学校食堂管理制度(8篇)

第第10页共15页学校食堂治理制度食堂岗位卫生责任制度学校食堂卫生工作是学校安全工作的一件大事，关系到学校全体师生的安康与生命安全，关系到学校教学秩序稳定。为了保证师生的食品卫生安全，特制定食堂岗位卫生责任制度。一、厨师长、治理人员岗位卫生责任制1、催促食品从业人员认真执行各项规章制度2、负责厨房、餐厅所使用的各种容器用具的置换和更。3、负责监视和指导从业人员在食品加工经营过程的各环节中正确处理食品卫生问题。如鱼肉菜分池清洗，加工过程中生熟食品的容器分开使用等。二、选购员岗位卫生责任制1、选购食品前与厨房等用料部门联系，做到按进货。2、所选购的食品应符合卫生要求，包装完整，无破损。3、选购食品原料时，认真执行索证制度。4、不得选购腐烂变质、掺杂掺假、发霉生虫、有毒有害、不颖的及无产地、无厂名、无生产日期、超过保质期的食品。三、验收员岗位卫生责任制1、验收食品，做好数量、质量、有毒有害食品处理状况等登记。2、检查所购食品有无合格证或检疫证明。3、不签收腐烂变质、发霉、生虫、有毒有害、不符合食品卫生要求的食品。四、保管员岗位卫生责任制1、做好食品数量、质量、进出货登记，做到先进先出，易坏先用。2、对散装易霉的食品勤翻勤晒，肉类、水产品、禽蛋等分类冷藏、储存。3、食品不得与非食品、有毒药品、有猛烈气味的物品同库存放。4、常常检查食品质量，觉察食品变质、发霉、生虫，超过保质期限要准时处理。五、加工人员岗位卫生责任制1、清洁加工食品原料先检查，腐败变质、有毒有害食品不得使用。2、清洁加工同原材料应分开加工，防止污染，清洗干净。3、食品盛器用后要清洁干净，水产品专用。4、加工完毕，将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净，准时去除垃圾。餐具供给、用具清洗消毒制度学校食堂使用的餐具、容器、用具不仅用量大、周转快，而且与进餐者直接相关，假设餐具及容器、用具不洁，被病原微生物污染，通过就餐环节，病菌或病毒就会进入体内，造成肠道传染病或食物中毒事故、食源性疾病的发生与流行。为认真贯彻执行《食品卫生法》和《传染病防治法》特制定本餐具消毒和治理制度。一、餐厅在清洗餐具、用具时，应做到“四池分开”，并在水池的明显位置注明标识。二、餐具用具在清洗消毒过程中必需做到“一洗、二清、三消毒、四冲洗”，不得削减任何环节。三、清洗时，在水池里放入 ‰的洗涤剂，注入热水，将洗涤剂搅拌均匀，水温掌握在40℃，再将餐具、用具内的杂物刮掉，放入水池浸泡 分钟后进展清洗。四、对每餐未使用的餐具，必需收回洗碗间用清水冲洗，进展消毒后，方可再用。五、餐厅每日用完的菜墩、菜刀必需在适量的消毒液中进展浸泡，浸泡时间为分钟，不能进展浸泡的不锈钢桌架等用具必需定期用适量浓度消毒液进展擦拭。六、待消毒的餐具、用具等枯燥后，应放入指定的位置并加盖封闭，防止细菌浸入。七、餐厅应设定专人对餐具、用具等进展清洗、消毒和保管。八、消毒存放后的餐具、用具等必需保持清洁卫生，不得存放任何与其无关的物品和有害物质。九、及消毒间必需保持干净、卫生、光明，不得存放有害物品、有毒气体、污物、易爆物品等。卫生检查制度保持食堂干净、干净，具有良好的环境卫生，是保证食物不被污染的重要措施之一。为保证学校食堂食品卫生安全，特制定食堂卫生检查制度。一、食堂治理人员要随时检查食堂的环境卫生，作好检查记录。准时提出改进意见。二、卫生检查小组应将检查或抽查状况准时组织有关人员进展整顿落实。三、检查内容：食堂内的环境卫生：地面是否有残留的食物残渣等垃圾，地面坑洼处是否积有污水。水池内外、排污地沟等处有无堵塞，是否有饭菜残渣。灶台，操作台等处是否干净、干净。从业人员的个人卫生：从业人员是否做到“四勤”，是否正确穿戴工作衣帽，有无戴首饰上岗，有无在工作区或操作间吸烟，有无在操作间内高声喧哗，有无不良卫生习惯，分发食物时是否戴一次性口罩和一次性手套。食堂的“三防”设施有无损坏状况，是否充分发挥“三防”设施的功能和作用。从业人员是否按流程进展标准操作，做到生熟、荤素分开，有无不标准操作现象。库房是否通风、干净、整齐、光明。更衣室衣物挂放是否干净有序。学校食堂治理制度〔二〕公兴小学食堂治理制度汇编公兴小学食堂治理领导小组一、组织机构组长：母朝虎(校长)副组长：王永泉(副校长)、罗志明(政教主任)成员：何国(治理员)何子(选购员).廖先长(保管员).李才林(廉勤委主任)田金华(廉勤委成员)罗仕海(廉勤委成员)教代会成员：罗祥生梁建兮郑志红蒲碧荣罗文坤二、职责：1、代表全校宽阔师生参与食堂民主治理，加强食堂与师生的双向信息沟通。2、定期不定期地深入食堂，对食堂的安全、质量、价格等进展检查和监视。3、适时进展市场菜价调查，与本校食堂所选购的菜进展比照。4、常常听取和收集师生对食堂工作的意见和建议，定期召开食堂治理领导小组会议进展专题性争论，监视食堂不断改进和提高工作。5、监视检查食堂膳食卫生、用具卫生、室内外地面门窗炊事员个人卫生。6、定期对食堂工作进展评价，参与对食堂工作考核。食品卫生安全应急预案为了有效应对，科学处置学校内可能发生的食品卫生安全突发事故，确保事故处置准时、有序、科学、高效，最大限度减轻事故造成的损失和危害，切实保障师生的生命安全，维护学校和社会稳定，特制定本应急预案。一、指导思想以 和 为指导思想，认真贯彻落实《食品卫生法》和上级有关规定，从维护宽阔师生生命安全和学校稳定大局动身，乐观预防，科学坚决处置。二、组织治理措施学校成立由母朝虎任组长，王永泉任副组长，何国具体治理及全体教师和罗子海等四名成员的食品卫生安全工作领导小组，共计人，负责突发事故处置工作。1、应急指挥机构每周安排一位学校领导值班，一旦有食品卫生大事，值班领导具体负责大事的组织治理和协调指挥，以有效应对突发大事，维护学校稳定，保证师生员工的身体安康和生命安全。三、宣传教育措施1、深入学习《食品卫生法》和 《突发公共卫生大事应急条例》，让全体师生增加日常预防常识，防止产生麻痹大意，过度放松思想。2、利用校会、校报、板报、播送等形式宣传教育食品安全卫生学问，养成饭前便后洗手、室内通风等良好卫生和饮食习惯，提倡体育熬炼，提高身体的防病力量。四、清洁卫生措施1、各办公室、教师、宿舍等要常开窗户，保持空气流通，准时清理垃圾，保持室内外干净卫生。2、食堂要有卫生许可认证，工作人员要有安康证、培训证。严把进货关，购置粮油菜等要索要生产合格证和票据，填写购置协议及台账，随时留意保质期。大师傅要勤用流水洗手，穿戴干净的工作衣、帽，不留长发，不留长指甲，不染指甲油，不戴戒指加工食品，不准在食品加工销售场所吸烟。有碍食品卫生的患病者应脱岗治疗，治愈前方可上岗。食堂内定期消毒，炒菜前要拣洗干净。坚决制止防鼠药和有害安康的添加剂在操作间存放。菜类分架摆放，准时处理变质和超保质期的食品。刀、菜板用具要生熟分开，器具要消毒，售饭用卫生售饭工具 小时留样，留意安全用电，随时留意关闭门窗，对餐厅卫生要做到每餐一清扫，清扫要不留死角。3、食堂要做好安全保卫工作，操作间不要让生疏人随便进入，防止坏人有意破坏。五、事故应急处理一旦消灭食品中毒大事，学校防控食品卫生大事领导小组由校长任组长，全体校领导及相关职能部门人参与，各负其责。各司其职，应对突发大事。1、第一目击证人要准时向领导小组汇报，小组成员马上到达现场。争论部署1202、严格门禁治理，制止闲散人员进入。3、保存食堂现场，冻结食品。4、维护好校园内正常教育教学，生活秩序。5、假设事态严峻，学校乐观协作教育、安全、卫生等主管部门妥当处理。 年 月 日学校食堂治理制度〔三〕一、食品卫生治理制度坚决贯彻执行《食品安全法》、食品卫生标准和治理方法等法规、标准。制定食堂卫生治理制度、落实治理人员，健全食品卫生安全治理网络。单位设立专职或兼职治理员，自上而下形成治理网络，责任到部门、人。制订完善的卫生制度，卫生制度包括：环境保洁制度、食品选购保管制度、个人卫生及操作卫生制度。餐具、工具、容器洗涤消毒制度，食品粗加工、切配、烧煮烹调(加工)、熟菜加工操作、食品(成品)留样等卫生制度和奖惩制度。实行岗位责任制，单位设立定期与不定期的卫生检查制度，检查时随带记录薄(表)，对各部门的卫生状况作较具体的记录，提出整改意见，卫生工作与考核经费挂钩。加强食品从业人员的卫生学问教育。制订从业人员食品卫生教育的培训打算，针对每个食品加工操作岗位进展培训，内容包括食品安全法规、卫生学问教育和各岗位加工操作规程等。定期考核，提高职工的素养。参与工作的人员应先经过卫生培训，经考核合格后上岗。做好食品从业人员的安康治理工作。食品生产经营人员每年必需进展安康检查，建立从业人员安康档案；参与工作和临时参与工作的食品生产经营人员必需先进展体检，取得安康证前方可参与工作。凡患有痢疾、损害、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者)，活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其它有碍食品安全的疾病的，不得参与接触直接入口食品的工作。二、从业人员个人卫生制度食品从业人员必需取得有效安康培训证，每年体检一次，合格者方可上岗。必需穿戴浅色清洁工作服、帽，头发不露帽外，专间操作人员应标准佩戴口罩，不戴戒指，不留长指甲，不涂指甲油。食品从业人员在操作前和接触不洁物品后，应洗手；接触直接入口食品之前，应洗手消毒。不得穿戴工作服、帽进入厕所。操作食品时不吸烟、不挖鼻孔、掏耳朵，不得对着食品打喷嚏，不得消灭与食品加工无关的行为。应做到勤洗手，勤剪指甲，勤理发洗澡，勤换洗工作服、帽。不随地吐痰，不乱丢废弃物。三、食品加工卫生制度全部原辅料投产前必需经过检验，不合格的原辅料不得投入生产。生产工艺流程必需合理，各工序必需严格依据生产工艺规程和卫生要求进展操作，确保产品不受污染，符合卫生标准。直接入口食品应有专用包装间，使用符合卫生要求的包装材料，包装人员的手在包装前要清洗消毒。生产加工用具、容器、设备必需常常擦洗、保持清洁，直接接触食品用的工具、容器必需消毒。食品原料、半成品、成品存放时避开穿插污染，用于食品原料、半成品、成品的容器、用具要明显区分，不得混用。常常保持生产环境干净，班前、班后必需清扫，不得堆放杂物、垃圾。不用非食品袋及容器存放食品及原料。保持贮存场所清洁，库房常常开窗通风，保持枯燥，做好防鼠、防虫、防蝇及防蟑螂工作。四、食品贮存治理制度库存食品台帐工程清楚，标明进货日期、保持期、数量，做到先进先用、易坏先用。食品分类、分架、隔墙、离地存放。散装易霉食品勤晒，储存容器加盖密封。肉类、水产、蛋品等冷藏储存，并贴有标志，生食品、半成品和熟食品应分柜存放。食品贮存场所制止存放有毒、有害物品及个人生活用品。定期检查、准时处理变质或超过保持期限的食品。五、食品冷藏卫生制度依据食品工业的种类选择冷冻或冷藏法保存食品。动物性食品应置于冷库或冰箱中保存；果蔬类食品、随即要用的食品应置于冷藏4℃左右温度下短期保存。冷库或冰箱应常常检查制冷性能，由专人负责定期除霜和除去冰块、清洗和消毒，使其保持干净，无异味、臭味。进出食品应有记录，做到先进先出先用，己腐败或不颖的食品不得放入冷库或冰箱内保存；己解冻的食品原料不宜再次冷冻。冷库中的种类食品应分开存放，生熟食品不得混放；食品不得与非食品一起冷冻或冷藏。保证冷冻、冷藏设施正常运转，贮存温度符合要求。冷库或冰箱因停电或故障导致储存的食品解冻，在重冷冻前要进展清理。六、环境卫生及除“四害”制度1.食品生产经营单位必需有与其生产经营规模相适应的封闭式垃圾容器，并做到垃圾日产日清。 室内外环境清洁，无蚊蝇、老鼠孽生，防蝇、防鼠、防尘及灭蟑螂设施有效。地面清洁，下水道通畅，无积水。营业场所干净、无灰尘，墙壁、门窗及天花板无霉斑，无涂层脱落或破损。有油烟排放设施，并保持排气罩清洁，不滴油。七、熟食间卫生制度制作熟食做到专间专人，专用刀具、案板、容器、抹布、衡器。每天清洗两次，每周大洗一次，做到无蝇、无尘、无杂物，玻璃光亮、环境干净。做到刀板、容器、衡器每次使用前进展清理消毒。操作人员个人卫生须做到四勤，穿戴洁白工作衣帽，操作前洗手消毒。熟食勤烧、勤销，做到当天烧当天销售，过夜隔市回锅销售，不出售变质食品。销售熟食做到售货人员与操作人员分开，售货人员的手不准接触熟食，包装材料要符合卫生要求。工具消毒要求：碱水洗、清水过、消毒水消毒。熟食间内必需有配备空调机和紫外线灭菌灯。八、饮食卫生制度加工前应检查食品原料卫生质量，不合格原料不选用，不切配，不烹调。不得生产经营超过保质期食品、腐败变质食品及其他违禁食品。熟食间(冷菜间)做到专室、专人、专用刀板、抹布、容器及餐具都应生熟严格分开。接触熟食的冰箱、刀板、抹布、盆、秤及操作人员的手必需清洗消毒。厨房用工具、容器等使用后准时清洗、厨房环境保持整学校食堂治理制度〔四〕【学校食堂餐厅卫生治理制度】餐厅是学生进餐的场所，保持餐厅的环境清洁、卫生，是保证学生正常进餐和学生食品卫生安全的重要环节。为此，特制定餐厅卫生治理制度：一、餐厅必需保持清洁、卫生，做到地面无垃圾、油污，墙面、屋顶无蛛网，桌子、凳子无油污、灰尘等。二、餐厅由食堂治理人员指定责任心强，工作负责的同志负责清扫餐厅的清洁卫生。三、餐厅清洁卫生在每餐前后都要进展清扫，保证学生在进餐时，餐厅干净卫生。四、完善灭蝇、灭鼠、灭蟑螂、灭蚊设施，做好防四害工作。五、引导学生文明就餐，进餐时不争抢拥挤，不大声喧哗，不要面对同学或桌上的食物咳嗽、打喷嚏，防止飞沫唾液传播疾病。六、餐厅要安排治理人员或值周教师值班，维护餐厅正常秩序，保证餐厅的清洁卫生，不要随地吐痰，不乱丢杂物和纸屑，不要乱倒残留的食物和废弃物。七、食堂治理人员要随时检查餐厅的清洁卫生，分管领导或行政值周领导每天至少检查一次餐厅的卫生状况。学校食堂治理制度〔五〕学校食堂治理制度〔五〕【学校食堂操作间治理制度】操作间是烹调食品的重要场所，也是保证食品卫生安全的重要环节。为此，特制定操作间治理制度。一、负责烹调加工的炊事员要认真学习《食品卫生法》和相关卫生学问，提高其法制意识和食品卫生安全意识。二、炊事员要加强业务学习，生疏各种烹调技艺，提高业务力量。三、炊事员要依据不同食物的特性，实行合理的烹调方式，尽量不破坏食物的养分价值。四、烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳，增进用餐者食欲。五、学校食堂严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，需经高温煮熟烧透后才能食用。烘、烧、炒要把握火候，且数量不宜过多，要翻铲均匀，使其熟透。六、操作人员在加工时要严格按卫生要求操作，养成良好卫生习惯，加工食品时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻屎、耳垢，上厕所后要洗手。七、食品调味时要严格按烹调卫生要求进展，切忌用手指直接沾汤品尝，不能用汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品尝。八、制作好的成品菜要直接用清洁、卫生消过毒的容器盛装，不能用抹布或围裙擦试容器。九、成品菜不能直接放在地上，防止异物带入容器对食品造成其次次污染。十、抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁，分类使用。十一、充分发挥“三防“设施的功能和作用。十二、操作台上的调味品要分类摆放，并准时加盖。十三、未经食堂治理人员允许，从业人员不能随便换岗，不得随便增减炊事员。十四、煮熟的饭菜要准时进入配菜间。学校食堂治理制度〔六〕学校食堂治理制度〔六〕【学校食堂粗加工治理制度】学校食堂粗加工区治理得好，不仅能保证师生的食品卫生安全，而且也能有效预防食品中毒。为此，特制定伙食团粗加工区治理制度。一、分设肉类(包括水产品)和蔬菜原料洗涤池，并且有明显标志。二、加工肉类(包括水产品)的操作台、用具和容器必需与加工蔬菜的操作台、用具、容器分开使用，并且有明显标识，防止穿插污染。三、盛装过肉类(包括水产品)的容器，不得盛装蔬菜和加工好的食品，用后必需准时消毒、清洗后，才能盛装蔬菜和加工好的食品。四、加工过肉类(包括水产品)的操作台和砧板及容器，必需准时消毒、清洗晾干。五、加工过蔬菜的操作台和砧板及容器，要准时清洗、晾干。六、保持粗加工区的清洁卫生，保持上下水畅通，准时清扫地面残留的废弃物等垃圾。学校食堂治理制度〔七〕七、采买回来和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在摊晾架上，使其通