食品安全基础知识概论

单元5食品安全基础5.1食品的生物性危害工作任务：餐饮业食品生物污染预防

一、细菌危害（一）细菌的形态结构与大小1、细菌的形态革兰阳性菌(G+)和革兰阴性菌(G-)：不同的细菌其细胞壁的化学组成不同，因而对革兰染液的着色力不同，经染色，G+菌呈紫色，G-菌呈红色。

细菌的结构可分为一般结构和特殊结构两部分基本结构是任何细菌都有的，包括细胞壁、细胞膜、拟核、核糖体及细胞质和内含物；特殊结构是只有某些种类的细菌才有，而且对细菌的生命活动并非必需的结构，包括荚膜、芽孢、鞭毛和纤毛等部分2.细菌大小个体很小，一般以微米（μm）作为其测量单位(二)细菌污染的来源1.食品加工的原料污染。食品原料表面、原料破损处、未达到国家标准的水，是污染源。2.直接接触食品。从业人员的手、工作衣、帽及鼠、蝇及蟑螂等接触污染。3.生产车间内外环境。空气中的微生物、灰尘、痰沫、鼻涕、唾液、谈话、咳嗽、打喷嚏等污染食品。4.通过用具与杂物污染。如运输工具、加工设备和成品包装容器等污染。5.生熟食品混装。使食品中已存在或污染的细菌大量繁殖生长。

熟食生肉蔬菜禽类海鲜1.营养2.气体

3.温度4.酸碱度（pH值）5.渗透压6.水（三）细菌生长的基本条件

细菌菌是是如如何何快快速速生生长长的的?在理理想想条条件件下下，，细细菌菌隔隔20分分钟钟就就能能繁繁殖殖一一代代.细菌菌的的生生长长速速度度时间间:020406080100120140细菌菌数数4080160320640128025605120细菌菌的的生生长长规规律律㏒细胞数缓慢慢期期指指数数期期稳稳定定期期衰衰亡亡期期单细细胞胞微微生生物物的的典典型型生生长长曲曲线线缓慢慢期期的的特特点点细菌菌的的总总数数可可能能有有所所下下降降缓慢慢期期的的长长短短受受很很多多因因素素的的影影响响，，短短的的只只有有几几分分钟钟，，长长的的可可达达数数日日、、数数周周甚甚至至数数月月。。在在低低温温下下保保藏藏的的食食品品，，缓缓慢慢期期就就会会延延长长。。食品品如如经经过过灌灌装装、、冷冷冻冻、、干干燥燥脱脱水水、、辐辐照照、、化化学学保保鲜鲜处处理理过过的的，，缓缓慢慢期期会会延延长长。。对数数期期的的特特点点以最最快快速速度度进进行行繁繁殖殖，，缓缓慢慢期期也也就就结结束束。。对数期是细菌菌生长的第二二阶段。在此此期间，细菌菌的增代时间间最短，细菌菌数呈对数增增加。此期细菌的生生长代谢最旺旺盛，菌体形形态及生理最最为典型。对对外界环境的的作用也比较较敏感。稳定期的特点点细菌总数保持持稳定。此期细菌的芽芽抱开始形成成，代谢产物物如外毒素等等逐渐产生。。一旦细菌在食食物中的繁殖殖达到了稳定定期，食品在在形状、味道道、颜色和结结构方面一般般都变得不能能为人接受了了。衰亡期细菌繁殖越来来越慢，死亡亡率越来越高高，死菌数超超过活菌数，，生长曲线随随时间呈直线线下降。细菌的生理代代谢活动逐渐渐趋于停止。。但是如果不不能做到完全全消灭细菌，，最终会使一一些细菌残留留下来，开始始另一轮循环环。温度1.嗜低温微生物物多数在在零度条件下下能够生长,一般最适生生长温度在-28℃～15℃，最最高生长温度度为20℃；；2.嗜温微生生物这类类微生物的最最适生长温度度一般在20～45℃之之间。3.嗜高温微微生物能能在45℃以以上生长的微微生物均属这这一大类。它它们常存在于于温泉、堆肥肥中，土壤中中也有高温菌菌。在发酵工工业中，如果果能找到好热热菌作为菌种种，可以缩短短生产周期，，防止杂菌污污染。水分1．水分活性性值的概念Aw值是指在密闭闭容器内含有有水溶性物质质的蒸汽压与与相同条件下下纯水蒸汽压压的比值。以以纯水的蒸汽汽压为P0，水溶性物质质的蒸汽压为为P，则Aw=P/P0。不含任何固形形物成分的纯纯水的P=P0，即Aw=1；绝对不不含水分的物物品的P=0，即Aw=0，因此此Aw值最大为1，，最小为0。。所以Aw值在0与1之之间。一些微生物主主要类群的最最低水分活度度(AW)微生物最低Aw

值微生物最低Aw

值一般细菌0．90嗜盐细菌0．75一般酵母菌0．88干生性霉菌0．65一般霉菌0．80耐渗透压酵母菌0．60氧气1．需氧微生生物绝绝大多数丝状状真菌、放线线菌和部分细细菌属于这个个类型。2．厌氧微生生物3．兼性需氧氧微生物4．微量需氧氧微生物5．耐氧性厌厌氧微生物酸碱度酸碱度的标准准量称为pH，从1-14。。低于7的的是酸性，高高于7的是是碱性，恰好好为7的为为中性。极大多数细菌菌适宜在pH7.2-7.4（中中性略偏碱））环境中生长长，导致这些些食品容易腐腐败变质。在在储藏过程中中具有潜在的的危险。时间在适宜的环境境下，细菌的的生长速度是是比较快的，，它可以在短短短的时间内内反之大量的的菌体。然而而繁殖需要时时间的，控制制在危险温度度区的时间非非常重要（四）控制措措施1.灭菌使使物体内外外部一切微生生物（包括病病原菌和非病病原菌、繁殖殖体和芽胞））永远丧失其其生长繁殖能能力的方法称称为灭菌。高高压蒸气灭菌菌、干烤灭菌菌等。2.消毒清清除或杀灭灭外环境中的的病原微生物物及其他有害害微生物的过过程称为消毒毒。可用物理理、化学或生生物学的方法法。具有消毒毒作用的化学学药物称为消消毒剂。3.防腐指指防止微生生物生长繁殖殖的方法。用用于防腐的化化学药物称为为防腐剂。常用的食品防防腐剂苯甲酸及其盐盐类山梨酸及其盐盐类丙酸及其盐类类它们在酸性条条件下才有效效，称为酸型型防腐剂4.无菌即即没有活的的微生物存在在的意思。防防止微生物进进入机体或其其它物品的操操作技术称无无菌技术或无无菌操作。5、辐照200nm以以下的电磁波波:γ射线(60Co和137Cs)电子束电子加加速器分类波长/nm杀菌作用不可见(长)无线电红外线(加热)很长800及更长无温度可能上升可见红、橙、黄、绿、蓝、紫400800很小或没有不可见(短)紫外线总范围13.6400320400280320200280150200100摄影和荧光范围人体皮肤变棕黑，抗软骨病维生素D杀菌能力最大Shuman范围形成臭氧，适当浓度有杀菌作用X射线100150边缘效应α、β和γ射线低于100有杀菌作用宇宙射线很短可能有杀菌作用不同波长辐射射能的杀菌作作用辐射的种类辐照对营养素素的影响对蛋白质的影影响氨基酸分解、、氧化脱氨、脱羧、、交联或裂解解凝聚→不溶解解吸收利用率增增加对食物中脂类类的影响与类型、不饱饱和度、照射射剂量、温度度、氧的存在在与否相关饱和脂肪对辐辐射稳定不饱和脂肪酸酸易氧化、降降解或聚合→→影响消化速速度辐照对营养素素的影响对碳水化合物物的影响淀粉可能会氧氧化、降解干燥条件下对对食品辐照，，易发生美拉拉德反应灭菌剂量的辐辐照对消化率率和营养价值值几乎没影响响对维生素的影影响VE、VA、、VC、VD1对辐辐照敏感性强强VA损失率不不仅与辐照剂剂量有关，且且与食品成分分有关VC浓度越低低，被破坏的的程度越大6.过滤除菌菌过滤是是通过机械性性阻留微生物物而达到去菌菌目的。7.抑菌通通过改变细细菌生长环境境如温度、渗渗透压、酸碱碱度、营养素素含量，使细细菌生长减慢慢，从而延长长食品保藏期期限的方法称称为抑菌。二、病毒危害害（一）病毒的的形态大小各种各样的病病毒，形状、、大小各异（二）病毒对对人体的感染染1.隐性感染2.显性感染染（三）病毒性性疾病及其控控制病毒分类：：呼吸道病毒毒、肠道病毒毒、肝炎病毒毒、痘类病毒毒狂犬病毒根据与食品的的关系分类：：（1）感染动动物不感染人人（2）来源于于动物体切感感染人（3）来源于于人类，可感感染动物三、霉菌危害害（一）霉菌菌的形态、大大小和结构？霉菌的菌丝构构成霉菌营营养体的基本本单位是菌丝丝。菌丝是一种管管状的细丝，，把它放在显显微镜下观察察，很像一根根透明胶管，，它的直径一一般为3~10微米，比比细菌和放线线菌的细胞约约粗几倍到几几十倍。菌丝可伸长并并产生分枝，，许多分枝的的菌丝相互交交织在一起，，就叫菌丝体体。？（二）霉菌的繁繁殖霉菌有着极强强的繁殖能力力，而且繁殖殖方式也是多多种多样的。。虽然霉菌菌丝丝体上任一片片段在适宜条条件下都能发发展成新个体体，但在自然然界中，霉菌菌主要依靠产产生形形色色色的无性或有有性孢子进行行繁殖。孢子有有点像像植物物的种种子，，不过过数量量特别别多，，特别别小。。由于霉霉菌的的菌丝丝较粗粗而长长，因因而霉霉菌的的菌落落较大大，有有的霉霉菌的的菌丝丝蔓延延，没没有局局限性性，其其菌落落可扩扩展到到整个个培养养皿，，有的的种则则有一一定的的局限限性，，直径径1~2厘厘米或或更小小。（三））霉菌菌的菌菌落真菌上上长的的影响响因素素95%-100%条条件下下大部部分真真菌生生长良良好.80%-85%,真真菌上上长缓缓慢甚甚至停停止AW降低0.7以下下,一一般霉霉菌再再也不不能生生长真菌最最适生生长温温度为为20-28℃℃，小小于10℃℃和和大于于30℃℃生长长缓慢慢真菌的的控制制绝大数数60℃℃加热热10min的的方法法杀灭灭其他霉霉菌控控制措措施干燥、、低温温、隔隔氧、、使用用防腐腐剂（四））黄曲曲霉毒毒素1.毒毒素毒毒性2.毒毒素对对食品品的污污染3.控控制（1））去毒毒（2））防止止污染染（五））黄变变米与与黄粒粒米中中的霉霉菌毒毒素（六））赭曲曲霉毒毒素（七））展青青霉素素（八））单端端孢霉霉烯族族化合合物（九））玉米米赤霉霉烯酮酮（十））串珠珠镰刀刀菌素素、镰镰刀菌菌素与与伏马马菌素素病原学学：猪（牛牛）肉肉绦虫虫寄生生于人人体小小肠的的一种种常见见的人人畜共共患的的寄生生虫病病，以以猪肉肉绦虫虫最多多见四、寄寄生虫虫危害害绦虫病病和囊囊虫病病病因及及症状状：绦虫病病：贫血、、消瘦瘦及消消化道道和神神经系系统其它它症状状囊虫病病：肌肉酸酸疼、、癫痫痫、抽抽搐、、瘫痪痪甚至死死亡；；视力力减退退甚至至失明明绦虫病病和囊囊虫病病烹饪营营养卫卫生学学绦虫病病和囊囊虫病病烹饪营营养卫卫生学学绦虫病病和囊囊虫病病预防措措施大力开开展宣宣传教教育烧熟煮煮透肉肉类食食品生熟分分开，，及时时消毒毒讲究卫卫生，，养成成良好好的卫卫生习习惯绦虫病病和囊囊虫病病病原学学：人畜共共患寄寄生虫虫病，，以损损害骨骨骼肌肌为主主雌雄异异体的的小线线虫，，肉眼眼不易易看出出，成成虫和和幼虫虫均寄寄生于于同一一宿主主旋毛虫虫病病因及及症状状摄入含含旋毛毛虫包包囊的的食物物后，，包囊囊中的的幼虫虫逸出并并钻入入小肠肠壁发发育为为成虫虫并产产幼虫虫，幼幼虫穿穿过肠肠壁随随血循循环到到达全全身的的骨骼骼肌形形成包包囊。。感染后后可引引起肠肠炎；；幼虫虫移行行和以以包囊囊寄生生时可可引起起急性性血管管炎和和肌肉肉炎症症，出出现头头痛、、高热热、颜颜面水水肿及及全身身肌肉肉疼痛痛等症症状。。重者者可因因毒血血症或或其它它合并并症死死亡。。旋毛虫虫病烹饪营营养卫卫生学学旋毛虫虫病预防措措施同绦虫虫病旋毛虫虫病病原学学：寄生在在人体体肝内内胆管管所引引起的的一种种慢性性寄生生虫病病成虫背背腹扁扁平，，体狭狭长呈呈叶状状或葵葵花子子状，体体薄而而软，，半透透明，，有口口腹吸吸盘。。虫卵在水水中的的第一一中间间宿主主淡水水螺内内发育育为毛蚴-尾蚴蚴，再再侵入入第二二中间间宿主主淡水水鱼、、虾皮下下和肌肌肉成成为囊囊蚴。肝吸虫虫病肝吸虫虫病病因及及症状状：食用未未烧熟熟的含含囊蚴蚴淡水水鱼、、虾感感染。。幼虫虫在肠肠道沿沿胆道道至胆胆管发发育为为成虫虫并寄寄生于于胆管管，同同时可可产卵卵。慢性症症状：：肝肿肿大，，胆道道阻塞塞，肝肝硬化化和腹腹水。。儿童童体内内大量量寄生生影响响生长长发育育甚至至侏儒儒症肝吸虫虫病预防措措施改变不不良饮饮食习习惯：：不吃生生鱼、、虾及及未熟熟食物物生熟餐餐具分分开做好卫卫生宣宣传教教育及及环境境卫生生肝吸虫虫病弓形虫虫可寄生生于人人和动动物症状胎盘感染成人极少鱼类中常见见的寄生虫虫1.华枝睾吸吸虫2.阔节裂裂头绦虫3.猫后睾睾吸虫等烹饪营养卫卫生学华枝睾吸虫虫病（肝吸吸虫病）五、转基因因食品和绿绿色食品(一)转基基因食品转基因食品品是指利用分分子生物学学手段，将将某些生物物的基因转转移到其他他生物物种种上，使其其出现原物物种不具有有的性状或或产物，以以转基因生生物为原料料加工生产产的食品就就是转基因因食品。特点：具有产量高高、营养丰丰富、抗病病力强和感感官性能好好等优势。。(二)转基基因食品分分类植物性转基基因食品。。动物性转基基因食品。。转基因微生生物食品。。转基因特殊殊食品。(三)转基基因食品问问题：可能造成遗遗传基因污污染，导致致不可预测测的物种出出现，改变变生态，使使人类食物物营养结构构改变，从从而给人类类生存和身身体健康带带来危害。。(四)转基基因食品标标识欧盟制定了了严厉的法法律来规范范转基因食食品的生产产、研制和和流通。我我国卫生部部2002年发布布了《转基基因食品卫卫生管理办办法》，规规定必须标标识，如标标注“转基基因××食食品”或““以转基因因××食品品为原料””，否则违违法。转基因大豆豆转基因玉米米项目训练：：显微镜的的使用及微微生物形态态观察1.目的要要求了解光学显显微镜的结结构、各部部分的功能能；掌握光光学显微镜镜的使用方方法，学会会观察维生生物的形态态。2．显微镜的的基本结构构⑴机械部分分⑵光学部分分3.显微镜镜的使用方方法（1）显微微镜的取用用和放置（2）标本本放置（3）低倍倍镜观察（4）高倍倍镜观察（5）油镜镜观察使用同焦显显微镜时，，在高倍4．显微镜镜下观察下下列菌种米酒酵母、、青霉、曲曲霉5.2食食品的化化学性与放放射性危害害工作任务：：其它不安安全因素预预防一、农药、兽药药残留与禁禁用物危害害(一)农药药及其残留留农药是重要要的农业生生产资料，，可以有效效地控制病病虫害、消消灭杂草、、提高农作作物的产量量和质量。。危害:是有有毒有害物物质，如不不合理使用用会产生残残留问题，，污染环境境和农产品品，危害人人畜健康和和生命安全全。1.食品中中残留农药药的来源农药残留(pesticideresidue):农药使用后后残留于生生物体、农农副产品和和环境中的的农药原体体、有毒代代谢物、降降解物和杂杂质的总称称。农药残留来来自三个方方面(1)施药药后对农产产品或作物物的直接污污染农药直接喷喷施在作物物的茎、叶叶和、果实实表面，部部分农药进进而进入植植物组织内内部，给作作物带来污污染。用量越大，，残留量越越高；亲水水性的和粗粗糙的表面面能接受更更多的农药药。(2)农产产品或作物物从污染环环境中吸收收农药部分农药直直接散落于于地面、土土壤和水体体中。农药药被根部吸吸收，再经经过植物体体内的迁移移、转化等等作用，逐逐步分配到到整个作物物。根菜类、薯薯类吸收土土壤中残留留农药的能能力强。(3)通过过食物链与与生物富集集吸收畜产品中含含有的农药药残留主要要是禽畜取取食了被农农药污染的的饲料，尤尤其积累在在动物的肝肝、肾、脂脂肪等组织织中，有些些能随奶汁汁排出，或或者转移至至卵、蛋中中。2.农药污污染对人体体的危害(1)急性性中毒毒性大的农农药经误食食或皮肤接接触及呼吸吸道进入体体内，短期期内出现如如头昏、恶恶心、呕吐吐、抽搐痉痉挛、呼吸吸困难、大大小便失禁禁等，若不不及时抢救救，即有生生命危险。。(2)慢性性中毒农药毒性不不大，但少少量长期接接触，在体体内积累，，引起内脏脏机能受损损。主要表表现为致癌癌、致畸、、致突变作作用。3.农药残残留毒性的的控制禁止农药不不现实，应应制定有效效防止控制制措施。(1)积极极贯彻病、、虫、草、、害综合防防治的方针针合理应用化化学、生物物和物理防防治等措施施，安全、、经济、有有效地控制制病虫害。。(2)选择择使用高效效、低毒、、低残留的的农药如:禁止使使用氯乙酰酰胺、氯乙乙酸钠(急急性杀鼠剂剂)、培福福明等高毒毒农药。(3)合理理使用农药药例如，因三三氯杀螨醇醇在茶叶上上残留，有有碍人体健健康，并影影响出口创创汇，而被被禁止在茶茶树上使用用。(4)加强强农药残留留控制和监监管力度自1983年起，我我国全面禁禁止生产六六六六和滴滴滴涕；1990年年起国家相相继颁布《《农药安全全使用标准准》、《农农药合理使使用准则》》、《无公公害农产品品管理办法法》及《食食品中农药药最大残留留限量》(GB27632005)的国家标标准。兽药：用于于预防、治治疗、诊断断畜禽等动动物疾病，，有目的地地调节其生生理功能并并规定作用用、用途、、用法、用用量的物质质。主要兽药：：抗微生物物制剂(包包括抗菌素素、化学治治疗制剂)、驱寄生生虫剂和激激素类以及及其他生长长促进剂等等。(二)兽药药及其残留留(1)抗菌菌素的危害害人体耐药性性提高：长长期大量使使用抗菌素素添加剂，，使得动物物体内的细细菌产生了了耐药性。。其耐药性性可能会通通过R-质质粒传递给给人体，人人体会出现现无法控制制细菌感染染性疾病的的情况，其其后果不堪堪设想。人过敏反应应：动物残残留抗菌素素常引起。。如食用牛牛奶后出现现皮肤过敏敏和荨麻疹疹的病例(尤其是婴婴儿)，是是由于用青青霉素类或或磺胺类药药物治疗奶奶牛乳房炎炎时，该类类药物残留留引起的。。1．兽药残残留的危害害(2)激素素的危害促生长激素素类的药物物残留主要要包括生长长激素、性性激素、甲甲状腺激素素，后两者者对人类健健康危害最最大。儿童食用导导致早熟，，另外人食食用会导致致与内分泌泌相关的肿肿瘤、生长长发育障碍碍、出生缺缺陷和生育育缺陷等。。2．兽药残残留的控制制(1)彻底底改革动物物性食品的的供应体制制动物食品都都应有规格格、包装、、商标和标标签。(2)强化化管理和监监督应定期定点点检测动物物性食品，，并把结果果公布，让让消费者选选择商品，，让市场淘淘汰不合格格的产品。。食品兽药残残留标准有有待补充和和修订(3)改进进生产工艺艺，发展生生物性兽药药，减少化化学兽药。。有毒金属或或金属毒物物：有些金金属，正常常情况下人人体只需极极少的数量量或者人体体可以耐受受极小的数数量，剂量量稍高，即即可出现毒毒性作用。。金属毒物特特点：体内内不易分解解，可在生生物体内浓浓集，有的的可以转化化为毒性更更大的化合合物。(三)有毒金金属污染1．食品中中金属毒物物的来源(1)自然然环境如海底、火火山地区的的一些高含含量有毒元元素及其化化合物可使使动植物和和水体污染染带毒。(2)食品品生产加工工过程食品加工中中使用的工工具或加入入的食品添添加剂中存存在的金属属元素，可可污染食品品。酸性食品可可从上釉的的陶瓷器中中溶出铅和和镉，从不不锈钢器具具中溶出铬铬，机械摩摩擦可使金金属尘粒掺掺入面粉。。(3)农业业化学物质质及工业““三废”的的污染随着工业、、交通运输输业的发展展，废气、、废渣、废废水等污染染环境，可可通过食物物链危害人人类健康。。重金属能能在水产产动植物物中有的的可浓缩缩富集上上百万倍倍。(1)镉镉污染及及毒性来源：含含镉废水水对环境境的污染染。含镉镉管道和和容器对对食品也也有一定定的污染染。慢性镉中中毒：主主要损害害肾小管管，使肾肾的再吸吸收发生生障碍，，出现蛋蛋白尿、、糖尿等等。引起起贫血，，因为镉镉在肠道道内阻碍碍铁的吸吸收。2．食品品中金属属毒物的的污染及及毒性急性镉中中毒：恶恶心呕吐吐、腹痛痛腹泻、、头痛眩眩晕、感感觉障碍碍、抽搐搐等。预防措施施：对含含镉的工工业“三三废”进进行无害害化处理理，粮食食用稀释释、碾磨磨、水洗洗等方法法处理可可以去除除部分镉镉。(2)汞汞污染及及毒性汞来源：：工农业业生产向向环境散散发的汞汞，大部部分进入入水体。。汞毒性：：主要取取决于吸吸收率。。其中甲甲基汞的的吸收率率可达95％，，对人体体的毒害害也最大大。如1969年在伊伊拉克，，用经过过甲基汞汞处理的的麦种做做面包，，导致多多人死亡亡和残废废。病状1：：甲基汞汞主要侵侵犯神经经系统，，尤其是是大脑和和小脑的的皮质部部分，表表现为肢肢体麻木木刺痛，，手部动动作与感感觉、视视力等障障碍，语语言、步步态失调调、全身身麻痹，，严重者者神经错错乱，甚甚至痉挛挛而死亡亡。病状2：：孕妇接接触后可可造成流流产、死死胎，或或使初生生婴儿患患先天性性发育不不良，智智力低下下，甚至至发生脑脑麻痹而而死亡。。防范措施施：难以以除去，，由于汞汞可以转转移进入入汤汁，，弃汤有有一定效效果。(3)铅铅污染及及毒性来源：饮饮水管道道、土壤壤、空气气、含铅铅废水、、食品容容器、包包装材料料和涂料料等症状：造造血系统统、神经经系统、、肾脏的的损伤，，如贫血血、头昏昏头痛、、失眠、、食欲不不振、易易疲劳、、记忆力力下降、、关节肌肌肉酸痛痛。儿童童急性铅铅中毒可可造成视视力发育育迟缓、、癫痫、、脑性瘫瘫痪和视视神经萎萎缩等永永久性后后遗症。。预防：铅铅污染粮粮食可通通过淘洗洗、碾磨磨、稀释释等减小小其毒性性。(4)砷砷污染及及毒性砷污染主主要来源源：自然然土壤、、含砷农农药、含含砷废水水。水生生生物对对砷富集集达3300倍倍。砷中毒症症状：食食欲下降降、体重重下降、、胃肠功功能障碍碍、末梢梢神经炎炎、结膜膜炎、角角膜硬化化和皮肤肤变黑、、皮肤癌癌、肺癌癌等。预防措施施：浸浸泡处理理可以使使食品中中的部分分砷溶出出，溶出出量随浸浸泡时间间延长而而增加。。3．食品品中重金金属污染染的控制制重金属的的特殊威威胁在于于它不能能被微生生物分解解，在生生物体可可以富集集重金属属，并且且可以将将某些重重金属转转化成毒毒性更强强的金属属化合物物。(1)实实行“从从农田到到餐桌””全程质质量控制制。(2)改改善环境境质量。。(3)加加强食品品中重金金属的限限量控制制。(四)包包装材料料的污染染传统食品品容器、、包装材材料特点点：以竹、木木、铁、、玻璃、、纸等材材料为主主，不易易造成污污染。新型高分分子包装装材料特特点：有聚合不不完全的的单体、、低分子子聚合物物或加入入的助剂剂等，能能向食品品中迁移移，造成成化学污污染。国家颁布布法规，，控制污污染：《食品容容器、包包装材料料用聚氯氯乙烯树树脂卫生生标准》》(GB4803—1994)《食品用用橡胶制制品卫生生标准》》(GB4806．1—1994)《食品容容器、包包装材料料用助剂剂使用卫卫生标准准》(GB9685——2003)《陶瓷食食具容器器卫生标标准》(GBl3121—1991)等国国家标准准。1．塑料料制品的的卫生塑料：由由很多小小分子单单体聚合合而成，，聚合度度越高，，则塑料料性质越越稳定。。塑料添加加剂：为为使塑料料具有较较好的工工艺性能能（色彩彩、外观观和耐久久性），，加工时时加入的的辅助原原料。①稳定剂剂：多为为金属盐盐类，防防止树脂脂氧化、、变色和和分解，，如铅盐盐、钙盐盐、钡盐盐、锌盐盐、镉盐盐。有的的毒性强强。②增塑剂剂：常用用邻苯二二甲酸酯酯类、磷磷酸酯类类、聚酯酯类等，，接触食食品易溶溶出、混混入。③润滑剂剂：避免免加工成成型时粘粘着金属属表面，，如高级级脂肪酸酸、高级级醇类等等。（1）塑塑料中常常用添加加剂：④着色剂剂：加入入染料或或颜料。。常含有有钛、铬铬及镉等等。⑤抗氧化剂和和防紫外线剂剂：毒性较低低，如油脂抗抗氧化剂—丁丁基羟基茴香香醚(BHA)和二丁基基羟基甲苯(BHT)。。⑥抗静电剂：：毒性强弱为为阳离子型>阴离子型>非离子型。。非离子型酯酯类安全无毒毒。（2）塑料包包装材料食品品安全性①塑料本身的的残留单体及及裂解物的毒毒性：残留物迁入食食品而污染，，如盛酒容器器、包装油质质或酸性食品品。②塑料包装表表面污染物：：易带电，材料料表面存有杂杂质污染食品品。③包装材料回回收或处理不不当：包装前食品容容器应无菌。。2、橡胶制品品卫生橡胶天然橡胶合成橡胶对人体无害，但加入了某些添加剂存在未完全聚合的单体和添加剂2.橡胶制品品卫生橡胶包装材料料：橡胶管道道、食品设备备附件、奶嘴嘴、瓶盖、垫垫片、垫圈及及高压锅圈等等。橡胶添加剂无无毒化：①硫化促进剂剂：如醛胺类类、胍类、硫硫脲类、次磺磺酰胺类和秋秋兰姆类(高高压锅橡胶垫垫圈)等。②防老剂：主主要是酚类，，应限制游离离酚的含量。。③填充剂：常常用炭黑，致致突变作用明明显，使用前前应用苯类溶溶剂将致癌物物去除。3．陶器、瓷瓷器的卫生陶瓷产品：在粘土、长石石、石英等混混合烧结成的的坯胎表面，，涂覆瓷釉，，再经焙烧而而制成。卫生问题：瓷釉中含铅、、镉、钛等，，盛装醋、果果汁、酒等食食品可引起重重金属溶出而而中毒。4．包装纸的的卫生影响因素：纸纸浆、粘合剂剂、油墨、溶溶剂等。材料要求：低低毒或无毒。。①禁止添加荧荧光增白剂等等有害助剂②制造托蜡纸纸采用食用级级石蜡，控制制其多环芳烃烃含量。③包装纸的印印刷油墨、颜颜料应符合食食品卫生要求求。④石蜡纸及油油墨颜料印刷刷面不得直接接与食品接触触。⑤防止回收废废纸中残留的的化学物质污污染食品。(五)食品添添加剂、食用用香料的使用用和管理1．食品添加加剂的概念食品添加剂:为改善食品品品质和色、、香、味以及及为防腐和加加工工艺的需需要而加入食食品中的化学学合成或者天天然物质。天然品添加剂剂:主要从动动、植物提取取制得，或来来自微生物的的代谢产物；；合成添加剂:化学合成制制取。食品添加剂的的卫生安全性性：使用和管管理必须遵守守《食品添加加剂使用卫生生标准》(GB2760—2002)和《食品品添加剂卫生生管理办法》》。如不得销销售和使用““三无”产品品。2.食品添加加剂的毒性和和禁止使用的的添加剂有些食品添加加剂大量或长长期使用也可可能产生急性性或慢性中毒毒：糖精引起皮肤肤瘙痒、日光光性过敏性皮皮炎；苯甲酸和偶氮氮类染料引起起哮喘；柠檬黄引起支支气管哮喘、、荨麻疹和血血管性浮肿；；香料成分能引引起咳嗽、喉喉头浮肿、皮皮肤瘙痒、支支气管哮喘、、口腔炎等。。3.食品添加加剂的发展趋趋势过去:中国传统的盐盐卤点制豆腐腐(凝固剂)，在2000年前的东东汉时期就有有应用；肉制品防腐和和发色剂的亚亚硝酸盐，大大约在800年前的南宋宋时就用于腊腊肉生产。在18和19世纪，食品品制造者就开开始用食品着着色剂。目前状况:食品添加剂种种类日益增多多，使用范围围日益扩大，，已成为现代代食品工业必必不可少的物物质。目前正朝着天天然物方向发发展，向功能能性天然提取取物方向发展展。美国FDA在2002年6月公公布的28种种安全食品中中，添加剂多多是天然原料料提取物。重新审视食品品添加剂的安安全性:常用用的抗氧化剂剂BHA(丁丁基羟基茴香香醚)、BHT(二丁基基羟基甲苯)、VitE(维生素E)等的安全全性应重新评评估，如BHA有致癌的的可能性。只有按照有关关规定正确生生产、使用，，食品添加剂剂才是安全、、有效的。视频：食品添添加剂之惑(六)化学致致癌物的污染染世界卫生组织织国际癌症研研究中心20多年前报告告称：人类癌癌症约有90%与接触化化学致癌物质质有关。科学技术的发发展，新的化化合物不断被被合成，环境境污染日益严严重。这些有有毒有害的化化学物质通过过各种途径进进入人体，造造成危害。常见化学致癌癌物:主要包包括N-亚硝硝基化合物、、多环芳烃、、杂环胺、二二恶英等。1．N-亚硝硝基化合物N-亚硝基化化合物(N-nitrosocompounds)是氮氮原子上链有有亚硝基的一一类有机物，，是亚硝酸与与胺类特别是是仲胺反应生生成的一大类类化学物质。。自然界存在的的N-亚硝基基化合物并不不多，但其前前体物质亚硝硝酸盐和胺类类化合物却普普遍存在。N-亚硝基化化合物1．N-亚硝硝基化合物(1)食品中中N-亚硝基基化合物的来来源①硝酸盐和亚亚硝酸盐：是自然界最普普遍的含氮化化合物。植物生长合成成蛋白，要吸吸收硝酸盐等等营养成分。。硝酸菌可以把把硝酸盐转化化为亚硝酸盐盐，特别是蔬蔬菜储存过程程中，亚硝酸酸盐的含量可可迅速升高。。蔬菜的腌制制过程中，亚亚硝酸盐的含含量也增高。。②胺类：广泛存在，因因为胺类前体体物蛋白质、、氨基酸、磷磷脂等是天然然食品的成分分。发霉的食品中中有亚硝胺存存在，如霉变变的玉米面和和红薯渣。发酵食品可能能有亚硝胺存存在，如苹果果酒、腌制品品之类。特殊加工食品品，如腌制鱼鱼、肉时使用用粗制盐（含含可被细菌还还原的硝酸盐盐)，或者者添加硝酸盐盐作为发色剂剂及抑制剂，，与鱼肉中的的胺类可形成成亚硝胺。(2)N-亚亚硝基化合物物对人体的危危害动物实验证明明，N-亚硝硝基化合物具具有致癌作用用；N-亚硝基化化合物是前致致癌物，需在在人体代谢活活化后才具有有致癌作用；；而N-亚硝胺胺为终末致癌癌物，有直接接致癌作用。。此外，N-亚亚硝基化合物物还有以下作作用：①引起起甲状腺肿大大，干扰碘的的代谢；②在在肠道中可使使维生素A氧氧化及破坏，，而且干扰胡胡萝卜素向维维生素A转变变。（3)N-亚亚硝基化合物物危害的预防防措施①防止食品霉霉变和微生物物污染，保证证食品新鲜不不变质。微生物可将硝硝酸盐还原为为亚硝酸盐，，还能分解蛋蛋白质产生胺胺类及亚硝化化作用。新鲜蔬菜在30℃下保存存三天后，亚亚硝酸盐的含含量可大大提提高。腌制过过的蔬菜亚硝硝酸盐含量也也较高。②控制食品加加工中硝酸盐盐及亚硝酸盐盐的使用量。。加工腊肉和腌腌制鱼类食品品时，最好不不用或少用硝硝酸盐和亚硝硝酸盐。③合理使用肥肥料，适当施施用钼肥。钼能固氮和还还原硝酸盐，，如植物体内内缺钼，则可可蓄积大量的的硝酸盐。土土壤中缺钼地地区推广使用用钼肥，促使使粮食蔬菜中中硝酸盐、亚亚硝酸盐的含含量降低。④改善和提高高饮食卫生习习惯。大蒜中的大蒜蒜素可抑制胃胃内硝酸盐还还原菌，使胃胃内亚硝酸盐盐含量下降。。维生素C和多多酚类物质对对亚硝胺的生生成有阻断作作用，多食新新鲜蔬菜、水水果；另外少少食腌制、熏熏制的鱼肉制制品和蔬菜。。⑤制定食品中中N-亚硝基基化合物的允允许限量标准准。我国已制定了了海产品和肉肉制品中N-亚硝基化合合物的限量卫卫生标准(GB9677-1998)。2．多环芳烃烃及苯并(a)芘多环芳烃(PAHs)：：由两个以上上苯环连在一一起构成的化化合物，一部部分已证明对对人类有致癌癌作用。其中苯并(a)芘(简称称B(a)P)致癌作用用最强，因而而常作为多环环芳烃化合物物污染的监测测指标。性质：常温下下为固体，具具有高沸点、、高熔点和蒸蒸气压低等特特点，易溶于于有机溶剂，，在水中溶解解度极小；在在碱性介质中中较为稳定，，在酸性介质质中不稳定，，能被带正电电荷的吸附剂剂如活性炭、、木炭、氢氧氧化铁所吸附附。(1)多环芳芳烃及B(a)P的来源源主要来源于森森林火灾和火火山爆发。生产和生活中中，煤炭、木木柴、烟叶以以及各种石油油馏分燃烧，，烹调烟熏以以及废弃物质质均可产生多多环芳烃。①食品在加工工过程中污染染：食品在烟熏、、烧烤、烤焦焦过程中与燃燃料燃烧产生生的多环芳烃烃直接接触而而受到污染。。熏制时产生的的烟是进入食食品的致癌性性烃类的来源源。熏箱内的的炭黑中，发发现有大量的的B(a)P和其他多环环芳烃。快速速将食品熏黑黑污染更重。。②农作物从环环境中吸收B(a)P：：B(a)P在在沥青、煤焦焦油中含量较较高，致使粮粮谷类收割期期间因将作物物放在柏油马马路上脱粒晒晒干被柏油污污染。当动物饲料中中含有B(a)P时，在在肉品、乳品品及禽蛋中也也可能含有B(a)P。。牛奶在在涂有有石蜡蜡的容容器中中存放放，石石蜡中中的B(a)P可全全部转转移到到牛奶奶中。。用融化化的沥沥青去去畜禽禽毛，，畜禽禽体表表也会会附有有B(a)P。。③食品品成分分在加加热时时衍生生：当碳水水化合合物在在800～～1000℃供供氧不不足的的条件件下燃燃烧时时就能能生成成B(a)；脂类也也可因因受到到高温温热聚聚而形形成多多环芳芳烃，，胆固固醇比比脂质质形成成的更更多。。油炸用用的油油脂经经反复复加热热，可可使脂脂肪氧氧化分分解而而产生生B(a)P。。如炸炸油条条的油油，由由于反反复使使用，，B(a)P含含量明明显上上升。。④很多多细菌菌、藻藻类以以及高高等植植物体体内都都能合合成B(a)P。第二章章食食品卫卫生学学基础础(2)多环环芳烃烃及B(a)P的危危害B(a)P对人人体的的主要要危害害是致致癌作作用。。长期接接触B(a)P这类类物质质可诱诱发皮皮肤癌癌、阴阴囊癌癌、肺肺癌等等，经经食物物污染染作用用主要要引起起胃癌癌等。。长期呼呼吸含含有PAHs的的空气气，饮饮用或或食用用受PAHs污污染的的水和和食物物，会会造成成慢性性中毒毒。长期接接触沥沥青、、煤焦焦油等等富含含多环环芳烃烃的职职业工工人，，易发发生皮皮肤癌癌。(3)预防防多环环芳烃烃及B(a)P的措措施①改进进食品品加工工方式式a．研研制新新型熏熏制发发烟器器，它它能在在更低低的温温度下下产生生烟以以及用用锯末末代替替木材材作燃燃料，，并对对烟进进行过过滤。。b．研研制无无烟熏熏制法法，将将各类类鱼和和灌肠肠制品品用熏熏制液液进行行加工工，不不含有有致癌癌性多多环芳芳烃，，同时时有熏熏制所所特有有的色色、香香、味味。c．粮粮油作作物收收割后后不准准在柏柏油马马路等等地方方脱粒粒或翻翻晒，，以免免沥青青污染染。d．机机械转转动部部分密密封严严密，，以防防止润润滑油油滴漏漏在食食品中中，采采用植植物油油替代代矿物物润滑滑油，，以减减少B(a)P对食食品的的污染染。②综合合治理理“三三废””减少大大气、、土壤壤及水水体中中B(a)P的的污染染，以以利于于降低低农作作物中中B(a)P的的含量量。特别是是石油油提炼炼、炭炭黑、、炼焦焦及橡橡胶合合成等等行业业的工工业废废水中中B(a)P含含量高高，应应采用用吸附附沉淀淀、氧氧化等等方法法处理理。③去毒毒a．揩揩去产产品表表面的的烟油油：动动物性性食品品在熏熏烤过过程中中滴下下的油油不要要食用用，食食品烤烤焦时时刮去去烤焦焦部分分后再再食用用。b．氧氧化吸吸附：：食品品中B(a)P经紫紫外线线照射射和臭臭氧等等氧化化剂处处理，，可失失去致致癌作作用。。c．碾碾磨加加工：：粮谷谷类在在碾磨磨加工工去除除麦皮皮的同同时使使B(a)P含含量降降低40％％～60％％。④食品品中B(a)P的允允许含含量：：人体体每日日进食食B(a)P的的量不不能超超过10μμg。。我国国已制制定的的标准准有：：熏制制动物物食品品B(a)P≤≤5μμg/kg，食食用植植物油油中B(a)P≤10μμg/kg。3.杂杂环胺胺杂环胺胺(heterocyclicamines)是食食品中中蛋白白质热热分解解时产产生的的一类类具有有致突突变、、致癌癌作用用的芳芳杂环环化合合物，，属于于氨基基咪唑唑氮杂杂芳烃烃和氨氨基咔咔啉类类化合合物。。(1)杂环环胺的的来源源食品在在较高高温度度下的的火烤烤、煎煎炸、、烘焙焙等过过程中中产生生的杂杂环胺胺量多多。食食物与与明火火接触触或与与灼热热的金金属表表面接接触,都有有助于于杂环环胺生生成。。(2)杂环环胺污污染的的预防防措施施改进烹烹调加加工方方法，，注意意烹调调温度度不可可过高高，特特别是是肉类类和鱼鱼不要要高温温长时时加热热烹调调；不要烧烧焦食食物，，避免免过多多采用用炸烤烤的方方法，，烧烤烤食物物时可可用铝铝箔包包裹食食物；；可考虑虑利用用微波波炉来来加热热烹调调或预预热食食物。。4．二二恶英英及多多氯芳芳香化化合物物二恶英英：是是氯代代二苯苯并-对-二恶恶英和和氯代代二苯苯并呋呋喃的的总称称，属属于氯氯代含含氧三三环芳芳烃类类化合合物。。二恶英英是由由400多多种化化合物物组成成的庞庞大家家族：：还有有如多多氯联联苯(PCBs)、、氯代代二苯苯醚、、氯代代萘、、溴代代以及及其他他混合合卤代代芳烃烃化合合物。。二恶英英化学学性质质：极极为稳稳定，，难被被生物物降解解，破破坏其其结构构需加加热至至800℃℃以上上。具有脂脂溶性性的特特点，，最容容易存存在于于动物物的脂脂肪和和乳汁汁中，，因此此鱼、、家禽禽及其其蛋、、乳、、肉是是最容容易被被污染染的食食品。。比利时时受污污染的的鸡，，二恶恶英含含量高高于正正常值值的1000倍，，是食食品受受环境境污染染的重重大突突发性性事件件。(1)二恶恶英的的来源源：主要来来源有有以下下两个个方面面：①90％的的二恶恶英主主要来来源于于含氯氯废弃弃固体体物（（塑料料）的的燃烧烧。从事事垃垃圾圾焚焚烧烧工工人人的的头头发发中中该该物物质质含含量量比比一一般般健健康康人人高高2．．7倍倍。。②来来源源是是包包括括生生产产纸纸张张的的漂漂白白过过程程和和化化学学工工业业生生产产的的杀杀虫虫剂剂、、除除草草剂剂、、木木材材防防腐腐剂剂等等人人工工含含氯氯有有机机物物的的衍衍生生物物。。(2)二二恶恶英英的的危危害害国际际癌癌症症研研究究中中心心已已将将其其列列为为人人类类一一级级致致癌癌物物。。美国国环环保保局局1995年年公公布布的的评评价价结结果果表表明明，，二二恶恶英英不不仅仅有有致致癌癌性性，，而而且且具具有有生生殖殖毒毒性性、、免免疫疫毒毒性性和和内内分分泌泌毒毒性性。。WHO于于1998年年建建议议二二恶恶英英的的限限量量标标准准为为：：每每千千克克体体重重1～～4pg，，这这比比剧剧毒毒品品氰氰化化物物限限量量标标准准(每每千千克克体体重重0.005mg)的的1/106还还要要低低。。(3)二二恶恶英英污污染染的的预预防防措措施施①减减少少含含氯氯芳芳香香族族化化工工产产品品(如如农农药药、、涂涂料料和和添添加加剂剂等等)的的生生产产和和使使用用。。②改改进进造造纸纸漂漂白白工工艺艺，，采采用用二二氧氧化化氯氯或或无无氯氯剂剂漂漂白白。。③采采用用新新型型垃垃圾圾焚焚烧烧炉炉焚焚烧烧垃垃圾圾或或利利用用微微生生物物降降解解技技术术处处理理垃垃圾圾，，以以减减少少二二嚼嚼英英排排放放。。④加加强强对对环环境境、、食食品品和和饲饲料料中中二二恶恶英英含含量量的的检检测测。。第二二章章食食品品卫卫生生学学基基础础三、、食食品品的的放放射射性性污污染染(一一)食食品品中中的的天天然然放放射射性性核核素素现在在已已经经确确定定并并做做出出特特性性鉴鉴定定的的天天然然放放射射性性核核素素已已超超过过40种种，，其其中中多多数数元元素素的的原原子子序序数数大大于于80，，属属于于铀铀、、钍钍、、锕锕三三系系。。食品品的的天天然然放放射射性性本本底底:放放射射性性同同位位素素广广泛泛分分布布于于空空气气、、土土壤壤和和天天然然水水中中，，构构成成了了自自然然界界的的天天然然辐辐射射源源。。在在动动植植物物组组织织中中均均有有放放射射性性核核素素存存在在。。1．226镭镭的半衰衰期为1．6××103年，主要要通过食食品进入入人体，，它与钙钙的代谢谢途径相相似，主主要蓄积积于骨中中。食品品中镭75%来源于于谷类、、蔬菜，，其余来来源于动动物性食食品。2．40钾在自然界界分布