食品卫生与食品安全介绍

食品卫生与食品安全

王晓瑜前言

食品卫生与食品安全性

食品安全性是食品质量最重要的组成部分，是所有食品的第一要素。食品安全是指食品中不应含有任何可能损害人体健康的有毒、有害物质或因素。安全的饲料或肥料通过饲养动物、农作物种植转化为人们日常食用的肉、蛋、奶和其他食品。如果饲料或肥料产品中存在不安全因素，比如毒副作用和违禁物质，必然影响到动植物的正常生长发育，其残留物不仅污染环境，亦不利于生态环境的持续发展，而且最终也会影响到人类健康。

健康生命子孙后代食品安全性食品慢性安全：是指食品对各种慢性疾病和人体健康与寿命的影响。一个人一年的平均饮食消费量达几千kg,如果膳食安排不合理，就会每天都损害身体健康，日久天长，自然带来百病丛生的后果。食品安全和食品营养可以影响你的思想、行为和感受，也与你的心理与生理状态有关。无知的消费就是最大的浪费，我们要做一个有知识的消费者。有知识才有选择权，没有知识只有参与权——参与受伤害的权利。我们吃东西的目的是什么呢？不是为了糊弄肚子，归根到底，是为了获得生命活动所必须的营养成分，以及预防疾病所需要的保健因素。《黄帝内经》说“谷肉果菜，食养尽之，无使过之，保其正色”就是这个道理。

食品安全生命之源

广为流传的一句话：“吃动物怕激素，吃植物怕毒素，喝饮料怕色素，吃啥心里没数”！食品安全的目标：一是保护到不出现危害为止二是对潜在的危害也要防止食品安全性：食品的绝对安全性或零风险是很难达到的。而食品的相对安全性却容易实现。所谓相对的安全性是指一种食物或成分在合理食用方式和正常食用量的情况下不会导致对健康损害的实际确定量。

食品卫生生：为确确保食品品安全性性和适用用性在食食物链的的所有阶阶段必须须采取的的一切措措施。卫生和和营养养是食食品的的两个个方面面，当当食物物发生生腐败败变质质时，，不仅仅营养养成分分遭致致破坏坏，卫卫生质质量也也显著著下降降。食品安安全性性是一一个听听起来来生疏疏却与与人们们日常常生活活关系系密切切的概概念。。人们们上街街购买买鱼、、肉、、禽、、蛋等等鲜活活产品品，总总要查查看一一下是是否有有腐败败、异异味或或病虫虫污染染。印印有““不含含添加加剂””、““纯天天然””、““绿色色食品品”（（安全全、营营养、、优质质、无无污染染的食食品））等标标志的的商品品，总总是格格外吸吸引购购物者者的注注意。。人们已已经把把食品品的安全全性作作为购购买食食品的重重要原原则和和取舍舍标准。。民以食食为天天食为病病之端端食以安安为先先食以质质为先先食品安安全的的定义义食品安安全：：指食食品无无毒、、无害害，符符合应应当有有的营营养要要求，，对人人体健健康不不造成成任何何急性性、亚亚急性性或者者慢性性危害害。食品安安全的的战略略转变变食品安安全是是关系系人民民生命命健康康和国国家形形象的的重大大问题题。““十十五””期间间，食食品安安全控控制成成了全全社会会关注注的热热点,“十十一五五”以以来我我国的的食品品安全全工作作已开开始了了从被被动应应付型型向主主动保保障型型的战战略转转变。。食品安安全的的主要要问题题虽然食食品安安全的的主要要问题题是污污染问问题,但污污染的的形式式和原原因却却有不不同。。国产奶奶粉之之殇人摄入入三聚聚氰胺胺会造造成生生殖、、泌尿尿系统统的损损害，，膀胱胱、肾肾脏结结石，，并可可进一一步诱诱发膀膀胱癌癌。40万万多名名婴幼幼儿为为毒奶奶粉所所伤，，这在在以前前任何何一起起产品品质量量事故故中都都是没没有过过的。。三聚氰氰胺这些掺掺假物物质,轻者者使消消费者者得不不到应应有的的营养养补充充，经经济受受到损损失。。重者者危害害消费费者身身体健健康，，引起起食物物中毒毒，甚甚至造造成死死亡。。而乳乳品企企业非非法往往牛奶奶和奶奶粉中中加入入三聚聚氰胺胺，是为了了提高高鲜奶奶的蛋蛋白质质含量量，从从而达达到降降低成成本、、提高高盈利利的目目的。。“一杯杯奶强强壮一一个民民族””。几几十年年来通通过营营养工工作者者的不不断努努力，，人民民群众众对牛牛奶的的营养养价值值有了了比较较充分分的认认识，，奶类类食品品正在在逐渐渐成为为老百百姓日日常生生活中中不可可或缺缺的食食品。。可是是自从从发生生“三三鹿奶奶粉事事件””发生生后，，让我我们又又一次次的认认识到到了食食品给给健康康生活活带来来的安安全威威胁。。仅仅是是毒奶奶粉吗吗？！！香浓的的牛奶奶不一一定是是好奶奶抗生素素牛奶奶环丙沙沙星““药””鱼春夏养养阳的的好食食品1、原原产于于我国国，在在我国国已有有3000多年年的栽栽培历历史，，《本本草纲纲目》》中称称为““起阳阳草””。2、健健胃提提神、、补肾肾温阳阳，能增进进体力力和促促进血血液循循环。。3、活活血散散瘀，，理气气降逆逆，是是很好好的抗抗癌食食品，，可防防治高高血压压、心心脏病病。4、润润肠通通便，，含有有大量量维生生素和和粗纤纤维，，能增增进胃胃肠蠕蠕动，，治疗疗便秘秘，预预防肠肠癌。。人民日日报发发布时时间间：2010-04-12因受季季节变变换及及气温温升高高影响响，蔬蔬菜病病虫害害进入入多发发期，，菜农农用药药频率率和剂剂量逐逐渐加加大，，蔬菜菜农残残超标标情况况开始始增多多。4月7日，，山东东省青青岛市市发生生1起起因食食用韭韭菜而而引发发的食食物中中毒，，共发发病9人，，中毒毒原因因为有有机磷磷农药药残留留超标标。为了保证证市场在在售蔬菜菜的安全全，减少少市民的的顾虑，，防止““毒韭菜菜”事件件再次发发生，青青岛市决决定对全全市在售售的所有有品种蔬蔬菜开展展为期30天的的专项检检查整治治，主查查进市蔬蔬菜的农农残检测测

、产产地溯源源备案、、蔬菜菜信息公公示三大大重点。。其中，，农残检检测尤其其以韭菜菜、芹菜菜、小白白菜、油油菜等易易农残的的带叶蔬蔬菜为重重中之重重。记者者在超市市看到，，重新上上架的韭韭菜是一一种产自自临沂沂沂水的有有机韭菜菜，销售售的价格格达到了了每公斤斤25.6元，，每把韭韭菜二两两多，其其售价达达到了3元多。。盐酸克伦伦特罗(瘦肉精精)猪肉肉2009年，广广州市有有多人食食用瘦肉肉精出现现中毒症症状。急急性中毒毒有心悸悸，面颈颈、四肢肢肌肉颤颤动，手手抖甚至至不能站站立，头头晕，乏乏力，原原有心律律失常的的患者更更容易发发生心动动过速、、室性早早搏等反反应。盐盐酸克伦伦特罗(瘦肉精精)是一一种平喘喘药。该该药物既既不是兽兽药，也也不是饲饲料添加加剂，而而是肾上上腺类神神经兴奋奋剂。北京奥运运会柔道道冠军佟佟文被查出在在2009年世世锦赛上上使用禁禁药被禁禁赛两年年。佟文文使用的的兴奋剂剂是瘦肉肉精，是是因食用用了含有有兴奋剂剂的食物物才未能能通过药药检。整整个事件件现在也也调查清清楚，但但“触犯犯兴奋剂剂相关条条例在中中国就是是犯法””。佟文文势必将将受到处处罚。和和欧阳鲲鲲鹏一样样，佟文文是又一一个栽倒倒在瘦肉肉精这种种兴奋剂剂身上的的运动员员。陈化粮是是指长期期储藏导导致黄曲曲霉菌超超标，已已不能直直接作为为口粮的的粮食。。陈化粮粮所含黄黄曲霉菌菌产生的的黄曲霉霉毒素是是目前发发现的最最强的化化学致癌癌物（尤尤其易导导致肝癌癌），黄黄曲霉毒毒素的致致癌性比比化学品品致癌物物亚硝胺胺类强75倍。。好大米的的鉴别方方法色泽：呈呈精白色色或淡青青白色的的透明颗颗粒，有有光泽，，少有爆爆腰、腹腹白。形态：米米粒组织织形态完完整，成成长形或或者椭圆圆形，无无霉变，，无虫害害，无杂杂质。气味：具具有大米米纯正的的香味，，无霉变变腐败的的味道和和异味。。陈大米的的鉴别方方法（民民工粮））1、颜色色：米粒粒表面暗暗淡无光光，发脆脆、易断断。2、气味味：有霉霉味，硬硬度低的的大米可可能是霉霉变大米米。3、品尝尝：煮熟熟后黏度度低，口口感粗糙糙，饱腹腹时间短短，中午午做的饭饭，放到到晚上肯肯定扯粘粘条（变变质）。。有毒的水水发制品品用工业碱碱、双氧氧水、福福尔马林林发制毛毛肚、鱿鱿鱼等。。工业碱碱是一种种强碱，，常用于于造纸业业；双氧氧水(过过氧化氢氢)是一一种氧化化还原剂剂；福尔尔马林是是含有40%的的甲醛溶溶液。这这些原料料均不能能用于食食品加工工，否则则会损害害人体健健康。这些我们们一日三三餐都要要吃的食食品里含含有的各各种各样样的激素素、吊白白块、甲甲醛、苏苏丹红、、瘦肉精精、增白白剂、双双氧水、、福尔吗吗林、明明矾、石石蜡、硼硼砂、尿尿素、氨氨水....甚甚至敌敌敌畏、剧剧毒农药药1605和3911，这些些名目繁繁多的各各种化学学添加剂剂和农药药残留直直接对人人体造成成了各种种各样的的危害,严重地地威胁着着我们的的健康。。我们呼吸的的空气早已已经不再洁洁净，赖以以生存的水水源污染一一样严重，，而今，再再加上有毒毒食品的危危害，我们们该如何生生存？民以以食为天，，食以安为为先,食以以质为先！！食品安全全问题已经经到了万分分严峻刻不不容缓的地地步！要创造人类类的幸福全靠我我们《中华人民民共和国食食品安全法法》自２０００９年６６月１日起起施行，对对食品安全全从农田到到餐桌的全全过程进行行了新的规规定，为消消费者的知知情权等一一系列权益益做了全方方位的保障障。1、建立统统一的食品安全国国家标准。。2、建立“食品安全全风险监测测和评估””制度。3、国务院院设立“食品安全委委员会”，协调食品安全监监管分工。4、监管部部门对食品品不得实行行免检。5、对声称称有保健功功能的食品品进行严格格监管。6、不安全全食品要召召回。7、企业受受罚优先民民事赔偿。。8、名人虚虚假代言将将承担连带带责任。9、发生食食品安全事事故,不得得故意破坏坏事故现场场、毁灭有有关证据。。10、违反本法规规定构成犯犯罪的，将承担刑责责。11、造假假售假者赔赔十倍价款款5年内不不准入行。。第一节食品品污染及其其预防食品污染：：是指一些有有毒、有害害物质通过过各种途径进入正正常食品的的过程。食品污染物：进入食品中中对人体有有毒有害的的物质就被被称为食品污染物。急性毒性：：短时间内一一次性大剂剂量摄入含含有毒物质质的食物而而引起的急急性过程为为主要表现现的机体损损害。慢性毒性：：长期少量摄摄入含有毒毒物质的食食物而引起起的慢性过过程为主要要表现的机机体损害，，包括对各各种脏器的的损害作用用；致畸、、致癌、致致突变作用用。食物链:在自然界，，生物之间间由简单到到复杂的食食物能量转转移所构成成的生物序序列称为食食物链。生物富集作作用：环境中的污污染物经过过食物链，，从低等生生物向高等等生物转移移，每转移移一种生物物，污染物物浓度明显显升高的现现象。生物性污染染：细菌性污染染、真菌毒毒素污染、、病毒性污污染、寄生生虫污染。。化学性污染染：重金属污染染、农药兽兽药污染、、其它化学学物质污染染。物理性污染：放射性污染染及在生产产、运输、、储存等过过程中发生生的杂物污污染。一、生物性性污染及其其防治1、食品腐腐败变质（1）食品腐败变变质的原因因1）食品本本身组成和和性质2）环境因因素3）微生物物的作用（2）食品腐败变变质的化学学过程与与与鉴定指标标1）食品中中蛋白质的的分解2）食品中中脂肪的腐腐败3）食品中中碳水化合合物的分解解（3）食品品腐败变质质的卫生学学意义（4）食品品腐败变质质的控制措措施1）低温2）高温灭灭菌防腐3）脱水与与干燥4）提高渗渗透压5）提高氢氢离子度6）添加化化学防腐剂剂7）食品辐辐照辐照可用于于食品的灭灭菌、杀虫虫、脱水保保鲜。但食食品吸附或或吸收放射射性核素，，尤其是半半衰期较长长的放射性性核素污染染，如60钴、137铯、90锶，长期食食用对人体体健康有危危害。2、细菌性性污染及其其防治（1）常见见细菌性污污染的菌属属及其危害害1）致病菌菌—痢疾杆杆菌、副溶溶血性弧菌菌、致病性性大肠杆菌菌、伤寒杆杆菌、肉毒毒梭菌等2）条件致致病菌—葡葡萄球菌、、链球菌、、变型杆菌菌、韦氏梭梭菌、蜡样样芽胞菌等等3）非致病病菌—腐败败菌，是非非致病菌中中最多的一一类大肠菌群：：致病性大肠肠杆菌现称称为大肠埃希氏氏菌。食物物中一经捡捡出大肠埃埃希氏菌，，就表明食食品直接或或间接被粪粪便污染。。是国际公公认的卫生生监测指示示菌。预防措施⑴加强该菌菌有关基本本知识的介介绍，提高高公众在食食品储藏和和加工方面面的卫生知知识水平和和对该菌引引起疾病的的认识。⑵⑵有有关卫生检检测部门切切实提高对对该菌检验验的技术水水平和加强强其检测技技术的研究究。3、霉菌与与霉菌毒素素污染及其其防治霉菌：凡是生长在在食物或营营养基上形形成绒毛状状、蜘蛛网网状菌丝的的真菌统称称为霉菌。。霉菌毒素：：指霉菌在其其所污染的的食品中产产生的有毒毒代谢产物物。（1）黄曲曲霉毒素黄曲霉是分分布最广的的霉菌之一一，具有极极强的毒性性和致癌性性，分布遍遍及全世界界。花生和和玉米等谷谷物是产生生黄曲霉毒毒素菌株适适宜生长并并产生黄曲曲霉毒素的的基质。花花生和玉米米在收获前前就可能被被黄曲霉污污染，使成成熟的花生生不仅污染染黄曲霉而而且可能带带有毒素，，玉米果穗穗成熟时，，不仅能从从果穗上分分离出黄曲曲霉，并能能够检出黄黄曲霉毒素素。黄曲霉毒素素污染可发发生在植物物生长、收收获、晾晒晒、贮藏、、加工的各各个环节。。特别是我我国南方地地区，由于于潮湿多雨雨，农产品品极易发霉霉变质，产产生黄曲霉霉毒素。黄黄曲霉毒素素是迄今发发现的污染染农产品毒毒性最强的的一类生物物毒素，是是人类肝癌癌发生的重重要原因。（2）展青霉素展青霉或棒棒曲霉等产产生的抗生生素，它们主要生生长在水果果上，这种种毒素会引引起动物的的胃肠道功功能紊乱和和各种不同同器官的水水肿和出血血。展青霉霉的生长和和产毒素的的温度范围围同样很宽宽，为0~40℃℃，，最最佳佳温温度度为为20~25℃℃，，最最适适产产毒毒的的pH范范围围是是3~6.5。。主主要要防防治治措措施施是是防防霉霉。。（3））单单端端孢孢霉霉烯烯族族化化合合物物单端端孢孢霉霉烯烯族族化化合合物物是是镰镰刀刀菌菌属属的的霉霉菌菌和和其其它它一一些些真真菌菌产产生生的的二二次次代代谢谢产产物物,是是引引起起人人畜畜各各种种损损害害的的天天然然有有毒毒化化合合物物,具具有有很很强强的的致致癌癌性性,其其中中T-2毒毒素素、、HT-2毒毒素素、、NEO以以及及二二乙乙酰酰镳镳草草镰镰刀刀菌菌烯烯醇醇(DAS)四四种种毒毒素素属属于于A-型型单单端端孢孢霉霉烯烯族族化化合合物物。。玉米米赤赤霉霉烯烯酮酮、、伏伏马马菌菌素素世界界上上每每年年大大约约有有25％％的的谷谷物物遭遭受受各各种种霉霉菌菌污污染染，，中中国国是是霉霉菌菌毒毒素素的的重重灾灾国国。。当当湿湿度度大大于于85％％，，温温度度高高过过25℃℃时时，，霉霉菌菌就就会会大大量量迅迅速速生生长长，，产产生生毒毒素素。。节菱菱孢孢霉霉毒毒素素因食用保存不不当的霉变甘甘蔗而引起的的食物中毒，，甘蔗发霉变变质主要是储储存保管不当当。如果运输输、储存方式式及条件不当当，初春气温温回升时极适适合霉菌生长长，便会产生生大量3-硝硝基丙酸毒素素。二、化学性污污染及其防治治1、农药污染染及其防治全世界农药实实际生产和使使用的品种有有上千种，大大量使用的有有100多多种。按其用用途大致可分分为：杀虫剂剂、杀菌剂、、除草剂、植植物生长调节节剂和粮食熏熏蒸剂。按其其化学结构大大致可分为：：有机氯、有有机磷、有机机氮（氨基甲甲酸酯类）、、拟除虫菊酯酯类、有机硫硫、有机砷、、有机汞以及及熏蒸剂等。。（1））农药药污染染途径径1）直直接污污染2）间间接污污染3）生生物富富集作作用与与食物物链（2））食品中中农药药残毒及其毒毒性1）有机氯氯农药对人人体的毒害害特点:非常稳定，，挥发性小小，不易分分解，耐高高温，日照照、酸性环环境下均难难降解，属属于高残毒毒农药。有有机氯的脂脂溶性强，，不溶于或或者微溶于于水，因此此有机氯在在动植物体体内的主要要蓄积部位位是富含脂脂肪的组织织和谷类，，水果的外外皮等富含含蜡质的部部分。在我国，有有机氯农药药已停用三三十年，但但约有50%的农产产品中仍有有较高检出出量。2）有机磷磷农药对人人体的毒害害有机磷农药药是人类最最早合成而而且至今仍仍在广泛使使用的一类类杀虫剂，，也是目前前我国使用用最主要的的农药之一一。有机磷磷农药早期期发展的大大部分是高高效高毒品品种，如对对硫磷、甲甲胺磷和氧氧化乐果等等；而后逐逐步开发了了许多高效效低毒低残残留品种，，如敌百虫虫、乙酰甲甲胺磷、辛辛硫磷等，，成为农药药的一大家家族。3）拟除虫菊酯酯类农药除虫菊酯和和拟除虫菊菊酯类杀虫虫剂在光和和土壤微生生物的作用用下很容易易转化为极极性化合物物，不易造造成污染，，所以近些些年来使用用拟除虫菊菊酯类农药药的趋势逐逐渐增加。。如溴氰菊菊酯（敌杀杀死）、丙丙炔菊酯、、苯氰菊酯酯、三氟氯氯氰菊酯等等。4）氨基甲酸酯类农农药这类农药属属中等毒性性农药，目目前使用量量较大，主主要用作杀杀虫剂。氨氨基甲酸酯酯类农药可可经呼吸道道、消化道道侵入机体体，也可经经皮肤粘膜膜缓慢吸收收，主要分分布在肝、、肾、脂肪肪和肌肉组组织中。在在体内代谢谢迅速，经经水解、氧氧化和结合合等代谢产产物随尿排排出，24小时一般般可排出摄摄入量的70％～80％。（3）防治措施施1）发展展高效、、低毒、、低残留留农药2）合理理使用农农药《农药安安全使用用标准》》GB4285-1989《农药合合理使用用准则》》GB4321.1-3———1987-19893）加强强对农药药的生产产经营和和管理2、有毒毒金属污污染及其其防治（1）污污染途径径1）工业业三废2）食品品生产加加工过程程污染3）农药药和食品品添加剂剂污染4）自然然环境本本底值高高有些金属属，正常常情况下下人体只只需极少少的数量量或者人人体可以以耐受极极小的数数量，剂剂量稍高高，即可可出现毒毒性作用用，这些些金属称称为有毒毒金属或或金属毒毒物。金属毒物物在体内内不易分分解，有有的可在在生物体体内浓集集，有的的可以转转化为毒毒性更大大的化合合物。从食品卫卫生学角角度讲，，汞、镉镉、铅、、砷、铬铬较为重重要。2）汞、、镉、铅铅、锌对对食品的的污染及及防治1）汞对对食品的的污染及及危害汞蒸汽比比重6.9，常常温下就就能蒸发发，随着着温度的的升高蒸蒸发量也也增高。。人体的的汞来源源主要是是工业废废水中受受汞污染染的鱼虾虾贝类为为主要来来源。可引起不不可逆的的神经系系统中毒毒病变，，还产生生致畸性性。例如如日本发发生的““水俣俣病”主主要由由甲基汞汞引起。。2）镉对对食品的的污染及及危害人体镉主主要从食食品和香香烟中摄摄入，主主要蓄积积在肝脏脏和肾脏脏内。容容易造成成镉污染染的主要要食品为为蔬菜，，其平均均镉含量量略高于于国家标标准限量量值。软软体类和和甲壳类类海产品品，动物物内脏类类食品也也含有浓浓度较高高的重金金属镉。。3）铅对对食品的的污染及及危害人体内的的铅主要要来自于于食物，，而食物物中铅主主要来自自受污染染的环境境及食品品加工和和贮存过过程。一一般人体体内铅含含量随年年龄增加加而增加加。铅污污染对儿儿童的危危害最大大。可引引起神经经系统、、造血器器官和肾肾脏等明明显的变变化，血血铅高低低与儿童童智力（（IQ））成反比比关系，，铅也有有“三致致作用””。消化道、、呼吸道道和皮肤肤是铅入入侵人体体的三大大途径，，铅是是重金属属，离地地面越近近，铅浓浓度越高高。在重重金属类类食品污污染名单单中，易易造成铅铅中毒的的皮蛋位位列其首首，铅平平均含量量超过国国家标准准限量值值的1.2—8.0倍倍。4）砷对对食品的的污染及及危害砷是一种种非金属属无素。。三氧化化二砷又又称为砒砒霜，为为钢灰色色的矿物物，是一一种剧毒毒物质。。五氧化化二砷不不呈现毒毒性作用用。雄黄黄是硫化化砷。雄黄3、N——亚硝基基化合物物污染及及其防治治（1）结构构与分类类N-亚硝硝基化合合物是对对动物有有较强致致癌作用用的一类类化学物物。到目目前已经经研究了了300多种亚亚硝基化化合物，，其中90％具具有致癌癌性。4、多环芳烃烃类化合合物污染染及其防防治（1）B(a)P的理理化特性性苯并(a)芘是是多环芳芳烃中一一种主要要的环境境和食品品污染物物，污染染广泛，，污染量量大，致致癌性最最强。2）油墨墨污染3）沥青青污染4）石蜡蜡油污染染5）环境境污染5、杂环环胺类化化合物污污染及其其防治（1）杂环胺的生成成1）烹调方式式2）食物成份份（2）危害性性杂环胺类化合合物主要引起起致突变和致致癌。（3）防治措措施1）改变不良良烹调方式和和饮食习惯2）增加蔬菜菜水果的摄入入量3）灭活处处理4）制订食品品中允许限量量标准6、二噁英类化合合物污染及其其防治（1）二噁英英化合物的理理化性质多氯代二苯并并-对-二噁噁英（PCDD)和氯代代二苯并呋喃喃(PCDFs）一般通通称二噁英,为一类氯代代含氧三环芳芳烃类化合物物，有200余种同系物物异构体。(2)食品中中二噁英化合合物来源1)含氯化合合物的使用：：含氯化合物物的合成与使使用。PCBs混合合物，纸浆浆漂白，氯氯碱工业；；2）不完全燃燃烧与热解：：城市垃圾焚焚烧，医院废物、汽车尾尾气、金属生生产、含PCBs设备事事故；3）光化学反反应：城市垃垃圾焚烧；4）生化反应应。（4）防治措措施1）控制环境境PCDD/Fs的污污染2）发展实用用的PCDD/Fs检检测方法3）制订食品品中的允许限限量标准7、食品容器器和包装材料料污染及其防防治（1）塑料及其卫生生问题聚乙烯：PE、聚聚苯乙烯：PS、聚丙烯：PP、聚聚碳酸酯塑料：PC聚偏二氯乙烯烯：PVDC聚聚氯乙烯：PVC塑料添加剂、、增塑剂对人人体的危害与食品接触时时，向食品中中移溶，可引引起肝血管肉肉瘤；若存在在游离甲醛，，可导致肝脏脏可出现灶性性肝细胞坏死死和淋巴细胞胞浸润。增塑剂PAEs对人和动动物都有一定定的毒性，它它与塑料分子子的结合非常常脆弱，随着着使用时间的的增加可以从从塑料中转移移到所接触的的食品和大自自然中，造成成对环境、生生物和食品的的污染。尤其其是塑料袋接接触到包装食食品中所含的的水或油脂或或受热时，增增塑剂会大量量溶出，且溶溶出的数量与与塑料袋中增增塑剂的含量量成正比。（3）橡胶、、涂料的卫生生问题及防治治措施高分子包装装材料主要包括塑塑料、橡胶胶及制成品品。与食品品直接接触触的各类包包装材料的的质量有时时恰恰是食食品质量事事件的罪魁魁祸首。比比如PVC保鲜膜致致癌事件、、用回收的的废旧光盘盘制作婴儿儿奶瓶事件件、牛奶包包装袋上的的油墨渗透透到牛奶中中的油墨污污染事件等等等。橡胶胶乳及及其单体和和橡胶添加加剂橡胶分为天天然橡胶、、合成橡胶胶两大类，，两者都是是高分子化化合物，如如瓶盖、奶奶嘴、橡胶胶、管道等等。天然橡胶胶胶乳本身既既不分解，，也不被人人体吸收，，一般认为为无毒。而而合成橡胶胶及橡胶添添加剂则应应重视它们们对人体的的健康影响响。橡胶的卫生生问题主要要是单体和和添加剂。。按照2008年6月月开始实施施的《食品品添加剂卫卫生标准》》中的规定定，我国将将食品添加加剂分为22类，共共1812种，其中中包括添加加剂290种，香料料1528种，加工工助剂149种，还还有胶姆糖糖基础剂55种。三、食品的的物理性污污染及其防防治1、食品的的杂物污染染及其防治治2、食品的的放射性污污染及其防防治食品辐照的的放射性污污染应引起起注意第二节各各类食品的的卫生要求求一、植物性性食品卫生生要求1、粮豆类类2、蔬菜和和水果类二、动物性性食品卫生生要求1、畜禽肉肉2、水产品品3、蛋类4、奶及奶奶制品5、冷饮食食品6、罐头食食品第三节食食物中毒毒及其预防防和管理一、食物中毒的的概念、特特点和分类类指摄入了含含有生物性性和化学性性有毒有害害物质，或或把有毒有有害物质当当作食品摄摄入后出现现的非传染染性急性或或亚急性疾疾病。WHO定义义：凡是通通过摄取食食物而进入入人体的病病原体，使使人体感染染患病或患患中毒性疾疾病，称为为食源性疾疾病。食物物中毒也属属于食源性性疾病的范范畴，是食食源性疾病病中最为常常见的疾病病，有一个个共同的特特征——就就是通过进进食行为而而发病。食物中毒的的特点1、发病呈呈暴发性，，潜伏期短短2、中毒病病人一般具具有相似的的临床表现现3、发病者者均与某种种食物有明明确的联系系4、食物中中毒病人对对健康人无无传染性二、细菌性性食物中毒毒细菌的形状状千奇百怪怪，但大致致上可分为为杆状、球球状，螺旋旋状等不同同形态。有有些细菌相相互连接成成团或长链链，但每个个细菌也是是独立生活活的。不同同种类的细细菌形态不不同，但它它们的基本本结构是相相同的。电子显微镜镜下的细菌菌光学显微镜镜下的细菌菌1、沙门氏菌属属食物中毒毒该菌属为革革兰氏阴性性杆菌，不不耐热，在100℃℃水中立即即死亡，在在80℃水水中2min死亡，，60℃水水中5min死亡。。在5％石石炭酸或0.2％升升汞中6min内可可将其杀灭灭。水经氯氯处理可将将其杀灭。。盐浓度在在9%以上上会致死沙沙门氏菌。。中毒全年都都可发生，，多见于夏夏、秋二季季，主要在在5～10月份发生生，以7～～9月月最多。动动物性食品品：（肉类类、禽类和和蛋类，奶奶类等），，生熟交叉叉污染常见见。熟肉制制品、鱼、、蛋、奶及及其制品、、冷荤食物物中毒为主主。不分分解解蛋蛋白白质质，，感感官官改改变变不不明明显显潜伏伏期期数数小小时时~3天天，，一一般般为为12~24小小时时。。主主要要症症状状为为呕呕吐吐、、胃胃痛痛、、腹腹泻泻、、流流鼻鼻涕涕、、畏畏寒寒、、发发烧烧。。大便便为为黄黄绿绿色色水水样样便便，，可可带带脓脓血血和和粘粘液液。。多多数数病病人人体体温温可可达达38~39℃℃。。五型型：：胃胃肠肠炎炎型型；；类类霍霍乱乱型型；；类类伤伤寒寒型型；；类类感感冒冒型型；；类类败败血血症症型型。。2、、葡葡萄萄球球菌菌食食物物中中毒毒引起起食食物物中中毒毒的的主主要要是是能能产产生生肠肠毒毒素素的的葡葡萄萄球球菌菌，，其其中中以以金金黄黄色色葡葡萄萄球球菌菌致致病病力力最最强强，，不耐耐热热，，耐耐干干燥燥和和低低温温。。是最最常常见见的的化化脓脓性性球球菌菌，，是是医医院院交交叉叉感感染染的的重重要要来来源源。。化化脓脓性性乳乳腺腺炎炎奶奶牛牛产产的的奶奶不不能能饮饮用用。。在我我国国引引起起金金黄黄色色葡葡萄萄球球菌菌肠肠毒毒素素中中毒毒的食食物物多多为为乳乳及及乳乳制制品品、、剩剩饭饭、、凉凉糕糕。。3、、肉毒毒梭梭菌菌毒毒素素食食物物中中毒毒家庭庭自自制制的的在在厌厌氧氧条条件件和和食食盐盐浓浓度度低低的的加加工工食食品品如如臭臭豆豆腐腐、、豆豆酱酱、、面面酱酱、、豆豆豉豉等等,其其次次为为肉肉类类和和罐罐头头食食品品。。中中毒毒原原因因主主要要是是食食品品在在食食用用前前未未进进行行彻彻底底的的加加热热处处理理。。4、副溶血弧弧菌食物物中毒该菌的检检出率为为带鱼41.2%———95.4%；；海蟹94.1%，蛤蛤蜊22.5%——93.4%，墨墨斗鱼17.5%———93%，黄花花鱼15%———45%，对虾虾43.3%、、小白虾虾100%。该菌不耐耐热，对对酸（醋醋）敏感感(2%醋酸或或50%食醋中中1分钟钟即可死死亡)。。潜伏期2~40小时时，多为为14~20小时时，主要要症状为为呕吐、、腹痛、、频繁腹腹泻，腹腹泻一般般为水样样、血水水样、粘粘液或脓脓血样便便，里急急后重不不明显。。部分分病人发发冷、发发烧，重重者脱水水，意识识不清、、血压下下降、循循环障碍碍。渔民带带菌率率为34.8%。主主要中中毒食食品是是海产产品，，包括括生食食小白白虾或或咸鱼鱼、虾虾酱，，贝类类，其其次是是咸菜菜等。。镜下所见副溶血血弧菌5、O157：h7大肠杆菌食食物中毒O157：：h7大肠肠杆菌是致致泻性大肠肠埃希氏菌菌中最常见见的血清型型肠出血性性大肠杆菌菌，毒性很很强，很少少量的病菌菌就可使人人致病。引引起大肠埃埃希氏菌中中毒的主要要是一些动动物性食品品，如乳与与乳制品、、肉类、水水产品等，，牛和猪是是传播这种种病菌引起起中毒的主主要原因。。致病性大肠肠埃希氏菌菌属主要分分为五大类类1、产毒素素型大肠埃埃希氏菌(ETEC)，2、侵袭型型大肠埃希希氏菌(EIEC)3、肠道致致病性大肠肠埃希氏菌菌(EPEC)4、出血性性大肠埃希希氏菌(EHEC)5、肠粘附附性大肠埃埃希氏菌(EAEC)细菌侵入肠肠粘膜上皮皮细胞并繁繁殖，致回回肠及结肠肠有明显的的炎症病变变（急性菌菌痢型）。。肠毒素引引起中毒，，引起米泔泔水样便（（急性胃肠肠炎型）。。潜伏期4~48小时，，呈急性菌菌痢样症状状，腹痛、、腹泻、里里急后重，，体温升高高，肠毒毒素引起中中毒，呈米米泔水样便便，伴剧烈烈腹痛与呕呕吐。（（急性胃肠肠炎型）。。肉眼所见大肠埃希氏氏菌→光学显微镜镜下的大肠肠埃希氏菌菌O157:H7电子显微镜镜下的大肠肠埃希氏菌菌O157:H76、其它细细菌性食物物中毒变型杆菌食食物中毒链球菌食物物中毒志贺菌属食食物中毒空肠弯曲菌菌食物中毒毒李斯特菌食食物中毒三、有毒动植物物中毒1、河豚鱼中毒毒河豚鱼体内内主要有河河豚毒及河河豚酸两种种毒素，主主要集中在在肝脏、卵卵巢(鱼仔仔)、睾丸丸中，卵巢巢含毒最剧剧，其次为为肾脏、血血液、眼睛睛、鳃和皮皮肤。2、鱼类引引起的组胺胺中毒鱼体腐败变变质细菌繁繁殖，在细细菌作用下下鱼体内产产生大量组组胺，人食食入组胺含含量＞200mg/100g的鱼肉后后会引起中中毒。含组胺高的的鱼类主要要是青皮红红肉的海产产鱼类，如如鲐巴鱼、、青鱼、沙沙丁鱼、秋秋刀鱼等。。这类鱼含含有较高量量的组氨酸酸，经有些些细菌作用用，在适宜宜的条件下下鱼肉中的的组氨酸经经脱羧酶作作用产生组组胺和类组组胺物质——秋刀鱼素素。组氨酸酸生成组胺胺（不新鲜鲜鱼）。组胺中毒与与人的过敏敏体质有关关8、毒蕈中毒1）胃肠炎型型毒蕈中毒毒2）神经精神神型毒蕈中中毒3）溶血性毒毒蕈中毒4）肝损害性性毒蕈中毒毒５）日光性性皮炎型毒毒蕈中毒白小伞毒红菇豹斑毒伞治疗措施：：1.迅速速排出毒素素与对症处处理2.特殊殊治疗：神经精神型型→阿托品溶血型→肾上腺皮质质激素肝肾损伤型型→巯基解毒剂剂9、含氰苷类植植物中毒主要有木薯薯、白果仁、苦杏仁、枇枇杷仁、桃桃仁、李子子仁、樱桃仁等。中毒症症除胃肠道道症状外，，主要为组组织缺氧的的表现，口口唇青紫，，指甲尖发发紫，口内内苦涩，恶恶心呕吐，，心悸，头头晕头痛等等。未煮熟豆浆浆中毒1、生豆浆浆毒素：皂皂素、抗胰胰蛋白酶因因子、植物物血球凝集集素等2、中毒原原因：生生大豆含有有一种有毒毒的胰蛋白白酶抑制物物，可抑制制体内蛋白白酶的正常常活性，并并对胃肠有有刺激作用用。3、中毒表表现：潜潜伏期数分分钟到１小小时，出现现恶心、呕呕吐、腹痛痛、腹胀，，有的腹泻泻、头痛，，可很快自自愈。4、预防措措施：文火火维持煮沸沸5分钟。。四、化学性性食物中毒毒特点：发病病快，潜伏伏期短，发发病率和病病死率高。。1、亚硝酸盐食食物中毒亚硝酸盐类类食物中毒毒又称肠原原性青紫病病、紫绀症症、乌嘴病病。是指食食入含亚硝硝酸盐类植植物中毒、、误把亚硝硝酸盐当食食盐使用。。中毒症状：：亚硝酸盐盐中毒发病病急速，一一般潜伏期期1—3小小时，中毒毒的主要特特点是由于于组织缺氧氧引起的紫紫绀现象，，如口唇、、舌尖、指指尖青紫，，重者眼结结膜、面部部及全身皮皮肤青紫。。头晕、头头疼、乏力力、心跳加加速、嗜睡睡或烦躁、、呼吸困难难、恶心、、呕吐、腹腹痛、腹泻泻，严重者者昏迷、惊惊厥、大小小便失禁，，可因呼吸吸衰竭而死死亡。2、砷化物物中毒砒霜中毒，，因为它含含有亚砷酸酸钠、砷酸酸钙、砷酸酸铅等。深深井取水或或者敞罩燃燃烧高含砷砷煤；服用用含砷药物物；饮用雄雄黄酒；误误食含砷的的农药拌过过的种粮；；喷洒含砷砷农药后不不洗手进食食。投毒。。铅中中毒毒铅中中毒毒的的概概念念已已转转向向亚亚临临床床型型无无症症状状性性铅铅中中毒毒。。儿儿童童铅铅中中毒毒的的标标准准已已从从20世世纪纪70年年代代的的600μμg/L降降为为目目前前的的100μμg/L。。无所所不不在在的的儿儿童童铅铅中中毒毒儿童童比比成成人人易易受受铅铅污污染染铅尘大多在距距地面1米以以下（铅浓度度比1米以上上高16倍）），与儿童呼呼吸带高度一一致。儿童的生活习习性决定了他他们喜爱一些些彩色玩具、、蜡笔等，从从而更多受到到铅污染。儿童铅铅中毒毒的预预防人体内内的铅铅主要要来自自于食食物，，而食食物中中铅主主要来来自受受污染染的环环境及及食品品加工工和贮贮存过过程。。一般般人体体内铅铅含量量随年年龄增增加而而增加加。铅铅污染染对儿儿童的的危害害最大大。可可引起起神经经系统统、造造血器器官和和肾脏脏等明明显的的变化化，血血铅高高低与与儿童童智力力（IQ））成反反比关关系，，铅也也有““三致致作用用”。。消化化道、、呼吸吸道和和皮肤肤是铅铅入侵侵人体体的三三大途途径，，铅铅是重重金属属，离离地面面越近近，铅铅浓度度越高高。铅铅中中毒的的概念念已转转向亚亚临床床型无无症状状性铅铅中毒毒。从家长和和儿童自自己方面面来说，，预防铅铅中毒重重点要注注意以下下几个方方面：1、良好好的卫生生习惯：：经常洗洗手，一一次洗手手可去除除绝大部部分附着着在手上上的铅，，要养成成饭前洗洗手的习习惯。不不吸吮手手指、不不乱啃咬咬东西。。家长经经常湿法法（用水水和湿布布清洗））打扫室室内卫生生，保持持空气清清新。食食物、饮饮料都要要随时封封盖好，，以免尘尘土落入入。2、家庭庭装修：：用使用用正规品品牌、质质量好的的、环保保的材