学校餐厅服务经营管理方案

学校餐厅服务经营管理方案(一)餐厅管理服务目标1、 提供规范、优质服务，确保供应，准时供餐，菜肴搭配合理，制作安全卫生，达到以下服务管理目标。管理服务合同承诺兑现率100%o就餐满意率不低于70%o2、 坚决贯彻落实《食品安全法》及《食品安全法实施条例》等相关国家法律法规，确保服务达到《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》、《食堂食品安全标准》(详见附表)的标准。3、 加强安全操作，无各等级爆炸、火灾、食品中毒和厨房设备严重损坏等事故。4、 发生投诉时，虚心听取意见或建议，经核实后，及时整改并取得投诉者的谅解。5、 如项目实施过程中需对餐厅窗口外包，则我公司将事先经学校书面同意后方可外包。外包窗口经营者信息及人员情况送至学校备案。附：餐厅食品安全标准序号检查项目主要内容建立健全卫生管理制度1卫生管理食品卫生许可证或餐饮服务许可证悬挂醒目处食品生产经营场所内外环境整洁加工用设施、设备用具清洁食物烧熟煮透，中心温度大于70°C食物在烹调后至食用前，在10-60°C条件下存放不超过2小时隔餐隔夜的熟制品食用前应充分加热用于原料、半成品、成品的盛器，工用具能明显区分或存放场所分开2食品生产或不混用经营过程食品原料、半成品、成品存放不存在交叉污染食品或盛有食品的容器无着地放置加工熟食卤味、冷食等在专间内进行加工熟食卤味、冷食等专人操作专间内（包括二次更衣室）操作时配置消毒水专间内工用具、容器专用，使用前经有效消毒序号检查项目主要内容蔬菜、水果、原料未经清洗消毒不带入专间专间每天定时进行空气消毒或紫外灯等消毒设施消毒加工时专间温度不高于25°C食品生产经营场所内外环境整洁，加工用设施、设备用具清洁餐饮具、容器使用前经清洗消毒并符合规定餐饮具、3直接入口清洗消毒水池不与其他用途水池混用食品容器消毒后餐具贮存在专用清洁保洁柜内食品从业人员操作时穿戴工作衣帽食品从人员操作时不抽烟食品从业人员操作前洗手，接触直接入口食品之前洗手、消毒4个人卫生不留长指甲或涂指甲油、戴戒指手部破损立即釆取有效防污染措施专间操作人员佩戴口罩规范食品从业人员取得有效健康培训证明而上岗操作5健康管理无患有5种法定传染病之一及其他有碍食品卫生的疾病从事接触序号检查项目主要内容6釆购食品按规定索取卫生许可证，检验合格证明，兽医检疫合格证明等有关及原料卫生证明，使用的食品、原料符合食品卫生标准库房存放食品按要求离地隔墙冷冻、冷藏、保温、加热设施能正常运转，使储存温度符合要求7食品储存食品储存时不存在生熟混放食品或原料不与有毒有害物品存放在同一场所擅自扩大8生产经营范围（方式）无超过保质期食品未擅自扩大生产经管方式或范围未擅自更改核定的面积、设施、布局及用途无违禁生食水产品9违禁食品无腐败变质食品无其他违禁食品10其他无其他违反《食品安全法》及有关卫生管理规定的违法行为（二）供餐服务标准1、XX学校餐厅供餐时间为：早餐：07:00-08:10午餐：11:50-13:00晚餐（夏）：17:00-18:30晚餐（冬）：16:30-18:00以上供餐时间如有变动，我公司将根据釆购人要求作相应调整。餐厅餐饮基本要求：除寒暑假或特殊原因外其他时间餐饮供应为一日三餐；菜单需结合当地餐饮特色设计。3、 在提供日常餐饮服务外，还准备突发用餐需求。4、 釆购人指定的指定的其他用餐服务。附：一周菜单标准（1）早餐序号品种主食123品种馋嘴饼酱香手抓饼蒸饺煎饺香菇包菜馅饼韭菜鸡蛋馅饼香肠卷饼千层饼长金饼土豆饼太阳饼黄桥酥饼油酥饼粥汤成品份量约175g约150g约25g约50g约100g约100g约150g约150g约120g约150g约150g约100g约lOOg12345小米南瓜粥大米粥绿豆汤营养江米燕麦粥营养江米黑米粥14cm碗1碗14cm碗1碗14cm碗1碗14cm碗1碗14cm碗1碗序号6711891011品种营养江米八宝粥营养江米绿豆粥北舞渡牛肉胡辣汤豆腐脑咸鸡蛋汤五谷粮浆咸菜成品份量14cm碗1碗14cm碗1碗14cm碗1碗14cm碗1碗14cm碗1碗14cm碗1碗45678910辣椒黄瓜小咸菜酱八宝菜酱黄瓜酱萬笋酸白菜泡辣茄条咸菜炯肉韩国泡菜酱萝卜头榨菜注：每天早餐五种以上主食、五种以上粥类及多种小菜。10102、午/晚餐序号品种主食123馒头荤、素包子大米饭粥类12345678911小米南瓜粥大米粥绿豆汤营养江米燕麦粥营养江米黑米粥营养江米八宝粥营养江米绿豆粥北舞渡牛肉胡辣汤豆腐脑咸鸡蛋汤五谷粮浆面食类12青椒肉丝盖浇面热干面18cm碗1碗700g18cm碗1碗14cm碗1碗14cm碗1碗14cm碗1碗14cm碗1碗14cm碗1碗14cm碗1碗14cm碗1碗14cm碗1碗14cm碗1碗14cm碗1碗14cm碗1碗约110g约60g约35Og成品份量序号345679101112131415161718192021品种重庆小面兰州拉面油泼拌面馄饨水饺羊肉泡馍茄汁面鸡蛋炒面肉丝炒刀削面鸡蛋西红柿刀削面肉丝炒面.饼丝麻辣烫.面香菇鸡丁刀削面肉丝炒拉条炒饼丝素砂锅米线.面排骨砂锅米线.面鸡块砂锅米线.面牛肉砂锅米线.面炒菜类成品份量18cm碗1碗18cm碗1碗约350g（不含汤）18cm碗1碗约500g18cm碗1碗约500g约20个18cm碗1碗18cm碗1碗约450g约450g18cm碗1碗约375g（不含汤）约450g18cm碗1碗约375g（不含汤）18cm碗1碗约375g（不含汤）约450g约400g18cm碗1碗18cm碗1碗18cm碗1碗18cm碗1碗序号1234567891011121314151617181920品种包菜炒粉条孜然土豆片蒜苔炒肉孜然面筋耗油豆腐烧肉丸子长豆角炒肉香干炒肉菜花炒肉土豆鸡块炒土豆丝西红柿炒鸡蛋鱼香肉丝青椒肉丝烧茄子鸭血豆腐麻婆豆腐肉丝家常豆腐小酥肉红烧肉成品份量约150g约150g约150g约150g约150g约150g约150g约150g约150g约150g约150g约150g约150g约150g约150g约150g约150g约150g约150g约400g序号21222324252627282930品种卤肉饭烤肉拌饭黄涧鸡啤酒鸭土豆牛肉秋刀鱼肉丝炒蛋蒜炒南瓜片西兰花肉片蒜台牛肉特色食品区（套餐）成品份量18cm碗1碗约700g18cm碗1碗约700g约400g约400g约400g约400g123456饺子套餐面条套餐馅饼套餐包子套餐炒饭套餐盖饭套餐备注：以上套餐配以佐餐小菜2种，汤、粥、调料、酱菜任取，且以上套餐不少于两个，保证一周内不重样。水果：苹果、橘子、香蕉、葡萄、西瓜、哈密瓜等。（三）餐厅管理基本标准1、 服务质量1.1服务人员着装统一规范，服务使用礼貌用语，微笑服务，以良好的形象接待就餐者。1.2遵守就餐供餐时间，在规定时间内不得提前收摊，必要时需适时延长供餐时间。1.3每天备有半成品菜肴作应急使用，保证供应不断档。1.4在师生就餐完毕离席后，服务人员应立即做好餐桌、座椅的整理、清洁，确保就餐环境整洁。2、 菜肴点心质量2.1原材料进货质量2.1.1禁止从无证摊贩、无卫生许可证的供货商处采购原料，严禁采购三无产品。2.1.2专人负责采购，专人负责对购进的原料进行质量检查和验收。2.1.3合理控制原料进货量和仓储量，确保原料的新鲜度。一般情况下肉制品、水产品、绿叶菜、豆制品、鲜活原料（除冻肉及冻制水产品外）当天购进，当天使用。2.1.4严格区分原料的种类，按类存放，防止串味，做到一餐一查，先进先用。2.2原材料加工质量2.2.1厨房在加工原料过程中，按岗定位，分工负责，规范操作，把好质量关。2.2.2切配好的原料由专人负责，分类存放，确保菜肴的色泽和新鲜度。2.2.3烹调按等级、技能分配相应灶位，承担不同种类、不同规格、不同方法、不同要求完成烹调任务。2.2.4严格控制菜肴一次成熟总量，做到大锅小炒，分批现超，保持菜肴的色香味。2、3卫生管理2.3.1个人卫生2.3.1.1工作人员必须无传染病史，持有食品操作健康证，保证每年参加一次体检。2.3.1.2T作人员上岗必须穿戴整洁统一的工作衣帽，直接接触食品的人员必须做到干净卫生。2.3.1.3食品操作人员不得留长指甲，涂指甲油，不得留长发、留胡子，不得带戒指、手镯，在直接用手接触食品前，必须洗手消毒。2.3.1.4X作人员不得在厨房、切配间等食品加工和出售场所抽烟、吃零食，不得有对着食品咳嗽、打喷嚏等有碍食品卫生的行为。2.3.2环境卫生2.3.2.1厨房须备有固定专用的残菜容器，残菜必须一事一清，不得久放。2.3.2.2食品操作场所和供应场所有防尘、防蝇措施，有灭鼠、蝇、蜂螂的设备。2.3.2.3餐厅、厨房保持整洁，地面、墙壁无污垢，天花板无蛛网，门窗明亮，空调风口无积灰，餐桌整洁，餐厅、厨房区域内的消防设施设备定期清洁，所有工作场所和餐厅无杂物。2.3.2A过道及堆放潜脚的场所每天由专人负责清扫，保持环境整洁。2.3.3食品卫生2.3.3.1食品操作生熟分开、盛器分开、人员分开、工具分开、存放场所分开。2.3.3.2所有食品应分类、分架存放，做到隔墙隔地、防潮、防四害、防异物。2.3.33餐具消毒符合卫生标准，未经消毒的餐具不得投入使用，已消毒的餐具存放专用保洁柜，柜内定期清洗，保持整洁，工具、用具、盛器保持无油腻、无污垢、无异味、无水渍。2.3.3.4洗涤水池，专池专用。分设餐具、蔬菜、水产品、肉类水池。2.3.3.5每天提供的所有食物、菜肴均须留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于100克，并落实专人负责。2.3.4加工卫生2.3.4.1原材料盛放冰箱必须做到生制品、半成品、熟制品专柜专放，定期冲洗冰箱，存放原材料必须做到先进先出。2.3A.2严格按照卫生要求加工烹制菜肴，老油重复使用不超过三次。2.3.43绿叶菜必须做到一拣二洗三水浸（半小时以上）四漂洗的操作过程，防止残存农药依附在绿叶菜上。2.3.4.4每项加工工序操作前，必须检查原料、调味品、汤料是否变质、是否完好。23.4.5每餐供应结束后，立即对灶面、锅、勺、铲、操作台、排烟罩、地面、水池等进行清理冲洗，做到一事一清。3、 运作管理标准3.1每周四下班前完成下周菜单的制定并交给采购人，两周内菜单不得重复（绿色蔬菜除外）。3.2我公司承诺围绕学校的特点和实际情况加强食品卫生安全，提高菜肴点心质量；坚持优质服务，提高保证水平；提高烹饪技术和员工服务技能；加强员工劳动纪律教育、监督、检查，制订一套严格、完善的规章制度和具体落实方案，提出目标指标和相应承诺等，一报账提供优质服务，以便于采购人监督和3.3我公司制定应急方案，用以应对承包过程中可能发生的突发事件，及时进行妥善处置，确保供餐正常进行。3.4做好48小时餐食留样。4、 财务运作标准4.1学校师生统一实行“一卡通”消费，禁止收取现金，我公司指定专人与学校做好财务对接工作。5、釆购标准5.1我公司承诺釆购的米面类、肉类、水产类、蔬菜类、豆制品类、油类和洗涤品类等原料为固定供应商提供的有一定知名度的合格产品。6、日常安全和节约使用能耗6.1由专人负责管理水、电、气的节能工作，并建立相关的制度。6.2建立值班巡查制度，负责对水、电、气的使用进行检查，杜绝认为浪费。(四)经营管理模式1、经营思路我公司通过完善的制度建设，落实责任，层层把关，建立了一套完整有效的管理体系，坚持“细节决定成败”、“过程决定一切'‘的方针，坚持从细节入手，从小处着手，从每个环节抓起，坚持事事抓，时时抓，反复抓，抓反复，从而使学生食堂工作逐步走上规范化、科学化的管理轨道。我公司对XX学校餐厅的经营思路总结为以下几个方面：(1)安全：我公司保证食品安全，承担食品安全第一责任人，承诺食品符合营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。（2） 卫生：我公司坚持履行卫生制度，从硬件的环境、装潢、设备、餐具，到软件人员的清洁习惯、餐饮制备的过程,都严格要求。（3） 低价：我公司已认识到学校食堂在很大程度上带有一定公益性和福利性，因此我们坚持做物美价廉的食品，同等规格的食品做到低于周边价格。（4） 新品：我公司定时更新新品菜式，满足师生的味蕾需求。（5） 服务：我们以完善亲切的服务赢得师生们的青睐，我们将进一步提升服务品质，强化从业人员的服务意识，提升人员的素质。（6） 文化：“民以食为天”，所以我们在饮食方面不仅会要求“好吃"，还会进一步追求“精致”。2、经营原则我公司对xx学校餐厅的经营，以“积极配合、诚信务实、办好食堂、稳定课堂”为基本原则。经营期间，主动加强与xx学校的协调与配合，增强服务意识，降低成本开支，确保食品安全，真正做到“政府放心、社会省心、家长安心、教工舒心、学生欢心”。3、服务理念我公司坚持学校食堂公益性、服务性原则，微利经营，为学生提供优质餐饮服务。我公司已充分了解学校的教学、学生生活规律和要求，充分认识到学校餐饮所具有的公益性特点，在经营活动中树立膳食服务质量的提档升级和经营管理模式可持续改进的理念，让消费者(学生)充分体会到福利性和获得感。4、指导思想1、 加强领导，提高认识，高度重视学生食堂管理与监督工作。学校餐饮工作要以“生命第一”、“安全重于泰山”为指导思想，充分认识学校食堂安全工作的重要性和紧迫性，要以保障教师、学生饮食卫生安全和预防学生传染病为重点，围绕学校食堂工作中的薄弱环节，结合实际，制定具体的实施方案，切实抓好学校食堂安全管理工作。2、 密切配合，强化监督，把学校食堂管理工作落到实处。学校食堂管理工作必须坚持预防为主的工作方针，实行具体责任人具体实施，分管领导主管督查，公司负责人监督指导的工作机制。建立健全学校食堂安全工作责任制，做到责任到人、人员到岗、措施到位。分管领导、公司负责人要强化责任、经常性监督指导，发现问题及时提出整改意见，对违反操作规程和整改不到位的食堂相关责任人应依照学校有关条例严肃处理。（2） 从业人员必须进行健康检查，确保持证上岗。（3） 加大对学校食堂操作流程，货物购买，货物存放的检查力度，严禁不合格食品流入校园，确保学生饮食安全。（4） 建立学校食堂定期检查责任制，签订责任书，实施档案管理，一级抓一级，层层落实责任制，一旦出现中毒事件,立即启动追究机制，努力将学校食堂安全管理工作纳入依法管理的轨道。3、突出重点，扩大宣传，确保学校食品卫生安全。要把食品卫生管理工作重心下移，重点抓好具体责任人、分管领导等对学校食品卫生监督和考核，并日常量化，张榜公布。严厉打击购买、制售假冒伪劣食品的不法现象。要开展不同形式的学校食品卫生知识宣传活动，倡导健康饮食和卫生习惯，做好学生健康教育工作。加强食品卫生安全工作：食品卫生安全工作要严把七关，预防食物中毒：（1）严把釆购关，坚持釆购索证制度（食品卫生许可证、检验检疫合格证、食品生产日期），落实采购、验货人员的责任制。（2） 严把储藏关，食品储藏标识要清楚，位置要合理，生、熟分储，预防过期食品。（3） 严把制作关，不准制作的食品、不合格的食品要坚决杜绝进入操作间，操作人员必须把好关口。（4） 严把保管关，当餐食品要保温、保洁；过餐食品要放置好冰箱保鲜，用时必须经高温彻底加热；坚持留样制度。（5） 严把从业人员关，要落实从业人员的健康证，操作要规范，合符规程。（6） 严把环境关，要防治四害，有效消除老鼠、蟬螂、苍蝇和其他有害昆虫；要有纱窗、纱门等防护设施，工作人员的工作服要清洁消毒。（7） 严把餐具关，餐具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。（8） 做好安全防火工作：食堂应设有专职或兼职的安全管理人员；锅炉、煤气的使用要严格按操作规程进行。5、工作流程（1）釆购。食堂开菜，每天认真填好采购单，并签名。保管员用于月底盘点，管理员用于月底结帐，然后存档。（2） 验收和保管。食堂设保管员1名，每日对照釆购单,对所釆购物品进行核实验收，不合格一律打回，验收完毕后在釆购单上签名，并保留釆购单，以便月底盘点。（3） 制订菜单和领用物品。食堂炊事员实行主、副厨值班轮流制。主厨负责根据当天采购员采购原料及仓库存储，协同食堂管理员拟制当天中、晩餐菜单及次日早餐计划并予公布,然后领用各项所需材料，在领用单上签名，以便月底结合釆购单进行盘点结帐。（4） 饭菜加工。每餐饭菜必须在就餐前15分钟准备好。整个加工过程由主厨统一分工调配厨房职工。加工后的饭菜要注意保热、保洁。（5） 就餐。就餐期间食堂内部事务统一由食堂管理员进行协调。负责打菜的职工要固定窗口。食堂管理员要根据就餐情况及时调配饭菜，如有饭菜不足情况要及时釆取措施。（6） 餐后清洗、清理与打扫。餐后，管理员组织分工，对餐桌、厨具、餐具进行清洗，并分类放在固定位置，厨房、餐厅进行打扫、冲洗；对剩余饭菜进行处理，绝不允许将剩饭剩菜带走。（7） 每天要进行厨具、餐具的清洗及厨房、餐厅及周边环境的扫除。每月底要对采购原料及使用原料进行盘点，并列出当月库存物品清单及数量；每月底膳食委员会要和食堂管理员进行当月成本核算和帐务整理。（五）食品安全管理标准1、原材料验收的方法（1） 嗅觉检验：用嗅觉器官来鉴定原料的气味，如出现异味，说明已变质。（2） 视觉检验：用肉眼根据经验判断品质的好坏。（3） 味觉检验：可根据原料的味觉特征变化情况来鉴定品质好坏。（4） 听觉检验：根据听觉检验的方法鉴定品质的好坏、如鸡蛋，可以用手摇动，然后听声音来鉴定。（5） 蔬菜类：蔬菜必须有检疫合格检验单，鉴别其新鲜度，品种的优越性,一般可从其含水量、形态、色泽等方面来检验。（6） 肉类：鲜肉必须有检疫章和检验单，印章清楚；肉质紧密、有弹性、表面湿润、不黏手、无注水。（7） 禽类：家畜肉的品质好坏主要是以肉的新鲜度和品牌来评价的,常用感官检验方法来鉴定；感官检验主要是以外观、硬度、气味、脂肪的状况确定肉的新鲜程度。（8）米、面粉类：米、面粉的品质好坏有较明显的区别,主要从含水量、颜色、面筋质和新鲜度等几个方面进行检验。2、部分原材料验收标准原料类别代表性原料花果类蔬菜常见异物操作标准拆去外包装，查看其表面是否有菜虫咬食痕花菜菜虫、飞蛾迹。如虫害严重影响菜品质量，要求供应商换货或退货。菠菜、包菜、青菜、白菜、金花菜拆去外包装，查看其夹带的杂物是否严重，草绳、草、飞如杂物过多，要求供应商换货或退货，查看蛾、菜虫其表面是否有菜虫咬食痕迹。如虫害严重影响菜品质量，要求供应商换货或退货。拆去外包装，查看水果表面是否有肉虫咬食水果苹果肉虫痕迹。如虫害严重影响菜品质量，要求供应商换货或退货。苗、芽类蔬菜豌豆苗、黄豆芽、绿豆芽头发、塑料袋拆去外包装，查看其夹带的杂物是否严重，碎片如杂物过多，要求供应商换货或退货。叶菜类蔬菜豆制品豆腐、百叶、塑料袋碎片、拆去外包装，查看其夹带的杂物是否严重，素鸡猪肉、牛肉纱布线头如杂物过多，要求供应商换货或退货。肉类塑料袋碎片、拆去外包装，查看其夹带的杂物是否严重，苍蝇、玻璃渣如杂物过多，要求供应商换货或退货。塑料碎片拆去外包装，查看其夹带的杂物是否严重。如杂物过多，要求供应商换货或退货。禽类鸡鸭水产河鲜、海鲜泥沙、水草、拆去外包装，查看其夹带的杂物是否严重。钉螺蛋壳表面禽类如杂物过多，要求供应商换货或退货。查看蛋壳表面的杂物是否严重，及时进行清洗并将破损的剔除。蛋类鸡蛋粪便、绒毛等杂物粒状粮食大米、红豆、霉变粮食、小检查米粒、豆类产品有无霉变及其中小石粒、绿豆石粒、肉虫、沙子、肉虫等杂物是否严重如程度严重,要原料类别代表性原料常见异物玻璃渣操作标准求供应商换货或退货。粉状粮食面粉线绳、塑料袋检查面类产品有无霉变及杂物是否严重，如碎片程度严重，要求供应商换货或退货。拆去外包装，查看其夹带的杂物是否严重。如杂物过多，要求供应商换货或退货。拆去外包装，查看其夹带的杂物是否严重，面食面条、年糕塑料袋碎片腐竹、海米、干货粉丝、虾皮、线绳、塑料袋如杂物过多，要求供应商换货或退货，检查木耳、花生碎片米茴香、干辣海米、虾皮中的杂物是否严重，如程度严重，要求供应商换货或退货。玻璃碎片、小拆去外包装，查看其夹带的杂物是否严重。石头如杂物过多，要求供应商换货或退货。检查油类产品中有无沉淀物等杂质及其严重程度。如程度严重，要求供应商换货或退货。调料椒、花椒、大料、淀粉油类食用油沉淀物3、仓库储存管理标准3.1不通类型产品储存标准（1） 肉类♦冷藏温度0~3°C♦最高冷冻温度・18°C♦冻肉制品储存前，应先拆开原包装，并将之存放在卫生环境中♦真空包装的香肠之类的食物不得拆开原包装♦真空密封包装的食制品应尽量减少库存（2） 奶制品及凉菜♦温度要求・5°C♦凉菜及乳酪的剩余品应分别用塑料包好，立即存入冰箱,并分别贴上标签（3） 水果及蔬菜♦存放前按类别分开♦收货后立即拆开原包装♦在6~8°C下储存（4） 其他规定♦随时关闭并锁好冰箱或冰柜门♦禁止使用已经用过的塑料袋储存♦盖好食品并标明日期♦原料应放在食品架底层♦加工过的食品应放在食品架顶层♦任何情况下冰箱中都应分好存放不同食品的固定区域（5） 干货库♦所有的物品存放离地存放、离顶45厘米♦执行先进先出原则♦无原包装，如硬纸箱♦无过期食品♦无需冷藏的食品♦化学品（杀虫剂、清洁剂、消毒剂等等）需存放在独立区域，专人保管♦食品添加剂需存放在制定区域，有专人保管♦非食品需同食品分开存放♦散装产品需覆盖♦区域干燥♦区域清洁、无尘、无食物残渣和溢出物（6） 冷藏库/冷冻库♦货架/表面、地面、墙壁、门和天花板需洁净和在正常工作状态♦门封条洁净♦有可用的经过调校的温度计，并有清洗温度显示♦蒸发器和风机无结霜和积尘♦所有的食品存放在浅容器内♦有所的食品需标注：半成品和成品标注生产日期；已开启食品标注开启日期♦无过期食品：储存时间期限如下：♦制作好的餐食或改刀熟食在2小时内使用♦二次加工的食品原料（如过水、过油等）低于12小时♦粗加工的食品的原料在24小时内用完（包括开袋后未用完的包装食品）♦解冻食品需在48小时内使用完毕♦开启即食品需在24小时内使用完毕♦购入食品需在有效期内♦无冷冻自制成品♦开启的罐头食品必须倒灌，存入专用容器加盖，标日期后入库♦生品和熟品需分开存放♦生品需按类别分别存放（海鲜、畜牧、禽类）♦食品需加盖保护防止污染♦食品离地存放♦食品叠放需有10厘米的空间以便空气流通3.2仓库管理标准（1） 仓库门上张贴A4尺寸的库房物料摆放图（主要将各物料类别区分）；（2） 仓库内张贴库房管理要求、设定领料时间表及领料登记；（3） 在仓库的所有层架上标识每个位置摆放何种物料，并在该物料上贴出来货日期；（4） 使用频率最多的物料摆放在离仓库门口最近最易拿取的位置；（5） 依法按照保证食品安全的要求贮存食品。食品与非食品不能混放，食品仓库内不得存放有毒有害物质（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等），不得存放个人物品和杂物；（6） 专人负责管理，并建立健全验收、发放登记管理制度。做好食品数量质量出入库登记，做到先进先出，易坏先用。腐败变质、发霉生虫等异常食品和无有效票证的食品不得验收入库。及时检查和清理变质、超过保质期限的食品。（7） 满足生熟分开存放数量的冷藏设备，并定期除霜（霜薄不得超过1cm）、清洁和保养，保证设施正常运转。（8） 肉类、水产、蛋品等易腐食品需冷藏储存。用于保存食品的冷藏设备，须贴有明显标志（原料、半成品、成品、留样等）。肉类、水产类分柜存放，生食品、半成品、熟食品分柜存放，不得生熟混放、堆积或挤压存放。（9） 贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的保温和冷藏设施，不得将食品与有毒、有害物品一同运输。（10） 设置纱窗、排风扇、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蜂螂设施，不得在仓库内抽烟。（11） 散装食品应盛装于容器内，并在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容（供应商提供）。（12） 仓库内要用机械通风或空调设备通风、防潮、防腐,保持通风干燥。定期清扫，保持仓库清洁卫生。遵循原则：上轻下重 _层架的上方应该放轻的物料，下方放重的物料；左进右出 _所有物料由左边开始摆放，右侧取出使用（同类物料在指定位置，新来货的放在左侧，在此之前来货的摆放在右侧）；先上后下一一拿取同类物料时，如果有多层摆放，则要先拿取上层的物料；所有玻璃、瓷器等易碎物品要摆放在1.5米以下的位置;所有化学用品要摆放在1.5米以下的位置，并且要单独层架摆放，制作清洁用品专柜。与食物原材料要完全分开；在层架上的瓶装、罐装、桶装物料摆放时要横竖一条线;每日晚班在打佯时也要对仓库进行清洁，注意仓库在阁楼上的清洁时不可以用水冲洗；Y.层架隔板要每日进行清洁，具体时间由餐厅自行安排；j.除在领料时段内仓库门没有上锁外，其它时段仓库门要上锁，该钥匙应该由值班经理来管理；K.仓库层架下方严禁放老鼠药，粘老鼠的胶板，但可以放夹老鼠的夹鼠器；仓库要保持通风，如果是无法做到通风的，可购买一台风扇以便使空气进行相对流通。4、食品加工标准4.1主食类步骤使用设备加工工艺描述与说明记录说明依照食品原料标准及中心验收索取相关的证件（合格原料验收 管理制度和釆购物资技术要求证、卫生许可证、检验执行验证。按中心仓库管理细则进行出入库存不锈钢地架库的管理，要求上架、离墙、定期盘库，做好出入库通风、防鼠防虫；执行先进先记录。出的原则。和面和面机面粉加入水，发酵母及糖水，经和面机揉拌均匀。经和面机揉好面团，要充分发酵，时间约10—15分钟。将面团经在充分肉制制成生坯。无发酵时间可根据季节变化作适当调整，一般冬长夏短。无检疫报告等。发酵 制还 制馅 用直接购进的馅心，或蔬、荤制馅说明可参照荤、蔬食品原料加工成馅心。用生坯将馅心包制成包子半成原料加工说明。成型 品；馒头成形半成品，成型净约重约200克/只，馒头成型净约100克/只。将成型产品放入蒸箱内，高温无蒸制蒸汽蒸饭箱达100°C-120°C蒸制，10〜15分无钟，保温60〜80°C保存。步骤使用设备加工工艺描述与说明记录说明所有主食产品保温保存；分批盛装。装盘不锈钢容器用不锈钢将成熟的点心装销售不锈钢保温台对点心产品进行窗口的现场销售；盛装的主食单品销售时间<2小时。对当餐余留点心食品采取熟食按照窗口销售进度，分批销售。剩余产品保存熟食冰箱冰箱冷藏，熟食冰箱内温度°C执行生熟分开的原则。〜4°C；冷藏时间父4小时。余留主食经二次加热后，窗口剩余产品再加工燃气蒸箱现场销售，二次加热的中心温无度要>70°Co4.2蔬菜类步骤使用设备加工工艺描述与说明记录和说明原料验收…索取供应市场相关的索依照食品原料标准及中心验证（经营许可证、卫生收管理制度和釆购物资技术许可证、市场准入制要求等执行验收。等）。按烹饪工艺要求，对各类原料进行拣菜，去除没有价值的无根、茎、叶及黄叶等。绿色蔬菜原料用清水浸泡约30分钟，瓜果类蔬菜用清水浸无泡10〜15分钟。拣菜一-浸泡浸泡池洗涤洗涤池浸泡后的原料再经过充分的无洗涤，清洗泥沙，杂物等。切配刀具对不同的蔬菜原料，按烹饪工蔬菜切配的刀具不得与艺要求，切配成块、条、丁、其它专用刀具混用。片等各种形状。按照不同比例的搭配，使用各烹饪加工要按照边烧边种不同的烹饪方法，将生食品卖的方法，保持菜肴的原料加工成熟。口味、营养和温度。在菜肴成熟后，用专用的不锈区分熟食菜盘与生菜钢菜盘容器盛放菜肴。盘，不得混用。烹调灶具装盘不锈钢菜盘销售不锈钢保温台对成品菜肴，进行窗口销售，保温台销售菜肴，菜盘单品菜肴销售时间父小时。不得重叠。将当餐剩余菜肴放置熟食冰执行生熟分开的保存原箱保存，冰箱内温度控制在则。°C〜10°C。剩余产品保存冰箱4.3荤蔬炒菜类步骤使用设备加工工艺描述与说明依照食品原料标准及中原料验收…心验收管理制度和釆购物资技术要求等执行验收。按烹饪工艺要求，对各类拣菜・・・・原料进行挑拣去除没有价值的根、茎、叶及黄叶等。绿色蔬菜原料用清水池浸泡水池浸泡约30分钟，瓜果类蔬菜用清水浸泡10〜15分钟。浸泡后的原料再经过充洗涤洗涤池分的洗涤、清洗泥沙、杂无质等。对不同的蔬菜原料，按烹对设备随用随保洁，放置切配刀具、砧板饪工艺要求，切配成块、交叉污染和霉变,做到工条、丁、片等各种形状。完场清。冷菜原料在荤菜加工区解冻荤加工池域内，用自然解冻方法解无冻。对荤类原料按烹饪要求对设备随用随保洁，放置制坯刀具、砧板进行开片、斩块、切丁等交叉污染和霉变,做到工毛坯加工。完场清。无无记录和说明索取相关的证件（合格证、卫生许可证、检验检疫报告等等）。步骤使用设备加工工艺描述与说明对生坯原料进行腌制、上记录和说明初加工一.浆、挂糊以及焯水、过油无等初加工。对加工好的荤原料和蔬烹饪加工要按照边烧边烹饪灶具菜原料按菜肴的要求搭卖的方法，保持菜肴的口配，烹饪加工操作。味、营养和温度。装盘不锈钢菜在菜肴成熟后，用专用的区分熟食菜盘与生菜盘不锈钢容器盛装菜肴。对成品菜肴，进行窗口售卖，单品菜肴销售时间W销售现场菜盘不得重叠。2小时。将当餐剩余菜肴放置熟执行生熟分开的保存原则。不得混用。销售不锈钢保温台剩余产品保存冰箱食冰箱保存，冰箱内温度控制在°C~10°C。剩余产品再加工对上餐可用的剩余菜肴灶具进行重新烹饪加工，菜肴无中心温度大于75°Co4.4纯荤菜类步骤使用设备加工工艺描述与说明记录和说明依照国家食品原料标准及索取相关的证件（合格证、原料验收-一中心验收管理制度和釆购卫生许可证、检验检疫报物资技术要求等执行验收。告等等）。荤食品原料验收后，放置在冷库内保存，冷冻温度控制库存冷库在・20°C〜1°C,冷藏温度。C冰箱温控记录。~10°C时间按产品保质期限执行。解冻荤加工池冷菜原料在荤菜加工区域内，用自然解冻方法解冻。无对设备随用随保洁，防止对荤类原料按烹饪要求进交叉污染和霉变，做到工制坯刀具、砧板行开片、斩块、切丁、等毛完场清。荤食品加工切配坯加工。不得与其它专用刀具混用。对生坯原料进行腌制、上初加工一■浆、挂糊及焯水、过油等初无加工。对加工好的生半成品原料烹饪加工要按照边烧边卖烹调灶具按菜肴的加工工艺方法进的方法，保持菜肴的口味、行烹饪操作。及营养和温度。装盘不锈钢菜盘在菜肴成熟后，用专用的不锈钢菜盘容器盛放菜肴。区分生、熟菜盘不得混用。步骤使用设备加工工艺描述与说明对成品菜肴，进行窗口售记录和说明销售…卖，单品菜肴销售时间父现场销售菜盘不得重叠。小时。剩余产品保存将剩余菜肴放置熟食冰箱冰箱保存，冰箱内控制在°C执行生熟分开的保存原则。〜10C。对上餐剩余的可用菜肴进灶具行重新烹饪，菜肴中心温度无大于75°Co剩余产品再加工4.5食品添加剂使用与管理标准食品添加剂必须使用国家批准的品种和在允许范围内使用；采购添加剂要有记录并存盘;（3） 食品添加剂要专人负责保管，并负责告诉烹饪师傅适用范围和使用量；（4） 盛放食品添加剂要有专用容器和明显标志，专柜存放；（5） 不得在食品中乱放添加剂；（6） 严格实行食品添加剂使用责任追究制。（六）日常管理标准1、餐饮餐具消毒标准食堂根据条件选择消毒办法，严格执行洗消工序，切实达到消毒要求：（1） 沸水消毒工序：除渣——洗涤—清水过—消毒—保洁；沸水温度要达到100度，消毒10分钟；感官检查为光洁、无油渍、无水渍、无异味。（2） 蒸汽消毒工序：除渣一洗涤——清水过—消毒—保洁；蒸汽温度要达到100度，消毒10分钟；感官检查为光洁、无油渍、无水渍、无异味。（3） “84”药物消毒工序：除渣—洗涤—清水过—消毒—保洁；餐具浸泡在1:200的溶液中5分钟或1:500的溶液中10分钟（溶液温度需高于16度）；感官检查为光洁、无油渍、无水渍、无异味。（4）电子消毒柜消毒工序：除渣一洗涤一清水过一一消毒——保洁；餐具侧立摆放，保持间距，消毒30—0分钟；感官检查为光洁、无油渍、无水渍、无异味。消毒对象为食堂使用的餐具、碗盘、筷子、筷子箱、茶具、酒具等；消毒时间为食堂三餐供应结束后或食堂停火后又从新开业时。消毒后需有专柜储存，整洁有序；储存柜干燥、清洁。废弃物有专用容器、袋装存放、做到加盖密闭、不积压、不外溢。各食堂安排专人负责消毒工作，认真做好消毒记录，记下消毒内容、消毒方法和起止时间，食堂主任每天必须检查消毒工作。2、清洁用具存放间规范管理标准（1） 各部门卫生清洁用具在下班前应统一集中存放在区域内；（2） 在存放用具时应按顺序名称依次整齐摆放；（2）拖把在进入专间内应注意清洗干净，保持无油污并用手拧干水分;（4） 扫把、簸箕在进入专间内应清洗干净，保持无污物、无垃圾；（5） 专间内地面应注意定时清理，保持无垃圾；（6） 各种用具在规定时间内更换时应注意以旧换新；（7） 不能随意在用具手柄上乱涂乱画和随意更改编号及字样；3、杂物存放间管理标准（1） 本仓库内存放食堂各部门半年或一年使用一次的物品。（2） 仓库内各部门的杂物分区存放、不能混放、并要摆放整齐。（3） 各部门在取放所需物品时要注意周边物品的放置情况。不能造成连带性偏倒，做到取和放的状况一致整齐。（4） 仓库内卫生每月十五号进行清洁、三十号现场进行整理并清洁一次。（5） 每月三十号整理仓库现场时各部门需有人参加，共同清扫。（6） 对确认没有任何使用价值的物品，应急时做出处理,空出场地。4、临时存放间管理标准（1） 专间为临时物品存放间；（2） 物品在进入专间时应注意摆放整齐，不能随意乱放;（3） 专间内日常应注意清洁，保持无垃圾、无蜘蛛网；（4） 专间的移门在操作时应注意轻手推移，避免玻璃受损；5、 验货区电子秤规范使用管理标准（1） 电子称上严禁站人称重量；（2） 电子称的称重量不能超出限重量150公斤；（3） 每天验收结束后，电子称应注意清理干净，保持无水积，无污物；（4） 验收结束应注意随手关闭电子称的电源；6、 售餐间日常管理标准（1） 进入打菜间的工作人员须带工作帽、手套、口罩；（2） 餐前应注意餐具的消毒、准备；（3） 烧制菜肴应注意颜色、口味的搭配，盛装菜肴的器皿应注意清洁、消毒；（4） 存放菜肴的保温台应注意保持清洁，无零星垃圾、无污物；（5） 打菜时，手勺应注意荤素分开使用，不能混用；（6） 餐间空菜盘不能随意放在地面上；（7）所有不锈钢设备应注意用毛巾擦拭，不能直接用水管冲；（8）地面应注意保持清洁，无垃圾、无积水；7、 容器存放间日常管理标准（1） 清洗后容器应消毒后才能进入专间内；（2） 容器进入专间内时应注意分类摆放整齐；（3） 容器在摆放时遵守大件在下、小件在上的基本原则;（4） 容器存放架应注意每天用毛巾擦拭，保持无零星垃圾，无污物；（5） 专间墙壁应注意定期擦拭干净，保持光亮；（5）清洁用具应注意清洗干净，摆放整齐；（7）专间地面应注意保持无垃圾、无积水；8、 分餐间日常管理标准（1） 专间内分餐用具应注意消毒并摆放整齐；（2） 分餐人员进入专间内时应注意戴口罩、手套、更换工作服；（3） 专间内不能存放其他部门任何物品；（4） 专间墙壁应注意定期擦拭干净，保持光亮；（5） 清洁用具应注意清洗干净，摆放整齐；（6） 专间地面应注意保持无垃圾、无积水；9、 蒸饭间工作标准（1） 规范操作，注意节约，保证用气安全，每次工作完毕，关闭用气阀门。（2） 墙壁、地面干净无积水无污垢无油渍。（3） 送饭车，蒸箱内外上面无杂物无油渍。（4） 下水道内无残查杂物。（5） 开蒸前大米必须清洗干净，剔除相关杂物，确保米饭质量。（6） 多余的整盘剩饭，必须去除发黄的上层面，保证米饭质量。（7） 餐具消毒后，送保洁柜内密封存放：（8） 餐具消毒应达到120度，消毒20分钟以上。10、 消毒柜使用维护规范要求（1） 消毒柜内不能用水管冲洗，每天用毛巾擦拭；（2） 消毒柜内物品要摆放整齐；（3） 消毒柜内要保持清洁，无油污、无污物、无垃圾；（4） 消毒柜内不能存放任何私人物品及食品；（5） 下班时消毒柜上下不能有水渍、无污物，注意关闭电源、蒸气；（6） 消毒柜顶部不能随意堆放其它物品c11、员工更衣室管理规范说明更衣室是大家班前工作服更换的公共场所。为了使全体员工有一个舒适的更衣环境，对更衣室（男、女）的日常管理要求做出以下说明：（1） 要爱惜更衣室内各种设施（更衣柜、水龙头等）随意损坏者，双倍赔偿。（2） 早餐的各种垃圾袋及其它垃圾不能随意到处乱扔。（3） 工作鞋、生活鞋及生活用品不能放置更衣柜外、统一放在柜内。（4） 更衣柜内不能存放贵重物品，丢失者自行负责。（5） 下班洗漱完毕离开浴室时要随手关水、关电,严禁在浴室内随意大小便。（6） 更衣柜的编号与工装、茶杯等号码基本相同。未经批准、不能随意乱换。柜内的物品要摆放整齐。（7） 下雨时，雨伞、雨披、要挂在规定的地方。不能放在更衣柜的顶部、或地面上。（8） 不能在更衣室内的墙上乱涂乱画。（9） 更衣柜的钥匙要妥善保管、丢失者自行处理。每月五号统一检查。12、非食品仓库管理规范标准为了有效提高所有涉及到领用部门的工作效率，特为食品仓库作出以下管理规范要求，各部门要紧密配合：（1） 非食品仓库中不能存放任何食用性食品，严格按照国家卫生标准进行存放。（2） 仓管员对仓库内的卫生清洁每天要清扫一次。（3） 物品摆放按要求进行整理。（4） 清洁卫生的用具按要求规范使用。（5） 物料的进出严格按先进先出的程序操作，并注意补充，熟悉掌握物资最高与最低的存量标准。（6） 对不常领的部分食品要增加卫生清扫的次数，保持清洁，仓库要经常保持通风。（7） 对领出的物品认真做好记录、核算出日领用价值金额并做好汇总工作，做到没签字的单不发，严格按单发料。（8） 每月底的盘存工作要认真仔细清点、记录、核算。（9） 严禁变质、变霉的食品进入仓库。13、主食品仓库管理规范标准为了有效提高所有涉及到领用部门的工作效率，特为食品仓库作出以下管理规范要求，各部门要紧密配合：（1）食品仓库中不能存放任何非食用性食品，严格按照国家卫生标准进行存放。（2） 每天规定的领用时间内各部门要自行协调相关工作（包括开单、签字、领用人员的确定等）。（3） 仓管员对仓库内的卫生清洁每天要清扫一次。（4） 物品摆放按要求进行整理。（5） 清洁卫生的用具按要求规范使用。（6） 物料的进出严格按先进先出的程序操作，并注意补充，熟悉掌握物资最高与最低的存量标准。（7） 对领出的物品认真做好记录、核算出日领用价值金额并做好汇总工作。（8） 每月底的盘存工作要认真仔细清点、记录、核算。（9） 严禁变质、变霉的食品进入仓库。14、切配日常工作标准（1） 注意个人卫生及仪容仪表。（2） 检查所有用具、工具是否符合卫生标准（各用具、工具必须干净无油腻、无污渍冰箱清洁卫生、无异味，抹布应干爽洁净、无油渍、无污物、无异味）。（3） 准备工作与原料切制加工过程要保持良好的卫生状况，结束后对卫生进行全面检查（台面无油腻，无下脚料，无杂物，刀、墩架无污渍）。（4） 菜肴的配份结束后，将剩余的各种原料分类用专用料盒盛装后封好，放入冰箱恒柜内存放（注意肉类与水产类分开，异味大的和异味小的分开，烹与生料分开）。（5） 将原料架上与切配台上的料盒。盛料盒及刀、墩等清洗干净，擦干水份，放回货固定的存放位置。（6） 清扫地面垃圾，用拖把浸清洁剂溶液拖一遍，再用干拖把拖干地面。（7） 垃圾清理后，将垃圾桶内外冲洗干净，擦干消毒。（8） 所有清洁用具清洗干净，放置指定区域。（9） 自行检查卫生区域是否干净（冰箱是否需除霜，台面、工具无油渍、无污迹、无杂物，地面无积水、无零星垃圾,抹布、拖把清洁无油腻、无异味等）。（10） 检查电器设备运转功能是否正常，若出现故障，应及时自行排除或报修。（七）节能控制措施1、节约目标及实施措施及工作要求（1）节约目标实施节约，培养食堂员工节约意识，切实降低各食堂运行成本，改进饭菜质量，提高服务保障能力，探索节约型食堂长效机制。（2） 组织实施营造节能的范围，争取广大员工的参与、支持，在食堂内悬挂提示语，制作节约技巧的宣传栏，发出“创节约食堂，做节俭表率”的倡议，分层次召开会议，组织学习节能文件精神。动员全体员工从我做起、从点滴做起，积极投入到建设节约型食堂中来。（3） 工作要求1） 提高认识，抓好落实。食堂是学校水、电、燃气高消耗单位，是学校经济活动总量较大的部门，食堂各部门要统一认识，认真组织实施，确保各项工作的落实。2） 发挥员工的积极性和主动性。动员全体员工为节能挖潜献计献策，发扬艰苦朴素、勤俭持家的优良作用，从节约一度电、一滴水做起，牢固树立节能降耗的长效意识。3） 强化细节与过程管理。严格规范各类工作程序。4） 创建节约型食堂，提高综合效益。讲节约旨在减少浪费，提高现有资源利用率，使有效资源发挥最大效益，要在确保各项工作正常开展和各项安全，不降低饭菜质量，不降低服务质量与标准的前提下，实现有效的节约。5）学期末，将总结经验，对于积极参与，完成节约指标的部门和个人，给予表彰；对于工作不主动，完不成节约指标的部门和个人，给予通报，并与经济目标挂钩处罚。2、 对灶具的节能手段及措施（1） 优先选购节能灶具、设备，从根源上做到节能降耗;（2） 逐步对非节约能源的设备、设施、器具进行改造、更新。（3） 食堂厨具设备要分配到专人负责，专人专用。操作人员要培训后上岗，要能熟练操作，常规故障能及时解决。（4） 制定“谁操作，谁维护，谁保管”的管理制度。3、 水电气节约手段及措施（1） 落实资源节约责任制。食堂项目负责人具体负责本部门的水节电节约燃气等节能管理。食堂制定餐厅、过道、操作间等开、关灯时间。核定学生食堂用水，用电量。实行每天自查并做好自查自纠的记录，指定专人负责检查和关闭水电汽等能源开关，防止跑、冒、滴、漏，彻底杜绝长明灯、长流水现象。强化食堂员工节约意识，在清洗、烹调、消毒过程中，注重节约水、电、燃气等资源。（2） 将节能工作纳入食堂每月会议工作中。利用每月工作会议，汇总食堂水电、燃气能源消耗情况进行数据分析，评价食堂节约工作现状，及时查找原因，提出整改措施，从严从细加强食堂的节能管理。（3） 制定节能的考核细则，建立由食堂自查自纠、监控部检查、学校创建工作小组监督检查的制度，加强对食堂节约工作各个环节的现场检查考核，发现问题及时整改。（4） 纳入年度目标责任制考核范围。将节水、节电、燃气纳入日常管理和年度目标考核范围，把节能降耗成效与食堂、部门及个人的工作业绩考核奖惩挂钩，激励员工为节能降耗作贡献，以实际行动建设节约型食堂。4、饭菜节能手段及措施（I）食品原材料的申购、验收的成本控制1） 厨师长物资申购时，应对季节性蔬菜价格要充分把握,每周拟定的菜谱申购次日的原材料（蔬菜、肉类、鱼类）并填报《食堂物资采购申请单》，待库管员确认并报食堂主管审批后再进行釆购。2） 物资的申购要满足生产加工的需要，当日菜谱的需要,菜品价格的需要。要做到：数量准确、品种齐全、价格合理。3） 物资的验收由食堂库管员和厨师长负责，要确保物资数量准确、质量合格、品种正确。杜绝腐烂变质、以次充好和掺假使假。（2） 加工、切配的成本控制1） 原材料加工要满足制作要求，满足菜谱的要求，关键要提高原料的利用率。做到切配合理，物尽其用，要充分利用加工后的边角余料，减少浪费。2） 配菜中做到称料下锅、配比合理，严格要按成本标准来控制主、副料的配比。3） 根据当日的加工需求，荤、素料的加工尽可能做到集中加工，特别是荤料的集中加工，减少不必要的浪费，最大限度提高成品率。（3） 烹调过程的成本控制1） 根据每道菜品的特性，使用合理的烹调方法。包括：烹调时间、火力太小等。2） 合理使用调味料，要遵守菜品的质量成本标准，合理控制用量。（4） 售卖环节的成本控制1） 制定饭菜售卖量化标准。2） 严格控制售卖中的饭菜份量。3） 控制售卖中一次性用品的用量。4） 杜绝出现少刷卡或不刷卡的现象。5） 合理掌握员工餐的标准和份量。5、物资储存的控制（1） 加强剩余食物的保管储存，避免出现因保管不善岀现的损失。（2） 专人分管冰箱的储存、清洗工作。（3） 加强物资的存放保管，避免物资流失和被盗。（八）应急工作预案1、停水、停电、停气应急预案停水突然停水，应了解停水时间，与客户单位沟通推迟就餐卄间、变更菜单，尽量用不需要大量用水的原材料；若客户单位有通知停水，了解停水时间后，预先做好储水工作，同时在与贵校协商后修改菜单，用节水食材。水应急预案停电了解停电原因，如厨房原因停电，应马上找电工维修，若短珀间内无法修复，应启动备用发电机，保障厨房正常运转。如电力系统原因停电的，了解停电时间长短，若停电时间过长，影响开餐的，则应起动应急发电系统，保障厨房正常运转。

因厨房原因停电的，修复电路后总结电路故障原因，以防以后再发生防范于未然。停气如天然气公司提前通知，应提前做好生产区域安排。如临时突发状况应则询问清楚事故的原因及停气时间，并做好紧急调动（物流、生产）进行生产配送。如影响到开时间应提前30分钟或第一时间通知客户。2、食品中毒预案严把食（用）具“一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁"关,以防止交叉传染。严把蔬菜加工“一洗、二泡、三烫''关，彻底严把食（用）具“一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁"关,以防止交叉传染。严把蔬菜加工“一洗、二泡、三烫''关，彻底清除农药等残渣,严格执行熟食制作、加工、存放、销售和食物存放“四隔离”,认真贯彻物资从采购、验收、加工到销售的“四不制度''等规定，以防食物中毒。食堂用餐工作是后勤保障工作的重要环节，是确保釆购单位员工生命安全、釆购单位安全稳定发展的一个重要工作环节。为有效保证供应工作任务的圆满完成，确保我公司在处理各类突发事故中临危不乱，有效地开展施救工作，使客户的生命安全和财产损失减少到最低程度。（一）突发事故处理指挥部：当客户发生突发事故时，我公司突发事故处理指挥部进入紧急工作状态。职责：适时向联络小组发布指令、现场组织指挥事故的处理和施救工作及时向领导及企业相关部门汇报，并电请急救中心120、卫生部门救援，同时配合上级有关部门做好善后处理等工作。（二）联络小组：职责：按照我公司指挥部指挥长的指令，及时准确地做好上传下达的联络工作，坚守岗位，确保通讯联络畅通，并认真做好各种联络通讯的记录工作。应急预案：（一）应急处置流程：由发现紧急情况或事故的部门或当事人，在15分钟内报告应急处置小组指挥长。接到紧急情况或事故报告后立即召集小组成员展开工作。在收到事故报告30分钟内，向上级主管部门报告事故发生的时间、地点、单位、人数、紧急联系人等，以及事故原因的初步判断、釆取的措施及事故控制情况。（二） 应急处置措施：按照上级主管部门要求，就地或异地封存事故相关食品及原料和被污染的食品加工设备、工具及容器。立即要求釆购单位停止同类产品进货，仓库拒收、发同类产品。将事故相关食品信息报告相关部门，防止危害进一步扩大。已配送出库的事故相关食品，立即通知所有收货单位停止加工使用，就地封存，库存中的涉事产品，一律转库封存上报,等待上级主管部门通知，统一处理，严禁私自处置并严禁外流。（三） 医疗救助配合：事故发生人员如有住院治疗的，积极配合相关人员的医疗救助。（四） 事故阶段性报告：在完成初步应急处置措施及事故评估后，由应急小组负责人向上级部门进行事故阶段报告，报告内容包括：事故的发展与变化、采取的处置措施、初步查明的事故原因，并对初次报告情况做补充和修正。（五） 后期处置：组织对食品安全事故的善后处置工作，包括人员补偿，征用物资补偿，污染物收集、清理与处理等事项，尽快消除事故影响，妥善安置和慰问受害和受影响人员。（六） 总结评估：食品安全事故应急处置工作完成后，及时组织公司各部门进行总结评估，分析事故原因，影响因素和经验教训，评估应急处置工作开展情况和效果，提出防范和处置意见，完成总结报告，并提交上级主管部门。对在食品安全事故应急处置工作中做出突出表现的部门和人员，给予表彰和奖励，对玩忽职守，处置不力造成严重后果的，依法追究相关责任人的责任，构成犯罪的，依法追究刑事责任。3、防火工作应急处理方案防火重点部位：食堂后厨食堂防火负责人：食堂项目经理（主管）消防灭火设施：消防栓、灭火器、灭火毯（1）食堂引发火灾的诱因有过过热引起火灾煤气或液化气泄漏引起火灾

抽烟者不慎引起火灾电线路老化，超负荷用电引起的线路短路引起火灾（2）火灾事故应急处理程序保管员或者副主任负责向119、学校保卫处报警食堂项目经理（主管）向中心应急小组报告义务消防员迅速切断电源，关闭燃气阀门是当项目经理（主管）指挥食堂员工进行先进补救食堂项目经理（主管）负责维护现场，一代查明失火原因食堂项目经理（主管）指挥员工全力以赴灭火和抢救人员是当项目经理（主管）指挥食堂员工进行先进补救食堂项目经理（主管）负责维护现场，一代查明失火原因食堂项目经理（主管）指挥员工全力以赴灭火和抢救人员与物质（3）日常防火工作注意事项食堂义务消防员负责定期检查、保养食堂那消防栓、灭火器等消防设施。扑灭油品火灾可选用干粉、泡沫或者1211灭火器（忌水）。扑灭电气设备火灾可选用干粉或1211灭火器（忌水）。扑灭可燃气火灾可选用干粉或1211灭火器。灭火一般可燃固体物质火灾可选用泡沫灭火器或水。4、防盗工作应急处理方案（1）防盗重点部位：食堂后厨、餐厅（2） 食堂防盗负责人：食堂项目经理（主管）：食堂安全值班员（3） 食堂防盗措施及程序：食堂供应结束，食堂项目经理（主管）：保管员检查库房门窗，确保关闭。是当项目经理（主管）下班前，负责检查食堂及厨房门窗是否关闭并上锁，确保食堂所有工作人员和非工作人员离开食堂，方可离开食堂。食堂安全值班人员负责夜班留守食堂，定时巡查食堂各个部位，听到异常响声要仔细弄清原因，并到现场查看，发生偷窃情况，立即报110校保卫处，同时发动临近擒拿盗贼，保护公司财产，若是力量悬殊，要及时处理，避免人身伤亡。提高食堂员工群防群治意识，工作中若有生人进入食堂，需上前询问，确认身分，防止偷盗事件的发生。（4） 发生偷盗事件处理方案保护现场，并立即报校保卫处、110食堂负责人。配合事发现场领导的工作，认真细致回答现场办案人员的询问。对案件进行分析，找出发生事故的原因及防到工作中存在的任务中,做好善后工作，对案件造成的经济损失、调查经过以及对案件发生的责任者的处理意见进行书面总结，呈报上级主管部门。5、 食堂触电事故应急处理方案（1） 发生食堂员工触电事故，救护人员应立即断开电源,确认触电者在脱离电源后，方可开在救治工作。（2） 触电者为脱离电源钱，救护人员不准直接用手触及伤员。在脱离电源的过程中，救护人员也应注意保护自身，防止连带触电。（3） 触电者脱离电源后，现场救护人员立即确认卖搏击呼吸，必要时进行人工呼吸。（