食品质量检验员培训资料

1食品质量检验员

（理化部分）2第一单元标准物质与标准溶液标准物质标准物质是具有准确量值的测量标准，是具有一种或多种足够均匀并已确定特性值的，用以校准设备、评价测量方法或给材料赋值的材料或物质。广泛用于化学测量、生物测量、工程测量和物理测量等领域。3标准物质与标准溶液标准物质的分级基准物质一级标准物质二级标准物质是通过基准装置、基本方法直接将量值溯源至国家基准的一类化学纯物质，用于化学成分量值的溯源与复现一级标准物质（GBW）的准确度具有国内最高水平，主要用于评价标准方法、仲裁分析的标准，为二级标准物质定值，是量值传递的依据。二级标准物质GBW（E）是用于与一级标准物质进行比较测量的方法定值，或用于一级标准物质进行相同的方法定值，可作为工作标准直接使用4标准物质与标准溶液标准物质的作用1、用于仪器的校准2、用于评价分析数据的准确性3、用于方法确认及测量不确定度评定4、用于质量控制。标准物质使用时要注意其有效期、不确定度和溯源性。5标准物质与标准溶液标准溶液是指含有某一特定浓度的参数的溶液。标准溶液的配制1、直接配制法2、间接配制法直接配制法即准确称取一定的纯物质，溶解并稀释到一准确体积，根据计算求出该溶液的准确浓度。先粗略地称取一定量物质或量取一定体积溶液，配制成接近于所需要浓度的溶液，再用基准物质或已知浓度的标准溶液来确定其准确浓度。6标准物质与标准溶液标准溶液的标定1、用基准物质标定2、用已知准确浓度的标准溶液标定7第二单元样品前处理食品的成分十分复杂，既含有大分子的有机化合物，也含有各种无机元素。这些组分有的以复杂的结合状态或络合形式存在，有的被其他组份包裹。同时样品中存在着许多对测定有干扰的组分。因此必须使用物理的、化学的或其他方法将被测组分提取出来，并采取适当的净化方法，消除干扰组份的影响。另外当被测组分含量极低时，通常在测定前要通过浓缩手段进行富集。在测定前对样品进行的预处理，称为样品前处理。正确的前处理，对于微量、痕量组分的测定尤为重要。8样品前处理1、有机质破坏法2、蒸馏法3、溶剂提取法4、样品的浓缩在测定食品中的微量元素时，必须对样品的有机质进行破坏，将被测元素释放出来，同时可消除有机质在测定过程中对该元素的干扰；常用的有机质破坏法有干法灰化、湿法消化和微波消解三大类。溶剂提取法是利用样品或试液中各组份对某种溶剂溶解度的不同，加入某些溶剂，将欲分离组份完全或部分分离的方法，常用固－液萃取法和液－液萃取法。蒸馏是利用溶液混合物中各组份挥发性的不同，分离出纯物质，可用于除去干扰组份，也可用于蒸馏分离出被测组份，常用的蒸馏方法有常压蒸馏、减压蒸馏和水蒸汽蒸馏。样品的浓缩过程就是溶剂的挥发过程，常用浓缩方法有自然挥发或在氮气流下使溶剂挥发和减压旋转蒸发。9第三单元紫外可见分光光度法原理：光度分析的基本依据是物质对光的选择性吸收作用而建立起来的分析方法。主要部件：光源、单色器、吸收池、检测系统10紫外可见分光光度法1、光源：可见光区域用钨灯（可发射出波长为360～780nm的复合光）紫外光区域用氢灯或氘灯（可发射波长为180～375nm的紫外光谱）11紫外可见分光光光度法2、单色器（作用是把光光源的复合光光分解为单色色光）滤色片棱镜光栅1000条/mm

12紫外可见分光光光度法3、比色皿（吸吸收池）13紫外可见分光光光度法4、检测系统（（光电池或光光电倍增管，，监测器）1415紫外可见分光光光度法721型分光光度计计16紫外可见分光光光度法722型分光光度计计17紫外可见分光光光度法752型分光光度计计18紫外可见分光光光度法754型分光光度计计732型分光光度计计7230型分光光度计计19紫外可见分光光光度法北京普析通用用仪器有限责责任公司T6新锐分光光度度计20紫外可见分光光光度法原理：测定时，溶液液中的物质对对光的吸收具具有选择性，，其光能量减减弱的程度和和物质的浓度度有一定的比比例关系:朗伯比尔定律律A=εcL式中：A－－吸光度ε－－摩尔吸收收系数C－－溶液物质质的量浓度L－－溶液的光光径长度21紫外可见分光光光度法测量条件的选选择1、显色反应及及显色条件的的选择：在进行光度分分析时，首先先要把待测组组分转变成有有色化合物，，然后进行比比色或光度测测定。将待测测组分转变成成有色化合物物的反应叫显显色反应，与与待测组分形形成有色化合合物的试剂称称为显色剂。。在分析工作作中选择合适适的显色反应应并严格控制制反应条件是是十分重要的的。22紫外可见分光光光度法测量条件的选选择显色反应的选选择：①要选择灵敏敏的显色反应应②显色剂的选选择性要好（（特效或专属属）③显色剂在测测定波长处无无明显吸收④反应生成的的有色化合物物组成恒定，，化学性质稳稳定。23紫外可见分光光光度法测量条件的选选择显色条件的选选择：①要注意显色色剂用量；②要注意酸度度；③显色温度④显色时间。。24紫外可见分光光光度法测量条件的选选择吸光度测量条条件的选择：：①入射光波长长的选择应根据吸收光光谱曲线，选选择溶液具有有最大吸收时时的波长作为为入射光的波波长。使测定定有较高的灵灵敏度和准确确度。如果最大吸收收波长不在仪仪器可测波长长范围内，或或干扰物质在在此波长处有有强烈的吸收收，那么可选选用非最大吸吸收处的波长长。但应注意意尽可能选择择ε值随波长改变变的变化不太太大的波长区区域。例如图3－8中，显色剂与与钴络合物在在420nm波长处均有最最大吸收峰。。如用此波长长测定钴，则则未反应的显显色剂会造成成干扰而降低低测定的准确确度。因此，，必须选择在在500nm波长处测定，，在此波长下下显色剂不发发生吸收，而而钴络合物则则有一吸收平平台。用此波波长测定，灵灵敏度虽有所所下降，却消消除了干扰，，提高了测定定的准确度和和选择性。25紫外可见分光光光度法测量条件的选选择②参比溶液的选选择；③吸光度读数数范围的选择择参比溶液选择择原则如下：：(1)如果仅待测物物与显色剂的的反应产物有有吸收，可用用纯溶剂作参参比溶液。(2)如果显色剂或或其他试剂有有吸收，应用用空白溶液(不加试样的溶溶液)作参比溶液。。总原则是使试试液的吸光度度真正反映待待测物的浓度度。吸光度在0.2～0.5内时测量的相相对误差最小小。为使被测溶液液的吸光度在在0.2～0.5内，可以用下下面方法来调调整。(1)控制被测溶液液的浓度。(2)选择不同的比比色皿。26紫外可见分光光光度法的定定量方法紫外可见分光光光度分析的的定量依据是是光吸收定律律。常用的定定量方法有三三种，即:1、标准曲线法法；2、直接比较法法；3、标准加入法法。27紫外可见分光光光度法的定定量方法1.标准曲线法：：也称工作曲曲线法，适用用于大量重复复的样品分析析，是应用最最多的方法。。根据光吸收定定律，对于一一种有色化合合物，ε是一个定值，，若把光程L也固定，那么么吸光度A就和溶液的浓浓度成正比，，也就是说吸吸光度A和浓度c呈线性关系。。配制一系列列适当浓度的的标准溶液，，显色后分别别测定其吸光光度，把吸光光度A对浓度c作图，即得工工作曲线。然然后将被测组组分在同样条条件下显色，，测得吸光度度后在工作曲曲线上查得被被测组分的浓浓度。这个方法简单单方便，适用用于多个样品品的系列分析析。28紫外可见分光光光度法的定定量方法2．直接比较法法直接比较法的的实质也是工工作曲线法，，是一种简化化的工作曲线线法。配一个已知被被测组分浓度度为Cs的标样，测其其吸光度为As，在同样条件件下再测未知知品的吸光度度为Ax，通过比例计计算可求出未未知样品的浓浓度Cx。直接比较法简简化了绘制工工作曲线的步步骤，适用于于个别样品的的测定。操作作时应注意配配制标样的浓浓度要接近被被测样品的浓浓度，这样能能减少测量误误差。29紫外可见分光光光度法的定定量方法3．标准加入法法标准加入法是是工作曲线法法的一种特殊殊应用。选择择适当的显色色条件，先测测定浓度为Cx的未知样品吸吸光度为Ax，再向未知样样品中加入一一定量的标样样，配成浓度度为Cx+△C1、Cx+△C2…一系系列列样样品品，，分分别别显显色色后后再再测测定定吸吸光光度度为为A1、A2…最后在在坐标标纸上上画图图，以以吸以以为纵纵坐标标，以以浓度度C为横坐坐标，，分别别画出出△C1、△C2所对应应的A1、A2等各点点，连连成直直线后后延长长，与与横轴轴的交交点Cx。也就就是未未知样样品的的浓度度Cs。应用标准准加入法时时要注意，，加入的标标样浓度要要适当，使使画出的曲曲线保持适适当角度，，浓度过大大或过小都都会带来测测量误差。。这种方法操操作比较麻麻烦，不适适于作系列列样品分析析，但它适适用于组成成比较复杂杂，干扰因因素较多而而又不太清清楚的样品品，因为它它能消除背背景的影响响。30紫外可见分分光光度法法操作注意事事项1、拿比色皿皿时用手捏捏住比色皿皿的毛面，，切勿触及及透光面。。2、比色皿外外壁的液体体要用细而而软的吸水水纸吸干，，不能用力力擦拭，以以保护透光光面。3、比色皿中中溶液的高高度应为比比色皿高的的2/3～3/4高。4、标准溶液液浓度的配配制要与待待测液相近近。5、在测定一一系列溶液液的吸光度度时，一般般按从稀到到浓的顺序序进行以减减小误差。。31紫外可见分分光光度法法仪器维护1、仪器应配配稳压电源源2、仪器的干干燥剂应经经常更换，，保持仪器器干燥。3、仪器停用用时要罩上上防尘套子子。32食品中亚硝酸酸盐含量的测测定一、实验目的的1.掌握样品制备备、提取的基基本操作技能能。2.进一步熟练掌掌握分光光度度计的结构和和使用方法。。3.掌握比色法测测定食品中亚亚硝酸盐的原原理和方法。。二、实验原理理样品经沉淀分分离蛋白质，，除去脂肪后后，在弱酸的的条件下，亚亚硝酸盐与对对氨基苯磺酸酸起重氮化反反应，生成重重氮化合物，，再与盐酸萘萘乙二胺偶合合，形成紫红红色的的染料，其颜颜色的深浅与与亚硝酸盐的的含量成正比比，可与标准准比较定量。。通过分光光光度计比色测测定，计算出出样品中亚硝硝酸盐的含量量。33食品中亚硝酸酸盐含量的测测定反应如下：34食品中亚硝酸酸盐含量的测测定三、仪仪器与与试剂剂1.仪器①小型型绞肉肉机②②分光光光度度计2.试剂①亚铁铁氰化化钾溶溶液：：称取取106.0g亚铁氰氰化钾钾溶于于水，，并定定容至至1000ml。②醋酸酸锌溶溶液：：称取取220.0g醋酸锌锌，加加30ml冰醋酸酸，溶溶于水水并定定容至至1000ml。③硼砂砂饱和和溶液液：称称取5.0g硼砂溶溶于100ml35食品中中亚硝硝酸盐盐含量量的测测定④对氨基基苯磺磺酸溶溶液（（4g/L)：称取取0.4g对氨基基苯磺磺酸，，溶于于100ml20%的盐酸酸中，，避光光保存存。⑤盐酸酸萘乙乙二胺胺溶液液(2g/L）：称称取0.2g盐酸萘萘乙二二胺,溶于100ml水中，，避光光保存存。⑥亚硝硝酸钠钠标准准溶液液：精精密称称取0.1000g于硅硅胶胶干干燥燥器器中中干干燥燥24小时时亚亚硝硝酸酸钠钠，，加加水水溶溶解解移移入入500ml容量瓶中中，并稀稀释至刻刻度。此此溶液每每ml相当于200ug亚硝酸钠钠。⑦亚硝酸酸钠标准准使用溶溶液：临临用前，，吸取亚亚硝酸钠钠标准溶溶液5.00ml,置于200ml容量瓶中中，加水水稀释至至刻度。。此溶液液每ml相当于5.0ug亚硝酸钠钠。36食品中亚亚硝酸盐盐含量的的测定四、实验验步骤1.样品处理理称取经绞绞碎并混混合均匀匀的样品品5克于50ml烧杯中，，加硼砂砂饱和溶溶液12.5ml，搅拌均均匀后，，以70℃以上的热热水300ml将样品全全部洗入入500ml容量瓶中中，放入入沸水浴浴中加热热15分钟，取取出冷却却后，边边转动容容量瓶边边加入亚亚铁氰化化钾溶液液5ml，摇匀后后，再加加入醋酸酸锌溶液液5ml，以沉淀淀蛋白质质。然后后，加水水至刻度度，混匀匀，放置置半小时时后，弃弃去上层层脂肪，，清液用用滤纸或或脱脂棉棉过滤，，弃去初初滤液30ml，滤液备备用。37食品中亚硝酸酸盐含量的测测定2.测定吸取上述滤液液40ml于50ml容量瓶中，同同时吸取0.0、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00ml亚硝钠标准使使用液（相当当于0、1、2、3、4、5、7.5、10.0ug的亚硝酸钠））分别置于50ml具塞比色管中中，各加水至至25ml处。在样品管管及标准管中中分别加入对对氨基苯磺酸酸溶液2ml，混匀后静置置3～5分钟，然后又又在各管及标标准管中分别别加入盐酸萘萘乙二胺溶液液1ml，加水至刻度度，摇匀，静静置15分钟后，用2cm的比色皿，以以零管调节零零点，于波长长538nm处，测吸光度度，绘制标准准曲线并查出出待测液的亚亚硝酸盐含量量。38食品中亚硝酸酸盐含量的测测定五、结果计算算式中：X—样品中亚硝酸酸盐的含量，，mg/kg；m—样品的质量，，g。c—测定用试样液液中亚硝酸盐盐的质量，ug;c0—测定用空白液液中亚硝酸盐盐的质量，ug;V1—试样处理液总总体积，mL;V2—测定用样液体体积，mL;39紫外可见分光光光度法北京普析通用用仪器有限责责任公司T6新锐分光光度度计40T6新锐分光光度度计操作规程程2.1开机自检：打打开主机电源源，仪器开始始初始化;约3分钟初始化完完成，初始化化完成后仪器器进入主菜单单界面。2.2进入光度测量量状态后按““ENTER””键进入光度测测量主界面;按“RETURN”键返回上一级级菜单。2.3进入测量界面面：按“START/STOP””键进入样品测测定界面。2.4设置置测测量量波波长长：：按按““GOTOλ”键，，在在界界面面中中输输入入测测量量的的波波长长，，例例如如需需要要在在538nm测量量，，输输入入538，按按““ENTER””键确确认认，，仪仪器器将将自自动动调调整整波波长长。。2.5进入入设设置置参参数数：：这这个个步步骤骤中中主主要要设设置置样样品品池池。。按按““SET““键进进入入参参数数设设定定界界面面，，按按““下下””键键使使光光标标移移动动到到““试试样样设设定定””。。按按““ENTER””键确确认认，，进进入入设设定定界界面面。。41T6新锐锐分分光光光光度度计计操操作作规规程程2.6设定定使使用用样样品品池池个个数数：：按按““下下””键键使使光光标标移移动动到到““使使用用样样池池数数””，，按按““ENTER””键循循环环选选择择需需要要使使用用的的样样品品池池个个数数。。(主要要根根据据使使用用比比色色皿皿数数量量确确定定，，比比如如使使用用2个比比色色皿皿，，则则修修改改为为2)2.7样品品测测量量：：按按““RETURN””键返返回回到到参参数数设设定定界界面面，，再再按按““RETURN””键返返回回到到光光度度测测量量界界面面。。在在1号样样品品池池内内放放入入空空白白溶溶液液，，2号池池内内放放入入待待测测样样品品。。关关闭闭好好样样品品池池盖盖后后按