绍兴黄酒简介

绍兴是一座有着2500年历史的古城，在漫漫历史长河中，绍兴酒融入了绍兴人生活的方方面面，以酒为礼，以酒为仪，以酒为祭，以酒迎宾，以酒庆贺，以酒祈福，以酒表意，以酒抒情……形成了多姿多彩的酒乡风情。

工商管理3班周青自古黄酒、啤酒、葡萄酒被称之为世界三大古酒，只有黄酒源于中国，而且兴于中国。中国黄酒遍及全国20多个省市，品种较多，有绍兴黄酒、山东即墨老酒、福建老酒、江苏封缸酒、大连黄酒等。在众多黄酒中最受国内外市场欢迎、最能代表中国黄酒特色的公认是绍兴酒，所以有“天下黄酒源绍兴”的说法。而绍兴黄酒源于先秦时期，成于两宋时代，兴于明、清时期。绍兴酒独一无二的品质，既得益于稽山鉴水的自然环境和独特的鉴湖水质，更是上千年来形成的精湛的酿酒工艺所至，三者巧妙结合，缺一不可。绍兴酒中把糯米称为“酒之肉”，麦曲称为“酒之骨”，鉴湖水称为“酒之血”,整个操作技艺称为“酒之经络”。把其酿造的绍兴酒与育人等同对待。其重视和精工细作便可见一斑。鉴湖绍兴酒之血水稻（糯米）——绍兴酒之肉优质黄皮小麦——绍兴酒之骨绍兴酒酿制工艺通过一代又一代酿酒技师口授心传，不断创新、不断完善，2006年绍兴黄酒酿制技艺被列入国家级非物质文化遗产二、绍兴酒的界定绍兴黄酒是以优质糯米、小麦和鉴湖水为主要原料，采取独特工艺精心酿制而成的一种口味纯正、质量上乘的酿造酒。酿造工具三、绍兴酒的酿造工艺糯米浸米蒸饭

落缸

发酵（开耙）压滤

煎酒贮存冷摊

过筛

代表品种

绍兴元红酒

绍兴加饭酒

绍兴善酿酒

绍兴香雪酒一、绍兴黄酒的分类及代表品种（根据加工工艺）

旧时称“状元红”，是因在坛壁外涂朱红色而得名，是绍兴酒的代表品种。

以元红酒为基础，在原料配比中减少配水量，增加饭量，顾名思义是多加原料的意思。是绍兴酒中的上等品。

该酒是以贮存1至3年的陈年元红酒代水酿成的双套酒，即以酒制酒。“善”是良好之意，“酿”即酒娘或酒母。

该酒是以陈年糟烧代水酿成的双套酒，味道特浓，又因酿制时不加促使酒色变深的麦曲，只用白色的酒药，所以酒糟色如白雪，故名。干黄酒

半干黄酒半甜黄酒甜黄酒类别

甜度指标名称由来＜15.0

克/升15.0-40.0克/升40.1-100.0克/升>100.0克/升彩绘花雕酒四、绍兴酒的鉴别与选购1、对光观色4、启瓶闻香2、测试手感3、对比价格（一）绍兴酒的鉴别四、绍兴酒的鉴别与选购（二）绍兴酒的选购五、绍兴黄酒模拟导游绍兴黄酒节始于1991年，旨在弘扬绍兴黄酒文化绍兴黄酒醇厚养生，酒精度又不高，因此自上世纪五十年代起，就被列为新中国招待国外贵宾的国宴用酒，不少国家领导人也都爱喝黄酒，邓小平就是其中之一，并且一直情有独钟。1993年9月，邓小平的女儿邓榕在香港参加《我的父亲邓小平》一书首发式，期间在回答记者提问时，邓榕说，邓小平已在他85岁那年遵医嘱戒了烟，现在每天喝一杯绍兴黄酒健身。

邓小平除了自己喜欢喝绍兴黄酒外，也喜欢用这种酒来款待客人、馈赠友人。1985年9月，在接待美国总统尼克松并与之共进午餐时，邓小平就点了“古越龙山”绍兴加饭酒让尼克松品尝，席间他在与尼克松碰杯后一饮而尽，还向尼克松亮了亮空酒杯，尼克松看了稍微犹豫了一下，然后也一饮而尽（这在大型纪录片《百年小平》中不但有影像资料，也有文字解说），尼克松在品尝了绍兴黄酒后赞不绝口。饭后，邓小平同志又送给了尼克松4瓶精装绍兴加饭酒作为礼品。一、黄酒的功能1、营养功能绍兴黄酒营养丰富，内含多种糖类、氨基酸、蛋白质、维生素矿物质和微量元素，具有较高的营养功能。2、保健功能绍兴黄酒中含有调节营养的多酚、低肽、生物活性肽，γ-氨基丁酸等生物活性物质，适量饮用具有排铅、增强学习记忆力、提高耐缺氧能力、改善骨质疏松、增加免疫能力、抗衰老、抗氧化等多种保健功能。3、药理功能绍兴黄酒具有和血、行气、壮神、驱寒、开胃、壮筋骨等诸多功能，常饮能使人精神旺盛，体力充沛。据《本草纲目》记载，黄酒可以与许多名贵中药泡制成疗效显著的药酒，如：当归、丹参、杜仲等。4、料理功能绍兴黄酒酒度适中，酒性醇和，营养丰富，是上等的烹饪调料，绍兴黄酒在烹饪中有去腥、去膻、增香、添味的功效。在闻名世界的“中国菜谱”中，很多菜都是用绍兴黄酒作调料的。三、黄酒的饮用方法1、常温绍兴黄酒是温和的，宜慢慢品，方能品味出其曼妙滋味。在常温环境下宜浅酌慢饮，既是饮酒健身的秘诀，也是绍兴酒本身的酒性使然，只有这样才能真正领略到绍兴酒的独特神韵。2、冰饮夏季饮用黄酒宜存放在3℃左右冰箱内，可视个人兴趣爱好不同而不同，既可将黄酒与其他酒类或果汁兑制鸡尾酒，也可以冰镇或在酒中加冰块，这样既降低了酒温，又降低了酒精度，饮后更感爽口宜人。3、热饮在气温10℃以下的季节，黄酒宜温着喝，一般绍兴当地黄酒加热方法是“串筒水烫”，妙不可言。将酒倒入串筒，然后放入沸水中水浴加温。一般加温到40—45℃左右，此时酒香四溢，入口温和舒适。4、加其他佐料黄酒中加入几粒话梅（或几片生姜），调配出酸酸甜甜的口味，亦可按自己的喜好，加入可乐、果汁等软体饮料，给人一份全新的体验。乳汁。5、民间常用其他方法①热酒冲鸡蛋，将黄酒烧开，然后将已打开的鸡蛋冲成蛋花，再加红糖用小火熬制片刻。常饮可补中益气，强健筋骨，对神经衰弱、头晕耳鸣、失眠健忘等症有一定效果。②浸黑枣、胡桃仁，不仅补血活血，而且健脾养胃，是老幼皆宜的冬令补品。③与桂圆、荔枝、红枣、人参同煮，可助阳力，滋补气血，对体质虚弱、元气降损、贫血、腹泻等症有疗效。④红糖冲老酒服用可补血，祛产后恶血。⑤黄酒浸鲫鱼，清汤炖服。二、如何鉴别黄酒对绍兴黄酒的品评主要从“观色、闻香、辨味、定格”四个方面加以鉴别：1、色绍兴酒主要呈琥珀色，即橙色，透明澄澈，使人赏心悦目。对绍兴酒色的鉴别一般包括色（是否正常颜色）、透明度（是否晶莹清澈有光泽）、澄清状况（有无悬浮物或沉淀物）作一个综合判定。2、香绍兴酒有诱人的馥郁芳香，这个香来自米、麦曲本身以及发酵中多种微生物的代谢和贮存期中醇与酸的反应，他们的结合起来就产生了馥香，而且往往随着时间的久远而更为浓烈。所以绍兴酒称老酒，因为它越陈越香，一般以醇香浓郁，作为酒香鉴别标准。3、味绍兴酒的味给人印象最深，主要是醇厚甘鲜，回味无穷，作为酒好坏的标准。一般说绍兴酒应七味齐全，即甜味、酸味、苦味、辛味、咸味、鲜味、涩味，且诸味调和。鉴别绍兴黄酒的味一般是指口味是否柔和、醇厚、丰满、鲜爽等。4