标准解读

GB 31646-2018《食品安全国家标准 速冻食品生产和经营卫生规范》是中国关于速冻食品生产与经营环节中的卫生安全管理的一套强制性标准。该标准旨在确保速冻食品从原料采购、加工、包装、储存到销售的全过程符合食品安全要求，保护消费者健康。以下是该标准的主要内容概览：

  1. 范围：本标准适用于速冻食品的生产、加工、包装、储存及流通等环节的卫生管理，覆盖了从原材料处理到最终产品销售的整个产业链。

  2. 术语和定义：明确了速冻食品、中心温度、交叉污染等关键术语的定义，为标准的具体实施提供了明确的概念基础。

  3. 原料采购与验收：要求企业建立并执行原料检验制度，确保使用的原料符合食品安全标准，避免使用不合格或受污染的原料。

  4. 生产加工过程控制：

    • 生产环境：规定了厂房布局、设施设备、个人卫生、水质、空气等必须满足的卫生条件。
    • 加工操作：强调在加工过程中应防止微生物污染、化学污染和物理污染，实施有效的温度控制和时间控制以保证速冻效率和食品安全。
    • 添加剂使用：要求合法使用食品添加剂，并严格控制用量，确保不超标。

  5. 包装与标识：规定了包装材料需无毒、无害、不易破损，并能有效保护食品质量。同时，产品标签需清晰标注产品信息、生产日期、保质期、储存条件等，确保消费者知情权。

  6. 储存与运输：明确了速冻食品在储存和运输过程中的温度控制要求，确保食品保持在冷冻状态下，防止解冻和再冻结造成的品质下降及安全风险。

  7. 卫生管理与人员培训：要求企业建立健全的卫生管理制度，定期对生产环境、设备进行清洁消毒，同时对从业人员进行食品安全知识和操作技能的培训。

  8. 记录与追溯：强调建立健全的记录体系，包括原料采购、生产加工、检验、销售等各环节的信息记录，以便于产品追溯和问题排查。

  9. 监督检查：鼓励企业内部定期进行自查，同时也明确了接受政府监管部门监督检查的义务。


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  • 现行
  • 正在执行有效
  • 2018-06-21 颁布
  • 2019-06-21 实施
©正版授权
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文档简介

中华人民共和国国家标准

GB31646—2018

食品安全国家标准

速冻食品生产和经营卫生规范

2018-06-21发布2019-06-21实施

中华人民共和国国家卫生健康委员会发布

国家市场监督管理总局

中华人民共和国

国家标准

食品安全国家标准

速冻食品生产和经营卫生规范

GB31646—2018

*

中国标准出版社出版发行

北京市朝阳区和平里西街甲号

2(100029)

北京市西城区三里河北街号

16(100045)

网址

:

服务热线

:400-168-0010

年月第一版

201910

*

书号

:155066·1-59966

版权专有侵权必究

GB31646—2018

食品安全国家标准

速冻食品生产和经营卫生规范

1范围

本标准规定了速冻食品原料采购加工包装贮存运输和销售等环节的场所设施与设备人员的

、、、、、、

基本要求和管理准则

。

本标准适用于速冻食品不适用于冷冻饮品

,。

2术语和定义

界定的术语和定义以及下列术语和定义适用于本文件

GB14881—2013。

21速冻

.

使产品迅速通过其最大冰晶区域当中心温度达到时完成冻结加工工艺的冻结方法

,-18℃,。

22速冻食品

.

采用速冻的工艺生产在冷链条件下进入销售市场的食品

,。

3选址及厂区环境

应符合中第章的相关规定

GB14881—20133。

4厂房和车间

41设计和布局

.

411应符合中的规定

..GB14881—20134.1。

412应根据生产工艺需要设立必要的解冻加热冷却区域并采取有效的分离或分隔配备必要的

..,、、,,

加热设施或冷却设施确保通风排气良好

,、。

413车间应保持适宜的温度应控制速冻后区域和内包装区域的环境温度控制产品在该区域的停

..。,

留时间以保证产品在包装过程中不因环境温度或湿度影响而降低品质

,。

414熟制加工区域应与其他加工区域进行有效分隔防止交叉污染

..,。

415生产可直接食用的速冻食品熟制后应具有独立的冷却内包装专区

..,、。

42建筑内部结构与材料

.

应符合

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