二)饮食结构和类型(三)饮食的惯制民俗概述01(一)饮食民俗、成因、形成阶段1、饮食民俗指有关饮料和食物在加工、制作和食用的过程中所形成的习俗。2、成因（1）经济原因——东种西牧；北方面食、杂粮，南方稻米为主（2）自然条件——东南待客重水鲜，西北迎宾多羊馔（3）民族原因（4）宗教信仰——民俗是退化的宗教民俗概述01(一)饮食民俗、成因、形成阶段民俗概述013、形成阶段追溯历史，人类饮食民俗文化经历了三个阶段生食——生食、演变（腌制生鱼、生肉）熟食——烤食、煮食（炒食）烹调——主食和副食的不同配制（主食：稻米、小麦、玉米、高梁、小米等，副食：蔬菜、禽蛋、肉类等）饮料——茶、酒、奶。以茶、酒为主。时期标志时间炊具特点萌芽期火烹期50万年前的旧石器时代无火烹法：食物直接在火上加热包烹法：用草涂泥包装食物，用火烧烤石烹法：用石板、石子传热，制熟食物形成期陶烹期1万年前的新石器时代陶器加热陶器：陶釜、陶鼎、陶鬲盛物陶器：陶钵、陶碗、陶盆、陶盘切割陶器：陶刀、陶斧发展期铜烹期4千年前的夏商时代铜器烹调铜器：鼎、釜、鬲、盘烹调方法：油烹法、五味法辛甘酸苦甜食品种类：增加了八珍、冻饮、粉饵等繁荣期铁烹期自秦汉以来铁器烹调器具：齐备烹调方法：完备中国饮食发展演变——四个阶段民俗概述01(二)饮食结构和类型饮食结构——指日常生活中一日三餐的主食、菜肴和饮料的配制方式。特色——地区特色和民族特色主食——在我国，主要指粮食作物菜肴——素菜和荤菜。【菜：蔬菜，肴：煮熟的鱼。】我国配制菜肴的原料有四类：蔬菜、鱼肉、禽蛋、调味品饮料——茶、酒、奶。以茶、酒为主。民俗概述01(三)饮食的惯制1、日常生活的饮食惯制2、岁时节日的饮食惯制3、礼仪饮食惯制4、信仰饮食惯制5、私宴饮食惯制6、健身饮食惯制民俗概述01满族:982万人,住在东三省、河北、内蒙，最早以游猎和采集为生，战国时开始种五谷，南北朝时开始饲养家畜。明朝后，满族先民女真人南迁，定居于东三省，从事农业，基本形成了以杂粮为主食、猪肉为主要肉食的饮食习惯。一日三餐：主食是高梁、小米、玉米，间有麦面、稻米，呈黏、凉、甜的特点。常见品种：酸汤子、水饭、饽饽、小米饭、豆包等。少数民族02二、少数民族日常食俗朝鲜族：居住在东三省、吉林延边、地处北方著名的水稻之乡，形成以稻米为主食，以猪、牛、鸡、鱼为主要肉食的习惯。少数民族02曾有一日四餐的习惯，一些农村现在还有晚上劳动后加餐的习惯。日常主食是稻米，麦面等。善做米饭，能做出质地不同的多种层次如双层米饭、多层米饭等。冷面、打糕等也是其常见品种。副食方面喜欢狗肉、咸菜、泡菜等，风味特点麻辣香。狗肉火锅，常见咸菜有酱牛肉萝卜块、酱腌小辣椒、酱腌紫苏叶、咸辣桔梗等。泡菜制作精细，是评价主妇烹饪水平的标志。蒙古族：内蒙、少数居新疆、青海、甘肃和东三省。畜牧业历史悠久，出产的牛、羊、马、骆驼远近闻名，形成了以肉食、奶制品为主食的饮食习惯。少数民族02

一日三餐均离不开奶与肉。奶制品蒙古语称“查干伊得”，意为圣洁、纯洁的食物，即“白食”。食用最多的是牛奶，其次是羊奶、马奶、鹿奶、骆驼奶等，奶制品有酸奶干、奶豆腐、奶皮子、奶油、稀奶油、奶油渣、酪酥、奶粉等被视为上乘的珍品。肉类制品“乌兰伊得”即“红食”。肉类食物主要是牛、绵羊，其次是山羊、骆驼、少量马、狞猎的黄羊。羊肉一年四季均可食，方法是烤、煮、炸、炒等，著名品种有烤全羊、烤羊腿、手把羊肉、大炸羊等。牛肉多在冬季食用，以清炖、红烧、煮汤为主。用炒米做“崩”，加羊油、红枣、糖等拌匀，捏成小块、当作饭吃。饮品主要是茶和酒。奶茶最具特色，用茶、鲜奶、盐等制成，有时加黄油、奶皮子、炒米及植物果实、花叶等。喜豪饮奶酒、马奶酒。回族:居于宁夏、甘肃、青海、新疆等，信伊斯兰教。少数民族02

禁食猪、马、驴、骡、狗、动物血、自死动物，一切形象丑恶的飞禽走兽。动物需经阿訇诵经后方可屠宰食用。日食三餐，各地的回民饮食品及加工等有一定的差异。

宁夏回族以米、面为日常主食，喜食面片、面条、或在面片、面条中加米饭、熟肉丁、菜丁等。

甘肃、青海的回族以玉米、青稞、马铃薯为日常主食。喜食牛羊肉，方法是烤、炸、爆、烩、炒、煎等。

著名菜品：涮羊肉、烤牛肉、烤羊肉串、羊筋菜、牛肉泡馍、羊肉泡馍等。不饮酒，重茶，有奶茶、油茶、茯砖茶、绿茶、八宝茶（绿茶、冰糖、枸杞、红枣、桂圆、核桃仁、葡萄干、芝麻、甘草等）。维吾尔：居于新疆，从事农业和一定的蓄牧业。以粮食为主，以肉类和果蔬为辅，信伊斯兰教，禁食与回族相同。少数民族02

日食三餐，面食为主食，常见名品有馕、羊肉抓饭、薄皮包子、面条、馓子等。面条有拉面、拌面、汤面等。副食有牛羊肉和果品。吃菜必须有肉，常用胡椒、孜然、洋葱、辣椒、黄油、蜂蜜、果酱、奶酪等调味、提香，名品有烤全羊、烤羊肉串。日常饮品有奶茶、油茶、茯茶等。少数民族02哈萨克居于新疆哈萨克自治州和木垒、巴里坤自治县。多从事畜牧业，少数从事农业。牧民过游牧生活，以肉、奶制品为主，信伊斯兰教。日常食品主要为面食、牛羊马肉、奶制品。面食有包尔沙克（一种油果子）、烤饼、油饼、面片、汤面等；用羊、牛奶煮的米饭，用米饭、羊肉、油、胡萝卜、洋葱制的抓饭。肉和奶制品中最有特色的是冬肉（索古姆）、奶疙瘩、奶豆腐、酥奶酪。日常饮品有牛奶、羊奶、马奶子（酸马奶）、奶茶。藏族：居于西藏、青海、四川、甘肃、云南。绝大多数生活在高寒地区，主要从事高原农业、生产青稞、荞麦、饲养绵羊、山羊、牦牛等。信藏传佛教，食俗受教规、戒律的影响，很多人有不食飞禽、鱼类的习惯。少数民族02日食三餐，农忙时有四餐、五餐、六餐的习惯。主食糌粑，著名食品有用酥油、红糖、奶渣制成的形似奶油蛋糕的“推”，水油饼“特”，足玛米饭、蒸土豆、麦面粑粑等。副食方面，过去很少吃蔬菜，以牛羊肉为主，猪肉次之，奶制品不可少，制血肠。奶制品中酥油、酸奶、奶酪、奶疙瘩、奶渣等。饮品酥油茶、青稞酒。彝族：居于四川、云南、贵州等地。大多生活在山区、半山区、主要从事农业，产玉米、荞麦、大麦、小麦等，间有畜牧业，饲养猪、牛、羊、鸡等。少数民族02一日三餐，以玉米、荞麦等杂粮和土豆为主食，著名的有疙瘩饭、荞粑。副食方面以猪、牛、羊为主，间有猎取的鹿、岩羊、野猪等作为肉类补充。著名菜品坨坨肉、牛汤锅、烤小猪等。蔬菜中最有特色的是酸菜，分干酸菜、泡酸菜。常用饮品是酒和茶。坛坛酒、烤茶。苗族：居于四川、云南、贵州、湖南、湖北、广西等雨量丰富、气候温和的地区。主要从事农业，产稻谷、小麦、玉米及各种农副产品，喜欢糍糯、酸辣的风味。少数民族02大部分日食三餐，以大米为主食，以糯米为贵。将糯米饭作为丰收、吉祥的象征。副食方面喜欢狗肉，喜欢用鸡、鸭、鱼、和畜肉、蔬菜腌制而成的酸味菜肴。饮品中最著名的是咂酒、油茶、万花茶、酸汤。傣族：居于南西双版纳和德宏州。从事农业，盛产水稻、蔬菜，饲养猪、牛、鸡、鸭。以稻米为主食，喜欢糯米、酸辣的风味。信小乘佛教，饮食受其影响。少数民族02日食两餐，主食是粳米和糯米，现舂现吃，不吃隔夜饭，用手捍饭食用。劳动时用竹筒饭、笆蕉叶饭。副食上长于利用野生动植物入烹。肉类原料以猪、牛、鸡、鸭为主，大量使用昆虫、如蝉、竹虫、大蜘蛛、蚂蚁蛋、蜂蛹等。著名品种：烧烤花蜘蛛、凉拌白蚁蛋、生吃竹虫、清炸蜂蛹。蔬菜原料有白菜、萝卜、竹笋、瓜果、野生青苔。调料大量用香茅草、酸果、野生花椒等。大部分菜肴、小吃以酸味为主，酸辣结合。著名品种：牛撒皮凉拌拼盘、酸肉、腌牛头等。嗜酒，酒的度数低、味香甜。饮不加香料的大叶茶，茶叶放火上，略炒焦后冲水而成。白族：居云南，生活在苍山、洱海之间的鱼米之乡，农业，产稻米、小麦、玉米、荞麦、豆类等，蔬菜种类丰富，饲养牛、羊、猪和鸡、鸭，捕捞淡水鱼虾。以粮食为主食，喜酸辣麻甜的风味。信小乘佛教。少数民族02日食三餐，农忙、节庆时加早点、午点。平坝地区主食大米、小麦，山区玉米、荞麦和土豆。烹饪方法多为煮，著名品种有饵块、饵丝等。名品有生皮、柳蒸猪头、活水煮活鱼、粉蒸鱼、螺豆腐、大锅牛肉汤、乳扇等。蔬菜品种繁多，善做咸菜，采洱海的海菜花制作各种风味菜：海菜花叶、茎制作的海菜豆腐汤，花蕊炒肉丝、腌咸菜。喜欢喝酒、饮茶。传统名酒是窖酒、干酒。每天喝两次茶，清晨喝早茶（清醒茶），午间喝休息茶（解渴茶），常放米花和乳扇。壮族：大多居广西，少数居云南、广东、湖南及贵州。主要从事农业、出产稻谷、玉米、红薯、芋头等，甘蔗、香蕉、龙眼、荔枝、菠萝、柚子极负盛名；饮食习惯以稻谷、玉米为主食，喜甜食。少数民族02

日食三餐，少数地区四餐。盛产稻米、玉米，稻米种类较多，有籼米、粳米、糯米等，用糯米制作的糍粑、粽子、醪糟、五色糯米饭，玉米饼、玉米粥、南瓜粥。四季鲜蔬不断，各种禽兽皆可食用，最爱狗，擅长水煮、烤、炸、炖、卤等享饪方法。著名品种有清炖破脸狗（黑白相间的狗肉）、白切狗肉、状元柴把、壮家酥鸡、鱼生、龙泵三夹等。常自酿米酒、红薯酒、木薯酒。米酒颇有特色，加鸡杂称鸡杂酒，加猪肝称猪肝酒；加蛇胆称蛇胆酒。土家族：居住在湘西、鄂西、川东、黔东北。主要从事农业，出产稻谷、玉米、红薯、土豆、高粱、小米、荞麦、豆类等，形成了以粮食为主食的饮食习惯，喜欢酸辣风味。少数民族02

一日三餐，农忙时四餐、农闲时二餐。以稻米、玉米、红薯为主食，常见品种有米饭、包谷饭、豆饭、油炸粑、团馓等。副食常食用猪肉、蔬菜、豆腐，酸辣风味突出。民间每家有酸菜缸，每餐有酸菜，喜辣，“辣椒当盐”，喜食豆渣菜。日常饮品是油茶和酒，常见的是用糯米、高粱酿造的低度甜酒和咂酒。黎族：居海南的中南部。大多从事农业，出产水稻、旱稻（山兰米）、玉米、红薯、木薯等，产热带水果，香蕉、芭焦、芒果、甘蔗、菠萝、椰子、槟榔等闻名全国。少数民族02以大米为主食。日食三餐，主食大米加杂粮，最著名的竹筒饭、香糯饭。香糯米，“一家饭熟，百家闻香”。副食方面以猪、牛为主，喜鼠肉（田鼠、山鼠、家鼠、松鼠）和一些野生植物。“南杀”曾是黎族常吃的小菜，用螃蟹、田蛙、鱼虾、飞禽走兽腌制而成。另有鱼虾煮雷公根、烤巴蕉心、鱼茶、肉茶等。嗜好饮酒，有米酒、红薯酒、木薯酒、山兰米酿酒。高山族：居住在台湾，福建。绝大多数生活在热带山区，气温较高，雨量充沛，从事农业的渔猎。以出产的稻米、小米、玉米及各种薯类为主食，除煮制米饭外，喜欢将糯米、玉米面等蒸成糕或糍粑，外出以干竽、熟红薯、糯米制品作干粮。蔬菜品种丰富，肉食品以猪、牛、鸡、为主，捕捞的鱼、猎获的野猪、鹿、猴等猎物作补充。很少饮茶，好饮酒。喜用生姜、辣椒泡水作饮料，可治腹痛。少数民族02节日民俗03三、民间节日风俗春节春节是农历的岁首,我国自夏朝一直到辛亥革命前将春节称为元旦。元旦一词最早出自南朝梁诗人萧子云《介雅》诗:“四气新元旦,万寿初今朝。”宋吴自牧《梦粱录》卷一《正月》条说:“正月朔日,谓之元旦,俗呼为新年。一岁节序,此为之首。”

2、正月初一拜年“年”的正式称谓在周朝，正式将“年”字定为岁首在汉朝。正月的头一天俗称“三元”

，又称“三朝”、“元朔”。又有“上日”、“三朔”、“三始”等别称。初一早上开门大吉,先放“开门炮仗”,爆竹之后,碎红满地,称为“满堂红”。节日民俗033.正月初二大年初二,嫁出去的女儿带着夫婿与孩子回娘家。“归宁”拜年时先去舅舅、岳父家。4.正月初三正月初三,有些地方俗称“赤狗日”,这一天不出门,不宴客。初三又叫“小年朝”,应该祭祀祖先和诸神,但不能扫地、起火、打水。初三日,有的商店开始营业,俗称“初三开店门”。初三是俗传“老鼠娶亲”的日子。“初一早，初二早，初三睡到饱。”节日民俗03

5.正月初四大年初四有“接神”的习俗。家家户户准备牲礼、四果、生仁、炸枣等迎接,烧金纸、神马。此外,初四不动刀、剪。6.正月初五初五也叫“破五”,民间传说正月初五是财神的生日。初五要吃饺子、放鞭炮、赶庙会,全家庆贺。关于财神,民间有很多传说:宋朝蔡京赵公明文财神财帛星君也称“增福财神”武财神关圣帝君即关羽关云长。节日民俗037.正月初六正月初六是“送穷”,这是我国民间一种很有特色的岁时风俗,其意是祭送穷神。“扫除屋室尘秽，投之水中，谓之送穷。”（《图经》）唐诗人姚合《晦日送穷三首》中第一首云：年年到此日，沥酒拜街中。万户千门看，无人不送穷。

8.正月初七正月初七也称“人日”、“人胜节”、“七元”。东方朔《占年书》:“人日晴，所生之物蕃育；若逢阴雨，则有灾。”正月初七如果天气晴朗,则是吉祥,代表那一年出入顺利,人口平安。正月初七这一天要吃七样蔬菜合煮的菜肴,其中必有寓意勤劳、聪明的芹菜、葱、蒜。

节日民俗03据说汉代已有人日习俗，至魏晋后更开始被重视。古人会于人日当天戴上“人胜”(一种头饰)，从晋朝开始有剪彩为花、剪彩为人，或镂金箔为人来贴屏风，也戴在头发上。此外还有登高赋诗的习俗。唐代后，皇帝会赐彩缕、人胜及登高大宴群臣。9.正月十五正月十五是元宵节,又称上元节。吃元宵,挂彩灯,放焰火,观灯游玩。元宵节起源于两千多年前的汉朝。古时候人们称元宵节为灯节、上元、灯夕或灯期。因为是上元之夜,又称为元夜或元宵。元宵节在唐代成为万民同庆的灯节。宋朝时,灯期由三日延长到五日,到明代更延长到十日。节日民俗03花朝节

花朝节，简称花朝，俗称“花神节”、“百花生日”、“花神生日”。流行于东北、华北、华东、中南等地。农历二月初二举行，也有二月十二、二月十五花朝节的。节日期间，人们结伴到郊外游览赏花，称为“踏青”，姑娘们剪五色彩纸粘在花枝上，称为“赏红”。各地还有“装狮花”、“放花神灯”等风俗。节日民俗03上巳节

阴历三月初三为上巳节。先秦时,这个节日是定于三月的第一个逢巳的日子,曹魏以后,把它固定在三月初三,不管它是否逢巳。游戏:“流觞”。《后汉书·礼仪志》载:“三月上巳,官民皆挈于东流水上,曰洗濯祓(fú)除去宿垢痰为大挈。”杜甫的《丽人行》写道:“三月三日气象新,