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【食品生产加工技术】对虾头的加工

对虾是黄勃海区的特产，个大、营养丰富、味道鲜美。虾头约占虾重的三分之一，是加工对虾的副产品，过去一部分丢弃，一部分作甲壳素原料。一、虾黄酱将虾头除去胸甲、鳃和额剑，用绞肉机绞碎，制取方法有两种。1.加蛋白酶(13980#)消化，在40℃，pH=7条件下水解3小时，然后加入12%食盐，在30℃下保温消化10天。再沸煮10分钟，趁热过滤，得棕红色虾黄酱。其主要成分见下表试样出成率(%)水分(%)粗脂肪(%)粗蛋白(%)食盐(%)色、香、味115%红盐38.640.115.6228.3218.1桂红色，虾香，味甜，鲜辣212%食盐+13980#0.2%51.550.205.2525.5618.3桂红色，虾香，味鲜312%食盐+13980#0.4%33.339.196.1126.8823.6茶红色，虾香，味鲜415%食盐+13980#0.4%28.837.435.6620.9429.7桂红色，虾香，味鲜稍咸515%食盐32.338.556.3329.0621.4桂红色，虾香，味鲜*红盐：日本提供，系一种加辣椒等的混合盐。在10天的保温消化过程中，伴随部分水分蒸发，最后通过18日筛孔过滤得的虾黄酱，色橙红较粘稠，味鲜美无难咽甲壳。由于试验时加入少量抗氧化剂(BHT)和防腐剂苯甲酸钠，虽用盐量仅12%，未出现腐败和油脂氧化现象。分别将样品贮于室温和8℃的温度下保藏5个月，质量仍良好。2.将揭除胸甲的虾头磨碎，略加水置于锅中加热煮沸、过滤，滤出甲壳等残渣，再浓缩，得红棕色稠状物即虾黄酱，此时水份含量为45%。加酱重7.5%的食盐和少量BHT和苯甲酸钠，试样贮藏了5个月质量良好，食味鲜美，具有原对虾的风味，为海味餐馆良好佐料。二、虾脑油制取方法也有两种。1.油浸取法：取虾头内的肝脏和性腺等部分加1～2倍量的混合油(由精炼的豆油和花生油配合而成)。加热至100℃5分钟，分离出油即得。2.溶剂抽出法：将虾头的肝脏和性腺，以1∶5的溶剂抽出，溶剂的组成为石油醚∶丙酮∶水=15∶75∶10(容积)。振摇后放置过液、过滤，滤渣用石油醚洗至无色。将此滤液用蒸馏水洗去微量丙酮，再用无水流酸钠吸去水分，分离，最后在40℃蒸去石油醚，即得色素类酯物。使用时取出一定量色素类酯物，溶入已知体积的植物油中即

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