【食品生产加工技术】悬浮果粒发酵奶饮料产品生产工艺

【食品生产加工技术】悬浮果粒发酵奶饮料产品生产工艺

目前的酸奶产品一般只有十五天左右的保质期，而且需要冷藏。这给酸奶的运输、保存及销售都带来了很大的麻烦，不仅增加了产品的成本，而且产品的销售半径受到限制。该产品是将果粒与长效发酵奶结合，使其能够均匀悬浮与发酵奶中，让人们既喝出营养又喝出时尚。酸甜可口，营养丰富，既有果汁的风味又有牛奶的营养，并可以调制出不同的粘度，以适应南北消费人群的口感差异，且产品具有优良的稳定性。[参考配方]（1）发酵奶原料名称用量(%)原料名称用量(%)全脂奶粉/鲜奶12.50/100.00直投式菌种0.01原料名称用量(%)健鹰直投式菌种0.02（2）发酵奶饮料原料名称用量(%)原料名称用量(%)白砂糖4.00山梨酸钾0.03发酵奶35.00柠檬酸钠0.03果粒5.00-8.00原味发酵奶香精0.03稳定剂RA70.70芒果香精0.03TR50甜赛糖0.12香兰素0.003柠檬酸0.15味精0.005乳酸0.10[生产流程]（1）发酵奶的制备：全脂奶粉→溶解（鲜奶标准化）→定容→均质→灭菌→冷却→接种→发酵→冷却→发酵奶（2）发酵奶饮料的制备：柠檬酸+乳酸+水白砂糖+稳定剂+甜赛糖+柠檬酸钠+山梨酸钾→溶解↓↓切粒←清洗←果肉→混合→酸化→调香→定容→均质↓发酵奶→破乳↑↑→灌装→杀菌→冷却，成品香精+香兰素+味精[工艺要点]（一）发酵奶的制备：1.⑴奶粉的处理：将称量好的全脂奶粉用约200mL、45-50℃左右的温水保温搅拌30分钟使其充分溶解，备用。⑵鲜奶的前处理：将称量好的鲜奶先加热至70℃进行预热处理20分钟，然后再经120目过滤，备用。2.均质：将处理好的牛奶用65℃纯净水定容至1000mL，再进行均质（25Mpa/5MPa、70℃）。3.杀菌：将均质后的牛奶采用巴氏杀菌，杀菌为86~88℃、15分钟。4.发酵：把经消毒灭菌后的奶液放入冷水水浴中迅速冷却至43~45℃时接种，恒温43℃发酵4-5小时达到发酵终点后，快速冷却至25℃左右备用（发酵奶的pH值要控制在4.5左右）。（二）发酵奶饮料的制备：饮料总量为1000mL1.发酵奶的处理：将发酵奶用高速搅拌器搅拌破乳10分钟（或通过均质破乳，均质压力为15-18Mpa），最后称取所需的发酵奶液，备用。2.溶胶：将称量好的白砂糖、甜赛糖、山梨酸钾、柠檬酸钠和稳定剂干混合均匀后，加入约300mL、70-80℃的纯净水中，剪切15-20分钟使其充分溶解，迅速冷却至30℃以下，备用。3.混合：将制备好的发酵奶液和稳定剂液充分搅拌使其混合均匀，备用。4.酸化：将柠檬酸和乳酸用约300mL常温水搅拌稀释，然后缓慢加入混合料液中，充分搅拌，将整个溶液的pH值调整为3.8-4.2。（加酸温度以30℃以下较为适宜）。5.均质：将料液定容至1000mL，加入味精、香兰素和香精调香后进行均质，均质温度65℃，均质压力为5-10Mpa（二级压力），20-25Mpa（一级压力）。6.杀菌：将果粒加入至均质后的料液中，灌装后进行巴氏杀菌（中心温度86~88℃、15分钟）。7.冷却，成品：使产品冷却至容器中心温度40℃以下，贴标、装箱、入库。[注意事项]1.生产用水必须是软化水，生产用水的电导率（25℃±1℃）小于10μS/cm。2.产品的pH