【食品生产加工技术】人乳化婴儿食品

【食品生产加工技术】人乳化婴儿食品

所有的哺乳动物的奶，其主要成分是相同的，均含有脂肪、蛋白质、碳水化合物(不可变乳糖)、矿物质和水。各种哺乳动物的奶中各种成分的比较(%)人奶牛奶马奶羊奶猪奶脂肪3.83.71.97.46.0蛋白质1.03.42.55.56.2乳糖7.04.86.24.83.2矿物质0.20.70.51.01.1水8887.488.981.383.5所以，婴儿可以用人奶以外的某些家畜的奶来哺养，因为它们的主要成分，如牛奶与羊奶的主要成分和人奶的极为相似。最初尝试将牛奶的成分制成和人奶相似的婴儿食品时，是用水稀释牛奶再加进糖类，是用一般是麻糖，有时可能用乳糖或麦芽糖，这样其总成分和人奶的就更趋相似了。通常用牛奶制成的喷雾干燥的全脂奶粉，也可成为一种食用方便的婴儿奶基食品。喂奶用的混合料是将全脂奶粉用刚开而又放凉了的水溶解，根据婴儿不同年龄则稀释，再加上一定数量的可溶性糖，最好是乳糖。这类奶粉一般为听装，听上印有或听内装有婴儿喂食定量及调制说明书以备使用。这样的喷雾干燥制得的奶粉含有26%和28%脂肪，也有添加维生素的，尤其是维生素A和D。牛奶与人奶的差别用全脂奶粉来做奶基婴儿食品，尤其是对3个月以上的婴儿虽然是比较合适的代用品，但是牛奶和人奶还有细微的区别会给幼小的婴儿引起麻烦，比如：1.乳脂。入奶中的乳脂在血清中分布得更均匀，因为脂肪液滴大小的平均值较小。另外，人以亚油酸为例。人奶乳脂中每100克中含8.0克，而牛奶脂肪中每100克仅含1.6克。2.蛋白质。人奶中除了蛋白质总含量比牛奶少(约为1/3)外，酷蛋白与血清蛋白之比也少得多。人奶中其比例为40∶60，而牛奶中是80∶20，同样重要的是有一种血清蛋白，即B-乳球朊的人奶中就没有。3.糖类。人奶中所含乳糖比例比牛奶中大得多，不过其结构形式相同。4.矿物质。人奶矿物质含量肯定比牛奶少。钙与磷之比也不同。电解质含量低有重要的影响。牛奶中电解质含量尤其是钙、钾、镁的含量较高，会增加婴儿肾脏系统的负担。5.维生素。与牛奶相比人奶中维生素C的含量较多。牛奶的改制上述人奶与牛奶的细微差别可以将牛奶组分作些改变，调配成常被称为人乳化的婴儿食品。这些食品是喷雾干燥的粉状制品，但也可制成无菌的液状制品或用无菌包装的专门喂料。出生几个月的婴儿，由于种种原因母亲不能喂奶的初生婴儿，宜用人乳化了的婴儿食品。人乳化婴儿食品是一种以牛奶为主要成分的喷雾干燥制品。其加工过程十分复杂，严格要求配料标准化，应采用薄膜分离技术加超滤、电渗析或离子交换。很明显，重要的是保持最高微生物学标准。对牛奶进行以下几种精心改制后，便能达到这些要求：1.用植物油混合部分地或全部地代替牛奶乳脂，使其所含脂肪酸组成尽可能接近人奶。2.在牛奶中加入血清蛋白使酪蛋白与乳清蛋白之比同人乳一样是40∶60。3.降低牛奶的矿物质总含量，尤其要用离子交换或电渗析等脱矿盐方法，减少电解质含量。4.增添乳糖来强化制品。5.用维生素来强化制品，尤其是维生素A、B、C，有时还有维生素E和食谱中需要的铁。常用的一种人乳化牛奶粉的非脂肪原料，是将脱脂奶粉按一定比例与制奶酪剩下的乳清液混合起来。乳清比脱脂奶粉含有较多乳糖，和较少的蛋白质，而且全部是乳清蛋白。从液体脱脂奶和乳清的组成对比中可以明显地看到：脱脂乳液从乳酷中分出的浮清脂肪0.06%0.05%酪蛋白2.93%-乳清蛋白0.73%0.95%乳糖4.83%4.95%矿物质0.76%0.55%总固形物9.30%6.50%进一步说，这类乳清先用离子交换电渗析法脱除矿物质，再加一定数量的脱脂奶粉使其含量可以减到与人乳一样。脱矿盐法也可以使它含矿物质量低于人奶，然后再将适量矿物质回添进去如人乳一样。人乳化了的奶的配方或是以人乳化了的奶粉为基本原料的婴儿辅助食品要经一系列卫生检验，其结果表明代谢作用与母亲喂奶极相似。也要注意到国际食品法规委员会用于代替人乳的婴儿食品的配方选择了国际标准，它指出的主要成分是与人乳化了的婴儿食品相符的。新西兰生产的一种符合国际食品法规的人乳化婴儿食品，并组织如下：粉状(克/100克)正常稀释(克/100毫升)脂肪27.03.5酪蛋白6.00.815.02.0血清蛋白9.01.2乳糖52.56.8矿物质2.70.35水分2.887.3维生素和矿物质含量，正常稀释每公升含量如下：钙500毫克磷400毫克镁50毫克氯化物400毫克钠250毫克铁7.8毫克钾650毫克碘33毫微克铜400毫克锌3.3毫克锰33毫微克维生素A1700国际单位维生素D300国际单位维生素E5毫克维生素B1300毫微克维生素B2500毫微克维生素B6300毫微克维生素B121.5毫微克维生素C60毫克