罐头杀菌时间的计算

(重点和难点)先看杀菌锅及操作过程，这是一台立式杀菌锅，拧开柄型螺母，翻开锅盖，首先经过升温阶段、时间为τ1，到达预定杀菌温度t；再经过恒温杀菌阶段、时间为τ ；最终进展降温冷却阶段、时间为τ 有的需2 3要通入压缩空气反压冷却P。以上参数时间、温度、反压即为杀菌的工艺条件。1201008060402001020304050通常排列成公式的形式，因此也叫杀菌公式，也叫杀菌规程。τ —τ —τ 1 t2 3P不是加减乘除的关系。τ 升温时间min，τ1

恒温杀菌时间min，τ 降温时2 3(锅)温度℃、留意不是指罐头的中心温度。P0.12。τ110minτ310min—20min，快一些为好，即快目前的主要任务就是要确定τ2、t，最麻烦就是要确定τ2，要求杀菌公式在防止下面是现有成熟的杀菌公式：min/121℃，0.12MPa。蘑菇罐头：10min—30min—10min/121℃桔子罐头：5min—15min—5min/100℃12水管3排水管45678〔难点和重点〕首先了解几个概念。1F实际杀菌F值：把不同温度下的杀菌时间折算成121℃的杀菌时间，相当于

实例题。110℃10min，115℃20min，121℃30min。50minF50min。F=10×L+15×L+30×LL实 1 2 3LL1L1 2 3F50min，实例：100℃杀菌90分钟，120℃杀菌10分钟，哪个杀菌强度大？121℃的杀菌时间，再比较！90×L

100

10×L120

比较！只要找到折算系数就好比较。2F在某一恒定温度〔121℃〕下杀灭肯定数量的微生物或者芽孢所需的加热时FF

表示。安“杀灭”具有商业杀菌的含义，允许活菌存在。F

表示满足罐头腐败率要求所安需的杀菌时间〔121℃〕，每种罐头要求的标准杀菌时间〔通常121℃为标准温〕，就象其它食品标准一样，拿来作为参照，推断是否合格、是否满足要求。同时也是确定杀菌公式中恒温时间τ2

=30min121℃30min。安实

的应用举例应用举例：安实

，杀菌合理安F小于F实

，杀菌缺乏，未到达标标准，要腐败。必需延长杀菌时间。安实

，杀菌过度，超标准杀菌，影响色香味形、养分价值。要求缩安短杀菌时间。由于这种比较和反复的调整，就可找到适宜的τ 。23FA确定杀菌温度t：罐头PH大于4.6，121℃115℃杀菌。PH4.6，100℃85℃杀菌。PHB罐头中常常消灭、危害最大。只要杀灭它，其它腐败菌、致病菌、酶确定杀灭。依据微生物根底试验可知：F=D〔lga-lgb〕 安更为简单、人们更为关注。Ft〔121℃〕下标准杀菌时间、要求的杀菌时间。安Dt90的特征参数，DDDP149D为了帮助同学们理解和记忆，请看例题。例：蘑菇罐头对象菌D=4min121℃99.9%，问1210.01%，问需多长杀菌时间？D90D9%，D0.09%。答案：12min，16minb/罐头的允许腐败率。P158158F=D〔lga-lgb〕=4〔lg850-lg5×10-4〕=24.92min，安121℃需要杀菌的标准时间——24.92min。解决了蘑菇罐头F

这个杀菌标准的问题。安4、实际杀菌F值的计算 F=？实〔1〕求和法菌时间，然后相加起来。

121℃的杀实F=t×L+t×L+t×L+t×L+„„实 1 1 2 2 3 3 4 4121℃杀菌时间的折算系数，L由公式L=10 t-121/Z计算得到，嫌麻烦可由P159表中查阅。tZ、实

，均指热力致死时间。安Z=10℃，F121

=10min，求F131

=？min，

141

=？min，

111

=？min， F101

=？min。10Z反过来理解：温度变化1Z10倍。Z=10℃，F121

=10min，F=1min，

=0.1min，

=100min，

=1000min。131

141

111

101解决L致死率、折算系数的取值问题。刚刚的例题110℃10min，115℃20min，121℃30min。60minF50min。F=10×L+20×L+30×L=10×0.079+20×0.251+30×1=38.32min实 1 2 3例：100℃杀菌90分钟，120℃杀菌10分钟，哪个杀菌强度大？121℃的杀菌时间，再比较！90×L

100

10×L120

比较，90×L

100

=90×0.008=0.72min10×L120

=10×0.794=7.94min由此可见，该高温杀菌的罐头，100℃杀菌根本没有效果，生产上肯定要留意。讲解内江鹌鹑蛋罐头实例。例

=24.92min，110—23—10110—23—10min121℃210—25—10min121℃时间中心温度LF时间中心温度LF=？F实=？实实047.9050384.53806104.7610491199118.512120121201512115121181211812121121.221120.524121241212712027120.730120.530120.733121331213611536120.539108391154299421094580451014885例

=24.92min，10—23—1010—23—10min10—25—10min杀菌公式1 杀菌公式2121℃ 121℃时间0中心温度47.90FF实时间0中心温度500实384.50384.503×L16104.70.0233×L291190.6313×L3121200.7943×L4151211.003×L5181211.003×L621121.21.0473×L7241211.003×L8271200.7943×L930120.50.8913×L38003×L161040.023×L29118.50.563×L3121200.7943×L4151211.003×L5181211.003×L621120.50.893×L7241211.003×L827120.70.933×L930120.70.933×L331211.003×L11361150.2513×L12391080.0503×L1342990.0063×L14458003×L101033 121 1.0036 120.5 0.8939 115 0.251101033 121 1.0036 120.5 0.8939 115 0.25142 109 0.06345 101 0.0148 85 03×L3×L3×L3×L3×L3×L111213141415F=3〔0+0+0.023+0.631+0.794+1+„〕实=25.5min15F=3〔0+0+0.02+0.56+0.794+1+„〕实=28.1min

实

安121℃25.5min2.5min得到。工厂实际杀菌过程时间近50min，加上罐头进锅出锅时间，工人完成一个轮回的操作至少要1个小时。菌时间。

实

，杀菌过度，超标准杀菌，影响色香味形。要求缩短杀安τ2目前，一些工厂承受计算机掌握杀菌，中心温度的记录、F

的计算全由计实

实

时，自动停顿杀菌工序，不需要我们来计算。安罐头杀菌的工艺条件确实定：τ

—τ —τ 1 t2 3P杀菌釜的反压力：0.12—0.13Mpa。以上所讲内容，都是在理论上确定罐头杀菌的工艺条件的方法。第三节产品开发实际问题举例某人工养蛇场欲开发清炖蛇肉罐头，请你拟订杀菌工艺条件？并不断调整，最终得出合理的杀菌公式。

比较安 实同学们走到工作岗位，此方案在实践中很难实施，建议同学们：很多罐头杀菌条件资料已经存在，查阅类似罐头杀菌条件作为资料作为参考。对于品种，可以大胆估量。估量的阅历原则如下：A85—100℃、10—30min，85℃、15min，115—121℃、15—30min121℃、15min，C115—121℃、50—90min，说明：①大罐取上限，难煮的取上限，固体的取上限，酸度大取下限。②121℃、100℃是两个标准的杀菌温度，普遍承受。依据以上阅历原则，清炖蛇肉罐头杀菌条件拟订如下：清炖蛇肉罐头多半承受小罐包装，可以不要反压杀菌。123τ —τ —τ123tP↓杀菌公式一10min—50min—10min118℃杀菌公式二10min—55min—10m