食品营养与安全

食品营养与安全主要内容食品安全状况一特殊人群的营养需要二三营养与疾病食品的基本属性营养安全决定食品品质好坏食品污染物的来源有害微生物添加剂重金属元素农药兽药残留其他来源环境污染生产加工中的污染包装污染大气污染水质污染日本的核辐射对食品安全的影响人工放射性核素碘—131究竟是啥东西？怎样的情况下，能会对人体形成伤害？菠菜中放射性碘的发现是否会对健康造成影响？4月5日从北京、天津和河南地区露天种植的菠菜中抽检发现微量的放射性碘-131,含量分别为1-3Bq/kg（单位质量的碘的放射性活度）

碘-131的放射性由来

碘—131这一人工形成的元素：原子核内，质子数是53个，中子却有78（稳定态的为53个），质子、中子总数是131个，这就是碘—131的名字来历。中子数较质子数多了，自然就处于不稳定状态，遇到原子核能级变化或其他触发条件，中子就会从原子核内散逸出去，同时释放出一定能量射线，碘-131的放射性由此而来。研究人员还发现，碘—131的半衰期为8.02天，也就是每过8天放射物质会衰减一半，30个半衰期过后，辐射强度已减至原来的十亿分之一，基本无法被探测到。吃碘盐能防辐射吗？按照世界卫生组织的标准，单次剂量需要摄入100毫克的碘，才能够在一定程度上预防辐射。碘盐1公斤里面含有20mg～50mg的碘，也就是说，一次性吃两公斤的盐才能达到这样的量，才有一定程度的预防作用。食品在加加工过程程中的污污染亚硝胺3，4—苯并吡脏乱苏丹红孔雀石绿绿瘦肉精吊白块吊白块化化学名称称为“甲甲醛次硫硫酸氢钠钠”，是是一种有有毒的工工业用漂漂白剂。。人食用用后会损损坏肾脏脏、肝脏脏，严重重的会导导致癌变变和畸形形病变，，一次性性只要食食用10克的吊白白块就会会有生命命危险。。甲醛、、吊白块块添加到到腐竹中中，主要要作用是是凝固蛋蛋白，增增强韧性性耐腐、、色泽光光亮，食食用爽滑滑可口，，但对人人体的危危害较大大。三聚氰胺三聚氰胺可能含有聚氯氯乙烯、多氯氯联苯、食品包装带来来的污染可能含铅可能含砷化物物垃圾制成食品品袋伪劣食品袋“着火的面条条”添加剂对食品品造成的影响响面粉增白剂面粉增白剂的的有效成分过过氧化苯甲酰酰，学名叫稀稀释过氧化苯苯甲酰，它是是我国八十年年代末从国外外引进并开始始在面粉中普普遍使用的食食品添加剂，，面粉增白剂剂主要是用来来漂白面粉，，同时加快面面粉的后熟。。2011年3月1日，卫生部等等多部门发公公告，自2011年5月1日起，禁止生生产、在面粉粉中添加食品品添加剂过氧氧化苯甲酰、、过氧化钙，，同时设置两两个月合理过过渡期。二、特殊人群群的营养需要要1.1孕期的生理特特点1、孕妇营养需需要与合理膳膳食内分泌系统变化

1消化系统功能改变

2肾功能改变3体重增长

4体质指数体质指数(BMI=体重(kg)/身高(m2)通常孕前消瘦瘦者，孕期增增加体重应较较通常妇女稍稍高，而超重重和肥胖妇女女孕期增重应应稍低。据孕前BMI推荐的孕期体体重增长范围围1.2孕妇饮食原则则摄入足够的热量1摄入足量的优质蛋白2摄入适量脂肪肪、糖类和脂脂溶性维生素素3注意合理的营养搭配，平衡膳食41.3孕妇的合理膳膳食1.3.1妊娠早期（1~3月）①膳食以清淡、、易消化吸收收、少量多餐餐为宜。②孕妇应当尽尽可能选择自自己喜欢的食食物。③为保证蛋白白质的摄入量量，孕妇可适适当补充奶类类、蛋类、豆豆类、硬果类类食物。④在孕早期注注意摄入叶酸酸，许多天然然食物中含有有丰富的叶酸酸，各种绿色色蔬菜（如菠菠菜、生菜、、芦笋、小白白菜、花椰菜菜、小扁豆、、豌豆等），，及动物肝肾肾、大麦、豆豆类、水果（（香蕉、草莓莓、橙子等））、奶制品等等都富含叶酸酸。⑤维生素的供供给要充足。。如果准妈妈妈的妊娠反应应严重影响了了正常进食，，可在医生建建议下适当补补充综合维生生素片。1.3.2妊娠中期（（3～7月）①膳食注意荤荤素兼备、粗粗细搭配，食食物品种多样样化。②避免挑食、、偏食，防止止矿物质及微微量元素的缺缺乏。③避免进食过过多的油炸、、油腻的食物物和甜食(包括水果)，防止出现自自身体重增加加过快。④注意膳食中中盐的摄入量量，以免发生生浮肿和其他他相关并发症症。⑤适当补充含含铁丰富的食食物，如动物物肝、血和牛牛肉等，预防防缺铁性贫血血。同时补充充维生素C增加铁的吸收收。⑥多食用含钙钙较多的食物物，如奶类、、豆制品、虾虾皮和海带等等。1.3.3妊娠晚期（（7～10月）①适当增加热热能、蛋白质质和必需脂肪肪酸的摄入量量（多吃海鱼鱼可利于DHA的供给），适适当限制碳水水化合物和脂脂肪的摄入（（即减少米、、面等主食的的量），少吃吃水果，以免免胎儿长得过过大，影响顺顺利分娩。②增加钙和铁铁的摄入。经经常摄取奶类类、鱼和豆制制品；虾皮、、动物的肝脏脏和血液含铁铁量很高，应应经常食用。。③注意控制盐盐分和水分的的摄入量，以以免发生浮肿肿，甚至引起起孕毒症。④对于一些含含能量高的食食物，如白糖糖、蜂蜜等甜甜食宜少吃，，以防止食欲欲降低，影响响其它营养素素的摄入量。。2、幼儿期营养养2.1幼儿期生理特特点幼儿期（1周岁～3周岁）。此阶阶段的生长发发育虽不及婴婴儿期迅猛，，但与成人相相比也非常迅迅猛。1岁以后直到学学龄期，体重重每年平均增增加2公斤左右；到到幼儿期，大大脑发育已显显著减慢，但但细胞体积开开始增大，此此时孩子学习习语言最快；；胃容量已从从婴儿期的200ml增加至300ml；乳牙生长但但牙齿数目有有限，胃肠消消化酶分泌及及胃肠蠕动能能力也远不及及成人。这个个时期幼儿容容易发生消化化不良、腹泻泻、呕吐以及及某些营养缺缺乏病。此外外幼儿期营养养物质的获得得需从母乳为为主过渡到以以谷类食物等等为主。2.2幼儿期饮食原原则平衡饮食

1食物选择恰当2合理烹调3重视饮食卫生

42.3幼儿期的饮食食安排①幼儿主食常用用米粥、软饭饭、挂面、面面包、馒头、、包子、饺子子、馄饨以及及牛乳、豆浆浆等。②幼儿大多喜食食面食，米、、面、麦片、、小米、玉米米、薯类轮流流交替更为合合适。辅食以以菜、肉搭配配为佳，如以以菜肉末做肉肉丸、嫩菜叶叶炒肉丁或虾虾仁、清蒸鱼鱼片、肉末蒸蒸蛋等，易被被幼儿嚼碎吞吞咽。③菜、肉、蛋蛋混合做煨饭饭、煨面也为为幼儿所喜爱爱。此外还应应多采用豆腐腐、干丝、百百叶、油豆腐腐素鸡等豆制制品和鸡鸭血血及虾皮、紫紫菜、海带等富含铁铁、锌、钙的的海产品。④点心则可选择择藕粉、红枣枣、赤豆粥或或饼干、蛋糕糕、面包、菜菜肉包子及糕糕点配豆浆或或牛乳。⑤饭后可进食食一种时鲜鲜水果。总总体上应注注意荤素平平衡、干湿湿搭配、米米面粗细粮粮搭配。3.老年人膳食食营养3.1老年人生理理特点1）基础代谢谢降低2）细胞功能能下降3）器官功能能改变4）免疫功能能改变5）神经系系统变化3.2老年人饮食食“十”原原则（1）宜少食多多餐、忌暴暴饮暴食（2）多吃素、、少吃荤（3）食物易软软忌硬（4）饮食宜淡淡忌咸（5）食物宜广广忌偏（6）饭菜宜温温热、忌寒寒凉（7）食物要新新鲜、不宜宜存放时间间（8）肉蛋及蔬蔬菜要熟吃吃、不要生生吃（9）要多喝水水、不宜过过量饮酒水水（10）可适量饮饮茶、不宜宜吸烟3.老年人膳食食营养三、营养与与疾病1.营养与心血血管疾病在平衡膳食食的基础上上，控制总总热能和总总脂肪，限限制膳食饱饱和脂肪酸酸和胆固醇醇，保证充充足的膳食食纤维和多多种维生素素，保证适适量的矿物物质和抗氧氧化营养素素，1.1动脉粥样硬硬化冠心病病的营养防防治原则1.2冠心病患者者的饮食指指南（1）限制总热热量摄入，，保持理想想体重（2）限制脂肪肪和胆固醇醇摄入（3）提高植物物性蛋白的的摄入，少少吃甜食（4）保证充足足的膳食纤纤维摄入（5）供给充足足的维生素素和矿物质质（6）饮食清淡淡，少盐、、少饮酒（7）适当多吃吃保护性食食品2、营养与糖糖尿病2.1概述糖尿病是一一种慢性、、全身性的的代谢性疾疾病，其原原因是胰岛岛素分泌绝绝对或相对对不足，导导致糖、蛋蛋白质、脂脂肪、水和和电解质等等代谢紊乱乱，引起高高血糖和糖糖尿。临床表现：多食、多饮饮、多尿以以及体重减减少(1)合理控制总总热量体重是评价价总能量摄摄入是否合合理的简便便有效的指指标，建议议每周称1次体重，并并根据体重重不断调整整食物摄入入量和运动动量，肥胖胖患者应先先减轻体重重，减少热热能的摄入入。消瘦患患者应提高高热能的摄摄入，增加加体重，使使之接近标标准体重。。孕妇、乳乳母、儿童童要增加热热能的摄入入，维持其其特殊的生生理需要和和正常的生生长发育。。2.2糖尿病患者者饮食调养养原则：(2)碳水化合物物不宜控制制过严原则上应根根据病人的的具体情况况限制碳水水化合物的的摄入量，，但不能过过低。饮食食中碳水化化合物太少少，不易被被病人耐受受，同时，，机体因缺缺少糖而利利用脂肪代代谢供给热热能，更容容易发生酮酮症酸中毒毒。（3）减少脂肪摄摄入：脂肪的摄入入应根据病病人的具体体情况而定定。高脂肪肪饮食可妨妨碍糖的利利用，其代代谢本身会会产生酮体体，容易诱诱发和加重重酸中毒。。肥胖病人人应严格限限制脂肪的的摄入，每每日不宜超超过40克。消瘦病病人由于碳碳水化合物物限量，热热能来源不不足，可相相应提高脂脂肪摄入量量。(4)蛋白质的供供应要充足足糖尿病饮食食中的蛋白白质供应要要充足，摄摄入量要与与正常人相相当或稍高高。可摄入入乳、蛋、、瘦肉以及及大豆制品品等优质蛋蛋白。（5）矿物质维维生素满足足需求糖尿病患者者尿量较多多，糖异生生旺盛，至至使B族维生素丢丢失，消耗耗增加，应应注意补充充。维生素素c可防微血管管病变，白白菜、番茄茄、青瓜、、柠檬、山山楂、酸枣枣、杨桃都都是糖尿病病人良好的的维生素C的来源，同同时注意补补充维生素素D和钙、磷。。(6)食物中要富富含食物纤纤维食物纤维可可使葡萄糖糖的吸收减减慢，改善善葡萄糖耐耐量试验，，降低空腹腹血糖和餐餐后血糖浓浓度，并可可降低血脂脂浓度，还还可以预防防心血管疾疾病、慢性性胆囊炎、、胆石症等等并发症。。食物纤维维最好食用用来自天然然的食品。。粗杂粮、、杂豆、蔬蔬菜、水果果等含量较较为丰富。。（7）少饮酒，，少实用人人工甜味，，注意少食食多餐。为了减轻胰胰岛素的负负担，使之之和合理分分泌胰岛素素，糖尿病病人一日至至少进食三三餐，而且且药要定时时定量。3.营养与痛风风病3.1概述痛风是嘌呤呤合成代谢谢紊乱或尿尿酸排泄减减少，血尿尿酸增高所所至的一组组疾病。临床表现：：高尿酸血症症及尿酸盐盐结晶、沉沉积所引起起的特征性性关节炎、、痛风石、、间质性肾肾炎和尿酸酸肾结石形形成，严重重者可至关关节活动功功能障碍和和畸形。3.2痛风患者的的饮食原则则（1）限制嘌呤呤食物的摄摄入嘌呤含量高高的食物有有：猪、牛、羊羊肉、火腿腿、香肠、、鸡、鸭、、鹅、兔、、鸽、沙丁丁鱼、海鳗鳗以及各种种动物内脏脏(肝、肾、心心、肺、肠肠、脑)、骨髓、蛤蛤、干贝、、松花蛋、、蟹等含嘌嘌呤量高，，应尽量少少吃，另外外，火锅中的肉肉类、海鲜鲜和蔬菜等等混合涮食食，由于嘌嘌呤具有很很高的亲水水性，汤汁汁内含有极极高的嘌呤呤，亦应少少吃；鱼虾类、菠菠菜、蘑菇菇、香菇、、香蕈、花花生米、扁扁豆等含有有中等量嘌嘌呤，要少少吃。嘌呤呤含含量量低低的的食食物物有有：大多多数数蔬蔬菜菜、、豆豆制制品品、、各各种种水水果果、、牛牛奶奶和和奶奶制制品品、、鸡鸡蛋蛋、、米米饭饭等等含含嘌嘌呤呤很很少少，，可可以以多多吃吃。。另另外外应应多多食食碱碱性性食食物物，，如如白白菜菜、、油油菜菜。。胡萝萝卜卜与与瓜瓜类类等等，，此此类类黄黄绿绿色色蔬蔬菜菜呈呈碱碱性性，，可可促促进进尿尿液液中中尿尿酸酸溶溶解解，，增增加加尿尿酸酸排排出出量量，，防防止止形形成成尿尿酸酸性性结结石石。。（2）多多饮饮水水为促促进进尿尿酸酸排排泄泄，，宜宜多多饮饮水水，，要要使使每每日日尿尿量量保保持持在在2000毫升升以以上上，，因因尿尿路路结结石石的的发发生生和和小小便便尿尿酸酸浓浓度度及及小小便便的的酸酸碱碱度度有有关关，，必必要要时时可可服服用用碱碱性性药药物物，，以以预预防防尿尿路路结结石石的的发发生生。。（3）忌忌酒酒酒中中所所含含的的乙乙醇醇能能使使血血乳乳酸酸浓浓度度升升高高，，后后者者可可抑抑制制肾肾小小管管对对尿尿酸酸的的分分泌泌，，可可降降低低尿尿酸酸的的排排出出；；同同时时乙乙醇醇还还能能使使尿尿酸酸合合成成增增加加。。研研究究表表明明，，乙乙醇醇对对痛痛风风的的影影响响比比膳膳食食严严重重得得多多，，特特别别是是在在饥饥饿饿后后同同时时大大量量饮饮酒酒和和进进食食高高蛋蛋白白高高嘌嘌呤呤食食物物，，常常可可引引起起痛痛风风性性关关节节炎炎的的急急性性发发作作。。即即使使啤啤酒酒，，因因其其中中含含有有大大量量的的嘌嘌呤呤，，也也不不宜宜饮饮用用。。还还应应注注意意避避免免暴暴饮饮暴暴食食或或饥饥饿饿。。不不喝喝浓浓茶茶、、咖咖啡啡等等饮饮料料。。4、营营养养与与骨骨质质疏疏松松4.1骨质质疏疏松松的的临临床床表表现现：：1）骨骨量量减减少少：骨骨矿矿物物质质和和骨骨基基质质减减少少，，儿儿童童表表现现佝佝偻偻病病，，成成年年人人表表现现软软骨骨病病。。2）骨骨的的微微观观结结构构退退化化：皮皮质质骨骨变变薄薄、、骨骨小小梁梁变变细细变变稀稀、、乃乃至至断断裂裂。。3）骨骨强强度度下下降降、、脆脆性性增增加加4）骨量减少、、骨钙溶出脊脊柱压缩性骨折和导致““驼背’4.2骨质疏松的日日常保健1）多吃含钙及及蛋白质的食食物，多喝牛牛奶及奶制品品，多食深绿绿色蔬菜。牛牛奶及豆制品品含钙较多，，鱼、鸡、牛牛肉蛋白质含含量丰富。2）豆类及豆制制食品含有大大量的钙质可可多食用。3）炖排骨汤时时，可加一些些醋让大骨中中的钙释出。。4）避免过量的的茶、咖啡、、烟等刺激性性的东西，忌忌烟、忌酒。。5）多晒太阳，，每日至少有有15～60分钟的户外活活动，晒太阳阳以增进体内内维他命D，可帮助身体体中钙的吸收收，强化骨质质。6）适量运动，，可以改善骨骨骼的血液供供应，增加骨骨密度。7）保持正确姿姿势，不要弯弯腰驼背，以以免增加骨骼骼的负担。8）不要经常采采取跪坐的姿姿势。9）四十岁以上上者，应避免免从事太激烈烈、负重力太太大的运动。。10）老年人应慎慎用药物，如如利尿剂、四四环素、异烟烟肼、抗癌药药、强的松松等均可影响响骨质的代谢谢。11）防止各种意意外伤害，尤尤其是跌倒容容易造成手腕腕、股骨等处处的骨折。12）定期做X光摄影及骨质质密度检查。。5、癌症的预防防与癌症患者者的营养肿瘤的发病原原因中膳食营营养因素约占占1／3，并且在肿瘤瘤的发生、发发展恶化、治治疗等的全过过程均发挥作作用，所以，，通过膳食营营养的干预来来防治肿瘤是是可行的措施施。1、食物中有抗抗肿瘤作用的的非营养成分分（1）类黄酮存在于蔬菜、、水果、硬果果、大豆中。。（2）多酚类主要分布在蔬蔬菜、水果中中。（3）皂苷类大豆中含量丰丰富。（4）有机硫化合合物主要存在于葱葱蒜类食物中中。2、食物加工过过程中产生的的有致癌作用用的物质（1）糖精食用糖精过量量可能引起膀膀胱癌。（2）聚氯乙烯聚氯乙烯存在在于包装材料料内，可引起起胃、中枢神神经系统和腺腺体癌。（3）黄曲霉毒素素黄曲霉毒素存存在于霉变的的谷类、花生生、玉米和牛牛奶中，可引引起食道、肝肝脏癌症。（4）亚硝胺亚硝胺存在于于储存过久和和腐烂的蔬菜菜、腌制食食品中中，可可引起起消化化道症症。（5）丁烃烃茴香香醚丁烃茴茴香醚醚是油油脂和和饼干干加工工使用用的保保护剂，，可致致消化化道癌癌症。。（6）多