罐头生产企业要求

——12———11—1：食品安全治理体系认证专项技术要求FSMS-01:2023食品安全治理体系罐头生产企业要求*本文件由“十五”国家重大科技专项“食品安全关键技术”之“食品企业和餐饮业HACCP体系建立和实施”的课题争论成果――“HACCP-EC-04 食品安全治理体系罐头生产企业要求”转换而成。目 次1范围 13标准性引用文件 13术语和定义 13前提方案 14关键过程掌握 18产品检测 21记录保持 21食品安全治理体系 罐头生产企业要求范围本文件规定了罐头生产企业建立和实施以HACCP为根底的食品安全治理体系基地要求、产品检测和记录保持。本文件是GB/T22023《食品安全治理体系食品链中各类组织的要求》在罐头GB/T22023的具体化。也可用于选购方对此类食品供给者的评价和实施第三方认证。标准性引用文件〔不包括订正的内容〕或本均不适用于本文件，未标注日期的引用文件，使用其最版本。出口罐头生产企业注册卫生标准GB2760食品添加剂使用卫生标准GB8950罐头厂卫生标准GB/T4789.17食品卫生微生物学检验罐头食品商业无菌检验GB/T22023食品安全治理体系食品链中各类组织的要求SN/T0400.4进出口罐头食品检验规程 第四局部：容器SN/T0400.5进出口罐头食品检验规程 第五局部：罐装SN/T0400.6进出口罐头食品检验规程 第六局部：热力杀菌SN/T0400.7进出口罐头食品检验规程 第六局部：成品FSMS-02食品安全治理体系 水产品加工企业要求术语和定义以下术语和定义适用于本文件。本文件中未注释的术语和定义同GB/T22023中相关术语。罐头食品cannedfood〔或不经烹调〕、装罐〔包括马口〕、密封、杀菌、冷却或无菌条件下制成的到达商业无菌的全部罐藏食品。罐头食品的商业无菌commercialsterilizationofcannedfood能在其中生殖的非致病微生物，这种状态称为商业无菌。密封 hermeticalseal食品容器经密封后能阻挡微生物进入的状态。实罐车间canningdepartment把原料加工为罐头食品的生产区域。卫生标准操作程序sanitationstandardoperatingprocedure(SSOP)企业为了保证到达食品卫生要求所制定的掌握生产加工卫生的操作程序。杀菌关键因子thecriticalfactorofsterilization特征、条件、形态或参数。低酸性罐头食品 lowacidcannedfood除酒精饮料之外，凡杀菌后平衡pH值大于4.6、水分活性度大于0.85的罐值的，属于酸化的低酸性罐头食品。酸性罐头食品acidcannedfoodpH4.6pH4.7pH4.9前提方案GB/T22023罐头食品生产所需的条件。人力资源食品安全小组制定、试验室检验、设备维护、原辅料选购、仓储治理等工作的人员。人员力量、意识与培训影响食品安全活动的人员必需具备相应的力量和技能。HACCP原理和食品安全治理体系的标准。应具有满足需要的生疏罐头生产根本学问及加工工艺的人员。从事罐头工艺制定、卫生质量掌握、试验室检验工作的人员应具备相关学问。生产人员生疏人员卫生要求，遵守前提方案的相关标准要求。从事封口、杀菌操作的人员应经过培训，具备上岗资格。人员安康和卫生要求于从事食品加工人员的卫生要求和安康检查的规定。每年应进展一次安康检查，必要时做临时安康检查，体检合格前方可上岗。本岗位。生产、检验和治理人员应保持个人清洁卫生，不得将与生产无关的物品带入帽、鞋，离开车间时换下工作服、帽、鞋；工作帽、服应集中治理，统一清洗、消帽，以便区分。不同区域人员不应串岗。根底设施及维护标准》和进口国的相关法规要求。厂区罐头食品生产企业应建在无有碍食品卫生的区域，厂区内不应兼营、生产、适当绿化，无泥土暴露地面。生产区域应与生活区域隔离。厂区内污水处理设施、锅炉房、贮煤场等应当远离生产区域和主干道，并位于主风向的下风处。废弃物暂存场地应远离实罐车间。应有防污染设施，定期清洗消毒。废弃物应准时清运出厂，暂存过程中不应对厂区环境造成污染。需要时，应设有污水处理系统；污水排放应符合国家环境保护的规定。厂房蝇、鼠、其他害虫以及烟、尘等环境污染物进入的设施。实罐车间布局有有效措施防止穿插污染。原辅材料、加工品、成品以及废弃物进出车间的通道应当分开。根底设施清洗的材料。地面应有充分的坡度，不积水；墙角、地角、顶角应接缝良好，光滑易清洗；天花板应能防止结露和冷凝水滴落。结实材料制作，构造严密，必要部位应有防蚊虫设施；内窗台应当有倾斜度或承受无窗台构造。必要时,应设置与车间相连的更衣室、卫生间及淋浴室；其面积和设施能不得对生产车间的卫生构成污染。通风设施和防蚊蝇虫设施。卫生设施〔必要时〕，配备有清洁剂和消毒液。洗手水龙头应为非手动开关，生产含有动物性原料或者动植物脂肪原料时应当供给热水洗手。生产区域人员入口处应当设有鞋靴消毒池。生产设施车间内接触加工品的设备、工器具应使用化学性质稳定、无毒、无味、耐并制定防止产生危害的掌握措施。车间内应设置清洗生产场地、设备以及工器具用的移动水源，加工含有动喷头或者水枪应当保持正常工作状态，不得落地。车间内不同用途的容器应有明显的标识，不得混用。废弃物容器应选用适合的材料制作，需加盖的应配置非手工开启的盖。封口处应设有非手动式的洗手消毒设施。灯具及照明车间内的照明设施应装有防护罩、照度满足操作要求，生产场所的照度在220lx540lx温度掌握需要时，应掌握车间的温度，依据设定的温度要求进展掌握，定时记录。排水水沟底部为圆弧形，应有适当的坡度。清洁区与准清洁区应当有彼此独立的排水通道。通风车间内空气应由高清洁区向低清洁区流淌附属设施品的储存等关心设施。动力能源应确保充分的电力和热能供给。维护保养订强制保养和更换打算。注：关键部件可能包括马口铁罐封口机的滚轮、热合机的封口条等。操作性前提方案应制定卫生标准操作程序〔P，内容不少于以下几个方面：接触食品〔包括原料、半成品、成品〕或与食品有接触的物品的水和冰应当符合安全、卫生要求。接触食品的器具、手套和内外包装材料等必需清洁、卫生和安全；确保食品免受穿插污染；保证操作人员手的清洗消毒，保持洗手间设施的清洁；防止润滑剂、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其它化学、物理和生物等污染物对食品造成安全危害；正确标注、存放和使用各类有毒化学物质；保证与食品接触的员工的身体安康和卫生；去除和预防鼠害、虫害；包装、储运卫生掌握，必要时应考虑温度。产品追溯与撤回企业应建立产品追溯程序，能够从最终成品追踪到所使用原料的来源。关键过程掌握要求原辅材料成记录，定期复核。注：建议建立原料基地。要求肉禽类原料含量应符合我国法律、法规要求。进口肉禽原料应来自经国家有关部门批准的国外肉类生产企业，附有出口国家或书。肉禽原料应当在满足产品特性的温度条件下贮存和运输，保持清洁卫生。植物类原料物质残留应符合我国法律、法规要求。植物类原料应在满足产品特性的温度下储存和运输。有特别加工时间要求的原料，应明确从采摘、收购到进厂加工时限。水产类原料应符合FSMS-02《食品安全治理体系 水产品加工企业要求》中5的要求。食品添加剂的使用要求。包装容器得含有有毒有害物质，储存和运输过程中保持清洁卫生；密封性能满足要求。选购掌握的供方进展评价、选择。企业应建立合格供给方名录。〔GVP〕建立掌握来自于空气、土壤、水、饲料、肥料中的农药、兽药以及其他有害物质污染的治理体系。当供给方没有建立上述治理体系时，企业应编制适当的掌握打算对动植物原料的卫生安全性实施有效的掌握。SN/T0400.4验收SN/T0400.4要求。罐装密封订正和预防措施等，并形成记录，定期由有资格的人员复核。罐装SN/T0400.5必要时，应掌握罐头固形物的最大装罐量。pHpH4.6。容器密封SN/T0400.4订正和订正措施当监控觉察最大装罐量、pH值、容器的密封性能未能满足规定的要求时，应准时实施预先制定的订正与预防措施程序。处理结果应经过食品安全小组的评估、确认。热力杀菌键限值、监控频率、监控人员以及订正和预防措施，并形成记录。杀菌工艺规程热力杀菌工艺规程的依据。杀菌设备SN/T0400.6施热分布测定，绘制热分布图，杀菌装置在使用过程中应定期实施测定。杀菌掌握SN/T0400.6应对杀菌关键因子实施掌握，严格依据杀菌工艺操作规程进展操作。对如何区分已杀菌和未杀菌产品应有文件化的说明。监控觉察所实施的热力杀菌过程未能满足热力杀菌工艺规程的要求时，应及时实施预先制定的订正与预防措施程序。处理结果应经过食品安全小组的评估、确认。冷却必要时，杀菌冷却水应加氯处理