【食品生产加工技术】伍仁月饼的制作及相关技术问题的解决

【食品生产加工技术】伍仁月饼的制作及相关技术问题的解决

伍仁月饼是广式月饼中的一个主要品种，因馅中有杏仁、桃仁、榄仁、麻仁和瓜子仁而得名。它具有配料考究、皮薄馅多、味美可口、不易破碎、便于携带等特点。1伍仁月饼的配方及制作工艺1.1饼皮配方与制作工艺1.1.1饼皮配方：原料名称烘焙百分比数量（单位：斤）中筋面粉(低筋粉:高筋粉=8:2)100%100斤糖浆70%70斤植物油25%25斤广益牌枧水按糖浆计2.0%1.4斤广益牌糕点莲蓉保鲜剂（水溶性）按总量计0.05%0.1斤广益牌饼皮改良剂B型按饼皮总量计1%2.0斤广益牌液态烘焙抗氧化剂按油脂计0.1%0.025斤1.1.2皮的制作：（1）、糖浆若干，加入枧水混合均匀；（2）、把糕点莲蓉保鲜剂（水溶性）加入到糖浆中混合均匀，直至看不到大的保鲜剂颗粒；（3）、把广益牌液态烘焙抗氧化剂、饼皮改良剂与少量的植物油混合均匀，再与全部植物油混合均匀，最后把混合了抗氧化剂、饼皮改良剂B型的植物油与糖浆混合均匀；（4）、分两次倒入中筋面粉，混合均匀；（5）、制作完成的饼皮，使用干净的容器盛装，静置1小时以上再使用；如果静置1小时后面筋还是比较强要延长饼皮静置时间。1.2伍仁馅的配方与制作工艺1.2.1伍仁馅的配方拟定如下：（仅供参考）A：基本配料白沙糖80g；糕粉90g；花生油30g；水80gB：果仁类榄仁40g；杏仁40g；核桃仁50g；瓜子仁40g；芝麻仁30gC：辅料类糖冬瓜50g糖冰肉80g桔饼10g玫瑰糖10g酒5g盐6gD：保鲜剂广益牌糕点莲蓉保鲜剂：按产品总量计，添加0.15％。广益牌果仁抗氧化剂（稀释型）：按果仁总量计，添加2％。(含冰肉)E：改良剂广益牌馅料改良剂（保软型）：按产品总量计，添加0.2％～0.8％。广益牌馅料改良剂（质构稳定型）C型:按产品总量计，添加0.5％。1.2.2伍仁馅的制作工艺：（1）、原料的处理：①预先将果仁料进行挑拣，把果仁中已变色、变坏和杂质（包括沙、泥）挑拣出来；用清水清洗干净，晾干水份；把果仁料用温火150℃烘烤至浅金黄色，白麻仁还要烘烤至金黄色，杏仁不需要烘烤；将烘烤好的果仁切成碎粒，喷洒广益牌果仁抗氧化剂后备用。②冬瓜糖切成边长0.5cm的小丁，桔饼切成碎末备用。③冰肉腌制：切成小丁，约1×1，肥肉：糖=1：1至少0.5天以上。并加入果仁抗氧化剂（2）、馅料搅拌工艺①糖桔饼加酒搅拌均匀腌制备用；②糖粉中加入广益牌馅料改良剂（保软型）及广益牌馅料改良剂（质构稳定型）C型搅拌均匀，然后再加入水中，搅拌至溶解；③加入各果仁及冰肉（除榄仁外）搅拌至无白糖颗粒；④加入调味料搅拌均匀；⑤加入花生油搅拌均匀，最后加入榄仁搅拌均匀；⑥加入糕粉稍搅拌均匀。把拌好的伍仁馅盛入容器，放进冰箱，让果料吸收水份，然后用手揉成软硬适中的馅团。1.2.3注意事项：①果仁类选购要选择新鲜的，由于果仁中通常含有大量的油脂成份，陈年果仁在长时间的存放过程中，部分会被氧化；②榄仁要全部原料混合均匀后再加入，且稍折叠拌匀即可，不要过度搅拌，否则榄仁易碎；③生糖肉的腌制，一定要购买鲜肉，且肉质要好，肥肉要腌至透明，否则不爽口。要加入果仁抗氧化剂，否则糖肉的脂肪含量高，会发生油脂的哈败变质。④糖冬瓜的质量也要严格控制，糖冬瓜的水分含量、软硬度的质量好坏也会影响馅料的品质和保存期。⑤水必须用滚水或凉开水，不能使用未加温的自来水。加入的水份必须根据糕粉的吸水量进行增减调节。