食品生产过程的安全控制培训课件

第一章植物性食品原料的卫生与安全第二章动物性食品原料的卫生与安全第三章食品加工用水的安全第二篇食品生产原料的质量安全及控制第一节粮豆类食品卫生第二节蔬菜、水果卫生第三节食用油脂卫生第一章植物性食品原料的

卫生与安全第四节过敏源食品第一节粮豆类食品卫生粮豆可能存在的卫生问题粮豆卫生管理微生物污染农药残留有害毒物仓虫及其他控制粮豆水分和储藏条件

搞好仓库卫生防止农药和有害金属污染防止无机夹杂物和有毒种子污染，搞好运输卫生粮豆表面常有真菌、细菌、酵母的污染:1真菌:曲霉菌、青霉菌、分支孢子菌、毛窑菌和镰刀菌等，2细菌:枯草杆菌、乳酸杆菌、大肠杆菌、蜡样芽孢杆菌和普通变形杆菌。（－）微生物污染环境湿度较大、温度较高时：粮豆易受霉菌污染发生霉变，产生霉菌毒素一粮豆可能存在的卫生问题细菌必须从自然孔道和伤口进入粮粒.细菌分析记录表明在正常的粮粒的外部河内部所发现的细菌有64种。由于细菌生长需要较高的水分，所以在一般的粮食储藏中很难活动,细菌对正常储粮的危害作用是有限的。霉菌

据报道粮食上分离出来的霉菌约200种。其中曲霉属就有26种，青霉属67种，毛霉目30种。霉菌侵染粮食时能分泌出活性很强的酶系，分解粮食的有机物质，生长繁殖很快，对储粮危害极大。危害最严重的而普片的是曲霉和青霉和镰刀菌。

（二）农药残留

粮豆中的农药残留来自：１控制病虫害及杀菌、除草的直接农药污染２环境中空气水土的间接农药污染1)我国应用较多的农药为有机磷杀虫剂，但其分解较快，其残留量受施用时间的影响；如果不在收获前施用，残留量一般不大。2)有机氯农药虽己停用多年，但其分解缓慢，仍在粮食中有残留。

（三）有害毒物粮豆的有害毒物污染主要是：1化学性的汞、镉、砷、铅、铬、酚和氰化物等，2有害毒物主要来自工业废水和生活污水，3一般污水中的有害有机成分经处理后可减轻甚至消除，而无机毒物会通过灌溉造成严重污染，有研究表明人体每天摄入的铅、汞、镉主要来自谷类、蔬菜和水产品。“水俣病”、“骨疼病”：起因于长期食用工业污水灌溉的作物例水俣病－无法愈合的污染伤痛医学研究证明，水俣病是由于大量食用被工厂废水所污染的鱼、贝等而引起的甲基汞中毒。甲基汞是有机水银的一种，随着鱼、贝进入人体后，被肠胃所吸收，经血液循环转移至大脑或胎儿体内，并蓄积于此，袭击人的神经系统，导致了水俣病的发生。

而甲基汞的排放者，就是给水俣市的崛起和日本的现代化做出重大贡献的TISSO株式会社（以下简称TISSO）TISSO在水俣市的工厂

TISSO当年的废水入海处标志例水水俣病病的受受害者者－板板本女女士和和原冲冲绳大大学教教授宇宇井纯纯先生生。水俣病病症状状：手手脚麻麻木，，哆嗦嗦，头头疼，，耳鸣鸣，视视力减减退，，听力力困难难，言言语表表达不不清，，动作作迟缓缓，失失去味味觉嗅嗅觉（四））仓虫虫及其其他１仓仓库害害虫：：有50多种，，常见见的有有甲虫虫、满满虫及及蛾类类等，，在仓仓温18℃℃－21℃℃以上及及湿度度65%以上生长,使粮豆豆发生生变质质并失失去或或降低低食用用价值值２粮粮豆还还易受受有毒毒种子子及无无机夹夹杂物物的污污染，，如麦麦角、、毒麦麦、麦麦仙翁翁籽、、槐籽籽等毒毒种子子及泥泥沙、、金属属等夹夹杂物物污染染。二、粮粮豆卫卫生管管理（—）控制制粮豆豆水分分和储储藏条条件１储藏藏和加加工期期间变变质因因素：：霉菌菌、昆昆虫、、酶、、氧.如果粮粮豆水水分含含量过过高，，代谢谢活动动增强强而发发热，，霉菌菌、仓仓虫易易生长长繁殖殖。储藏安安全水水分：：粮谷谷12—14%，豆类类10－13%。2控制储储藏环环境：：降低低储藏藏温度度和湿湿度。。1粮豆具具有季季节生生产周周年供供应的的特点点，仓仓储过过程中中要保保持粮粮豆不不变质质，尤尤其是是不受受虫害害、霉霉害，，必须须搞好好粮仓仓的清清洁卫卫生管管理工工作。。2要控制制仓内内的温度和和湿度度，及时时翻倒倒、晾晾晒、、降温温，做做好定定期消消毒工工作，，控制制熏蒸蒸剂、、杀虫虫剂、、杀菌菌剂的的使用用量和和残留留量。。（二））搞好好仓库库卫生生（三））防止止农药药和有有害金金属污污染１合理使使用农农药，确定定用药药品种种和剂剂量、、残留留标准准。２定期期检测测农田田及粮粮豆的的金属属毒物物水平平，灌溉水水质必须符符合标标准。。工业业废水水和生生活污污水必必须处处理后后使用用。（四））防止止无机机夹杂杂物和和有毒毒种子子污染，，搞好好运输输卫生生１粮豆豆加工工过程程中安安装过过筛、、吸铁铁、风风选等等设备备可有有效除除去无无机夹夹杂物物；２加强强选种种、田田间管管理及及收获获后的的清理理可减减少有有毒种种子污污染。。第二节节蔬蔬菜、、水果果卫生生蔬菜、、水果果可能能存在在的卫卫生问问题蔬菜、、水果果卫生生管理理微生物物和寄寄生虫虫卵污污染农药残残留工业废废水污污染亚硝酸酸盐防止蔬蔬菜水水果腐腐败变变质防止致致病菌菌及寄寄生虫虫污染染控制农农药残残留控制有有害化化学物物质污污染一蔬菜菜、水果果可能存存在的卫卫生问题题蔬菜、水水果污染染主要是是来自:农药、工业废水水、亚硝酸盐盐的化学学污染来自粪便便的微生生物与寄寄生虫污污染。（－）微微生物和和寄生虫虫卵污染染果蔬易受受肠道致致病菌及及酵母菌菌、霉菌菌、乳酸酸菌、醋醋酸菌等等污染。。这些微微生物分分为两类类：１果蔬本本身的病病原微生生物，２采收后后运输储储藏过程程中侵入入的腐生生微生物物。1）污染来来源：施施用人畜畜粪便和和生活污污水灌溉溉菜地，，蔬菜中中肠道致致病菌((沙门氏菌菌、志贺贺氏菌、、金黄色色葡萄球球菌))和寄生虫虫污染较较为严重重，2）据调查查有的地地区大肠肠杆菌在在蔬菜中中的阳性性检出率率为67％－95%，蛔虫卵卵检出率率为89%。3）流行病病学调查查也证实实黄瓜和和西红柿柿在痢疾疾传播途途径占主主要地位位。（二）农农药污染染１蔬菜、、水果使使用农药药较多，，残留较较多，农农药的污污染成为为化学性性污染最最严重的的方面，，检出率率在95%以上；２可检出出敌百虫虫、敌敌敌畏、甲甲胺磷、、乐果、、对硫磷磷五种农农药；３甲胺磷磷广泛存存在于各各类蔬菜菜水果中中，且含含量较其其他检出出的农药药高，部部分水果果检出了了不得含含有的对对硫磷。。（三）工工业废水水污染１工业业废水中中的有毒毒化学物物质：酚、氰化化物、重重金属、、有机农农药等，，直接灌灌溉菜地地，毒物物进入蔬蔬菜；２据调调查我国国：－平均每每人每天天摄入铅铅86.3ug,其中23.7%来自蔬菜菜；－平均每每人每天天摄入镉镉13.8ug，其中23.95%来自蔬菜菜。（四）亚亚硝酸盐盐１一般正正常生长长的蔬菜菜水果的的硝酸盐盐和亚硝硝酸盐含含量很低低。２但在生生长时碰碰到干旱、收获后后不合理理或长期期存放、、土壤长长期过量量使用氮肥，硝酸盐盐和亚硝硝酸盐含含量有所所增加。。３尤其是是蔬菜及蔬蔬菜腌制制品，亚硝酸酸盐会积积累，对对人体产产生不良良影响。。亚硝酸盐盐食物中中毒中毒症状状：亚硝硝酸盐中中毒发病病急速，，一般潜潜伏期1—3小时，中中毒的主主要特点点是由于于组织缺缺氧引起起的紫绀绀现象，，如口唇唇、舌尖尖、指尖尖青紫，，重者眼眼结膜、、面部及及全身皮皮肤青紫紫。头晕晕、头疼疼、恶心心、呕吐吐、腹痛痛、腹泻泻。诊断：有有进食大大量叶菜菜类或腌腌制不久久的蔬菜菜，存放放过久的的熟菜史史。二、蔬菜菜、水果果卫生管管理（—）防止蔬蔬菜水果果腐败变变质１蔬菜水水果含水水分较多多，组织织脆弱，，易受损损伤而腐腐败变质质----属于易腐腐食品；；２新鲜的的蔬菜水水果都是是活体，，采收后后生命活活动仍在在进行。。３贮藏保保鲜：低低温储藏藏延缓衰衰老是保保持新鲜鲜的关键键，一般般可采用用冷藏、、速冻，，结合保保鲜剂、、辐照的的办法延延长保藏藏期并改改善商品品质量（二）防防止致病病菌及寄寄生虫污污染1人畜粪便便应进行无无害化处处理；2蔬菜摘净残叶叶、去除除烂根、清洗干干净后包包装上市市，生食食蔬菜应应清洗烫烫漂或化化学法消消毒净化化：3避免污水水与蔬菜菜直接接接触：工业或或生活污污水应处处理后灌灌溉或采采用地下下灌溉的的方式，，。（三）控控制农药药残留１应限制制使用残效期长长的农药：：甲胺磷磷、对硫硫磷等不不允许使使用；２选用高效低毒毒低残留留农药，采用最低低剂量使用：３科学使用用农药：根据农农药的毒毒性和残残效期，，确定使使用次数数、剂量量和安全全间隔期期（最后一次次使用距距收获的的天数））；４制定蔬蔬菜水果果农药最大大残留量量标准。（四）控控制有害害化学物物质污染染１利用含含有汞、、镉、砷砷酚、有有机氯等等有毒物物质的工业废水水时应慎重重，应进进行无害害化处理理，多采采用地下下灌溉。。２减少硝酸盐和和亚硝酸酸盐摄入：蔬蔬菜采后后要低温储藏，吃蔬菜菜腌制品时要要避开硝酸盐盐和亚硝酸盐盐的高峰期。第三节食用用油脂卫生油脂加工与质量

食用油脂污染及天然有害物质

霉菌毒素

多环芳烃

棉酚

油脂酸败及预防油脂酸败原因

油脂酸败后果防止油脂酸败的措施芥子甙

芥酸

高温加热油的毒性油脂加工方法与油脂质量植物油:如豆油、花生生油、菜子油油、棉籽油、、芝麻油、胚胚芽油、棕榈榈油等。商品食用油脂脂动物油:如猪羊牛油、、黄油、人造造奶油等。油脂可能存在在的主要卫生生问题:油脂酸败霉菌毒素多环芳烃类及及污染天然有毒物质质－、油脂加工工与质量１压榨法：用于于植物油的榨榨取，热榨法法可破坏大部部分种子的酶酶，残渣较少少，易保存但但颜色较深。。２熬炼法：用于于动物油脂加加工，熬制后后动物组织中中的脂肪酶和和氧化酶可完完全破坏，但但温度过高会会使油脂中游离脂肪酸含含量增加。3浸出法：是以以有机溶剂提取组织中的的油脂，常用用于豆油生产产，此法生产产的油脂几乎乎不含残渣，，油脂不易酸酸败，但溶剂剂不易除净，，有毒化合物物如苯、多环环芳烃等常有有残留。4离心法：常用用于奶油分离离，也用于提提纯食油的辅辅助加工，可可减少油脂残残渣含量。二、油脂酸败败及预防（－）油脂酸酸败原因1生物性的水解解过程：即由由动植物组织织残渣和微生生物产生的酶酶引起的油脂水解；2化学变化:由空气、阳光光、水等作用用下发生化学学变化，包括括水解过程和不不饱和脂肪酸酸的自动氧化化。脂肪的自动氧氧化是油脂酸酸败的主要原原因：1在阳光、空气气作用下，经经铜、铁等催催化，先氧化化不饱和脂肪肪酸成过氧化物，然后再分解为为有臭味的醛类及醛酸类类等。2油脂中的残渣渣、水分，阳阳光、空气，，高温及金属属离子都能加加快酸败过程程。（二）油脂酸酸败后果1油脂酸败后产产生不愉快味味道，改变油油脂的感官质质量；2油脂成分改变变：游离脂肪肪酸、酸价、、过氧化物、、过氧化值升升高、醛类、、酮类、羰基基价升高；3酸败降低油脂脂营养价值：：不饱和脂肪肪酸氧化破坏坏，脂溶性维维生素A、D、E破坏；4酸败后产生的的氧化物对机机体的酶系统统有破坏作用用。5动物长期食用用酸败油脂可可出现发育障障碍、肝脏肿肿大，急性中中毒和肿瘤。。（三）防止止油脂酸败败的措施1保证油脂纯纯度，去除除动植物残渣，避免微生生物污染并并抑制或破破坏酶活性性：2水可促进微微生物繁殖殖和酶活动动，应控制制水分含量量在0.2%以下。3高温会加速速不饱和脂脂肪酸的自自动氧化，，油脂应尽尽量低温储藏。4阳光、空气气对油脂变质质有重要影影响，尤其其是紫外线线、紫色、、兰色等光光线可加速速油脂氧化化，长期储储油应用密密封、隔氧氧、遮光的的容器。5铁、铜、锰锰等金属离离子可催催化化脂脂肪肪氧氧化化，，加加工工和和储储藏藏过过程程中中应应避避免免接接触触金金属属离离子子。。6应用用抗氧氧化化剂剂可有有效效防防止止油油脂脂酸酸败败，，延延长长储储藏藏期期，，常常用用的的有有维维生生素素E、丁丁基基羟羟基基茴茴香香醚醚（（BHA）、、二二丁丁基基羟羟基基甲甲苯苯（（BHT）和和没没食食子子酸酸丙丙酯酯。。三、、食食用用油油脂脂污污染染及及天天然然有有害害物物质质（一一））霉霉菌菌毒毒素素1油料料种种子子被被霉霉菌菌及其其毒毒素素污污染染后后，，榨榨出出的的油油中中也也含含有有毒毒素素，，花花生生最最易易受受黄曲曲霉霉污染染。。2有效效的的去去毒毒方方法法是是碱炼炼和和吸吸附附。碱碱炼炼法法耗耗油油较较多多易易酸酸败败，，吸吸附附法法耗耗油油少少且且对对食食用用价价值值无无影影响响。。3我国国规规定定食食用用油油中中黄黄曲曲霉霉毒毒素素不不超超过过10ug／kg，花花生生油油不不超超过过20ug／kg。（二二））多多环环芳芳烃烃（B（a）P）1多环环芳芳烃烃污污染染主主要要来来源源于于：：1）油油料料种种子子的的烟熏熏烘烘干干；烟熏熏干干的的椰椰子子生生产产的的毛毛油油中中B（a）P含量量可可达达90ug／kg，比比用用晒晒干干的的原原料料生生产产油油中中高高30倍：：2）压榨榨时时润润滑滑油油混入入或或浸浸出出时时溶溶剂剂残残留留；；压榨榨时时以以机机油油为为润润滑滑油油，，油油脂脂中中B（a）P含量量为为2.4ug－36ug／kg，比比以以花花生生油油为为润润滑滑油油高高出出3倍；3）反反复复使使用用高温温热热聚聚油；；4）作作物物生生长长期期间间的的工业业污污染染。上海海工工业业区区菜菜子子榨榨取取的的毛毛油油中中B（a）P含量量高高于于农农业业区区的的10倍。。（二二））多多环环芳芳烃烃（B（a）P）2去除除油油脂脂中中多多环环芳芳烃烃常常用用碱碱炼炼、、高高温温脱脱臭臭及及活活性性炭炭吸吸附附3我国国规规定定食食用用植植物物油油B（a）P不超超过过10ug／kg。（三三））棉棉酚酚1棉酚酚（（gossypol）是是棉籽籽色素素腺腺体体中中的的有有毒毒物物质质，，包包括括游游离离棉棉酚酚、、棉棉酚酚紫紫、、棉棉酚酚绿绿三三种种，，2长期期食食用用生生棉棉籽籽油油可可引引起起慢性性中中毒毒。3冷榨榨法法生产产的的棉棉籽籽油油游游离离棉棉酚酚含量量高高，不不宜宜直直接接食食用用；；热榨榨法法棉酚酚含含量量只只有有冷冷榨榨法法的的1／10——1／20；4棉酚酚在在碱碱性性下下能能形形成成溶于于水水的的钠钠而而被被除除去去，碱碱炼炼或或精精炼炼可可降降低低棉棉酚酚含含量量至至0.015％；5我国规定定棉籽油油中游离离棉酚含含量不超过0.02％。（四）芥芥子甙1芥子甙（（glucosinolate）存在于于十字花科科植物，油油菜中含含量较高高。2芥子甙在植物组组织葡萄糖硫硫苷酶作用下分分解为硫硫氰酸酯酯、异硫氰酸酯酯和腈。3腈的毒性很很强，可可抑制动动物生长长，硫氰化物物可阻断甲甲状腺对对碘的吸吸收，有有致甲状状腺肿作作用。4利用其挥发性加加热除去去。（五）芥芥酸1芥酸（eruciacid）是一种种二十二二碳单不不饱和脂脂肪酸，，菜子油约约含20％－50％，2含芥酸的的油脂可可使动物物心肌脂肪肪酸积聚聚，影响动动物生长长发育和和生殖功功能。3欧共体规规定食用用油芥酸酸不得超过过5％。（六）高高温加热热油的毒毒性1油脂经高高温加热热后，不不饱和脂脂肪酸产产生各种种聚合物物，其中中两个不不饱脂肪肪酸聚合合成的二聚体可被机体体吸收且且毒性较强强，可使动物物生长停停滞、肝脏肿大大、生殖殖功能障障碍。2应尽量避避免油脂脂温度过过高，减减少油脂脂反复使使用次数数，随时时添加新新油。－、食物过过敏现象象1据统计，，全球有有近2%的成年人人和4%～6%的儿童有有食物过过敏史。。--例如有的的人对鸡鸡蛋、鱼鱼、虾中中的异体蛋白白质过敏敏，有的人人对虾、、黄鳝等等含有组胺过敏，有有的人对对泥螺、、灰菜、、油菜、、茄子、、红花菜菜等含有有卟啉类过敏，290％以上上的食食物过过敏反反应是是由8类食物物引起起的：：蛋、、奶、、鱼、、甲壳壳贝类类、花花生、、大豆豆、坚坚果和和小麦麦。第四节节过过敏源源食物物二、食食物过过敏定定义食物过过敏是人体体免疫疫系统统对特特定食食物产产生不不正常常的免免疫反反应。。一种说说法：：食物物中的的某些些物质质（通通常是是蛋白白质））进入入体内内后，，被免免疫系系统当当成入入侵病病菌（（即抗抗原）），免免疫系系统便便释放放出一一种特特异型型免疫疫球蛋蛋白抗体，，并与食食物结结合生生成许许多化化学物物质，，造成成皮肤肤红肿肿、经经常性性腹泻泻、消消化不不良、、头痛痛、咽咽喉疼疼痛、、哮喘喘等过过敏症症状。。另一种种说法法：人人们食食用过过敏食食物之之后，，食物物过敏敏成分分便与与组织织细胞胞表面面或血血液白白血球球的免免疫球球蛋白白（IgE）抗体体交联联，细细胞就就释放放出像像组胺之类的的物质质，从从而导导致过过敏反反应。。三、食食物过过敏源源(p150)过敏原原:能引起起过敏敏反应应的物物质称称为过过敏原原，接接触过过敏原原一定定时间间后，，机体体会导导致过过敏。。1所有的的过敏敏源几几乎都都是蛋蛋白质质：大大多数数是等等电点点PI＜7的蛋白白质或或糖蛋蛋白，，2近年来来，亚亚洲人人的食食物过过敏上上升，，鸡蛋、、乳制制品、、腰豆豆、香香蕉和和芝麻麻这5种食物物最容易易引起起过敏敏。3小麦、、花生生、酱酱油、、坚果果类、、鱼及及甲壳壳类食食物是是常见见的食食物过过敏源源。四、食食物过过敏的的防治治预防食食物过过敏的的方法法有：：①不食食用过过敏食食物：：②食用用去除除过敏敏源的的食物物；③食用用经过过改性性后的的食物物。五、过过敏食食物的的管理理与安安全性性评估估1自2006年1月1日起，美国国己开始实实施《2004年食品过敏敏源标识和和消费者保保护法规》2出口美国食食品要标明明8种过敏源--包括牛奶、、蛋、鱼（（如鲈鱼、、鲽鱼或真真鳕）、甲甲壳动物（（蟹、龙虾虾或虾）、、坚果类（（如杏仁、、美洲山核核桃或胡桃桃）、花生生、小麦、、大豆。第二章动动物性食品品原料的安安全第一节畜畜禽肉类的的卫生第二节鱼鱼类的卫生生笫三节蛋蛋品的卫生生第四节奶奶类的卫生生畜禽类动物物宰后的变变化及其卫生学学意义尸僵作用、、成熟作用用、自溶作作用肉的腐败作作用肉品的兽医医卫生检验验宰前检验、、宰后检验验畜禽肉类食食品的卫生生问题生物性污染染、化学污污染畜禽肉类类食品的的卫生评评价新鲜猪肉肉的卫生生评价冻肉的卫卫生评价价肉制品的的卫生评评价第一节畜畜禽肉肉类食品品的安全全控制畜禽类动动物经屠屠宰后，，其肌肉肉组织会会发生一一系列变变化，尸僵、成熟、自溶、腐败变质一、畜禽类动动物宰后的变变化及其卫生生学意义（－）尸僵作作用1刚屠宰后的畜畜禽肌肉呈中中性或弱碱性性，pH为7.0～7.2。肌肉含水量和和持水性大，，呈松软状，，没有明显的的香味和滋味味。2随着自身分解酶的的作用，肌肉中的肌糖原无氧分解产生生乳酸、ATP在三磷酸腺苷苷酶的作用下释放放出磷酸使肉的pH下降到5.4。3由于肌凝蛋白的等电点pH是5.4，此时肌凝蛋白凝固固，导致了肌肉纤纤维收缩，使使肉品呈尸僵状态。4处于尸僵状态态的肉品，其其含水量和持持水性明显下下降，此时的的肉品香味和和滋味都较差差，不宜直接用作作烹饪原料。。尸僵一般出现现在宰后（夏夏季）1.5h，（冬季）3～4h。（二）成熟作作用1尸僵之后肌肉肉又逐渐软化化下来。肌糖原仍继续续分解产酸，，肉品pH值继续下降，肌肉中的结结缔组织变得得松软，肌肉肉纤维细胞器器溶酶体中蛋白酶缓慢分分解肌肉蛋白白质为小分子多肽、、氨基酸、核核苷酸。这时在酸性介介质作用下，，肌肉组织变变得柔软细嫩嫩，含水量增加加，有弹性，，易于煮烂和和咀嚼，具有有明显的香味味和滋味，更更易被消化酶酶所分解，这就是肉的成成熟过程。2“成熟肉”可直直接用作烹饪饪原料，在0～4℃环境温度下，，肉品需5～7d完成成熟过程程。（三）自溶作作用1成熟肉长时间间保持较高的的温度，组织酶的活性继续存存在，引起组组织自体分解解，称此现象为肉肉的自溶。2自溶的发生与与微生物污染染无关，即使肌肉深层层无细菌存在在，自溶仍然然发生。自溶溶使蛋白质进进一步分解，，pH值上升。3肉自溶后,肉的弹性逐渐渐消失，肉中中的脂肪也开开始分解，产产生酸败味。这样的肉须经经高温处理后后方可食用，，若自溶变化化严重，有强烈的难难闻气味或变变黑发绿，则则不能食用。。4内脏含酶多，，故自溶速度度比肌肉快。。（四）肉的腐腐败作用1自溶阶段的肉肉，在微生物的作用下，分分解并产生恶恶臭味的过程程称为肉的腐腐败。2腐败主要由生生前或宰后污污染在表层的的细菌所引起。3蛋白质、脂肪肪和糖原被分分解产生一些些胺类、醛类、、酮类、吲哚哚、粪臭素等等物质，使肉伴有恶恶臭味、发粘粘、变味、变变色。二、肉品的兽兽医卫生检验验(p135)（－）宰前检检验通过宰前检验验检出病畜，，重点检出烈性性传染病和一一般传染病的的病畜，做到病健隔隔离、病健分分宰，防止宰宰后病畜肉污污染健畜肉，，保证肉品卫卫生质量。（二）宰后检检验宰后检检验是是宰前前检验验工作作的继继续，，通过过对畜畜淋巴巴结、、肉尸尸、内内脏所所发生生的病理变变化和和异常常状态态的检查查，结结合宰宰前资资料，，把病病畜肉肉检查查出来来，加加以科科学处处理，，防止止人畜畜传染染病的的扩散散，保保障人人畜安安全1、宰后后检验验的程程序及及要点点：A．头部部检验验B．肉尸尸检验验C内脏检检验2、宰后后检验验的处处理：：经兽兽医卫卫生检检验，，分类类并盖盖相应应兽医医验讫讫印章章。A．合格格良质质肉指指健康康屠畜畜肉，，食用用不受受限制制。B．有条条件可可食肉肉指病病畜肉经经过无无害化化处理理后可供供食用用。C废弃肉肉指不不准食食用的患有有烈性性传染染病的的牲畜畜三、畜畜禽肉肉类食食品的的卫生生问题题1．人畜共共患传传染病病病原休休的污污染。。包括括致病病细菌菌和病病毒。。如炭炭疽杆杆菌、、结核核杆菌菌、口口蹄疫疫病毒毒等。。2．寄生虫虫及虫虫卵污污染。如囊囊虫病病、绦绦虫病病、旋旋毛虫虫3．细菌污污染（—）生物物性污污染：：腐败菌菌，这这种细细菌能能引起起肉品品发生生腐败败变质质：致病菌菌，如如沙门门氏菌菌、葡葡萄球球菌、、大肠肠杆菌菌、肉肉毒梭梭菌等等，（二））化学学性污污染：：1农药的的污染染:有机氯氯农药药DDT和六六六六;2.抗生素素残留留污染:指抗菌菌药物物及其其代谢谢物在在动物物体的的中蓄蓄积，，宰后后残留留于肌肌肉或或其它它脏器器中。。其原原因有有两方方面：：一是是通过过饲喂抗生素素添加加剂。。二是由由于治疗畜禽疾疾病时时大量量使用用抗生生素;3激素残留污污染:作为动动物饲饲料添添加剂剂，以促促进动动物生生长、、增加加体重重为目目的而而导致致肉品品中残残留激激素，，主要是是雌激激素和和雄激激素。。有睾丸丸酮、、黄体体酮、、雌二二醇、、雌酮酮致使使儿童童性早早熟；4兴奋剂剂残留的的污染染。β一肾上上腺素素功能启启动剂剂，提提高瘦瘦肉率率，减减低胴胴体脂脂肪含含量；；5食品添添加剂剂的污染染。在在肉类类制品品如香香肠、、火腿腿、午午餐肉肉、、腌肉肉等制制作过过程中中，为为了保保持肉肉品粉粉红的的色泽泽，都都普遍遍使用用硝酸盐盐和亚亚硝酸酸盐作作为发发色剂剂。6多环芳芳族物物质的的污染染。烟熏熏、烘烘烤食食品化化学致致癌物物质。。可直直接来来自于于燃烧烧不全全而产产生的的烟雾雾中，，也可可由肉肉类食食品的的蛋白白质、、脂肪肪、胆胆固醇醇类物物质在在高温温条件件下热热分解解产生生。（二二））化化学学性性污污染染：：瘦肉肉精精中中毒毒新闻闻媒媒体体曾曾经经报报导导了了上上海海、、广广州州、、深深圳圳、、杭杭州州、、桐桐庐庐发发现现食食用用有有瘦瘦肉肉精精的的猪猪肉肉及及内内脏脏发发生生群群体体急急性性中中毒毒事事故故8起，个别别散在中中毒病例例也经常常可见。。食用猪肉肉后出现现心慌、手手脚不由由自主抖抖动、头头晕、乏力，，同时食食用者的的症状轻轻重不一一，其中中1人食用较较多，且且同时饮饮酒，症症状明显显。瘦肉精瘦肉精是是一种β2-受体激动动剂（克克伦特罗罗；盐酸酸克伦特特罗）90年代初国国外曾用用于饲料料添加剂剂，后因因人的不不良反应应而被禁禁用。国内养猪猪户不顾顾农业部部的规定定，为了了使猪肉肉不长肥肥膘，在在饲料中中掺入瘦肉精。猪食用后后在代谢谢过程中中促进蛋蛋白质合合成，加加速脂肪肪的转化化和分解解，提高高了猪肉肉的瘦肉肉率，因因此称为为瘦肉精精。四、畜禽禽肉类食食品的卫卫生评价价（－）新新鲜猪肉肉的卫生生评价1新鲜猪肉肉感官检检验指标标理化指标标：1）挥发性性盐基氮氮（Tota1volatilebasicnitrogen，TVB——N）：是指指肉中的的蛋白质质由于酶酶和细菌菌的作用用分解后后产生氨、胺类类等碱性性含氮物物质，此类物物质易与与有机酸酸形成盐盐.2）汞（二）冻冻肉的卫卫生评价价1冻肉系指屠屠宰后经过过预冷、急急冻、低温温冻藏-15℃或18℃以下的肉品品。2由于低温能能抑制微生物物生长和繁殖殖，抑制酶的活性，故故能保持较较长时期而而不变质。。3但长期冷藏藏的冻肉，，脂肪会发生生氧化性酸酸败，霉菌缓慢生生长，导致冻肉肉表层出现现霉点或霉霉斑，嗜冷冷菌生长繁繁殖引起肉肉品表面发发粘、深层层腐败、发发光、变色色、出现异异味等现象象。4冻猪肉的感感官指标见见表。冻猪猪肉的理化化指标同新新鲜猪肉。。（三）肉制品品的卫生评评价肉制品指以以新鲜良质质肉为原料料加工而成成的各种肉肉类产品，，包括肉馅馅、咸肉、、腊肉、香香肠、火腿腿和肉松等等。主要肉肉制品的卫卫生指标见见表。第二节鱼鱼类的卫生生－、鲜鱼死死后的变化化1鱼类营养丰丰富，水分分含量高、、污染的微微生物多、、与肉类相相比，更易易发生腐败败变质2鱼死后的变变化与畜肉肉近似，出出现僵直、、自溶和腐腐败。二、鱼类的的的安全控控制1.重金属污染染1)鱼类动物对对重金属如如汞、镉、、铅等有较较强的耐受性，能在体内内蓄积重金属物质质。2)如日本发生生水俣病地地区，工厂厂排水口的的河水汞含量量为0.3～2.0mg／L，而同一条条河流生长长的鱼体内的汞汞可达20～60mg／kg。2.化学农药污污染1）农田施用农农药、农药药厂排放的的废水污染池塘、、江、河、、湖水，使使生活在污污染水域的的鱼摄入农农药并在体体内蓄积。。2）淡水鱼鱼受污染程程度高于海海鱼。3）农药污污染尤以DDT、六六六最为严重。。3病原微生物物的污染1由于人、畜畜禽的粪便和生活污水,以及在运输输、销售、、加工等生生产过程，，使鱼类受受到病原微微生物的污污染。2常见致病菌菌有副溶血血性弧菌、、沙门氏菌菌、志贺氏氏菌、大肠肠杆菌、霍霍乱弧菌以以及肠道病病毒等3海产食品最最容易受到到副溶血性弧弧菌的污染.4寄生虫感染染在自然界环环境中，有有许多寄生虫是以淡水鱼鱼、螺、虾虾、蟹等作作为中间宿主1在我国常见见的鱼类的的寄生虫有有华枝睾吸吸虫、肺吸吸虫等。２当生食食或烹调加加工的温度度和时间没没有达到杀杀死幼虫的的条件时，，极易使人人感染这类类寄生虫病病。5腐败菌污染染1活鲜鱼肉是是无菌的，，但体表、鳃鳃及肠道中中则有与水水域大致相相同种类的的细菌。2一般海水鱼鱼所带有的的细菌有：：假单孢菌菌属、无色色杆菌属、、黄杆菌属属、摩氏杆杆菌属等。。3一般淡水鱼鱼所带有的的细菌，除除海水鱼体体细菌外，，还常有产产碱杆菌属属、气单胞胞杆菌属和和短杆菌属属等。三、鱼类食食品的卫生生评价（－）鱼类类1感官指标：：对鱼的体体表、眼球球、鲤、鳞鳞片和肌肉肉等进行检检查；2理化指标：：挥发性盐盐基氮、汞汞、DDT、六六六、、。3微生物指标标：细菌菌菌落总数。。（二）鱼类类制品鱼类制品的的检验主要要从色、香香、味、形形来进行判判断鱼类的卫生生问题鱼类食品的的卫生评价价鱼类鱼类制品鱼类食品的的卫生鲜鱼死后的的变化重金属污染化学农药污染

病原微生物的污染

寄生虫感染腐败菌污染

笫三节蛋蛋品的安全全控制1、沙门氏菌菌及其它微微生物污染染一是产前污污染，家禽禽患有沙门门氏菌感染染等疾病，，肠道的致致病菌沙门氏菌可以侵入卵卵黄部，使使蛋液中带带有致病菌菌：二是产蛋后后污染，蛋壳表面受受到细菌的的污染（粪、土壤壤的污染）），细菌可可透过气孔孔或蛋缝侵侵入蛋内。。其他微生物物的污染（（腐败细菌菌、霉菌））也可以引引起蛋的腐腐败变质。。－、蛋品的的卫生问题题蛋品的卫生生问题蛋品的卫生生评价沙门氏菌及及其微生物物污染鲜蛋贮藏过过程中变化化蛋品的农药药、抗生素素残留仓虫及其他他鲜鸡蛋卫生生标准皮蛋的卫生生要求咸蛋的卫生生要求糟蛋的卫生生要求蛋品的卫生生干蛋、湿蛋蛋和冰蛋的的卫生质量量要求2、鲜蛋贮藏藏过程中变变化1鲜蛋气室较较小，随着贮存存期水分的缓慢慢蒸发，气室逐渐渐增大。当当气室增大大到超过蛋蛋的直径的的1／3时，即有变变质可疑。。2贮存过程中中，由于酶和微微生物的作作用，首先是蛋蛋白质分解解导致蛋黄黄移位；其其次是蛋黄黄膜破裂，，形成散黄黄蛋：进一一步,由蛋黄与蛋蛋清混为一一体，称为为浑汤蛋，，带有恶臭臭味，不能能食用；3霉菌侵入蛋蛋内，形成霉斑斑，有恶臭臭味和霉臭臭味，称为为黑斑蛋。。4鲜蛋的贮存存，要求在在1～5℃的冷库内，，并相对湿湿度在87～97‰之间，一般般可保存4～5个月。3、蛋品的农农药、抗生生素残留1蛋品农药残残留：DDT。2有机氯农药药禁用。FDA规定了各种种抗生素在在蛋品中的的允许残留留量（mg／kg）：如四环素≤≤0.3，金霉素≤≤0.05，土霉素≤≤0.3，氯霉素不不得检出，，青霉素不不得检出，，链霉素、、双氢链霉霉素≤0.5，红霉素≤≤0.025。二、蛋品的的卫生评价价1、鲜鸡蛋卫卫生标准主要通过““看”、““听”、““嗅”、““感”感官官检查蛋的的表面、形形状、清洁洁度、光泽泽、颜色及及有无裂纹纹和打开后后的情况，，还可结合合灯光透视视法、比重重鉴定法等等检查。１）感官指指标：表面面、形状、、清洁度、、光泽、颜颜色。２）理化指标标：汞≤0.05mg／kg，DDT、六六六≤1mg／kg。2、皮蛋的卫生生要求1）皮蛋或叫叫松花蛋，是是利用碱使鲜鲜蛋的蛋白质质变性凝固。。主要依据感感官检验判断断。用右手握握住皮蛋往上上抛丢数次，，看其有无弹弹性2）皮蛋制作中中，使用黄丹丹粉（PbO），引起皮蛋蛋中铅污染问问题。3）我国暂规定定皮蛋中铅含量≤3mg／kg。相对湿度≥80%，温度<10℃，可保存2～3个月，3、咸蛋的卫生生要求1）咸蛋是将将良质鲜蛋放放入饱和盐水水中浸泡或以以混合食盐的的粘土包敷在在蛋壳上腌制制而成。2）咸蛋灯光透透视蛋黄呈鲜鲜红色、球形形、靠一边。。蛋白清亮透透明，蛋黄浓浓缩且质硬，，3）煮熟后蛋白白白嫩，蛋黄黄食用时有细细砂感，富有有油脂，清香香不腻，适口口性好。3）散黄成蛋并无无腥臭味和水水样咸蛋未出现腐败变变质现象，均均可煮熟后食食用。若出现现蛋白、蛋黄黄皆发黑或全部溶解为为水样的蛋，，则不能食用用。4、糟蛋的卫生生要求1）糟蛋是用优优质糯米制成成的酒糟浸渍渍新鲜鸭蛋而而制成。2）质量上乘的的糟蛋，其蛋蛋壳完全或部部分脱落，薄薄膜包裹着象象软壳蛋的外外壳，大而丰丰满，蛋白呈呈乳白色胶胨胨状，蛋黄呈呈橘黄色半凝凝围状，香味味浓厚，稍带带甜酒味。3）糟蛋在贮存存过程中，要要注意严格密密封好，以防防特有的香味味挥发或变质质。5、干蛋、湿蛋蛋和冰蛋的卫卫生质量要求求1）这3类蛋品是是鲜蛋除除完蛋壳壳后，以以干燥，，加入化化学防腐腐剂或冰冰冻等方方法制成成的蛋品品。能保保持鲜蛋蛋的大部部分营养养成分。。2）正常的的干蛋粉粉和蛋黄黄粉为杏杏黄色或或淡黄色色，呈粉粉末状，，均匀松松一无杂杂质，溶溶解性良良好，滋滋味正常常。3）湿蛋黄黄色泽均均匀呈黄黄色，具具有蛋黄黄正常的的气味，，无异味味和杂质质。4）冰蛋正正常为橙橙黄色，，冷冻时时凝固，，溶化后后呈均匀匀的液体体，无杂杂质和异异味，具具有禽蛋蛋正常的的气味和和滋味。。1．奶的微微生物污污染一是动物物乳房内内的微生生物污染染;二是环境境中的微微生物污污染，包包括挤奶奶时和挤挤奶可能能受到的的污染。。第四节奶奶类的的的安全全控制－、奶类类的卫生生问题为增加奶奶畜的产产奶量和和提高牛牛奶的质质量，在在饲料中中添加动物激素素后，奶牛牛患病使使用抗生素治治疗后，容易易造成其其在牛奶奶中的残残留，某某些人群群食用后后可出现现过敏反反应2奶中农药药残留由于动物物饲料、、生存环环境：DDT、六六六六的残留留量。3奶中动物物激素和和抗生素素残留奶牛饲料料：来自自环境的的金属毒物物和放射性物物质的污染。。牛奶中掺掺假：降降低牛奶奶的营养养价值，，欺骗消消费者，，也应引引起足够够的重视视。4其他污染染（－）奶奶的消毒毒灭菌1传统低温温巴氏消消毒法，，62～63℃保持30min。2高温短时时巴氏消消毒法，，72～95℃保持15～30s。3超高温瞬瞬时巴氏氏灭菌法法120～150℃℃持续1～3s。二奶类的杀菌和卫生评价价1感官指指标：：为乳乳白色色或略略带微微黄色色的均均匀胶胶态流流体，，无沉沉淀、、无凝凝块、、无杂杂质，，具有有牛奶奶特有有的香香味和和滋味味，无无异味味。2理化指指标：：正常常牛奶奶密度度为1.028～1.032，脂肪肪含量量>3%，酸度度≤18··T。汞含含量（（按汞汞计））≤0.01mg／kg，DDT、六六六六〈0.lmg／kg。3细菌指指标：：细菌菌菌落落总数数（CFU）<3××104个／ml，大肠肠菌群群最近近似数数（MPN）≤40个／100ml，致病病菌不不得检检出。。4体细胞胞数：：系乳乳腺分分泌时时脱落落的细细胞，，一般般要求求〈1.5××106个／ml，大于于此值值则表表示乳乳腺有有炎症症反应应。5抗生素素残留留指标标：每每毫升升牛奶奶中最最低检检出量量青霉霉素≤≤0.004IU，链霉霉素≤≤0.5IU，卡那那霉素素≤5IU，庆大大霉素素≤0.4IU。（二））消毒毒牛奶奶的卫卫生评评价(p147-148)第三章食食品加工用用水的安全全水资源：降降水、地表表水、地下下水水质卫生的的评价指标物理性状指指标：温度度色臭和味味浑浊度化学指标：：pH值、总固体体、硬度、、含氮化合合物、溶解氧、化化学耗氧量量、生化需需氯量、氯氯化物、硫酸盐、总总有机碳、、和总需氧氧量和有害害物质水体污染及及对健康的危害害水体污染：工业三废、生活污水水体污染对人体健康的危害水污染对食品加工的影响

饮用水的基基本卫生要要求饮用纯净水水生产易出出现的卫生生质量问题题1水是生命的的摇篮，个个人卫生、、环境卫生生、食物加加工及工农农业等需要要大量的水水，人均耗耗水量是一一项反映国国家卫生水水平的重要要指标。2工农业及经经济的发展展，环境污污染的加重重，水体污污染、饮用用水及食品品加工用水水的卫生质质量受到人人们广泛关关注。地球上水的的总储量约约为13.86亿km3，但96．5%为海水，仅仅3.5%为淡水，水水资源即指指逐年可得得到更新的的淡水量。。一、食品生生产用水的的水源及其其特征自来水:自来水指由由水厂提供供的已经过过一定处理理，其质量量卫生指标符符合国家饮饮用水标准