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【食品生产加工技术】即食软包装鲜面条加工技术

(一)工艺流程原辅料处理→调粉→面团熟化→压延成型→蒸面→冷却→定量切块→面块浸渍→装袋→真空充气密封→杀菌→冷却→保温检查→装盒(碗)→成品(二)操作要点①原辅料：应选用面筋含量高、筋力强、灰分低的面粉，有条件的尽量使用面条专用粉。面粉应过筛去杂；软化水硬度应在5度以下。②调粉：调粉是整个生产过程中的一个重要环切，掌握的好坏直接影响产品的质量。为了能使面粉均匀吸水，在调粉机进水处加一高压喷头，使水呈雾状，喷洒在面粉表面，充分与面粉接触、混合，从而加快面粉的吸水速度，有利于面筋网络的形成，面团中的加水量应根据不同质量的面粉进行调节，为了使面块在蒸面过程中容易熟化，在不影响压延成型的前提下，应尽量增加用水量，以使蛋白质充分吸水而形成高质量的面筋网络。加水量控制在35％～40％，调粉时间一般控制在15～20分钟，面团温度为28～30℃，采用中速搅拌。③面团的熟化：熟化的目的是为了消除面团在搅拌过程中产生的内应力，使水分子最大限度地渗透到蛋白质胶体粒子的内部，进一步形成面筋的网络组织，熟化时间的长短关系到熟化的效果，熟化的时间越长，面筋网络形成的越好，熟化时间一般控制在30～40分钟。④压延成型：轧出面片厚薄均匀、平整光滑、无破边洞孔、色泽均匀一致并具有一定的韧性和强度，采用圆形面刀，面条直径大于1.25毫米，面条折花时波纹不要太密，要均匀一致，以利于蒸出的面条熟化程度均匀一致。⑤蒸面：适当延长蒸汽与面条的接触时间，提高蒸面温度。蒸面时间一般控制在3～5分钟，温度95～98℃。⑥定量切块：根据包装要求进行定量切割，面块的重量误差应控制在±5克范围内。⑦浸渍面块：采用直接浸渍的方法，即将蒸熟的面块在保护液中进行数十秒钟的浸渍，以防止面条粘结，此外还可以使加工的面条具有良好的松散性、风味和口感。⑧装袋：采用人工装袋，装袋时应尽量保持面块的完整性，控制好液体的浸渍量和均匀性，应避免液体涂布在袋口上，否则会影响密封质量，每袋重量应控制在200±5克。⑨抽空充气密封：采用真空充气包装机，气源为C0_2或N2(食用级)。在抽空充气时，应控制好真空度和充气量，充气量最好不超过30％，一般控制在15％～20％。⑩杀菌、冷却、保温检查：采用高温水煮杀菌，由于袋内含有一部分气体，因此在杀菌和冷却过程中，必须加反压装置，以防止胀袋和破袋现象的发生。杀菌条件为：115℃，30分钟。抽样置于37℃下保温一周，如无异常现象，即可装入纸盒(碗)中进行二次包装。(三)质量标准1．感官指标色泽：呈均匀的乳白色或淡黄色，色泽明亮，正反面及四周的颜色可略有区别。气味：气味正常，无霉味，无哈喇味及其他异味，着味面应具有所添调味料的特有的气味。形状：外形整齐，内部面条无粘连、破碎和泡胀现象，表面光滑、粗细基本一致。烹调性：面条复水后，应无明显断条、并条现象，口感不粘牙，不夹

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