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【食品生产加工技术】沙棘半甜酒

制作方法1.选果：将腐烂、变质的沙棘果粒除去，以保证发酵与贮存的正常进行。选果要求最好在基地园内采收，按品种、质量好坏进行分选，分别存放，分别运输。进厂后应以筐选为主，以防将霉变的果子混入发酵容器中，影响原酒的色、香、味。2.清洗：将选好的果装入筐内，然后轻轻上下翻动，用流动清水进行漂洗。3.破碎、压榨：将果实破裂，使浆汁流出，进入压榨机，进行分离，以达到脱皮渣发酵。破碎前应首先检查破碎机和压榨机的调整及洗涤灭菌工作，采收回来的原料最好在48小时内处理，加入偏重亚硫酸和亚硫酸，加入量30～100ppm。4.分离：原果破碎、压榨后进行分离，然后将原汁用不锈钢泵送入发酵罐(最好用不锈钢罐)，容器必须提前灭菌，严禁与空气接触时间过长，以防氧化。5.入罐陈酿：将鲜果汁送入发酵罐中后，再添加处理过的精制酒精，进行陈酿，酒度提高到20%(容积比)，抑制发酵。酒精处理方法：加入高锰酸钾和活性炭，高锰酸钾起氧化作用，加入量5.88毫克/升，用温水溶解，加入后搅拌2小时，再加入3‰活性炭，搅拌均匀，净置7天，使用时吸取上清液。6.倒池换桶：陈酿1个月后，应及时分离换桶，在倒池换桶时再补加20ppmSO2，分析其理化指标，调整成分，使酒精度达27%(容积比)，然后进行封罐，再进行陈酿。7.调配：原酒要求贮存半年以上再进行调配，在计算原理用量时使成品酸度高1～2克/升。8.冷处理：因沙棘原酒本身酸度偏高，在调配时，难以调出口感丰满的酒来，所以调配时原酒量要大，但必须冷处理进行降酸，冷处理温度要求-5～-6℃，时间4～7天。降酸方法：利用化学物理方法降酸，加酒石酸钾，此法简单，对成品酒无坏处。降低总酸1克/升，一般需加酒石酸钾2.24克/升，加之前用酒溶解，加入冷处理酒中4小时以上，目的是生成酒石酸氢钾沉淀完全析出，这样保证了酒的稳定性，不会产生浑浊。处理过的酒，味正、柔和，回味悠长，口感丰满，原酸度高的酸涩灼烧感消失。9.过滤：冷处理降酸时间达到后，应即在低温下进行过滤，达到清亮透明，有光泽。质量标准1.感官指标：色：淡黄色、黄色或金黄色，清亮透明。香：具有本产品清新的果香及纯正酒香。味：新鲜、纯净，柔和爽和，微酸。2.理化指标：洒精度(容积比)12.0±0.5%。总糖(以葡萄糖计)65±5克/升。总酸(以酒石

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