基本营养物质 市赛获奖

第四节基本营养物质扬州炒饭日本寿司美国汉堡法国比萨意大利面英国热狗基本营养物质☆食物中的营养物质——糖类、油脂、蛋白质、维生素、无机盐和水。★动物性和植物性食物中的基本营养物质——糖类、油脂、蛋白质。基本营养物质糖类、油脂、蛋白质、维生素、无机盐、水

我们在平时生活中所接触到的食物中营养物质主要有哪些？人体摄取的主要有机物及其主要成分有机物面食青菜肉类油类蛋类主要成分淀粉纤维素油脂蛋白质油脂蛋白质糖类对糖的组成与结构的认识①分子中，O和H原子并不是以水的形式存在；②有些分子中，H和O的个数比并不是2：1，如脱氧核糖C5H10O4③有些符合Cn(H2O)m通式的物质并不属于糖类，如甲醛CH2O。

糖类是绿色植物光合作用的产物,是动植物所需能量的重要来源①发现的糖类都是由C、H、O三种元素组成；②当时发现的糖分子中H、O个数之比恰好是2：1；③糖类的分子式都遵循Cn(H2O)m这个通式。曾把糖类叫作碳水化合物的原因不能反映糖类的真实结构的原因：定义:糖类一般是多羟基醛或多羟基酮,以及能水解生成它们的化合物。2.分类元素组成代表物代表物分子糖类单糖C、H、O葡萄糖果糖C6H12O6双糖C、H、O蔗糖麦芽糖C12H22O11多糖C、H、O淀粉纤维素(C6H10O5)n同分异构体同分异构体不是同分异构体因为n值不同[学与问]2、

葡萄糖和果糖，分别具有相同的分子式，但却具有不同的性质，试推测原因。葡萄糖的结构式

果糖的结构式葡萄糖和果糖互为

，蔗糖C12H22O11和麦芽糖C12H22O11

。CH2—CH—CH—CH—CH—C—H=O—OH—OH———OHOHOHCH2—CH—CH—CH—C—CH2=O—OH—OH———OHOHOH同分异构体同分异构体多羟基醛多羟基酮含有醛基催化剂△C12H22O11+H2O蔗糖催化剂△C12H22O11+H2O麦芽糖(C6H10O5)n+nH2O催化剂△淀粉或纤维素C6H12O6+C6H12O6葡萄糖果糖2C6H12O6

葡萄糖nC6H12O6

葡萄糖二.糖类的性质1.糖类的水解反应:单糖不水解,双糖、多糖在稀酸的作用下最终水解为葡萄糖或果糖3.淀粉的特征反应:遇碘(I2)变蓝2.葡萄糖的特征反应碱性、加热条件下

⑴与新制Cu(OH)2反应，产生砖红色沉淀⑵与银氨溶液反应，有银镜生成原因:有－CHO☆含有醛基的物质能发生银镜反应和与新制Cu(OH)2反应.上述反应可检验醛基(-CHO)的存在.

麦芽糖中也有－CHO,也能发生上述两反应.所以葡萄糖、麦芽糖也称还原性糖①葡萄糖与新制Cu(OH)2反应实验步骤：在一试管中加入2mL10%NaOH溶液，滴加5%的CuSO4溶液约5滴，再加入mL10%葡萄糖溶液，加热。现象：反应方程式:有砖红色沉淀△CH2OH(CHOH)4CHO+2Cu(OH)2CH2OH(CHOH)4COOH+Cu2O↓+2H2O应用:医疗上用于检查糖尿病等。葡萄糖能被弱氧化剂新制Cu(OH)2氧化,-CHO转化成-COOH②银镜反应:实验步骤：在一洁净的试管中配制2mL银氨溶液，加入1mL10%的葡萄糖溶液，水浴加热.现象：反应方程式：管壁上有光亮如镜的银析出△CH2OH(CHOH)4CHO+2Ag(NH3)2OHCH2OH(CHOH)4COONH4+3NH3↑+2Ag↓+H2O葡萄糖能被弱氧化剂银氨溶液氧化,-CHO转化成-COOH应用：工业制镜或热水瓶胆镀银等

取1mL20%的蔗糖溶液，加入3~5滴稀硫酸。水浴加热5min后取少量溶液，加氢氧化钠溶液调节溶液pH到碱性，再加入少量新制的氢氧化铜，加热3~5min,观察，记录并解释现象。现象解释产生砖红色沉淀蔗糖在稀硫酸作用下发生水解反应，生成了还原性的糖实验探究：实验3—6思考:检验水解产物前，一定要加碱中和所用的酸，并将溶液调至碱性。为什么?探究实验：探究淀粉的水解

如何设计实验证明淀粉的水解已经开始？如何证明淀粉的水解已经完全？如何证明水解没有发生？试剂：操作:(1)取少量水解液,滴入碘水,若溶液不变蓝色,说明淀粉_________；若溶液变蓝色,说明________________.还需进一步通过下面的实验进行判断.(2)重新取少量水解液,加入NaOH溶液调节溶液呈碱性,再加入新制的氢氧化铜,加热煮沸,若产生砖红色沉淀,则说明淀粉________________;若无砖红色沉淀,则说明淀粉____________________.(3)为什么操作(1)中不先调节溶液呈碱性?__________部分水解或尚未水解完全水解碘能和碱反应部分水解尚未水解碘水和新制的氢氧化铜三.糖类物质的主要应用糖类存在主要应用葡萄糖水果、蔬菜、血液(血糖)工业原料、食品加工、医疗输液蔗糖甘蔗、甜菜工业原料、食品加工淀粉(高分子化合物)植物的种子和块茎做食品、生产葡萄糖和酒精纤维素(高分子化合物)植物的茎、叶和皮用来造纸低聚糖有甜味,能溶于水.高聚糖不甜,不溶于水或溶解性小(C6H10O5)n+nH2O催化剂△

淀粉C6H12O6葡萄糖nC6H12O6

葡萄糖催化剂2C2H5OH+2CO2油脂油脂油C、H、O植物油不饱和高级脂肪酸甘油酯脂C、H、O动物脂肪饱和高级脂肪酸甘油酯一.组成和分类1.组成元素:2.分类:C、H、O动物脂肪、植物油(不是高分子化合物)(油)(脂肪)硬脂酸甘油酯油酸甘油酯

油（植物油脂液态）脂肪（动物油脂固态）二.油脂的性质1.物理性质：不溶于水，比水轻，易溶于有机溶剂工业制皂简述:动、植物油脂混合液胶状液体上层：高级脂肪酸钠下层：甘油、NaCl溶液上层

肥皂下层甘油NaOH△NaCl固体盐析

油脂的水解

酸性水解生成甘油和高级脂肪酸：

碱性水解生成甘油和高级脂肪酸钠：

皂化反应2.化学性质:油脂酸性条件下的水解3C17H35COOH硬脂酸

CH2—OH+CH—OHCH2—OH丙三醇(俗称甘油)

稀H2SO4△C17H35COO—CH2

C17H35COO—CHC17H35COO—CH2

+3H2O硬脂酸甘油酯（脂肪）

油脂在酸性条件下水解生成高级脂肪酸和甘油.属于可逆反应,水解不完全.工业上用于生产脂肪酸和甘油.油脂水解时断键的位置在哪?油脂碱性条件下的水解:☆☆油脂在碱性条件下的水解反应叫

。工业上用此反应来制肥皂。皂化反应3C17H35COONa硬脂酸钠(肥皂)

CH2—OH+CH—OHCH2—OH丙三醇(俗称甘油)△C17H35COO—CH2

C17H35COO—CHC17H35COO—CH2

+3NaOH硬脂酸甘油酯（脂肪）→☆☆油和脂都属于酯思考:汽油、石油、花生油都是油，它们属于同一类物质吗？油脂属于酯类物质。植物油是不饱和的（含C=C），动物脂肪是饱和的。而汽油、石油属烃类物质。存在：植物的种子（油：含有碳碳双键）,

动物的组织和器官（脂肪：碳碳单键）作用:①在人体内水解、氧化，放出能量，保持体温，保护器官。

②能增加食物的滋味，增进食欲.保证机体的正常生理功能.三.油脂的主要应用:蛋白质1)蛋白质的组成元素:C、H、O、N、S、P等3)蛋白质是形成生命和进行生命活动不可缺少的基础物质。没有蛋白质就没有生命。2)蛋白质的相对分子质量很大，从几万到几千万。所以蛋白质也天然高分子化合物。对蛋白质的认识二.蛋白质的性质:现象:鸡蛋清遇浓硝酸加热后变黄实验探究：取少量鸡蛋清于试管中，滴加3~5滴浓硝酸，在酒精灯上微热，观察并记录现象。1.蛋白质特征反应:①颜色反应:HNO3可使蛋白质遇浓变黄

特指含苯环的蛋白质(用于鉴别部分蛋白质)②蛋白质的灼烧:灼烧时，会产生烧焦羽毛的气味——鉴别蛋白质2.蛋白质的水解：蛋白质水解生成氨基酸天然蛋白质水解的氨基酸都是α-氨基酸R-CH-COOHNH2α蛋白质动物的毛、蚕丝是很好的纺织原料动物的皮革是衣服的原料驴皮熬制的胶是一种药材——阿胶牛奶中的蛋白质与甲醛制酪素塑料各种生物酶均是蛋白质人类的主要食品3、蛋白质的主要应用存在：细胞的基础物质小结1、二糖、多糖在稀酸的催化下，最终水解为单糖。

C12H22O11＋H2O

C6H12O6＋C6H12O6

(蔗糖)(葡萄糖)(果糖)2、油脂水解生成

和

；碱性条件下的水解，称为

反应。3、蛋白质水解生成

。催化剂三、三大营养物质的水解反应甘油高级脂肪酸氨基酸皂化课堂小结二、葡萄糖的特征反应：淀粉的特征反应：蛋白质的特征反应：三、二糖、多糖的水解：油脂的水解：蛋白质的水解：四、糖类、油脂、蛋白质的存在和应用一、糖类、油脂、蛋白质的组成1、医疗上如何用什么方法检验糖尿病患者的病情？3、在使用浓硝酸时不慎溅到皮肤上会有什么变化？为什么？2、已知方志敏同志在监狱中写给鲁迅的信是用米汤写的，鲁迅的是如何看到信的内容的？利用葡萄糖与新制Cu(OH)2反应的特征反应。米汤中含有淀粉，淀粉遇I2变蓝。皮肤变黄。蛋白质的颜色反应。思考1、下列关于葡萄糖的叙述错误的是

A.葡萄糖的分子式是C6H12O6B.葡萄糖是碳水化合物，因其分子是由

6个碳原子和6个H2O分子构成

C.葡萄糖含有多个羟基和一个醛基

D.葡萄糖属单糖2.葡萄糖是单糖的主要原因是A.在糖类物质中含碳原子最少B.不能水解成更简单的糖C.分子中有一个醛基D.分子结构最简单BB随堂练习

3、葡萄糖能发生银镜反应，也能与新制氢氧化铜悬浊液反应，是因为葡萄糖分子中含有（）A羟基B羧基C醛基D羰基4、把氢氧化钠和硫酸铜溶液加入某病人的尿液中微热时，如果观察到红色沉淀，说明溶液中含有 （）A．食醋B．白酒C．食盐D．葡萄糖CD

2.现有四种试剂：A.新制Cu(OH)2悬浊液；

B.浓硝酸；C.AgNO3溶液；D.碘水。为了鉴别下列四瓶无色溶液，请你选择合适的试剂，将其填入相应的括号中。

(1)葡萄糖溶液（）

(2)食盐溶液（）

(3)淀粉溶液（）

(4)鸡蛋清溶液（）ACDB随堂练习请阅读P73表3—3的内容，并思考：从糖类、油脂、蛋白质的元素组成上比较它们的异同和分类。2.油和脂有什么区别？（外观和微观分析）3.汽油、石油、花生油都是油，它们属于同一类物质吗？4.什么是高分子？5.葡萄糖与果糖在分子式、结构方面有何异同?它们是一种什么关系?6.蔗糖和麦芽糖,淀粉与纤维素是什么关系？1、糖类、油脂均只含C、H、O三种元素,蛋白质除C、H、O三种元素外,还含有N、P、S等其它元素.2、糖类可分为单糖、二糖和多糖(根据”水解”)3、葡萄糖与果糖，蔗糖与麦芽糖互为同分异构体。但纤维素与淀粉不互为同分异构体。4、油脂属于酯类物质。植物油是不饱和的（含C=C），动物脂肪是饱和的。而汽油、石油属烃类物质。5、纤维素、淀粉、蛋白质是天然高分子。高分子通常是相对分子质量超过10000的物质。一、三大营养物质的组成小结二、糖类、油脂、蛋白质的性质实验探究：实验3—51、观察葡萄糖样品，取约2g葡萄糖固体加入盛有5mL水的试管中，充分溶解；然后加入新制的Cu(OH)2

，加热到沸腾，观察并记录现象。2、将碘酒滴到淀粉溶液中，观察并记录现象。3、取少量鸡蛋清于试管中，滴加3~5滴浓硝酸，在酒精灯上微热，观察并记录现象。实验现象记录实验内容实验现象特征反应葡萄糖淀粉蛋白质加热条件下，试管中生成砖红色沉淀加热时，葡萄糖可与新制的Cu(OH)2反应产生砖红色沉淀淀粉溶液变为蓝色

淀粉遇I2变蓝

鸡蛋清遇浓硝酸加热后变黄蛋白质遇浓HNO3变黄⑴葡萄糖与新制Cu(OH)2悬浊液的反应

糖尿病患者的尿液中含有葡萄糖，医院中常以这种方法来诊断糖尿病。现象：生成砖红色沉淀。1.糖类、蛋白质的特征反应二、糖类、油脂、蛋白质的性质⑴葡萄糖与新制Cu(OH)2悬浊液的反应

糖尿病患者的尿液中含有葡萄糖，医院中常以这种方法来诊断糖尿病。现象：生成砖红色沉淀。1.糖类、蛋白质的特征反应二、糖类、油脂、蛋白质的性质⑵葡萄糖的银镜反应用途：制镜工业，热水胆瓶镀银。⑶淀粉与碘的反应淀粉遇I2变蓝⑷蛋白质与浓硝酸的反应⑸蛋白质的灼烧灼烧时，会产生烧焦羽毛的气味——鉴别蛋白质蛋白质遇浓HNO3变黄(蛋白质的颜色反应)155、淀粉和纤维素不属于同分异构体的原因（）A、组成元素不同B、物理性质、化学性质不同C、包含单糖的单元数目n不相同D、分子结构不相同Ｃ6、为了鉴别某白色纺织物成分是蚕丝还是人造丝，可以选用的方法是（）A）滴加浓硝酸B）滴加浓硫酸C）滴加酒精D）灼烧A、Ｄ

取1mL20%的蔗糖溶液，加入3~5滴稀硫酸。水浴加热5min后取少量溶液，加氢氧化钠溶液调节溶液pH到碱性，再加入少量新制的氢氧化铜，加热3~5min,观察，记录并解释现象。现象解释产生砖红色沉淀蔗糖在稀硫酸作用下发生水解反应，生成了还原性的糖实验探究：实验3—6⑴蔗糖水解（实验3~6）实验现象：出现砖红色沉淀结论：蔗糖水解有葡萄糖生成反应原理：C12H22O11+H2OC6H12O6+C6H12O6

蔗糖葡萄糖果糖催化剂C12H22O11+H2O2C6H12O6

催化剂麦芽糖葡萄糖△△三、三大营养物质的水解反应⑵淀粉水解（C6H10O5)n+nH2OnC6H12O6

催化剂淀粉（或纤维素）葡萄糖探究实验：探究淀粉的水解

如何设计实验证明淀粉的水解已经开始？如何证明淀粉的水解已经完全？如何证明水解没有发生？△探究实验：探究淀粉水解

取少量反应液，用碱中和至碱性，加入新制氢氧化铜，加热至沸腾，观察有无产生砖红色沉淀。再加入少量碘水，观察是否有颜色变化。⑴若有砖红色沉淀，且加碘后变蓝，则表明淀粉已经开始水解（部分）。⑵若无砖红色沉淀，则表明淀粉尚未水解。⑶若有砖红色沉淀，且加碘后不变蓝，则表明淀粉已经完全水解。⑶油脂的水解②碱性条件下水解（皂化反应）：①酸性条件下水解：⑷蛋白质的水解蛋白质在酶等催化剂作用下可以水解，生成氨基酸。3C17H35COOHC17H35COOCHC17H35COOCH2C17H35COOCH2+3H2O+CH2OHCH2OHCHOHH2SO4△3C17H35COONa+3NaOH+CH2OHCH2OHCHOH△C17H35COOCHC17H35COOCH2C17H35COOCH2小结1、二糖、多糖在稀酸的催化下，最终水解为单糖。

C12H22O11＋H2O

C6H12O6＋C6H12O6

(蔗糖)(葡萄糖)(果糖)2、油脂水解生成

和

；碱性条件下的水解，称为