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【食品生产加工技术】优质白葡萄酒

制作方法1.经破碎、除梗的葡萄浆，流入已杀菌的暂存罐中，装满后加入30ppm的二氧化硫。立即自罐底部泵取葡萄汁入附有自来水喷淋装置的分离罐，补加液态二氧化硫至100～130ppm。条件许可，也可添加一定量的果胶酶或硅藻土等吸附剂。再静置24小时后，泵取上层清汁进入棉饼过滤机过滤。暂存灌中的皮渣可加糖水发酵后蒸白兰地，也可经压榨机取压榨汁，与分离罐放出的混汁合并酿制低档白葡萄酒。若不用上述的暂存罐取汁，葡萄浆可经果汁分离机得自流汁，再进入上述的分离罐进行净化处理。从果汁分离机出来的皮渣，可加糖水发酵制白兰地，或经压榨机取汁制普通白葡萄酒。2.上述经棉饼过滤过的葡萄汁进入发酵罐，添加2～4％的人工酵母液，用罐外喷淋水冷却，使品温低于18℃。约2～4天，开始发酵。待耗糖率达50％时，可补加所需的白砂糖，使最终酒度达10～12度。若葡萄汁原始糖度为17％以上，则不必补加糖。主发酵期为15～20天，当已听不见沙沙声时，表明主发酵已基本结束，进入后发酵阶段。主发酵和后发酵在同一罐中进行，可称为一罐法发酵。待醪的残糖在0.5％以下时，将罐上部的入孔和排气阀门关闭，进行保压发酵。发酵罐装有压力表和自动保险阀门，当罐压达到罐所能承受的操作压力时，压力自动保险阀门会自动排气降压。一般可将罐压控制在19.6千帕左右即可。罐压从不稳定至稳定，约需一周时间，以后就进入贮存阶段。3.当年年底，可进行倒罐一次，除去沉淀物。倒罐前，先将空罐进行杀菌，即在装有2千克液态二氧化硫的小钢瓶出口处安上1～1.5米长的胶管，将其放入罐内，然后打开钢瓶节门，二氧化硫流入罐内立即气化。由于气态二氧化硫相对密度大于空气，便向罐底扩散。因为从钢瓶出来经过气化的二氧化硫有一定的冲力，在罐内翻腾不息，将罐内空气驱走。当操作者在罐上部的入孔处稍微闻到令人窒息的刺激味时，应立即关闭钢瓶节门，盖上入孔，再保持一定的杀菌时间即可。以上操作应由两个人在场。4.倒罐后，将醪的二氧化硫含量补足至100ppm后立即封罐。再用钢瓶二氧化碳液体，从贮罐的中部节门充入二氧化碳气体，同时从上部入孔节门排除空气。由于二氧化碳相对密度也比空气大，可用直立的三角瓶收集排出的气体，用点燃的火柴放入三角瓶内，如果立即熄灭，说明罐内已无空气。否则需要继续排除空气，将罐内空气排除后，关闭排气节门，继续充二氧化碳使罐压达19.6千帕。以上操作也应有两人同时在场，因为二氧化碳也有窒息作用。上述的二氧化碳保鲜贮存法，使白葡萄酒具有果香，防止了氧化和细菌污染，使酒香幽雅，保证了原酒贮存期的稳定性。5.上述白葡萄酒

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