中式连锁快餐公司创业经营案例汇编

快餐创业经营汇编中式连锁快餐突出重围丽华快餐和大娘水饺已脱颖而出，跻身于当今中式快餐的佼佼者行列。而在它们的身上，沉淀折射出的是中式快餐业十余年来起起落落、前仆后继的坎坷道路据计算，若全国4.5亿城市人口中，1/3的人每天吃一次快餐，大、中、小城市的标准分别为10、6、4元，每年以300个工作日计，则国内快餐业一年营业额可达3000亿元。而目前只有750亿元的年营业额。10月18日，江苏常州飘起了绵绵细雨，但丽华快餐总部迁址的热情却丝毫未受影响。一大早，来自北京、上海、大连的员工代表一齐聚集在新总部，看着公司白底红字的醒目招牌高高地竖起。至此，历经9年多稳步发展的常州丽华，终于有了个正式的“家”。同样是从常州起步的还有另一家快餐连锁企业 拥有6年历史的“大娘水饺”。丽华快餐和大娘水饺，已脱颖而出，跻身于当今中式快餐的佼佼者行列。而在它们的身上，沉淀折射出的是中式快餐业十余年来起起落落，前仆后继的坎坷道路。标准化发展1993年，丽华快餐从常州老年公寓毫不起眼的一隅起步。两口锅，几个人，全凭手工操作。不过，丽华从一开始就打出了“全市范围一份起送”的招牌。1994年，生意做大的同时，创始人蒋建平未雨绸缪，开始自主研发订餐配送的一整套电脑管理体系。该体系于次年正式投入使用，快餐配送准确性大大加强，订餐送餐的效率、速度也明显得以提高。在常州这个快餐市场发展十分成熟的城市，90年代鼎盛时期曾一度有百余家快餐企业同城搏杀。1997年，丽华快餐在全国同业中首家通过ISO9002质量体系论证，随后便将眼光投向了更大更远的全国市场。1997年，丽华快餐在北京开设数家分店，完全从零开始，近3年后实现盈利，至今已在北京开设了18家分店，并承办过建国50周年国庆大阅兵、大运会等多项大型【精品文档】活动的送餐服务，具备了相当的知名度。之后丽华又打入大连和上海市场。自今年2月28日进入上海市场以来，短短半年多的时间，发展势头迅猛，第10家分店刚刚于近日开张。蒋建平表示，下一步丽华准备在南京、苏州等沪宁沿线的城市开设分店。传统中式小吃均以经验、感觉来控制质量，而“大娘水饺”在迈入连锁业之初即采用了标准化的生产和管理，在每道工序上均采用科学量化标准，即水饺大小定量，馅心配置定量，和面兑水定量，佐料配方定量，汤品主料定量。同时，对每一操作管理程序均采取标准化。仅今年一季度，该公司便增加了8家连锁店，公司直营店数猛增到59家，餐位总数达到1万多个。如今，常州的中式快餐企业已缩水至20余家，其中还有部分是新开张的。屹立不倒、进而做大做强的，就是像丽华快餐和大娘水饺这样，采取标准化、电脑化管理的企业。中式快餐长期受困中式快餐有着广阔的市场空间。据计算，若全国4.5亿城市人口中，1/3的人每天吃一次快餐，大、中、小城市的标准分别为10、6、4元，每年以300个工作日计，则国内快餐业一年营业额可达3000亿元。而目前只有750亿元的年营业额。从1987年起，美国炸鸡店肯德基进入中国后，西式快餐店纷纷涌现。资料显示，麦当劳平均营业额已是中式快餐的160倍，肯德基在内地一年便做20亿元人民币的生意。以麦当劳快餐厅、肯德基家乡鸡为代表的国际著名快餐业在中国登陆后，凭借其质量上的高标准、服务上的严要求迅速占领了中国快餐市场的大片江山。但作为模仿跟进西式快餐的中式快餐在发展初期却已经慢下一拍。快餐业的利润几乎为西式快餐业所瓜分。中式快餐曾一度崛起，早些年敢与洋快餐叫板的“红高粱”、“上海荣华鸡”等企业，精神虽可嘉，却始终未能成气候。一度曾有人认为，中餐食物不适合搞快餐连锁店。然而，放眼世界，也不乏中式快餐取得连锁经营巨大成功的范例。熊猫快餐是美国中式快餐业的老大哥，它在全美各地有将近400家连锁店，在2000年一年内的营【精品文档】业额达到了将近3亿美元，业已被纳入美国主流饮食业的前200名之列。在菲律宾，有一家当地华人办的中式快餐连锁企业“超群”同样取得了成功。目前，它在菲律宾全国各地已有205家分店，2001年的销售额达36亿比索（50比索约合1美元），成为当地与肯德基、麦当劳齐名的最成功的快餐连锁企业之一。这些中式快餐获得成功的秘诀在哪里？毫无疑问，归功于标准化、工厂化和电脑化的科学经营模式。以“超群”为例，它在食物加工过程中，每块肉、每片蔬菜的大小、每份菜里放几块肉、几片蔬菜、几勺汤汁都有严格的规定。炒每样菜只需加入一勺相应的在加工厂配好的专门调味料就够了，无需依次加入盐糖酱醋或“适量”味精、“少许”胡椒粉等。中国烹饪协会副秘书长阎宇近日指出，传统快餐业的手工随意性生产要向标准化生产发展，前店后厂作坊式生产要向工厂化配送发展，中国快餐业解决如何向现代化迈进的问题已迫在眉睫。突围之道在1997年颁布的中国快餐发展纲要中，“快餐”解释为，是为消费者提供日常基本生活需求服务的大众化餐饮。快餐经营主要采取店堂加工销售和集中生产加工、现场出售或送餐服务等形式。快餐企业既包括以标准化、工厂化和连锁经营为主要特征的现代快餐企业，也包括以手工操作、现场加工和单店经营为主的传统式快餐企业。在国外，送餐与半成品是快餐的重要组成。阎宇表示：“中式快餐企业有着自身不同的发展时间与空间、背景与特点，发展的模式与途径不可能完全等同洋快餐。”中式快餐的模式是多样化的，不与洋快餐比，埋头做自己的中式快餐，也许成为不了国际品牌或全球第一，但可以成为中国的第一。在中国，中式快餐绝对是占据主流的。麦当劳、肯德基加在一起即便发展成了万家，与全国几十万家快餐网点相比，它所占比例也是很小的。止匕外，肯德基、麦当劳打开市场的手段之一是良好的企业形象和出色的服务。餐饮业出售的不仅是食品，更重要的是蕴含在食品之中的文化与服务。而这种文化与服务的标准化形式，更强化了这种饮食文化的传播力度，使之在大众心目中扎根、发芽。【精品文档】同时，中式快餐业虽然一度发展不景气，但是中式快餐半成品（方便食品）的销售却是日见红火。从10年一贯制的方便面，到现在各大超市、商场柜台上陈列着的速冻水饺、冲泡米饭等各种成品或半成品，这一趋势也越来越引人关注。据专家分析，这些产品受欢迎的原因在于与传统家庭饮食的习惯契合。人们更加喜欢在家里无拘无束，自由自在地用餐，而不愿在快餐馆里浸泡在一片嘈杂声中。而这也正是“后快餐时代”所体现出来的要求与特点休闲、舒适。《国际金融报》（2002年10月25日第十版）丽华快餐丽华快餐起源于江苏常州，是中国最大规模专业送餐公司。经过十余年不懈努力，已在北京、上海、大连、南京、郑州、长沙、苏州、无锡、常州等大中城市成功开办了80余家快餐连锁店，名列中国餐饮百强，荣膺中国快餐协会副会长企业，成为中式快餐的形象代表。多年来，丽华人一直秉承”以人为本、服务社会”的经营理念，努力实现”将丽华快餐铸成全国乃至全球最成功的快餐企业”经营目标，不仅使快餐走进普通百姓，获得白领人士青睐，更送进了100多家驻华大使馆领事馆；同时，大胆创新，追求卓越，积极走科技之路，不仅率先采用订餐电脑化接线传输系统，又首开先河，在全国推出了网上订餐等新技术。早在1997年，丽华快餐就敢为天下先，率先通过ISO9002国际质量体系认证，成为中国第一家通过该认证的快餐企业……并率先在全国餐饮服务行业采用环保型可降解快餐盒；率先在中式快餐企业中斥巨资自建产品测试中心（营养分析室、细菌化验室），以科技手段确保食品卫生安全，历年来永葆食品安全事故‘零”纪录；率先实现中式快餐的工业化、规范化生产，成为“家庭的厨房、企业的食堂”；为实现管理的科学化，丽华快餐又率先成为第一家通过ISO9001（质量管理体系2000版）、ISO14001（环境管理体系）和HACCP（食品安全控制体系）三大体系认证的中式快餐企业……从而？”一切为了消费者”的经营理念能栽种在营养更为丰富的土壤中。提起丽华快餐，可能许多人只知道她是一家外送中式盒饭的快餐企业，其实，丽华快餐不仅是名闻遐迩的快餐企业，更是中式厨房的开创者，她将全新的科技理念注入传统的饮食文化，引导消费者从温饱误区中解脱出来，开创出适合大众的营养型快餐，让更多的人科学消费，科学生活。当前，许多企事业单位正在为员工食堂大伤脑筋，一是员工对工作餐的老套抱怨【精品文档】多，二是企业承受人力、物力的支出多，三是企业苦费心机而收效甚微。其实，专业的事情只有专业人士才能做得更好。丽华快餐凭借多年来运作工作餐的经验，完全形成了除外送之外的一种独特的企业食堂运作模式。踏着上海“世博会”的强劲鼓点，迎着“长三角”联动发展的时代强音，丽华快餐在北控京城、大连，辐射环渤海圈经济带；东接上海、常州，并以此为旗舰，引领长三角的丽华快餐舰队正式启航。一个跨地域的送餐王国呼之欲出，一个全国性的送餐品牌隐然跃现！丽华快餐真诚邀请社会各界人士，前来参观现代化的快餐公司；丽华快餐更欢迎与更多的企事业单位紧密合作，让卫生、营养、健康的快餐带给更多的朋友们……高瞻远瞩京连沪，突飞猛进长三角，上海、南京、苏州、无锡、常州……郑州、长沙、大连、北京全国连锁经营。送餐业的领跑者：专访丽华快餐董事长蒋建平2003年7月19日下午，一场急风骤雨过后，北京的天空显得格外湛蓝。傍晚时分，一群着统一上装的年青人聚集在了一座礼堂前，丽华快餐公司”抗非典表彰大会暨职工文艺汇演”就要举行了。在非典期间，这家快餐公司不但没有停业一天，而且在过去日送餐量近三万份的基础上，还增加了40%的业务。这些年轻人决大多数家在外地，特殊时期，他们没有选择离开回到亲人身边，在做好自身防范的同时，冒着生命危险，把一盒盒饭菜及时送到了包括医院、隔离区在内的许多地方，这在丽华的发展史上写下了史诗般的一笔。这位憨厚、朴实的中年男子是他们的领头人，在这样一个夜晚，他激动地宣布了给北京地区的嘉奖令：为了宣布这一嘉奖，他昨天才特意从丽华的发源地常州赶回来，他的心中充满了对员工的感激和骄傲，这也变成了他的一种责任，是支撑他把事业干好的精神动力。字幕加配音：蒋建平，今年四十岁，江苏常州人，丽华快餐公司董事长，中国快餐协会副会长。【精品文档】采访：（蒋建平）当时的情况呢，我们市面非常萧条，另外一个呢，就是很多人还是需要这种快餐服务的，因为还有大量的人在工作。安全是第一位的，健康是第一位的，那么我们前几年的努力现在是得到回报了。也就是我们主要把所有的精力放在食品安全、食品卫生控制上，也就是说在这方面投资比较大、投入也比较多。有很多的单位来找到我们，也就是说我们是把它作为一项政治任务来完成，这样光荣的使命，这样的工作。比如说很多北京各大医院、医务工作者都是我们供的餐，包括小汤山医院等等我们都在给他们送餐。采访：姜汝祥博士：大家可以看到，快餐其实在特殊情况下人们对它的要求是一种信任就是我信任你。因为在那个时候，大家都知道是生死悠关的，如果做的不好马上就可以危及到自己的生命，生死悠关的时候可以信任谁呢？人们一定可以信任说，假设吃了丽华快餐，丽华快餐的卫生、丽华快餐的操作、丽华快餐的品牌、丽华快餐的整个运营体系是可以值得信赖的，那这一种信赖应该说给丽华提供了一个很好的品牌的价值。解说词：为了丽华这两个字，蒋建平带领着他的团队整整奋斗了十年。如今，丽华在北京、上海、常州、大连等地拥有近50家连锁店，年销售盒饭1600多万份，营业额接近2亿人民币。这里是常州市丽华新村的老年公寓，1993年6月，蒋建平从常州市天宁粮管所辞职，在这里租下了50多平米的食堂，然后和妻子生火作饭，丽华快餐有限公司就这样成立了。采访：（蒋建平）当时我觉得做快餐是最赚钱，而且是来的很快。因为当时在我们常州呢快餐也发展很快、很迅猛，特别是它进入的门槛很低，不用花很多钱，所以我们当时几千块钱就起家了。我们说丽华是走了一条从小到大、从无到有这样一个过程。我们是三千块钱左右开始投入，应该说是什么东西都没有，我们靠一辆摩托车、两辆自行车这样滚出来的，赚来的钱我们就往里面投,反正这个就是滚动式发展。但是这个当时确实需求量很大，那么我们也比较幸运，特【精品文档】别是当时的条件很差，工作条件大概只有十几个平方米，然后在那么小的地方我们工作的时间每天大概都得十七八个小时。从早到晚，什么都干：炒过菜、送过餐、骑过自行车送餐，三轮车，蹬三轮一蹬就是十几公里。解说词：十年过去了，丽华的招牌还依然存在，蒋建平每次回常州都要回这里看看，从这里他或许能找到那些渐渐远去的记忆。解说词：90年代初期，我国的快餐业刚刚兴起，机遇与挑战同在，就在弱小的丽华刚刚起步时，常州这个地处江南的小城市在快餐市场上已经是硝烟死四起，七、八家快餐公司在人口不足70万的市区你来我往征战不休。羽翼未满的蒋建平审时度势，坚决不走独木桥，提出了“农村包围城市”的口号，将丽华的销售对象指向了那时还无人顾及但潜力巨大的城市郊区。采访：（蒋建平）先生存，后发展。生存下来以后呢，你就要占领整个城市，那么你必须要从你自己的能力开始入手。我的能力很小，我的交通工具、我的通迅工具很薄弱，那么你捡一个市场最薄弱的一个切入点进入。就是从郊区，郊区一般来说是很多商家，可以说是照顾不到的，或者说是放弃的。那么我们就开始进入。那么我们一旦进入，这个正好叫如鱼得水，正好适应我们这些小的企业。然后一旦我们从郊区开始能够占领好以后，我们就有了一定的实力和能力，我们全面开始进军。解说词：蒋建平在占领常州郊区市场的同时，还把目光紧紧盯在了送餐的服务上：丽华一份起送的原则就是从那时提出的，即便是住在没有电梯的8层楼房，丽华的送餐员也会给您送到家门口。丽华真诚的服务感动了市场。95、96年丽华先后开设了两家分店，基本覆盖了整个常州市场。可就在营业额不断增加的同时，一个新的难题又摆在了桌面：送餐工具落后了。丽华刚刚诞生的时候，公司就指着一辆摩托车和几辆【精品文档】自行车打天下，为了省钱，后来引进的交通工具也大都是自行车，可现在自行车车轮转动的速度已经远远低于公司前进的速度。采访：丽华有限公司的送餐员有一天就到我们常州比较远的地方，就是变压器厂去送餐。十五公里，我送到那里的时候，那客户说对不起不要了，他已经吃过了。自行车骑十五公里，要五十分钟的路程，他已经吃了方便面了。我觉得回来的时候那真是眼泪都出来。解说词：据估算，要不影响送餐速度，那时丽华至少要买100辆摩托车，可要买这么多车子，丽华肯定要背上沉重的资金压力。怎么办那？蒋建平辗转反侧，终于找到了问题的答案。采访：（蒋建平）：送餐量需求扩大的同时，我们要增加投入，我们手里没有更多闲散的资金的话，我们就采取了一些其它的折中的办法。比方说我们租用车辆，我们是连人带车一块来租，那么这样我自己就不用去买车，省了很大一笔钱，那么连人带车一块租，既满足了我资金的这样一个缺口，同时又满足了市场对这种服务既要快速的服务，又要大量的送餐的一种需求。社会上存在着大量的这种有摩托车的这样一支队伍在里面，所以等于说我们是把它挪过来，就是为我们所用，我就是采取这样的一个措施办法，很好、所以这个很管用、很实在。而且司机干的还非常高兴，既能够发挥他的特长，又找到一个有稳定收入的这样一个工作。解说词：1997年4月，蒋建平决定走出家门，进军北京。在蒋建平眼里，北京是一块大蛋糕，只有吃上这块蛋糕，丽华才有力气跑得更快、更远。可是，北京已经实力强劲的中外送餐公司很多，而且北京的市区面积比常州大许多，蒋建平如何扣开北京之门那？【精品文档】采访：（蒋建平）北京大部分的快餐公司，他们是抓大放小，它做的是大户。我们呢，抓小放大。其中一个很大的问题就是说这个散户，北京市这么大，你怎么解决交通。我说很好解决，我们就把它建成一个网络，开若干个连锁店，它的送餐半径就很小，它的送餐速度就很快，不会说是有太远的这种感觉。解说词：多开分店，谈和容易，北京的房价，别说是买，就是租，也会给丽华带来难以承受的资金压力，在这样的两难局面下，蒋建平故伎重演，再一次捕捉住了战机。采访：（蒋建平）：京城的生活成本高以外呢，就是说在企业的运作和经营成本也非常高。其中有一个它的房价是最高的，在全国来说都是数一数二的。那你要开这么多店，你承包也好、买也好根本不可能。所以我们还是坚持这样一个原则：就是当时我指出先生存，后发展，但是还要低成本发展，低成本扩张这样一个原则。所以我们就进行了研究，我们就采取了这样一个措施：仍然是采用租赁的方法，但是这个租赁呢，我们又有所区别，我利用了北京社会上有很多国营包括企事业单位闲置的一些食堂，这个资源是非常丰富，除了可以供应内部，还可以供应外部。这样它的这个食堂，它的这种资源就可以充分的利用出来。我们稍加改造它的所有标准都能够达到卫生、达到环保，达到它的这种经营、生产这个指标。这样我们前期投入成本就很低。解说词：您现在看到的是丽华在北京中关村的分店，这里原来是中科院电子研究所的食堂，经过几轮艰苦的谈判，研究所的领导决定，在保证职工用餐质量的基础上，将职工食堂出租给丽华，租金为月供15000元。解说词：经过五年多的努力，丽华在北京共开设了22家分店，这些分店形成了一张庞大的销售网，覆盖了北京5环以内的所有地区，这些分店有一个共同的特点，【精品文档】那就是他们都是原来国有企业闲置下来的食堂，丽华将他们租下来后，按照快餐的要求稍加改造。丽华在蒋建平的统帅下，成为北京送餐市场强有力的竞争者。采访：（蒋建平）这个快餐，就是开创了我们中国，无店铺销售这种经营模式的一种先河。我们早在十年以前，我们开始运作，就考虑到它服务的重要性和它的诚信。那么我们这个呢，可以说是一种最典型的诚信的经营：比方说你打个电话，我们没有签什么合同。但是口头的一种预约，就是一份合同。我们就把它看成是一个正式的文本合同，一样去履行它，去执行它。那么消费者的这种需求，它是随着整个市场的变化、发展而发展的。那么我们叫以变应变。市场在变，市场在发生进步在变化，那么我们也在要求就是说不断的提高不断的变化。打个比方：我们最早的时候送餐的速度和现在不一样。我记得最早的时候，北京整个的市场是没有这个概念，就是说随叫随到这个概念。那么我们也做不到，我们说你只要隔夜，当时北京这个市场是隔夜预定的，我们就当天十点钟开始预定，它是逐步逐步发展，消费者适应了，他不仅仅是要当天了，他要求就更高了。我们就提出来就到十一点，或者吃饭的时候你就可以定。到现在我们就提出来随要随定，就是你可以很随意的，随时随地只要你想要吃饭了，你就打个电话，或者网络上你点击一下鼠标，你就可以定你的餐，已经发展到就是说随心所欲，你要多少份都可以。我们以后还要发展二十四小时定餐，全天候的这种服务，包括我们的品种还会大幅度的增加，不像现有的套餐，单一的。我们下一步就会增加我们的品种，包括我们新的产品我们都在研制当中，研发当中。解说词：蒋建平深知，在送餐市场，大鱼不一定能吃小鱼，但快鱼一定可以吃掉慢鱼。为了加快送餐速度，丽华先后投入了数百万元人民币，购买了接线调度系统和无线寻呼系统。这种系统能快速处理客户的信息，并及时分配给各连锁店，使消费者能够在最短的时间内吃到丽华快餐。采访：（姜汝祥博士）：应该讲快餐最重要的一个10【精品文档】突破点就在于人们对它的需求主要是快。也就是说你到餐厅的时候你会有很多很多的要求，但是对于快餐来讲非常重要的一点就是快。所以在这个行业快是它的一个衡量的标准。那么蒋先生在这一块做的非常好，他在北京大家知道北京是一个非常庞大的城市，这样的城市要做到快是非常难的，那这个时候蒋先生通过对闲置资产的再利用，通过一些创造性的布点，通过对于消费群的分布的把握，包括重要区域的跟踪，最后做到了非常快，那么有了快这个东西那么我想在快餐行业里面就获得了先机。这一点应该是一个企业家创造功能里面非常非常重要的一环。解说词：“把别人不爱干，看不起眼的事做到最好，我们就能成功”蒋建平就是凭着这样的心态，使丽华逐渐成为了送餐行业的著名品牌，而这也是民族快餐行业最需要的。如今，67781234这一订餐电话在京城已经有了很高的客户认知度。采访：（蒋建平）：现在这个快餐，用现在的话说叫无店铺销售。那么无店铺销售，他没有直接看到你的店面加工的过程。通过对你的品牌，通过对你的电话的认知度，也就是说你这个电话号码非常重要，要非常好记，这样你才会被他想起来，很方便的为他提供服务。我们选择那个1234，一个是好记，还一个当时出于这么一个考虑：就是因为我们这个发展，是从零开始，从一开始是一步一个台阶，从一二三四五就是往上走，还有另外一个内容，就是北京我们要从散户开始做起，那个时候中央指示是抓大放小，我们是从小开始做，我们是抓小放大，做一份开始、做两份开始，我们选择它叫1234，给大家有一个非常深刻的印象。所以后来我们设计的标志我们也设计一个E，E时代嘛，我们现在网络时代嘛，所以我们设计一个E，表示我们从1开始12345。还有，是就从一份起送。你不要嫌它小，你从这个开始，万丈高楼也是从12345这样往上起。解说词：同丽华的经营风格一样，蒋建平是一位作风稳健，为人朴实的老板。他很少咄咄逼人，也没有更多的豪言壮语。11【精品文档】采访：（阎宇-中国烹饪协会副会长）蒋总是我认识多年的同事和朋友。蒋总他的个人的性格、和他的这种思维方式，他的风格应该说直接影响到了丽华快餐的创业和发展。从丽华快餐的创业和发展的过程之中，我们应该比较充分的能看到蒋总他的这种思想，他的这种风格。比如说丽华的这种朴实，丽华的这种扎扎实实埋头苦干的精神，丽华送餐的这种贴近市场、走中国特色的发展具有中国特色的送餐。而不是像一些国外大规模的投资产生的这种送餐企业由于市场的适应能力比较差，往往被交通的问题、投资回报、成本的问题所累，纷纷的关门。而丽华送餐却在这种激烈的送餐市场竞争中，应该说是和国外大的财团大的企业，这种送餐企业的竞争中稳住了阵脚，奠定了基础。采访：（姜汝祥博士）世界上有一类企业家，我们叫他刺猬型的，还有一类企业家我们叫狐狸型的。所谓刺猬型就是他们很专注的做一件事，大家看刺猬很笨，但是刺猬之所以能够生存，它就是在若干年里面培养出来一个非常非常重要的能力，就是它能够收缩，最后它有一个能防备的这样一种刺那刺猬就在自然里面获得了非常大的成功。那么在企业家里面有相当一类企业实际上是刺猬型，也就是说他未必显得雄才大略，他们未必显得那么咄咄逼人，但是他们像刺猬一样的专心于一点，专心于一点他们就可以把这一点做的非常非常好。那这个时候我们讲和快餐结合起来的时候应该说非常需要这种刺猬精神。全世界所有快餐做的好的不光麦当劳，不光肯德基，不光比萨饼，你看这些快餐做的非常好的一个特点，就是他们做的很简单，但是把很简单的事情做的非常非常的尽善尽美。而这个就是快餐业一个非常重要的特点。所以我们讲蒋先生这样一种个人的特色。可能与快餐业的特点应该说是一种非常好的结合。而这个层面上我倒是觉得有这种精神做中国的快餐的话，这种企业家精神可能比那种雄才大略经常去出各种各样的花招经常去做各种各样的大的概念我觉得也许更为重要。12【精品文档】解说词：北京市场是蒋建凭最为关注的地区，在扩张的同时，他清醒地认识到，要想在北京市场保持领先地位，必须要严格卫生指标，改善营养价值。于是他又斥重金从国外进口设备，组建了营养和卫生指标的实验室。全力保证北京的消费者能够迟到安全、放心、有营养的丽华快餐。采访：（营养师刘存英）从我们蒋董事长来看，就是非常重视。一开始他就把营养放在很重要的一个位置来抓了。他说快餐也应该讲营养，那么这个观点好多人都没太认识到。这个问题那么实际上我们蒋总早就认识到了。他说搞餐饮也必须要讲营养食品卫生，我们董事长当时是我给提出来的卫生这一块是一定要保证那后来我说我们应该建个实验室，董事长立刻就支持，还说一定要建，一定要建。解说词：创业之初的蒋建平，付出的是汗水和体力。如今，统帅着近2000名员工的蒋建萍更多的是操心了：企业的品牌建设、战略规划、员工的发展机会等。蒋建平坦言：开小店是给自己干，干道我这份上，是在给社会干那！采访：（丽华人事总监张九利）我进公司这么多年来，我有一个感受，就是蒋董事长有一个非常令人敬佩的一点，他的个人魅力特别强，他很少说豪言壮语，但是他的一言一行给人感觉他有一种强烈的凝聚力，用他自己的话来说我是一个没有特别能力的人，但是我有能力把有能力的人集中在我的身边。凭我们的能力找一份工作那是不难的，但是要找到一种氛围，找到一份事业，丽华应该说是满足了我这种需求。因为我觉得丽华不光给我个人，给我们这个团队，给我们这些高层提供了一个展示自己能力的平台。在这里我有很多想法、我有很多抱负，都可以在这里实现。在这个团队里，而且我觉得这个团队的氛围非常13【精品文档】好，比较单纯，大家都是来做事的。那么和他这个领头人和他这样一个领袖的风格是分不开的。采访：（丽华高级营养师刘存英）要进入一单位，我就看到过一个这样的报道，假如你进一个企业，因为我是事业单位来的，那么我进入一个企业，这个企业有没有前途，要看董事长有没有前途，所以这句话在我心里记得特别清楚，我觉得（蒋建平）这个董事长是非常有远见的，所以后来我就跟他们联系，他们非常欢迎我，他们是觉得非常需要这样的人，那么我来了以后，首先我的工作就是熟悉完环境，以后首先就是调整营养。解说词：随着丽华的不断发展，蒋建平也会受到更多人的注目。但不管到什么时候，他的朴实和真诚都不会改变。在采访即将结束的时候，蒋建平向我门透露了他的送餐之梦：抓住2008北京奥运和2010上海世界博览会的机会，将丽华作大、作强。把丽华的快餐送出中国，送向世界。“送餐业的飞鱼”蒋建平如何“快鱼吃慢鱼”？上篇：白手起家解说词：近几年在北京、大连、常州这三个城市，人们会经常看到这些身穿标准制服。手拿对讲机，往返穿梭于人群中的丽华送餐员。一到中午和黄昏这些送餐员便四散开来，奔向城市的各个角落。丽华快餐有限公司就是在这样的匆忙中快速地发展成为一个大型快餐公司：2001年，丽华拥有了二十一家连锁店，一年销售盒饭一千一百多万份，营业额超过一亿元人民币。丽华快餐的创始人蒋建平常说，当年，他做梦也没想到自己依靠卖盒饭做出这样的成绩。14【精品文档】这里是常州市丽华新村的老年公寓。1993年6月蒋建平在这里租下五十多平方米的食堂，然后和妻子生火做饭，丽华快餐有限公司就这样成立了，那时，丽华与其说是一家公司，还不如说是一家小作坊。同期声：蒋建平丽华快餐有限公司董事长生产这个快餐，你要这个炉具呀，这个餐具呀什么的，都要添，但是能省则省，就是两个锅，就是两个锅，现在我们公司都是十几个锅，八、九个锅的，当时根本不够的，是吧，有一辆摩托车，你不可能买第二辆、第三辆。解说词：蒋建平就这样带着两口锅和一辆摩托车上路了，当时，他的全部家当加起来还不到一万元。三年前，丽华由于发展的需要离开了老年公寓，但是公寓上这个丽华的招牌现在还依然存在，蒋建平每次回常州都要来这里看一看，从这里他或许能够找到那些逐渐远去的记忆。同期声：丽华新村老年公寓负责人他一直对我蛮好的，他回来一次总是过来看看我，说陈主任你现在怎么样了，身体怎么样了，要什么吃的让他们拿来，我还不好意思要。解说词：人们常说：女怕嫁错郎，男怕入错行。蒋建平当时选择快餐可真是选对了行业。八十年代末到九十年代初，我国的快餐业正处于方兴未艾的时期，那时蒋建平还只是常州市粮油公司的一名小会计。工作之余，到妻子开的点心店里打打下手，这是蒋建平跟餐饮市场打的唯一交道。就在这段时间，蒋建平预感到干送餐的买卖可能会赚些钱，于是便跨过快餐的门槛，进入了一个充满机遇的天地。机遇往往与挑战同时存在，就在弱小的丽华刚刚起步时，常州这个地处江南的小城在快餐市场上已经硝烟四起，七、八家快餐公司在人口不足七十万的市区你来我往征战不休。丽华这时要在市区这块市场中逐鹿，无疑是以卵击石，羽翼未满的蒋建平审15【精品文档】时度势，另辟蹊径，提出“农村包围城市”的口号，将丽华快餐的销售对象指向了那时还无人顾及但潜力巨大的城市郊区。同期声：蒋建平那么，其实这个郊区呀，它不是我们想象中的农村，或者说比较贫穷的不是这个意思，我们那个江南一带那个农村呢，是很富有的，而且他们的观念是比较新潮的，那么很多新生事物他们都愿接受，所以一开始进入的时候就非常受他们的欢迎。解说词：创业初期，蒋建平出击市场的手段除了攻占郊区外，还有一件有力的武器，那就是丽华的服务。蒋建平深知自己和同行在硬件上的差距，所以他便把眼光紧紧地盯在了企业的软件上。同期声：蒋建平快餐除了饭盒里你那份盒饭以外，还有一个，就是服务，拼的就是服务。因为当时，当初的情况下，大家饭菜的质量，就是说相差的不大，那时候什么研发机构都没成立，就是说这个淮杨菜都差不多的口味，那么谁的服务好谁就能生存下去，谁就能发展。解说词：1993年以前，常州的送餐公司有一个习惯，盒饭的份数少了不送，楼房高了也不送，送餐员在高楼下都是按喇叭，由客人自己下楼来拿，如果赶上夏天，这一下一上就是一身的汗，客人们都是满肚子不高兴，丽华来了以后这一切发生了改变。同期声：蒋建平开始一份就去送，人家做不到，我们做得到，还有原来那种楼层高一点的，七层、八层，或者说十层、十二层没有人愿意爬的，我们愿意，而且一份也爬，两份也爬，加一份也爬，这个消费者他反正在家里打一个电话，不是你就是他，看谁的服务好呢，他就订谁的。16【精品文档】解说词:1994年，林海加入了丽华送餐的队伍，那时他还没有现在的摩托车，和大多数达餐员一样，他每天只能骑着自行车送餐。那段时间丽华的服务使他疲惫不堪。同期声：林海就是有的时候吧，为了一个六块（的盒饭）送到十公里甚至几十公里以外，而且还要爬上六楼或是七楼，刚开始干的时候，其实很苦的，不怎么适应，一天下来累得趴在床上动不了。解说词：林海的劳动没有白费，在工作三个月的时间后，他的工资增加了200多元，丽华的业务量直线上升。1994年年底，蒋建平巩固了常州市郊区的阵地，而更加引人注意的是，市区里越来越多的人也开始拨响了丽华的订餐热线。中篇：低成本扩张之路解说词：1995年，丽华快餐迎来了它第一个转折点，这一年的春天，蒋建平不惜花费100多万元拿下了这座建筑，丽华快餐第一家分店在此宣告成立，从地理位置上看，这家分店的条件优越。西面在它不到200米的地方，是客流量较大的常州市火车站。北面，它紧靠运河故道，这就是当年蒋建平不惜贷款也要将其拿下的重要原因。以前，常州人对丽华的了解还仅限于一个电话号码和一份盒饭，在这个宽敞明亮的店铺开张之后，人们看到了丽华的门脸，大量的送餐业务再加上有限制的店铺经营，使人们加深了对丽华快餐的记忆。半年后，丽华的市场份额从原先的10%一路飙升到50%，蒋建平也一跃成为常州市快餐行业的龙头老大。同期声：蒋建平我们到这个地方来，是展示我们丽华这个形象的那么你要给消费者一个好的形象，你必须要有一个好的一个门面，好的一个精神面貌大家的。所以它的意义是非同一般的，不是简单地开一个店就完了。17【精品文档】解说词：可以说，火车站分店的成立吹响了丽华快餐快速扩张的号角。1996年，蒋建平又开设了一家分店，三块基地，三足鼎立，丽华基本上覆盖了整个常州市场。可就在营业额不断增加时，一个新的难题又摆上了桌面：送餐工具落后了。丽华刚刚诞生的时候，公司就指着一辆摩托车和几辆自行车打天下，为了省钱，后来引进的交通工具也大都是自行车，可是现在自行车车轮转动的速度已远远低于公司前进的速度，随之带来的影响也在市场中逐渐浮现了出来。同期声：原丽华快餐有限公司送餐员有一天，接到我们常州一个比较远的地方，就是常州变压器厂啊，十五公里，我送到那里，那个顾客就说：对不起我们不要了。他说已经吃过了，自行车送过去十五公里，50分钟的路程，他已经吃过方便面了，我觉得回来的时候，眼泪都出来了那个时候。解说词：据估算，要不影响送餐的速度，那时的丽华至少要买100辆摩托车，可要买这么多的车子，丽华肯定要背上沉重的资金压力。怎么办，蒋建平辗转反侧，在一次偶然的机会中，蒋建平找到了问题的答案。同期声：成建新丽华快餐有限公司送餐员我92年底呢，买了一辆摩托车，那时在单位上班吧，只上夜班，白天在外边拉拉客什么的，一次偶然的机会，我记得很清楚的，当时下午下着阵雨了，我们都在外面避雨，刚好跟蒋总避到一块去了。当时蒋总问我们了，愿不愿意送快餐呢，我说送快餐，可以的哇，当时把待遇什么的就都谈好了，你给我干两个小时一个中午，四百五十块钱一个月，我当时想么可以的，可以增加一点收入啊，当时就去了。解说词：与成建新的偶遇让蒋建平想到并运用了“买不如租，租不如借”这句老话。可以说，租车送餐这步棋走活后，蒋建平在当年的扩张道路上变得轻松了许多。它不18【精品文档】但节约了买车和燃油的费用，也为以后省下了大量的管理成本，这一做法面市之后，常州市的送餐公司纷纷效仿，后来这成为蒋建平最喜欢提及的案例。同期声：蒋建平当时外面呢有很多闲散的车辆，就是说很多的这种车，我们现在叫黑车了，那时都在闲置着，那时我们为什么不把这么车辆租过来，为我们所用呢，既解决了我们送餐的问题，又解决了他们的就业问题，跟他们一谈，他们非常愿意。他们有一份稳定的工作，不用提心吊胆啊，或者有一天没一天的这样，在偷偷摸摸的，可以正大光明地去做，对于我们呢，就把这个送餐的服务就解决了，最多的时候我们租到两百多辆。解说词：1997年4月，丽华快餐迎来了第二个转折点，即走出家门，进军北京，在蒋建平眼里，北京是一块大的蛋糕，只有吃上这块蛋糕，丽华都有力气跑得更远、跑得更快。可是，要占领这么大的市场，只开一两家分店肯定是不够的，因为北京市区面积太大，分店少也就意味着送餐半径的扩大，送餐半径大了，也就意味着送餐的路程要远了、送餐的时间要长了，这对丽华的发展是十分不利的。可要多开店，北京的地价、房价高得让人触不可及，怎么办，这时的蒋建平故技重施——租房子，借鸡生蛋。您现在看到的是丽华在北京中关村的分店，这里原来是中科院电子研究所的食堂，它是蒋建平借鸡生蛋系列中最典型的一个案例。同期声：蒋建平它就在现在的四环边上，而且它往周围辐射啊，往北边有什么上地开发区，很多地方，往南边一点，联想四通都在这里，还有一些小公司，很密集，就是自行车5分钟就把那个中关村那边都能转到，所以位置很好。19【精品文档】解说词：中关村是我国的高科技园区，这里人才汇萃，工作繁忙，快餐在这里的市场潜力可想而知。但是，这个地段房价也十分昂贵，别说买就是租一个可以做大厨房的地方也不容易。当年，蒋建平在跟中科院电子研究所的领导谈判时，可真是费尽了心机。同期声：蒋建平这个地方我们选中了，他不会选中我们啊，那我们就进行调查，进行前期准备，很快与他们取得联系，就把我们很多想法，很多思路跟他们讲刚。开始他们也很感兴趣的，但是这些大型的国家的这个事业单位啊，它不会轻易地跟我们民营公司搞合作，也就是顾虑挺大的。解说词：当时，电子研究所的领导主要是顾虑蒋建平只顾卖盒饭而疏乎了所里的职工，另外，他们对丽华快餐的卫生和营养方面也十分顾虑，谈判几度陷入缰局。这次，蒋建平又一次捕捉住战机。同期声：蒋建平后来接触我们了解到，他们这个所里的领导最头疼的，也就是让他们最感麻烦的，就是一个吃饭问题。那么他们解决世界的科研问题，很拿手的，但是我们没想到，他对这个后勤管理这么头疼，后来我就跟这个所长谈，我说这个事情啊，你们来管是大材小用，对国家来说也是一种浪费，我说，让我们来做，我们是专业的送餐公司，帮你把这个后顾之忧，绝对帮你解决，然后让你集中精力搞科研。我觉得这是最能打动他们吸引他们的一种东西，他不太相信，觉得我们都搞不好，你们还搞得好啊，我说对，我说这叫吃什么饭，当什么心，我们就是专门吃这个东西的。解说词：蒋建平的一席话打动了谈判对手，经过多次考察后，电子研究所的领导决定在保证职工用餐质量的基础上，将职工食堂出租给丽华，租金月供一万五千元。20【精品文档】同期声：中科院电子研究所党委书记所以我们这个原则就是这样，叫优势互补，是吧，我们有地域的优势，是吧，条件的优势，你们是经营的优势，是吧，饭菜质量的优势、管理的优势。一个是优势互补，一个是互惠互利，是吧。最后就是一个双赢，简单地说就是一个双赢。解说词：中关村分店的成立拉动了丽华在北京市场的销售。现在，中关村分店一天卖出的盒饭有三千多份，占丽华在整个北京市场销量的1/4.而对于中科院电子研究所，原先职工吃饭的问题也随之解决了。截至目前为止，丽华在北京共有13个分店，这13个分店形成了一张庞大的销售网，覆盖了北京市四环以内的所有地区，13个分店有一个共同的特点，那就是它们原先都是国有企业的闲置下来的食堂，丽华将它们租下来以后，按照做快餐的要求稍加改造。据统计，这13家分店一年的租多总计只有200多万，而如果买下的话，仅在木樨地的那一家就要花费1500万元人民币。以租代买，蒋建平从常州崛起，又在北京站稳了脚根。下篇：快鱼吃慢鱼解说词：刚来北京时，蒋建平有两个没想到，一个是北京有很多客户在吃完盒饭后竟然不立即结钱，往往月结或者是周结，有的干粹把账拖成死账、呆账。第二个没想到是，当时所有的送餐公司几乎都在赊账。客户不及时结钱，送餐公司只有两条路可走，要么丢掉客户，要么自己垫着。快餐企业多是小本经营，它们怎能承受这么大的资金压力。如果赊账，公司越大，那么它的这种压力也就越大蒋建平明白了，北京的送餐企业之所以做不大，这是一个主要原因。同期声：蒋建平因为这个快餐啊，他的差异性不大，就是说模仿性很强，进入这个市场的门槛很低，那么大家都进来以后，马上就形成一个供大于求，那么我们就看得到，这个快餐的需21【精品文档】求发生的变化。那么你要在这个市场上生存，你要发展那么你肯定要找到一个方法，一个办法，就是说走哪条路。解说词：走哪条路，蒋建平作出了选择，决不向客户赊账。可是，不赊账还要打开市场，路究竟在何方。在快餐界流行这么一句话：大鱼不一定能吞下小鱼，可快鱼却一定能够吃掉慢鱼。蒋建平下定决心：加大投入，给快餐提速。同期声：蒋建平快餐快餐，你要突出一个快字，很慢、慢吞吞的，谁还订你的，消费者就是一个方便，电话一打，恨不得电话一拨快餐就到，当然这是不可能的，但我们要朝这个方向去努力。解说词：为了加快送餐的速度，丽华先后投入了三百多万元人民币，购买了接线调度系统和无线呼叫系统，这种系统能快速地处理客户的信息，并将消费者的电话及时地分配给各个连锁分店，并指挥他们将快餐及时、准确地送到消费者的手中，这些设备为丽华插上了腾飞的翅膀。同期声：丽华快餐有限公司调度中心负责人那么我们所采用的是无线对讲系统和寻呼系统，这样和我们的送餐员联系起来特别方便。同时和我们的顾客联系起来也特别方便。比如说顾客有加餐，或是说临时有什么变动，那我们可以通过对讲机及时地和我们的送餐员联系，满足我们顾客的要求，这样统计起来呢，从顾客打完送餐电话到我们传输到送餐员那里，大概需要不到5秒钟的时间。解说词：无线呼叫的电波使快鱼变成了飞鱼，丽华在送餐时间上刷新了一次次记录。常州北京1993年30分钟x22【精品文档】1997年15分钟45分钟2001年6分钟30分钟(四环内)在丽华的强有力冲刺下，不少快餐公司逐渐退出了送餐市场，丽华快餐继在常州取得霸主的地位后，又坐上了北京送餐界的头把交椅。蒋建平有一个美好的梦想，那就是他要把丽华办成中国最强大的快餐公司。事业永无止境，目前，蒋建平已经南下，将丽华带到了上海，如果再能够在这一个大都市取得成功，那蒋建平离他的梦想可能就真的不远了。中式快餐的SWOT分析洋快餐进军中国，迅速占领了极大的市场份额，中式快餐却仍处于最初的扩张阶段。中式快餐尽管有着“天时、地利、人和”三大优势，但要想茁壮成起来，还必须对自己的发展策略进行全新的思考。运用安德鲁斯杰所提出的SWOT战略分析模型，我们可以对中式快餐所面临的环境进行系统的、有目的的诊断，以便清楚地明确中式快餐的优势(Strength)、劣势(Weakness)、机会(Opportunity)和威胁(Threat)，为战略选择和实施提供依据。优势(Strength)・有着深厚的文化底蕴：在博大精深的东方饮食文化基础上发展起来的中式快餐，必然具有鲜明的中国特色。从皇宫贡品到民间小吃，数不胜数。•有着广阔的市场空间：我国如果每人年均消费100元，就是1300亿元。中式快餐市场之大，不可低估。•有着传统的特色品种：洋快餐品种都较为单一。而在目前可称得上中式快餐的有：上海新亚大包、马兰拉面、天津的狗不理包子、河南的红高梁快餐、吉祥馄饨、武汉菜林记的热干面、老通城的豆皮、四季美的汤包，煎饼果子，云南的过桥米线，兰州的牛肉刀削面，宁波的夹心汤圆，豆浆大王等等，可谓是：东、西、南、北、酸、甜、苦、辣、咸应有尽有。还有许多有名的小吃，稍加开发、形成规模，就能发展成为中式快餐。•有着较为低廉的价格、可口的味道。23【精品文档】・有着合理的营养搭配：西餐主食以高蛋白，高脂肪、高热量为特点，而小吃和饮料则是以高糖、高盐和多味精为主。相反，人体所必需的纤维素、维生素和矿物质则很少，多吃对人的健康不利。而中式快餐则采用中国传统的烹饪方法，大多有着较为合理的营养和膳食搭配。劣势(Weakness)・缺乏高水准的企业形象管理：凡是到过麦当劳的人，无论走到天涯海角，只要你看到路边那M形的黄色拱门标志，你就知道，麦当劳在恭候着你；进入餐厅，世界各地的麦当劳服务员，一样的红白条相间的着装，一样的笑脸相迎，一样的殷勤服务使你顿时感到“宾至如归”。无论你走到哪里，麦当劳都是如此。然而，中式快餐有哪一个品牌能像麦当劳那样拥有高水准的企业形象管理，成为世界级的名牌企业呢？・缺乏高效率：目前中式快餐之所以无法与西式快餐相媲美，手工操作导致效率低下是一个很大的原因。・缺乏标准化和规范化管理：中国餐饮业经营者向来只注重对食物的外观形状和口味进行改进和完善，而对于提高其服务水平之类的“软性指标”往往有所疏忽，这是中国餐饮业普遍存在的问题，然而追求高档的服务恰恰正好是现代消费的显著特点。・缺乏连锁经营战略：中式快餐与西式快餐另一个明显的区别是：西式快餐大多是全国甚至全球性连锁式经营，而中式快餐一般都局限于本地区、本省区，较少有全国性连锁经营的，更不用说是全球性的了。中式快餐由于一直停留在“小打小闹”的封闭式经营模式上，所以始终上不了规模，出不了大效益，成不了大气候。威胁(Threat)洋快餐依靠连锁经营这个武器，占领了广阔的市场。在亚洲，尤其是在中国，它们都创造了高于本土的经营业绩，发展势头有增无减。随着中国加入WTO,越来越多品牌的洋快餐会把眼光锁定巨大的中国市场，陆陆续续进入中国，他们会带来先进的生产技术、营销思想、服务方式和独特的企业形象，又会对本来就很脆弱的中式快餐市场形成巨大的威胁和挑战。机遇(Opportunity)中式快餐业还存在着巨大的等待发掘的潜在市场。据统计，中国的快餐业具有年消费750亿元人民币以上的能力。整个20世纪90年代，在国民生产总值(GDP)同比24【精品文档】增长8%的情况下，中国的快餐业以20%的年递增率迅猛增长。据分析，到2010年，全球方便食品在整个食品工业中所占的份额将由20世纪的5%提高至13%。中式快餐以其价格低廉、经济实惠，更符合大众口味等特色将占据相当一部分的市场份额。据分析，未来20年，将是我国经济高速增长的黄金时代，我国将继续成为经济增长中最活跃的地区之一。到2010年，我国经济生产力发展水平将接近美、日等国当初快餐业进入全面发展阶段的水平，同时，我国可望由低收入国家进入中等收入国家的行列，居民消费水平提高，消费层次提升，这些都将为中式快餐业进入全面发展的黄金时期提供最有利的因素和条件。中式快餐的发展策略中式快餐要有较大的发展，必须引进现代化大企业的经营观念和管理方法。一方面要广泛吸纳社会资金，提高经济实力；另一方面在经营管理层要注入新鲜血液，要有工业企业，特别是食品加工业方面的管理人才参与经营管理。・确定市场中国有句成语：有的放矢。中式快餐要想获得长足的发展，就必须选择好自己的目标市场，并针对自己的目标市场展开有效的营销活动。依据中国快餐业的现状，中式快餐尚不具备与洋快餐正面交锋，争夺同一目标市场的实力，所以应该避开洋快餐的锋芒，选择开拓洋快餐尚未占领的市场。洋快餐的目标消费群体主要是少年儿童和喜爱追赶潮流的青年人，但这只是中国快餐市场中的一小部分，我们从另一个角度对市场进行划分，会发现还存在着以下几个消费群体：▲中小学生的营养配餐。营养对少年儿童的生长和发育是十分重要的，如果针对青少年的特点和需求，研制开发中小学生的营养配餐，将解除双职工家长的后顾主忧。同时也为中式快餐开辟一个巨大的市场。▲员工午餐。这也是中式快餐一个很大的潜在市场。这部分消费者的特点是工作忙、节奏快，他们的要求是营养、卫生、快捷、方便。▲出租车司机用餐。北京现有出租汽车6万余辆，这也是中式快餐一个很大的潜在市场。他们最大的问题是解决停车场地与就餐的矛盾。▲临时就餐。据资料显示，在流动人口中有相当一部分人将在正规餐馆或酒楼就餐。然而更多的人希望以一种快捷、卫生、便宜的方式解决就餐问题。这也是中式25【精品文档】快餐的潜在市场。中式快餐应该走出厅堂发展多种就餐形式，如快餐车、快餐配送等。目前洋快餐尚没有占据这部分市场。我们认为中式快餐比较明智的做法是采取差别战略，去寻找和占领洋快餐尚未触及的市场。・确定产品洋快餐虽以其独特的风味占据着一定的市场，中式快餐也应深入研究中国消费者的特点及需求，开发出适合中国人口味和消费习惯的快餐食品。如蛋炒饭、酥油火烧、小米粥等深受消费者欢迎的食品。应该在此基础上选出一批为大众所喜爱并适合工业化生产的快餐食品。中式快餐在注重口味的同时，还应加强对快餐食品营养合理配比的研究，并制定量化指标，以便于实行规范化生产，向工业化发展，增强产品品质的稳定性和一致性，生产出中式快餐的拳头产品。目前，一些中式快餐店存在着经营品种过多、特色不突出等问题。经营的品种多，固然可以满足更多的消费者在口味上的差异，但多而不精，难以形成优势产品和特色。例如麦当劳提供的食品品种虽然不多，但基本满足了顾客享用一顿正餐的需求，从餐前的饮料到餐后的甜食均含其中，并对消费者具有独特的吸引力。・摸索经验中式快餐必须在“管理软件”上下工夫：树立全新的服务观念。许多中式快餐的经营者认为，经营快餐只要抓好两条，一是饭菜质量，二是快捷服务，其他的就不在话下了。其实这是一个很不全面的观点。当今快餐市场的竞争十分激烈，仅靠“大概其”是无法取胜的。中式快餐应对就餐环境、服务态度、等候时间等细节予以真正的重视，从细微之处挖掘经营潜力，挖掘顾客更深层次的需求，创造出热情周到的高水准服务氛围顾客的高满意程度。▲建立严格的卫生标准。作为饮食业，卫生是一大要素，因此也就是竞争的要点。目前，有相当多的快餐厅里配有洗手池、洗手液和烘手机等先进的卫生设备，但在日常管理上仍存在着许多漏洞。这些漏洞会引起消费者的不满。因此管理者应从顾客的视角去消灭每一个卫生上的死角，让顾客感到充分的安全和卫生。▲发展连锁经营，实行集团化管理。形成规模化经营是中式快餐发展的关键。快餐业与其他餐饮业的一个重要区别就是：快餐业的毛利率较低，它必须实现大量的销售才能获得足够的利润。连锁经营方式使企业在短期内迅速扩大规模，开拓新市场，26【精品文档】增加销售量成可能。采用连锁经营的快餐企业可以实行统一采购、集中储存制度，这样既保证了原料质量，又降低进货成本。连锁店总部还可以集中大量的资金和人力物力进行经营战略研究和技术软件开发，并将研究成果应用于各分店，实现技术共享。▲走向世界只有民族的，才是世界的，中式快餐的民族性为其开辟国外市场奠定了基础。中国的饮食文化对西方人很有吸引力。有一些在国人眼里已是司空见惯的东西，在外国人眼里则是稀罕物，就像中国人看“汉堡”、“炸鸡”一样。据调查，许多外企和合资企业中的外籍“白领”人士对中式快餐中的盒饭情有独钟。如果在保留中式快餐民族特点的前提下，针对国外目标消费群体的特点，充实中式快餐的内涵，并借鉴洋快餐在经营管理和营销战略方面的先进经验，就完全有可能把中式快餐的连锁店开到国外去，使中式快餐成为外国人喜爱的“洋快餐”。什么是快餐在我国，快餐一词是20世纪80年代的外来语，快餐是在人们对时间的价值越来越重视的背景下出现的，为迎合人们节约时间的需求而出现的一种简约的供餐方式，其显著的特点就体现在“快”上：制作时间短、交易方便、吃不复杂。中西方对快餐都有自己的定义：《中国快餐发展纲要》定义：为消费者提供日常基本生活需求服务的大众化餐饮(Publicfeeding)，其主要特征是：制售快捷，食用便利，质量标准，营养均衡，服务简洁，价格低廉，经营方式包括店堂加工销售和集中生产加工配送、现场出售或送餐服务等。美国《EncyclopediaofFoodScienceandTechnology.1992》的定义：由提供大众一日三餐的快餐店分销的可即刻食用的食品(Fastfoods)，其特点：节时性、方便性、定时性、品质高度一致性、清洁性、即食性、价格合理、营养均衡，不耐储存性。经营方式：可提供或不提供就餐设施；点餐和供餐之间只需很少或无需等候时间。一般是指快捷就餐，连锁经营，利用工业化手段保证食品质量稳定，价格低廉使一般人吃得起。快餐业的历史涵义是什么我国著名科学家钱学森先生，对我国的快餐业的发展提出意见。他认为，快餐业就是烹饪的工业化，烹饪工业化将引发一场人类历史上的又一次产业革命，那就是将在21世纪社会主义中国首先出现的第六次产业革命。钱学森同志指出，把古老的烹27【精品文档】饪（经验型手工）操作用现代科学技术和经营管理技术变为像工业生产那样组织起来，形成烹饪产业，犹如出现于18世纪末西欧的工业革命用机器和机械动力取代了手工人力操作，这就是快餐的历史涵义。快餐产业化的内涵是什么中式快餐产业化内涵界定为快餐的社会化、工业化、集约化。快餐的社会化，就是依据社会化概念的内涵，即“分散的、互不联系的个别生产过程转变为互相联系的社会生产过程”。把传统的餐饮业，一家一户的做饭炒菜，餐馆及饮食店的单病作战状态，改造成为具有专业化社会分工的行业，把人们从家务劳动中解放出来，满足人们现代生活节奏和营养与保健意识的需要。快餐的工业化，就是以快餐生产的整个工艺为主线，用部分机械代替手工，用定量代替模糊性，用流水线作业代替个体生产，将传统中国菜的一部分品种变为工厂化工程化操作，生产出标准化的、感官形态符合人们审美习惯的烹饪产品一一菜肴、面点；或加工出适合家庭烹饪的成品、半成品。快餐的集约化，则是相对传统中国菜的粗放型经营而言，就是要借鉴洋快餐的经验，增强品牌意识，强化品牌形象，特别是通过对历史名店或传统菜肴品种的重新包装、重新策划，进行品牌开发，实施品牌战略，探讨连锁经营等先进的组织管理方式，组建大型快餐企业集团，创出国内一流，国际知名的名牌餐饮企业和中式快餐名牌产品。快餐业的地位与作用是什么快餐业的发展是由社会进步和经济发展决定的，是人民生活水平提高与生活方式改善的迫切需要，是人们为适应社会经济建设，工作与生活节奏加快，家庭服务和单位后勤服务走向社会化的必然产物。其作用：1、快餐业是一个重要的生活环境和投资环境的产业；2、是国民经济发展和餐饮业发展新的增长点；3、是传统餐饮走向现代餐饮的突破口和先行军；4、是人们休闲消费、旅游消费、购物消费等消费的重要组成部分；5、是国家扩大内需、吸纳社会就业和扩大再就业的重要渠道；6、是中国发展外向型经济和与国际餐饮市场对接的生力军。快餐的主要分类是什么28【精品文档】1、按经营方式、工业化程度可分为：传统快餐、现代快餐；2、按菜品风味可分为：中式快餐、西式快餐、中西合璧式快餐、其它快餐;3、按品种形式可分为：单一品种快餐、组合品种快餐。什么是现代快餐？它产生的经济背景是什么现代快餐为：以供餐时间较短的菜品来制作；以少量的特色品种为出品；以非主厨制的流水作业加工方式为基础；以科学化的管理方式为指导；以简单化、专业化、标准化、为经营方式的满足人们快捷方便的主食食品和零食。西式现代快餐大约起源于20世纪初的美国，美国是世界上快餐业最发达的国家。真正的现代快餐出现于20世纪50年代。由于二战后美国经济的复苏，生活习惯发生巨大变化，崇尚速度和效率，推动了餐饮业的发展。为适应生活节奏的加快以及人们饮食观念与需求的改变，一种新的餐饮形式迅速推广并占领餐饮市场，50年代初到60年代是美国快餐业飞速发展时期。80年代末到90年代初，快餐在美国国内发展到了顶峰。二十世纪末，美国的快餐发展相对饱和，共有12.8万家快餐企业，占美国餐饮的42.6%。在国内市场激烈并基本饱和的情况下，西式现代快餐开始转入向海外市场拓展，并逐渐风靡全球。从欧洲到日本，从南美洲到东南亚，麦当劳、肯德基的西式快餐店在城市中已比比皆是。80年代末期西式现代快餐进入中国市场，并取得了骄人的业绩。现代快餐的主要特征快餐是从西方引进的一种餐饮经营方式，它的特征是：品种操作标准化、生产配送工厂化、连锁经营规模化和管理体系科学化。它的产生与发展的基础是西方人的饮食需求品种单一和要求快捷省时的就餐方式，西方发达国家较高的收入水平与饮食在收入中的较高比重。而从中国整体现状来看，中国人的饮食需求：重吃饱、讲口味、轻营养、收入低，饮食在收入中的所占比重较低；花钱买“时间”吃快餐的需求并不迫切；而餐饮业门槛低，无序竞争，使规模化、企业化经营的大众方便快餐企业只能按低于成本、费用的价位销售，难以为继。因此，中式快餐业不能完全照抄照搬西方快餐的经营模式。它的特征：应本着为消费者提供日常生活需求服务的大众化餐饮的目的，以适度的标准化和工业化的方式生产；提倡湿度多样化为大众消费者所选择和接受，使经营大众餐饮的企业有生存与发展的可能性。中式快餐与西式快餐的区别29【精品文档】中式快餐与西式快餐的区别，主要体现在品种选择、生产方式、经营方式、管理方式等方面。1、品种选择品种是快餐企业发展的基础和前提。西式快餐一般以其特色拳头品种来带动经营，并在此基础上少量经营其他品种，而且主要品种一般在10种左右，品种总数一般不超过30种。中式快餐品种偏多，菜品口味、特色各异，烹饪方法多样，操作工艺较为复杂。2、生产方式西式快餐的生产方式是以流水作业加工方式为基础，将每一个生产过程科学地、合理地分解成若干项简单工序，然后将每项工序制定出明确的操作程序，实现标准化操作；而且，除了极少数工序手工操作外，绝大部分采用机械化生产，单项流水作用，大大降低了成本，提高了劳动生产率。中式快餐的生产，大部分是以手工操作为主，标准化操作不严格；少数快餐企业半手工、半机械化操作；极少数快餐企业的部分品种实行了机械化生产，标准化操作。3、经营方式西式快餐多为连锁经营，获取较大的规模效益。中式快餐在连锁经营规模上仍有较大差距。4、管理方式科学化系统管理是西式快餐的一大特点。1）人力资源管理：充分注意到人是企业经营中的第一生产要素，合理使用人力资源，对于店长一级的管理人员，有专门机构负责培训；对一般工作人员，由于整个生产环节已简单化为若干项的简单劳动，则可以采用“计时工”，按照操作规程稍加培训即可上岗。2）产品质量管理：由于配方代替了经验，机械化代替了手工，加之品种简单而精选，使产品加工后质量得以保证。3）服务管理：餐具用品由纸杯、纸袋和包装纸取代了易碎、需洗涤的餐具和玻璃杯；服务方式由传统的服务员点餐变为自助式，悦耳动听的背景音乐，洁净明快的就餐环境，笑容可掬的服务态度，快捷准确的购买过程，都是服务管理的内容。30【精品文档】中式快餐业要借鉴西式快餐的管理经验，摸索出具有中国特色的管理模式。管理模式与产品品种、生产方式、营销手段、店铺状况等因素有关。中式快餐由于上述内容与西式快餐有较大差别，因此管理模式要根据自身的特点，不断积累，逐步建立起合理的管理服务体系。快餐和正餐的区别快餐与正餐的区别主要体现在：1、规模、组织机构和岗位职责不同快餐的店铺一般比正餐店铺要小，采用连锁经营模式，所以在管理上以总部一区域一店铺形式划分；每个店中以店长、助理店长（副经理）、见习经理为管理层；以店务组长、训练员和资深员工为骨干力量；以员工（企业员工和零工）、见习员工为基层人员。而正餐则多采用单店式经营的方式，按不同的工作种类分为：中餐部、西餐部、工程维修部、销售部、前厅部、行政管家部、财务部等。其次快餐店的岗位职责也不同于正餐，例如：正餐厅岗位职务大多是专一设置，而作为快餐不仅要完成本职的工作，而且还要负责其它工作。2、菜单形式不同快餐的菜单多是悬挂在店内或是随托盘一起送出的流动式菜单。而正餐的菜单的种类繁多，可按照用餐时间、产品风味、餐厅售卖产品类别、顾客消费地点、消费对象及群体分类设计，制作精细。3、服务方式不同快餐的服务方式是以顾客自助式的服务方式为主，因为自助式服务方式的最终目的是为了减少服务员的数量和工作量，从而提供优质、快速点餐、快速交易、快速备餐、快速支援服务体系等。而正餐的服务方式分为中餐和西餐两种服务方式，中餐式服务方式又可分为（1）、共餐式服务；（2）、转盘式服务；（3）、分餐式服务。西餐服务方式又可分为（1）、美式服务也叫盘式服务；（2）法式服务又叫手推车服务；（3）、俄式服务（起源于俄国但在许多方面和法式相似）；（4）英式服务也被称为家庭式服务。4、餐务管理与餐务保洁管理不同快餐的最大的优势在于方便，即可以提供优雅的就餐环境，又可以方便用餐者将所爱的食物带走品味，这因为快餐的食品和饮料的载体都是一次性产品，从而大大31【精品文档】节省了后厨的空间，提高前厅的面积。正餐的餐具需要服务员将盛放在精美的载体中的食物送到食客面前，食用完后再将留有食物残渣的载体送回后厨进行清洗和保养、存放或入库。这些载体是可以循环使用的，增加了耗损，所以正餐的餐务管理直接影响餐厅的成本。5、消费者用餐目的和消费者的心态存在着差异快餐消费者的用餐目的是一般是为了简单、方便、快捷的进餐，或是解一时之急，或是图一时之便，或是想品尝一下新鲜的事物等等。可以说快餐消费者的目的大多出于生理需求。而正餐的消费者主要目的是在于要满足自我实现需要、改善饮食、或社交需要、而其次才是满足生理需要。6、价位、店内设计、背景音乐和投资额不同对快餐来说，价位比正餐要便宜许多；快餐照明一般较亮、明朗宜人，正餐照明追求追求和谐完美。对于背景音乐，快餐追求高声轻快，正餐讲究清淡优雅。而快餐投资额比正餐少。快餐店类型有哪些快餐店是为顾客提供直接可食用的快餐食品与餐饮服务的场所。快餐店按不同的分类标准和原则可以分为不同的类型：1、快餐店的经营形式分类：分为一种是完备产、销型（大多为单店式经营的传统快餐店，此类型快餐店投资规模较小，产品加工大多集中在店里）；另一种是连锁产、销型（此类快餐店投资规模较大，采用加工配送）两种分类。2、快餐店的经营内容分类：根据快餐店经营产品的特点，可以分为速食便档（或盒饭套餐）、快餐特色店、快餐综合店等形式。3、快餐店的销售方式分类：固定式销售、流动式销售和上门销售服务三种方式。其中固定式销售又可分为：套餐式销售、选择式销售和自助式销售以及这三种方式的混合式销售与其他销售方式。中式快餐企业的主要模式和特点中式快餐企业一般有五种模式，其中包含着不同的制约条件和发展规律。1、快餐广场（城）（1）、品种以多取胜，丰富齐全。（2）、选址以中心区、商业区为主，满足流动、外出人口。（3）、定价不宜太高，以销量和单一企业规模占领市场。（4）、企业发32【精品文档】展数量不宜太多，但单一企业面积较大。（5）、注重现场管理和整体氛围的体现。（6）、投资与租金较高，需有一定的资金与技术实力依托。2、特色快餐店（1）、以品牌品种为主，辅之基础品种，被社会广泛认可与接受。（2）、选址以商业区（街）为主，满足流动、外出人口和上班族、家庭改善型消费等。（3）、价位可略高，但环境品质要好，有价值感。（4）、以连锁形态发展，具有一定的企业数量和市场规模。（5）、企业知名度高，突出文化品牌内涵。（6）、企业营业面积适度，投资与租金适中。3、便民快餐店：（1）、品种以拳头品种和基础品种组成，以日常要求品种为主，有一定的就餐需求选择余地。（2）、选址广泛，以居民区、学校区、单位区为主、以满足家庭、学生上班人口日常需求为主。（3）、定价要低廉，环境不要求高档，但要清洁、整齐。（4）、以连锁形态占领市场，企业发展有一定数量。（5）、企业在供应区域内有一定知名度，家庭气氛浓。（6）、营业面积不宜大，投资与租金较低。4、送餐、外卖企业：（1）、品种不宜太多和繁杂，但要有特色。（2）、不过于受选址制约，送餐要考虑交通方便。（3）、定价较低，但有不同档次。（4）、以连锁形态推进，连锁点是送餐点和外卖点。（5）、企业知名度高，以上门服务或开设窗口服务为主。（6）、加工中心面积相对较大，有一定投资，租金相对不高。5、团体供餐企业：（1）服务团体，品种较多。（2）内部食堂为主销售，客流基本固定。（3）价格和利润较低。6、快餐食品企业：（1）、品种单一形成商品，更有的以食品工厂生产。（2）、通过市场、超市销售为主、保险保质技术要求高。（3）、定价低，以规模销售取利。（4）、产品销售范围广，直接面向家庭，市场大。（5）、企业注重产品宣传，有知名度。（6）、建立工厂或加工中心投资与租金相对大。33【精品文档】快餐的主要目标市场是什么随着科学技术和生产的发展，人们的消费多样化倾向越来越明显。因此了解快餐主要目标市场，愈为重要。市场的划分主要包括地位划分、消费层划分、价位划分和企业模式、品种组合划分等。1、地位划分：中心区、二类商业区、居民（住宅）区、单位学校区、娱乐区、综合区（多功能组合）和交通线（区）或按一、二、三、四、五类地区划分等。2、消费层划分：可按年龄、职业等多因素划分，但主要按活动类型分：流动人口、当地居住人口、上班及学生人口、外出与购物人口、消遣娱乐人口。其中流动人口、上班人口、学生和家庭居住人口应是快餐市场的主要目标。3、价位划分：主要按高、中、低和不同的具体价格分。4、企业模式划分：快餐广场、特色快餐店、便民快餐店、送餐与外卖企业、团体供餐企业和快餐食品企业。5、品种组合划分：单一品种、复合品种和品牌品种、拳头品种、基础品种等。根据以上市场目标划分，针对各个企业不同地位、消费层、价格、品种组合、企业模式而基本形成了企业的市场定位。但是，市场的目标划分往往是一个企业的市场选择的基本条件，更多的有形因素（如装修、服务、培训、品质、设备设施、配送、形象设计等）与无形因素（品牌、管理、休制、企业标准、信息系统、生产线、文化内涵、经营理念等）也应是决定企业成败的关键，以“满足目标顾客满意用餐”为原则。我国目前的快餐市场的主要特征中国快餐业在短短十多年里，呈现出传统与现代、中式与西式、高档与低档快餐并存，互为补充，相互竞争，共同发展的市场格局。表现出的主要特征是：1、投资主体多元化国内餐饮界对发展快餐的投入不断加大，老企业改造的、新建的和国有、集体、个体、合资合作发展的快餐店如雨后春笋，遍布全国；来自海外和国内非餐饮行业投向快餐业的资本势头迅猛。2、经营主体仍是中式快餐尽管西式快餐日益受到欢迎，特别是部分儿童和青少年，钟情于西式快餐的品种、34【精品文档】环境和营销方式。但是中国人的饮食习惯决定了经营中式菜品为主的中式快餐更适合大多数人的口味。因此，中式快餐仍以其价格优势和在主要消费层次中的口味优势，占据着大部分国内快餐市场。3、传统快餐担当主力，现代快餐模式逐渐形成传统快餐企业数量多，分布广，在快餐市场上发挥着决定性的作用，但在观念、品种、经营、管理等方面的发展水平有待提高。随着一批国际著名快餐企业的进入，其标准化、工厂化和连锁经营为特征的现代快餐模式所产生的强大服务能力，正在带动新老中式快餐企业在经营与管理等方面的变革，成为未来快餐企业发展的重要方向。4、经营方式和服务领域不断拓宽从经营内容看，有快餐专卖店、快餐综合店、快餐饮品店、美食广场、送餐公司、速食便当等；从店面形式上看，有连锁店、便餐店、社区店与送餐、外卖、小吃广场等；从服务对象上看，由以流动人口、外出人口为主向单位后勤与家庭厨房延伸。快餐已