第七章 香料与香精 翟彦青

香料与香精

第一节概论1、香料及其分类（1）香料定义香料：是能被嗅觉闻出气味或味觉尝出味道的，用来配制香精或直接给产品加香的物质。香料可以分为天然和人造香料，其中天然香料又可分为动物性和植物性天然香料；人造香料包括单离和合成香料。香料都是有机物，单一(如香兰素、乙基麦芽酚)的或是混合的(留兰香精、茉莉浸膏)。给人的直接感觉不一定是香，需要稀释到一定的浓度。（2）香料的命名香料化合物名称最初来源于其发现的动、植物名称。如柠檬醛、麝香；还有一类是根据与其香气相似的天然植物命名，如兔耳草醛是一种合成香料，因其与兔耳草相似，故而得名。随着合成香料品种的不断增加，派生出一些新名称，如二氢茉莉酮、乙基香兰素等。在实际使用得过程中，很多香料形成了俗名、商品名和代号等。香料天然香料合成香料：有一种香料成分的单体香料。合成香料可由蓖麻油、煤焦油、石油、松节油等为原料，通过化学合成的方法得到。动物性香料：麝香、灵猫香、海狸香、龙涎香和麝香鼠香植物性香料：主要商品形式：精油、净油、浸膏、酊剂等；这些都是用植物的花、叶、枝、皮、根、茎、果、种子等为原料生产出来的多种成分的混合物单离香料：用物理或化学方法从天然香料中分离出来的单体香料。特点：同其他精细化工产品相比，香料的产量很少，品种很多，不少品种存在着天然品和合成品之间的竞争，这是其他精细化工产品不常见的一个特点。（3）香料结构（4）香气强度及分子结构对香味的影响各种香料和香精的香气，在强弱程度上差别很大。香气不仅与气相中的有香物质的蒸汽压有关，而且与分子的固有性质，即分子对嗅觉上皮组织的刺激能力有关。香气强度可以从定性和定量两个方面描述。香气强度的定性分类：为了便于调香、闻香、评香，可以把香气的强度分为五个级别特强：稀释至万分之一时，能相当嗅辨者强：稀释至千分之一时，能相当嗅辨者平：稀释至百分之一时，能相当嗅辨者弱：稀释至十分之一时，能相当嗅辨者微：不稀释时，能相当嗅辨者。由于香气是香料成分在物理、化学上的质与量在时间和空间上的表现，所以在某一特定的质与量、某一固定的时间或空间所观察到的香气现象，并不是真正的香气全貌。有些香料在浓缩时香气并不强，但冲淡后香气变强，使人容易低估他们的强度；有些香料在浓缩时香气似乎很强，但冲淡后香气明显变弱，使人容易高估他们的强度。因此，香气在强度的定性上，往往要依靠丰富的经验。香气强度的定量表示香气强度的评价：香气强度一般用阈值表示。阈值是指能够感觉到香气的有香物质的最低浓度，阈值越小香料香气越强。阈值不具有普遍性，阈值的大小与使用的溶剂有关，还与该物质在嗅觉上的刺激能力和嗅觉的灵敏度有关。（5）分子结构对香味的影响香料化合物的分子结构与香气的关系，一直是人们比较感兴趣的课题。然而，由于存在以下三个方面的因素：一是香料香气的表现与评价因人而异；二是随着香料浓度的不同，香气也会发生变化；三是混合物的香气往往并不等于原香的复合，而是产生“相涨相消”的效果，香气也会发生变化。在香料化合物结构和香气之间，还没有确切关系能够确定结构和香气之间的关系，有一些经验：碳原子个数对香气的影响：香料化合物的相对分子量在50－300之间。若碳原子个数太少，沸点低，挥发会很快，不适合做香料使用。如果碳原子个数太多，则会因蒸汽压减小而难以挥发，因而香气强度很弱，所以此类化合物亦不宜作为香料使用。不饱和性对香气的影响：对于碳原子个数相同，结构也很类似的香料化合物，其香气与分子中是否存在不饱和键及其位置有关。随着不饱和性的增加，其香气一般会增强。官能团对香气的影响：香料化合物中，一般都有一个官能团，有的甚至有2个或2个以上的官能团。当香料化合物中所含官能团不同时，其香气差别会很大。取代基对香气的影响：在香料化合物中，取代基的类型、数量及其在分子中的位置，对香气均有影响。立体异构体对香气的影响：立体结构不同，对香气也会产生影响。化妆品、洗涤用品香精；香皂、洁齿用香精；熏香、空气清新剂香精香精食用香精日用香精其他香精食品香精；烟用香精；酒用香精；药用香精塑料、橡胶、人造革；纸张、油墨、工艺品；涂料、饲料、引诱剂1、按用途分类如下：二、香精及其分类香精：是由多种香料(有时也含有一定量的溶剂)调配出来的、具有一定香型的、可以直接用于产品加香的混合物。除了极个别的品种以外，大部分香料不能单独用于加香产品。一般都要调配成香精后才能他用。香精的分类有多种方法:

2、按香型分类：花香型香精非花香型多是模仿天然花香调配而成的，玫瑰、茉莉、晚香玉、铃兰、玉兰、丁香、水仙、葵花、橙花、桅子、风信子、金合欢、熏衣草、刺槐花、香竹石、桂花、紫罗兰、菊花、依兰等香型檀香、木香、粉香、麝香、幻想型、各种果香型、各种酒香型及咖啡、奶油、薄菏、杏仁等食品香型等香料来源广、种类繁多、各具特色。香料分为人用香料与非人体用香料；地域、人种、年龄、性别、和个人爱好的不同，对香料的选择性差异很大。香料生产一定要重视不同使用对象的爱好，才能做到适销对路，掌握市场。3、按形态分类：香精液体香精粉末香精水溶性香精油溶性香精乳化香精固体香料磨碎混合制成的粉末香精粉末状担体吸收香基制成的粉末香精由赋形剂包裹而形成的微胶囊粉末香精第二节天然香料一、动物性天然香料1、麝香麝香系雄性麝鹿的生殖腺囊的分泌物。麝香香囊中的分泌物呈暗褐色半固体或粒状，有时析出白色结晶。固态时具有强烈的恶臭，用水或酒精高度稀释后有独特的动物香。麝香的主要芳香成分是约占2％的麝香酮，即3-甲基环十五酮，其他香成分有5-环十五烯酮、麝香吡喃，麝香吡啶等。麝香不但具有特殊的香气，在香精中还具有很强的保留其它香气的能力，在香料工业中主要用作高档香水香精的定香剂。一般制成酐剂，浓度为2％-10％。麝香酮5-环十五烯酮2.灵猫香灵猫香是从雌雄大灵猫和小灵猫囊状分泌腺中取出的粘稠状物质。新鲜的灵猫香是淡黄色流动液体，干燥变稠后呈褐色膏状。灵猫香的主要成分为约占3％的灵猫酮，其他香成分还有二氢灵猫酮、6一环十七烯酮、环十六酮等。

灵猫酮二氢灵猫酮灵猫香具有腥臭的动物香，极度稀释后具有幽雅的香气，其香气比麝香更优雅，常作为高级香水香精的定香剂。作为名贵中药材，具有醒脑的功效。3．海狸香海狸香是从雌雄海狸生殖腺附近的香囊中取出的分泌物。新鲜时为乳白色粘稠物，干燥后成褐色树脂状。海狸香的主要成分为海狸香素，占4％-5％，其结构尚不明确。此外，还有海狸香胺，三甲基吡嗪、四甲基吡嗪等。海狸香是四种动物性香料中最为廉价的一种，具有腥臭的动物香，稀释后则有温和的动物香韵，主要用作高档化妆品香精的定香剂。海狸香在中医上还可作为兴奋剂使用。海狸香胺

4．龙涎香龙涎香是抹香鲸肠内结石的干燥物。新鲜的龙涎香为灰色或褐色蜡状物质，香气较弱，经海上长期阳光照射和海水浸泡自然熟化后香气增强。龙涎香的主要香成分为龙涎香醇，此外还有γ－紫罗兰酮，γ－二氢紫罗兰酮等。龙涎香具有微弱温和的动物香，留香持久，为麝香香气的20一30倍，是高级香水香精优良的定香剂。龙涎香醇二、植物性天然香料植物性天然香料是从芳香性植物的花、叶、枝、皮、根、茎、果或种子中提取的有机物的混合物。植物性天然香料是几十种甚至是几百种化合物的混合物，植物性天然香料中分离出来的有机化合物结构非常复杂，大致可分为4类：萜类、芳香族、脂肪族和含氮含硫化合物。萜类化合物：广泛存在于天然植物中，是构成各种精油的主体香成分。如松节油中的蒎烯含量约80％，薄荷油中的薄荷醇约为80％。芳香族化合物：在植物性天然香料中，芳香族化合物的存在仅次于萜类，如百里香油中含百里香酚50％，苦杏仁油中含苯甲醛80％。脂肪族化合物：脂肪族化合物在植物性香料中也广泛存在，但含量和作用不如萜类和芳香族化合物。如2,6-壬二烯醛存在于紫罗兰中，故又称紫罗兰叶醛，它在紫罗兰、水仙、玉兰、金合欢香精配方中起到重要的作用。在茶叶和其它绿叶植物中有少量的顺-3-己烯醇，具有青草的草香，是清香香韵的调变剂。含氮含硫化合物：在天然芳香植物中含量极少，而常存在于肉类、葱蒜、谷物、豆类、花生、咖啡等食物中。这类化合物虽含量极少但有强烈的气味，在香精中发挥重要的作用。提取方法水蒸气蒸馏法水中蒸馏水上蒸馏水蒸气蒸馏压榨法柑橘、柠檬类精油的提取浸提法萃取法，浸膏，净油，酊剂，二氧化碳超临界萃取吸收法非挥发性溶剂吸收法和固体吸附剂吸收法手工操作，生产周期长，生产效率低1、植物性天然香料的提取方法（1）水蒸气蒸馏法是提取植物性天然香料最常用的一种方法，其特点是技术成熟、设备简单、操作容易、成本低、产量大。根据物料在蒸馏设备中所处位置的不同，水蒸气蒸馏法一般有三种形式：水中蒸馏、水上蒸馏及水气蒸馏。在蒸馏中主要发挥三种作用，即水散作用、水解作用和热力作用。水中蒸馏不适合于易水解及热分解原料，水上蒸馏与水气蒸馏相似。其中水蒸气蒸馏操作最为简单，不但可以降低香料成分馏出温度，而且可以防止分解或变质，应用较广。除了在沸水中香料成分易溶解、水解或发生分解的植物原料外，大多数芳香植物，如薄荷油、留兰香油、玫瑰油、白兰叶油等都是采用此种方法制备的。（2）压榨法主要用于柑桔类精油的生产。柑桔类精油（如红桔油、甜橙油、香柠檬油等）中萜类及其衍生物含量高达90％以上，这些化合物遇高温容易发生氧化、聚合等反应而导致精油变质、香气失真。压榨法在室温进行，保证了香气的质量。压榨法生产设备主要有螺旋压榨机、平板磨桔机等。流程主要为：为避免果皮中果胶压榨时大量析出，与水发生乳化导致油水分离困难，生产前必须对原料进行浸泡处理。浸泡分两步：先用清水浸泡，再用过饱和的石灰水浸泡。石灰水可与果胶发生反应生成不溶于水的果胶酸钙，减少乳胶体的生成，从而有利于分离。压榨法制得的柑桔类精油中含有大量的萜类化合物，如长期存放会发生氧化及聚合等反应而影响产品质量。为此，需进行除萜处理。除萜一般分两步：首先通过减压蒸馏法除去沸点较低的单萜烯，然后用70％的乙醇萃取高沸点精油液中的发香成分，经分层分离，与沸点较高的倍半萜烯及二萜烯分开。压榨法制备的产品主要有甜橙油、红桔油、柠檬油、香柠檬油等重要天然香料品种。（3）浸提法也称液固萃取法，是利用挥发性的有机溶剂将原料中的某些成分（包括发香成分、植物蜡、色素、脂肪、纤维等）萃取出来，然后通过蒸发浓缩回收溶剂，得到呈膏状的浸膏。用乙醇溶解浸膏，过滤除去固体杂质后再经减压蒸馏回收乙醇，则可得到净油。直接用乙醇浸提芳香物质，所得产品成为酊剂。浸提溶剂应无毒或低毒、不易燃易爆、沸点低易于蒸馏回收、化学性质稳定且尽可能无色无味。常用的溶剂有石油醚、乙醇、苯、二氯乙烷等。浸提法在室温下进行，可以更好的保留植物芳香成分的固有香韵，因此浸提法在植物香料生产中具有重要地位。浸膏、净油、酊剂等产品具有广泛的应用。（4）吸收法吸收法生产天然香料有两种形式，即非挥发性溶剂吸收法和固体吸附吸收法。由于吸收法过程温度低、芳香成分不宜破坏，产品香气质量好。缺点是生产周期长、生产效率低。非挥发性溶剂吸收法：根据操作温度的不同，还可分为温浸法和冷吸收法。温浸法是在50－70℃下进行，以精制的动物油、麻油或橄榄油为溶剂，吸收油脂与鲜花多次接触，反复多次使用，被芳香成分饱和得到产品香脂。冷吸收法使用的是精制的猪、牛油，加热使其互溶后，冷却至室温，将其涂在一定尺寸的木质花框中的玻璃板两面，再在其上扑满花瓣，鲜花释放出的香气被油脂吸收，待多次吸收饱和后，刮下即得香脂产品。摘除的残花中还有一些芳香成分，可用挥发性溶剂浸提制取浸膏。固体吸附剂吸收法使用活性炭、硅胶等多孔物质为吸收剂，吸附鲜花释放出的芳香成分，然后用石油醚洗脱吸附剂中的芳香成分，再将石油醚除掉，即得精油产品。吸附法一般适合于芳香成分易于释放的花种，如兰花、茉莉花、橙花、水仙花等。因产品中香气保真效果好，所以多为天然香料中的上品。（5）结晶法冷冻结晶法是利用低温冷冻的方法使精油中某些化合物呈固体状结晶析出，然后将固体物与其它液体成分分离，得到较纯产品。2、常见香料的制备(1)玫瑰油原料来源：玫瑰品种很多，用于香料工业的只有少数几种，采用花朵。主产于保加利亚、土耳其、俄罗斯和中国的甘肃、山东、北京、新疆等地。国产玫瑰用于香料工业的主要有苦水玫瑰和重瓣玫瑰两种。生产方法：常压回水式水中蒸馏法，得油率0.04%左右。工艺条件：鲜花采摘后2h内加工处理。每lm3蒸馏器内加入30kg鲜花，120kg清水。每小时蒸出蒸馏器容积10％的蒸馏液，每30min放油一次，蒸馏时间为2h。主要成分：玫瑰油的成分有香茅醇、香叶醇、橙花醇、苯乙醇、芳樟醇、金合欢醇、丁香酚、丁香酚甲醚、玫瑰醚、橙花醚、玫瑰呋喃等200多种。主要用途：玫瑰油具有玫瑰花香，多用于花香型香精，起主香剂和协调剂作用。也可用于食品香精。工艺梳程：(2)薄荷油原料来源：采用亚洲薄荷的地上部分(茎、枝、叶和花)。亚洲薄荷主产地为中国江苏、安徽、江西、浙江、河南、台湾等省，产量居世界首位。日本、朝鲜、印度、越南、巴西等国亦有栽培。生产方法：水上蒸馏，得油率0.5%-0.6%。主要成分：薄荷油的主要成分为薄荷脑(75％－85％)、薄荷酮(5％一15％)、乙酸薄荷酯、α-蒎烯、丙酸乙酯、月桂烯、香叶醇等。主要用途：薄荷油具有清凉薄荷香，主要用于单离薄荷脑。此外，在牙膏、口香糖等香料中应用很普遍。工艺条件：鲜薄荷草收割后晒至半干进行蒸馏。加水量以距离蒸垫15cm为宜。蒸馏器装料量为150一200kg/m3。蒸馏速度保持每小时馏出液为蒸馏器容积的7%左右，蒸馏时间1.5-2.0h。(3)熏衣草油原料来源：采用熏衣草花穗。熏衣草原产法国南部地中海沿岸，意大利、俄罗斯、匈牙利、澳大利亚、美国也有种植。我国新疆伊犁地区为我国熏衣草主要产地，陕西、河南、河北等地也有种植。主要成分：乙酸芳樟酯(约40％)、芳樟醇(约30％)、乙酸香叶酯、香叶醇、熏衣草醇、乙酸熏衣草酯、龙脑、柠檬烯、石竹烯等。主要用途：熏衣草油具有熏衣草花清爽香气，主要用于配制花香型日用香精。同时也是医药原料，有消炎、防腐、镇痛、利尿等作用。生产方法：水上蒸馏或直接水蒸气蒸馏，得油率0.7％-2.3％。工艺条件：加水至距离隔板下部15cm左右。蒸馏锅装料量以200一250kg/m3为宜。馏出液速度比1L/min，蒸馏时间1.5-2.0h。工艺流程：三、单离香料天然香料是多种化合物的混合物，其成分一般多达数百种。在这些天然香料中，如其中某一种成分或几种成分含量较高，根据实际使用的需要常将它们从天然香料中分离出来，称为单离。单离出来的香料化合物称为单离香料。单离香料属于天然香料。单离香料的香气和质量比普通天然香料稳定，在调香中使用起来很方便。单离香料生产方法分为两大类。单离方法物理方法——分馏、冻析、至结晶化学方法——硼酸盐法、酚钠盐法、亚硫酸氢钠加成法1、单离香料的生产方法：主要有蒸馏法、冻析法、重结晶法、化学处理法。（1）蒸馏法：许多植物性天然香料的芳香成分具有热敏性，在高温下容易分解、聚合而影响产品品质，因此单离香料一般采用减压蒸馏方式。并且由于待分离组分之间相对挥发度较小，大多数采用高效填料精密精馏。（2）冻析法：利用香料混合物中不同组分间凝固点的差异，通过降温使高熔点物质凝固析出，与其它液态成分分离，从而实现香料单离提纯的一种方法。例如，薄荷醇是从薄荷油中通过冻析法单离出来。（3）重结晶法：用于某些常温下呈现固态的香料的精制。例如樟脑、香紫苏醇等单离香料，都是先通过水蒸气蒸馏、减压蒸馏等过程，然后用重结晶的方法精制得到产品。（4）化学处理法：利用可逆化学反应将天然精油中带有特定官能团的化合物转化为某种易于分离的中间产物，分离提纯后再使中间产物恢复为原来的香料。A、亚硫酸氢钠加成法：醛及某些酮可与亚硫酸氢钠发生加成反应，生成不溶于有机溶剂的磺酸盐固体加成物。由于此反应是可逆的，用碳酸钠或盐酸处理磺酸盐加成物，便可得到对应的醛或酮。为防止反应过程中生成稳定的二磺酸盐加成物而导致反应不可逆，通常用亚硫酸钠、碳酸氢钠的混合溶液，而不用亚硫酸氢钠溶液。采用亚硫酸氢钠生产的比较重要的单离香料有：柠檬醛、香草醛、肉桂醛、羟基香茅醛等。B、酚钠盐法：酚类化合物与碱作用生成溶于水的酚钠盐。利用此反应，将溶于酚钠盐的水相与天然精油中其它化合物组成的有机相分离，再用无机酸处理水相使酚类复原，便可实现酚类香料化合物的单离。如丁香酚、异丁香酚和百里香酚都是采用酚钠盐法制备的。C、硼酸酯法：硼酸可与精油中的醇反应生成高沸点的硼酸酯，经减压蒸馏与精油中低沸点组分分离后，再经皂化反应使醇游离出来。硼酸酯法主要用于生产玫瑰醇、香茅醇、芳樟醇、岩兰草醇和檀香醇等原料。第三节合成香料

合成香料是用有机合成方法制备的香料，其品种已达5000多种。合成香料工业已成为精细化工的重要组成部分。香料化合物中至少含有C、H两种元素，大多数香料化合物还含有O、N、S三种元素中的一种甚至两种、三种。含有Cl、Br等元素的香料化合物品种很少。合成香料的分类方法很多。可以按官能团分类，如醇类香料、醛类香料、酯类香料等。也可以按碳原子骨架分类，如萜类香料、脂肪族香料、芳香族香料等。按用途可以将合成香料分为日用香料、食用香料和其他用途香料三类。烃类香料萜烯类香料β-月桂烯柠檬烯莰烯α-蒎烯β-蒎烯α-松油烯芳烃类香料对—伞花烃苏合香稀联苯二苯甲烷芳烃类香料有几十种，香气比较粗糙，主要品种有以下几种一、烃类香料简单的烷烃类化合物极少用作香料。萜烃类化合物在植物精油成分中占有重要地位，但由于萜烃香气一股比较弱，化学性质不够稳定，作为香料使用的也不多，烃类化合物在香料工业中主要作为合成其他香料的原料二、醇类香料醇类香料在香料工业中占有重要地位，其品种约占合成香料总数的五分之一。醇类化合物广泛存在于自然界中。例如乙醇、丙醇、丁醇，在酒、酱油、食醋、面包中均有存在；苯乙醇是玫瑰、橙花、依兰的主要香成分之一；萜醇在自然界中存在更为广泛，例如在玫瑰油中，香叶醇含量约为14％，橙花醇约为7％，芳樟醇约为1.4％，金合欢醇约为1.2％。醇类香料除广泛用于调香外，也是合成醛、酮、酯等其他香料的主要原料。醇类香料肉桂醇α-戊基肉桂醇芳樟醇香叶醇橙花醇香茅醇α-松油醇薄荷醇三、酚类香料酚类化合物广泛存在于自然界中，例如丁香酚存在于丁香油(含80－96％左右)、月桂叶油(含80％左右)中，百里香酚存在于百里香油(含50％左右)中，它们都是常用香料。丁香酚异丁香酚百里香酚麦芽酚丁香酚也叫丁子香酚，是无色至淡黄色液体，具有强烈的丁香辛香香气，是配制丁香、香石竹、康乃馨等香精的主香剂，在食品香精及烟用香精中也经常使用。丁香酚也是合成香兰素的重要原料。丁香酚主要通过酚钠盐法从天然精油中单离。麦芽酚也叫麦芽醇，是一种重要的食用香料，为白色晶体，具有甜焦糖香。麦芽酚主要用于食用香精。微量用于牙膏、化妆品香精中。大茴香脑四、醚类香料醚类香料品种约占香料总数的5％。脂肪族醚类化合物很少用作香料。酚醚类香料在醚类香料中占有重要地位。部分常用醚类香料。茴香脑也叫大茴香脑，低熔点白色结晶，具有甜茴香气味，是茴香油(含80％左右)、小茴香油(含65％左右)的主要香成分。茴香脑是一种重要的食用香料。在皂用、洗涤剂用香精中应用也很广泛。荷香脑国内目前主要采用减压蒸馏法从天然精油中单离，也可以由苯甲醚和丙酸酐为原料制备。五、醛类香料醛类香料约占合成香料总数的十分之一。由于醛类香料容易聚合，使其应用受到一定的限制。C6－C10饱和脂肪醛在较低浓度时具有令人愉快的香气，在香精配方中起到头香剂的作用。香兰素又名香草醛、香荚兰醛，是白色至微黄色针状结晶，具有香荚兰豆的香气。香兰素是很重要的香料，几乎用于所有香型。香兰素在食用香精中用途很广，用量也很大，在食品中的用量最高可达2％。香兰素是少数几个可直接用于食品加香的香料之一。香兰素六、酮类香料酮类香料在香料工业中占有重要地位，酮类香料在香料工业中约占15％。许多萜酮和酯环酮类化合物是天然香料的主要香成分，一些大环酮类化合物是动物性天然香料的主要香成分。酮类香料由于其良好的香气和化学稳定性，在调香中得到了广泛的应用。七、缩羰基类香料缩羰基类香料包括缩醛和缩酮两大类，是最近二三十年发展起来的新型香料化合物。由于它们的化学稳定性强、香气好，目前使用已经很普遍。乙酸芳樟酯乙酸柏木酯CH2(CH2)4COOC2H5

己酸乙脂八、酯类香料酯类香料在香料工业中占有特别重要的地位，它们大多具有花香、果香、酒香或蜜香香气，是鲜花、水果香成分的重要组成成分。酯类香料品种约占香料总数的五分之一，在日用香精、食用香精中都是不可缺少的。邻氨基本甲酸甲酯水杨酸异戊酯结晶玫瑰乙酸芳樟酯为无色液体，具有类似熏衣草、橙叶样香气，广泛用于各种日用香精和食用香精的调配，是熏衣草、橙花、茉莉、香柠檬等香精的主香剂。乙酸芳樟脂可以由芳樟醇和乙酸酐反应制取。乙酸柏木酯为白色结晶或无色粘稠液体，熔点39-40℃，具有类似柏木香气，作为定香剂，广泛用于木香、檀香、玫瑰、素心兰等日用香精中，在皂用香精中用量可高20％。乙酸柏木酯通过柏木醇与乙酸酐反应制备。己酸乙酯为无色或淡黄色液体，具有强烈的菠萝-香蕉香气，在花香、果香型日用香精中起头香剂作用。常用来配制香焦、菠萝、苹果等食用香精，是最重要的酒用香料之一。己酸乙酯通过己酸直接酯化法制取。结晶玫瑰为白色晶体，具有微弱的玫瑰样香气，是不多见的含氯香料之一。结晶玫瑰作为定香剂广泛用于玫瑰、香叶等日用香精，特别适用于皂用香精。结晶玫瑰可以由苯甲醛和氯仿为原料制取。水杨酸异戊酯又名柳酸异戊酯，无色液体，具有三叶草和药草香气，适用于调配素心兰、山茶花、紫罗兰、香石竹、风信子、桂花、菊花等日用香精，也微量用于食品香精中。水杨酸异戊酯由水杨酸直接酯化制取。邻氨基苯甲酸甲酯为无色至淡黄色液体，带有蓝色荧光、具有橙花-果香香气。主要用于茉莉、橙花、栀子、水仙、白兰、依兰、晚香玉等日用香精中，在食用香精中也经常使用。邻氨基苯甲酸甲酯由邻氨基苯甲酸和甲醇反应制取。

九、内酯类香料内酯类香料主要有γ－内酯、δ－内酯和大环内酯三类。大环内酯一般具有麝香香气，属于合成麝香类香料。γ－内酯和δ－内酯大都具有花香或果香，广泛用于日用香精和食用香精中。γ一十一内酯香豆素γ－十一内酯俗名桃醛、十四醛，具有强烈的桃子香气，是最常用的内酯类香料之一。在桂花、茉莉、栀子、铃兰、橙花、白玫瑰、紫丁香、金合欢等日用香精中均常使用。也是配制桃子、甜瓜、梅子、杏子、樱桃、桂花等食用香精的常用香料。γ－十一内酯由蓖麻油热裂解所得到的ω一十一烯酸为原料制取。香豆素是重要豆香型香料之一，为白色晶体，具有类似黑香豆的干草香气，常用于香薇、素心兰、紫罗兰、山楂花、葵花、兰花等日用香精中。大多数国家已不允许食用，但香豆素的衍生物二氢香豆素和八氢香豆素可作为食用香料使用。十、腈类香料腈类香料是本世纪70年代才引起香料界重视的一类新型香料，由于其化合物性质稳定，较高分子量的腈类毒性及刺激性均比相应的醛小，香味持久且合成工艺简便，是—类很有发展前途且有待进一步开发的香料。柠檬腈是以香叶腈和橙花腈为主的六种异构体混合物，为无色至浅黄色液体，具有类似鲜柠檬果的香气。主要用于皂用和洗涤剂香精，用量可达10％，不作食用。茴香腈为白色针状结晶，具有强烈的香豆素香气，主要作为定香利用于皂类、洗涤剂类香精中。茴香腈可由茴香醛为原料制取。橙花睛香叶腈茴香腈十一、含硫香料含硫香料主要用于食用香精，在调香中大量使用是最近二十几年的事情。含硫香料域值大都很低，香势很强，纯品一般具有令人厌恶的气味，极度稀释后则香气诱人。含硫香料在最终加香食品中的用量一般为l0-6级，甚至更低。大部分含硫香料作为香料的年使用量为几十至几百公斤，甚至更小，这是含硫香料的一个很显著的特点。

十二、呋喃类香料呋喃类香料是品种最多的杂环香料，也是非常重要的一类合成香料。大部分呋喃类香料可以用糠醛为起始原料制备。部分允许使用的呋喃类香料及其香气特征。十三、噻吩类香料在对许多食品挥发性香成分的分析中检测出了噻吩及噻吩酮类化合物，它们具有焦香、肉香、坚果香、葱蒜香等香气，香势强烈。噻吩类化合物作为香料的历史很短。目前允许使用的噻吩类香料不足10种。代表性的产品有四氢噻吩-3-酮。为浅黄色的液体，具有强烈的肉类香气，是调配各种肉类香精的关键性香料。十四、吡咯类香料吡咯类化合物广泛存在于天然食物中，在烤咖啡、烤可可、炒棒子、炒花生、烤面包、奶牛肉、熟猪肝、绿茶、韭菜、谷物制品中，均有吡咯类化合物存在。目前允许使用的吡咯类香料有十几种，主要用于食用香料。十五、噻唑类香料噻唑类香料是重要的杂环香料，在各种食用香精的调配中得到了广泛应用。目前允许使用的噻唑类香料有数十种。十六、吡啶类香料吡啶类化合物广泛存在于天然精油和食品中。在茉莉、薄荷、玫瑰草、熏衣草、马铃薯、韭菜、花生、大麦、玉米、茶叶、咖啡、可可、炒榛子、烤面包、煮牛肉、炸鸡、河虾、酱油、啤酒、烟草中均发现有微量吡啶类化合物的存在，吡啶类香料一般具有青香、青菜香、烤香和烟草香，在日用香精、食品香精和烟草香精中均可使用。十七、吡嗪类香料吡嗪类化合物广泛存在于天然食品中，从天然食品中鉴定出的吡嗪类化合物有100多种，吡嗪类化合物香气特征非常突出，通常，烷基吡嗪具有类似烤坚果样的香味；甲氧基吡嗪具有胡椒样香味；乙酰基吡嗪具有爆玉米花香气。目前已允许作为香料使用的吡嗪类香料约50种。

十八、吲哚类香料吲哚类香料天然存在于莱莉、橙花、晚香玉、黄水仙等精油中，是茉莉等花香型香精中不可缺少的组分，香料界有“没有吲哚，就没有茉莉”之说。吲哚类香料主要用于日用香精，在香精中的使用已经有100多年的历史。十九、合成麝香类香料硝基麝香：发展得最早，价格低廉，香气较粗糙多环麝香：香气更好，取代硝基麝香大环麝香：大环麝香香气最接近于天然麝香，是合成麝香发展的主要方向第四节香精

一、香精的组成香精是香料工业的重要组成部分，大部分香料需要经过调配成香精以后才能加到化妆品、食品等加香产品中去。香精是由几种至几十种香料按一定的配方调配而成的混合物，具有一定香型，可直接用于产品加香。调制香精配方的技术与艺术称为调香技艺或调香技术，简称调香。从事调香工作的人称为调香师。灵敏的嗅觉、丰富的经验、高超的艺术修养是优秀调香师所不可缺少的条件。同样的香料，不同的调香师所调配出来的香精品质可能有很大不同。同一香型和用途的香精，所用香料的品种和比例也不完全相同。1、香精的四种成分组成法主香剂亦称为香精主剂或打底原料。主香剂是形成香精主体香韵的基础，是构成香精香型的基本原料。辅助剂亦称配香原料或辅助原料。主要作用是弥补主香剂的不足。添加辅助剂后，可使香精香气更趋完美，以满足不同类型的消费