食品贮藏保鲜方法 图文

食品贮运保鲜学主讲人：糊糊2第4章食品贮藏保鲜方法第一节简易贮藏第二节机械冷藏第三节气调贮藏第四节减压贮藏第五节其他贮藏保鲜方式31.1堆藏1.2沟藏1.3窖藏1.4通风库贮藏1.5冻藏1.6假植贮藏第一节简易贮藏4简易贮藏是为调节果蔬供应期而采用的一类较小规模的贮藏方式，主要包括堆藏、沟藏（埋藏）、窖藏、通风库贮藏，以及由此而衍生的冻藏、假植贮藏，它们都是利用当地自然低气温来维持所需的贮藏温度，其设施简单，所需材料少、费用低。但对有些农产品贮藏效果不好，贮藏期有限，不易人为控制这类贮藏方式是我国劳动人民在长期生产实践中发展起来的，各地都有一些适合本地区气候特点的典型方法，积累了一定的经验，是目前我国农村及家庭普遍采用的贮藏方式。51.1堆藏堆藏是将果蔬产品直接堆积在地上或坑内的一种贮藏方法。在田间或背阴空地上搭建临时贮藏场所。北方常用此方法贮藏大白菜、甘蓝、洋葱等，在南方一些产区也用此方法贮藏柑橘类果实。6

堆藏的方法：选择地势较高的地方，将果蔬就地堆成圆形或长条形的垛，也可做成屋脊形顶，以防止倒塌，或者装筐堆成4～5层的长方形。堆内要注意留出通气孔，通风散热。随着外界气候的变化，逐渐调整覆盖的时间和厚度，以维持堆内适宜的温湿度。在贮藏初期，白天气温较高时覆盖，晚上打开放风降温，当果蔬温度降到接近0℃，则随着外界温度的降低增加覆盖物的厚度，防止产品受冻。7堆藏的特点：

堆藏使用方便，成本低，覆盖物可以因地制宜，就地取材。是由于堆藏是在地面以上直接堆积，受外界气候影响较大，秋季容易降温而冬季保温却较困难，所以贮藏的效果主要取决于堆藏后对覆盖的管理，即根据气候的变化及时调整覆盖的时间、厚度等。堆藏一般用于入库前的预冷或短期贮藏。81.2沟藏沟藏也称为埋藏，是将果蔬按一定层次埋放在泥、沙等埋藏物里的一种贮藏方法。9场地——高燥、土质粘重、排水良好、地下水位低。规格——北方以南北向开沟，我省及山东省以东西向开沟为宜。屏障——在沟的北面设风障（秸秆）。覆盖——秸秆上覆盖适宜厚度的土层。

沟藏要求：10

沟藏的方法：将采收后的果蔬进行预贮降温。按要求挖好贮藏沟，在沟底平铺一层洁净的干草或细沙，将产品分层放入，也可整箱整筐放入。容积较大较宽的贮藏沟，在中间每隔1.2~1.5m插一捆作物秸秆，或在沟底设置通风道，以利于通风散热。随着外界气温的降低逐步进行覆土。为观察沟内的温度变化，可用竹筒插一只温度计，随时掌握沟内的情况。最后沿贮藏沟的两侧设置排水沟，以防外界雨、雪水的渗入。11

利用土层变温小的特点，起到冬暖夏凉的作用。同时能保持贮藏环境中较高而又稳定的相对湿度，可以防止果实萎蔫，减少重量损失。此法优于堆藏。在北方可贮藏蔬菜和水果，贮量大，效果较好。贮藏前期，沟内温度仍较高，应注意通风散热。沟藏特点：121.3窖藏窖藏是在埋藏的基础上发展起来的一种贮藏方式，主要有棚窖、井窖和窑窖三种类型，它既能利用变化缓慢的土温，又可以利用简单的通风设备来调节窖内的温度和湿度，在全国各地被广泛使用。1314棚窖较寒冷地区采用地下式，温暖地区多采用半地下式，窖内温湿度通过天窗通风换气进行调节。15

一般有地下式和半地下式。窖深1～1.3m，长方形，地上堆土0.6m，窖上方架竹竿或硬秸秆，堆土，有入口处和帘门，象一个地下室。大小尺寸无规定，大的有几十到几百平方米。

16井窖室内室外均可建井窖，室内窖贮藏初期窖温较高，腐烂严重，但开春后窖内温度回升慢，适宜长期贮藏；室外窖正好相反，适于短期贮藏。1718窑窖我国北方广泛应用的一种贮藏形式，多建在丘陵山坡土质坚实的迎风处。1920母子窑克服了大平窑的缺点，但降温较慢，结构形式较复杂，建造较费工。21221.4通风库贮藏通风库贮藏是在具有良好隔热性能的永久性建筑中设置灵活的通风系统，以通风换气的方式维持库内比较稳定、适宜贮藏温度的一种贮藏方式。通风贮藏库是依靠自然条件来调节库内温度，使用上受到一定的限制。23241.地上式通风库：库身全部建在地上，库温受外界气温的影响较大，适合地下水位较高的地方。2.半地上式通风库：库身一半在地面以下，库温既受气温的影响，又受地温的影响，一般建在地下水位较低的地方。3.地下式通风库：库身全部在底下，仅库顶露出地面，库温主要受地温的影响，适合在冬季酷寒和地下水位低的地方。4.改良式通风库：库身在地面，石头墙，水泥地面，钢筋水泥库顶，隔热性能好，温度与湿度较稳定。还可在贮藏库上加盖住房。（一）类型及性能2526（二）库址选择和库型设计

选择地势高燥、通风良好、无污染、交通方便、地下水位低的地方建库。最高地下水位要低于库底1m以上，库型以长方形，分列式居多。2728（三）隔热结构

1.隔热材料种类及性能导热系数——1米厚的建筑材料，当两面温差1℃时，每平方米面积1小时中传递的热量值，以大卡（千卡）计算。它表示材料传递热量能力大小的热物理指标。热阻值=1/导热系数

导热系数越小，热阻值越大，表示隔热性能越好。

292.

库墙建造——夹层墙或使用高效隔热材料。3.库顶建造——加用隔热层，热阻值比墙体高30%。（1.98）4.库门建造——热阻值要求同库顶。30（四）通风系统的设置

可根据单位时间从贮藏库排除的总热量及单位体积空气所能携带的热量计算通风量，再按空气流速计算出通风面积。按贮量计算，每50吨进排口面积≥0.5m2，每1000吨≥6m2。风速大的通风面积小，出气筒高的库比出气筒低的库所需通风面积小，装排风扇的比未装的通风面积小。31进气口一般设在库墙底部，排气口设于库顶，形成较大的高差。气口小而数量多的系统比气口大而数量少的系统有更好的通风效果。321.5冻藏冻藏是果蔬产品在冻结状态下贮藏的一种方式，主要用于菠菜、芫荽、芹菜等耐寒性较强的绿叶蔬菜。方法是产品在0℃时收获，然后放入背阴处的浅沟内（约20cm），覆盖一层薄土。随着气温的下降，蔬菜自然缓慢冻结，在整个贮藏期内保持冻结状态，无需特殊管理。出售前取出缓慢解冻，恢复新鲜品质。331.6假植贮藏假植贮藏是将带根收获的果蔬产品密集种植在沟或窖内的一种贮藏方式，主要用于芹菜、莴苣等蔬菜的贮藏。假植贮藏的蔬菜处于极微弱的生长状态，能从土壤中吸取少量的水分和养料，甚至进行光合作用，能较长地保持蔬菜新鲜品质。34假植贮藏

将尚未成熟的菜花连根刨下，尽量保持完好，按照棵大小分级进行阳畦假植，株行距15厘米左右，栽后浇1水，随后覆盖薄膜。

352.1基本概念2.2食品冷却技术2.3低温贮藏的条件和管理2.4食品冷藏链流通第二节机械冷藏36

冷却是指将食品的温度降低到某一指定的温度，但是不低于食品汁液的冻结点。冷却温度常在10℃以下，下限为-2～4℃

冷却温度下，细菌、霉菌仍能繁殖1.食品的冷却2.1基本概念37在贮藏期间仍然保持生命力的食品,如已采摘或收获下的新鲜水果和蔬菜,属于活体.这类食品一方面具有一定免疫力,能抵抗外界微生物的侵袭;另一方面要进行呼吸,要消耗积贮于组织内的营养物质以维持其生命活动.贮藏这类食品,一方面要保持其活体状态,另一方面要昼减弱其呼吸强度以减少其组织内的物质的消耗.适当的低温(高于食品的冻结点)可以达到以上的要求,同时又能在一定程度上抑制微生物的生长繁殖和食品组织内的酶的活性.38

冻结是指将食品的温度降低到食品汁液的冻结点以下，使食品中的水分大部分冻结成冰。

国际上推荐的冻结温度带为-18℃以下冻结食品中微生物及酶的作用均受到抑制，可长期贮藏2.食品的冻结39在贮藏期间已失去生命的食品,如已屠宰的牲畜,属于死体.这类食品已失去免疫力,无法抵抗外界微生物的侵袭;同时由于机体死亡,组织内的自溶分解酶发挥作用,很容易导致这类食品在短期内分解变质.对于这类食品,冷却冷藏只是短期贮藏的手段.要达到长期贮藏的目的,就必须对这类食品进行冻结冻藏.只有足够的低温(低于食品的冻结点)才能长期保藏这类食品.40

低温保藏是指将食品保持在冷却或冻结终了的温度下，将食品低温贮藏一定时间。可分为冷却保藏和冻结保藏。

冷却物冷藏温度一般在0℃以上，冷冻物冷藏温度一般在-18℃以下。3.食品的低温保藏41

解冻是指将冻结食品中的冰晶融化成水，恢复到冻结前的新鲜状态。解冻是冻结的逆过程。4.食品的解冻42

将食品贮藏在0℃以下至食品的冻结点范围内，属于非冻结冷藏。冰温冷藏常用于水产品的贮藏，但可利用的温度范围狭小，一般在-2~-0.5℃。5.冰温冷藏43

将水产品贮藏在-3℃的空气或食盐水(或冷海水)中的一种贮藏方法。微冻温度略低于冻结点，鱼体内部分水分发生冻结，能抑制微生物的作用。微冻冷藏贮藏的贮藏期比冰温冷藏长1.5~2倍。6.微冻冷藏44低温快速微冻技术

放入零下21度的快速微冻液后约3分钟，捞出的鱼体呈灰白色，硬如冰块。放入清水15分钟后，微冻鱼恢复生机。45冷藏方式温度范围/℃主要适用食品冷却保藏＞0蛋品、水果、蔬菜冰温冷藏-2～-0.5水产品微冻冷藏-3水产品冷冻保藏-28～-18肉类、禽类、水产品、冰淇淋超低温冷藏＜-30金枪鱼各种冷藏方式的温度要求和适用食品472.2食品冷却技术(一)冷风冷却(二)差压式冷却(三)冷水冷却(四)碎冰冷却(五)真空冷却48(一)冷风冷却

冷风冷却是被风机强制流动的冷空气使食品的温度下降的一种冷却方式。冷风冷却系统示意图强制通风冷却50区别于自然冷却：配有大风量、风压的风机，又称强制通风冷却。优点：成本低。缺点：干耗较大，冷却速度比较慢，而且果蔬冷却也不太均匀。常用于冷却水果、蔬菜、禽、蛋、调理食品以及不能用水冷却的食品。51(二)差压式冷却

差压通风冷却与强制通风冷却类似，但包装果蔬的纸箱两侧必须打孔，包装箱需按特别的码垛方式码放在风道两侧，用风机强制循环冷风，在包装箱的两侧产生压力差，冷风从包装箱内通过，将包装箱内的果蔬热量带走来达到冷却果蔬的目的。差压式通风冷却示意图53差压式冷却装置将食品放在吸风口两侧，并铺上盖布，使高、低压端形成2~4kPa压差，利用这个压差，使-5~10℃的冷风，以0.3~0.5m/s的速度通过箱体上开设的通风孔，顺利地在箱体内流动，用此冷风进行冷却。盖布盖布低压部高压部出风口54优点：冷却速度比强制通风冷却要快2～6倍，果蔬从常温冷却到5℃左右，只需2～6小时的时间；预冷后的果蔬暂贮时间短，周转较高，果蔬冷却比较均匀。缺点：差压通风冷却的一次处理能力比强制通风冷却要低，码垛时间比强制通风冷却要长。差压通风冷却库的造价比真空冷却装置要低，但比强制通风冷却库要高。适用范围：适宜各种果蔬的预冷。55强制通风式与差压式冷却的比较a）强制通风式冷却b）差压式冷却1．通风机2．箱体间设通风空隙3．风从箱体外通过4．风从箱体上的孔中通过5．差压式空冷回风风道6．盖布56(三)冷水冷却

冷水冷却是用0~3℃的冷水作为冷媒对食品进行冷却。水和空气相比热容量大，冷却效果好。冷水冷却设备一般有三种型式：喷水式（又分为喷淋式和喷雾式）浸渍式混合式（喷水和浸渍）喷水式水冷混合式水冷5859606162优点：以水作为冷却介质，传热性非常好，冷却速度快，无干耗；冷水冷却设备的价格与真空冷却装置的相比较为低廉。缺点：对果蔬产品存在的污染问题。浸过水的果蔬不利于保鲜，需要迅速风干处理。适用范围：可用于水果、蔬菜、家禽、水产品、罐头等食品的冷却。63(四)碎冰冷却

碎冰冷却是利用冰块融化吸收相变热来降低食品温度的方法。可分为碎冰冷却和水冰冷却；应使冰尽量细碎，增大与食品接触面积；可以用淡水冰，也可以用海水冰。包装内加冰冷却包装内加冰水冷却6667优点：冰放出相变潜热，冷却速度快；冰价格便宜，无害，易携带和贮藏；用于鱼保鲜，使鱼湿润、有光泽，无干耗。不足：碎冰易重新结块，并且由于其不规则形状，易对鱼体造成损伤；水冰冷却易引起鱼肉变软、变白。适用范围：主要用于鱼的冷却，此外它也可以用于水果、蔬菜等的冷却。68(五)真空冷却

真空冷却是将果蔬放在密闭的容器中，通过真空泵，迅速抽出容器中的空气和水蒸气，强制水分从果蔬蒸发，并夺去果蔬的汽化潜热，使果蔬品温降低。69真空罐内产品水分蒸发示意图70真空冷却装置示意图1－真空泵2－冷却器（蒸发器）3－真空冷却槽4－节流阀5－冷凝器6－压缩机71优点：冷却速度快、冷却均匀、品质高、保鲜期长、干净卫生、操作方便。缺点：食品干耗大，能耗大，设备初次投资大，运行费用高，以及冷却品种有限。适用范围：表面积大的蔬菜、蘑菇等；含有水分的蒸煮、烹饪熟食品类，如快餐、豆制品类、炒菜等。

72果蔬真空快速冷却机熟食品真空快速冷却机73冷却方法肉禽蛋鱼水果蔬菜烹调食品通风冷却√√√√√√差压式冷却√√√√√冷水冷却√√√√碎冰冷却√√√√真空冷却√√√冷却方法的一般使用范围74

冷藏的方法自然冷藏法机械冷藏法

冷却保藏——经过冷却的食品在稍高于冰点的温度下贮藏的方法，一般在0ºC以上。2.3食品的冷却保藏75

机械冷藏是指在一个具有良好隔热性能的适当建筑物中（机械冷藏库），借助机械冷凝系统的作用，将库内的热空气传送到库外，使库内温度降低并保持一定相对湿度的贮藏方式。机械冷藏起源于19世纪后期，是当今世界上应用最广泛的新鲜果蔬贮藏方式。中小型冷库一般用氟利昂作为制冷剂，大型冷库则多用氨制冷。（一）机械冷藏76

利用制冷机组和保温隔热性能良好的库房，保持恒定的低温来进行贮藏——机械冷藏。机械冷库的特点：有良好隔热性能的库房建筑结构；有一套制冷机组，可认为设定恒定的温度；造价高、耗能、为永久性建筑结构；保鲜效果好，通风性强，周年利用率高。

771机械制冷原理机械制冷是利用气化温度很低的制冷剂气化，来吸收贮藏环境中的热量，使库温迅速下降，再通过压缩机的作用，使之变成高压气体后冷凝降温，形成液体后循环的过程。借助于制冷剂在循环不已的气态—液态互变过程中，把贮藏库内的热量传递到库外而使库内降温，并维持恒定。78制冷系统是冷藏库最重要的系统。以靠制冷剂气化而吸热为工作原理的机械称为冷冻机，目前主要是压缩式冷冻机，其组成包括四部分：压缩机蒸发器冷凝器调节阀（1）制冷系统79蒸发器：由一系列蒸发排管构成的热交换器，液态制冷剂由高压部分经调节阀进入低压部分的蒸发器时达到沸点而蒸发，吸收载冷剂所含的热。蒸发器可安装在冷库内，也可安装在专门的制冷间。压缩机：制冷系统的心脏，常用的为活塞式，通过活塞运动吸进来自蒸发器的气态制冷剂，将其压缩成高压状态进入冷凝器中。80冷凝器：有风冷和水冷两类，主要对自压缩机的制冷剂蒸汽进行降温，使之重新液化。调节阀：又称膨胀阀，位于贮液器和蒸发器之间，用来调节制冷剂流量，同时起降压作用。81蒸汽压缩式制冷机原理制冷原理图常温高压液态高温高压气态冷藏库蒸发器压缩机冷凝器储液器膨胀阀低温低压气液混合气态P↑，T↑T↓P↓，T↓8283蒸发器84活塞式压缩机

85冷凝器和贮液罐

86调节阀（膨胀阀）毛细管和膨胀阀是制冷系统中的基本控制部件，制冷剂必须经过毛细管和膨胀阀的节流，从高温、高压的液体状态变为低温、低压的气体状态，才能在蒸发器中汽化吸热。膨胀阀还能自动调节蒸发器的供液量，使供液量与蒸发器热负荷相匹配。878889在制冷系统中，蒸发吸热的物质称为制冷剂，制冷系统的热传递是靠制冷剂进行的。制冷剂要具备沸点低、冷凝压力低、对金属无腐蚀作用、不易燃烧、不爆炸、无刺激性、无毒、无味、易于检测、价格低廉等特点。当前普遍的制冷剂是氨和卤代烃。（2）制冷剂90常用制冷剂的种类和性质名称沸点（℃）临界温度（℃）0℃时汽化热（升/克）氨（NH3）-35.5132.4301.6×4.18二氧化碳（CO2）-78.231.155.0×4.18二氧化硫（SO2）-10.0157.291.3×4.18氯代甲烷（CH2Cl）-23.7143.198.8×4.18氟里昂（CCl2F2）-30.0111.537.2×1.1891氨是目前使用最广泛的制冷剂。氨主要用于大中型压缩冷冻机，其潜热比其他制冷剂高。氨的比重和粘度小，放热系数高，价格便宜，易于获得。氨的纯度高，水分含量≤0.2%。氨沸点

-33.4℃，0℃时每公斤NH3汽化时吸收301大卡热量。92氨有较强的毒性和可燃性。若以容积计，当空气中氨的含量达到0.5％~0.6％时，人在其中停留半个小时即可中毒，达到11％~13％时即可点燃，达到16％时遇明火就会爆炸。因此，氨制冷机房必须注意通风排气。氨的比容较大（10℃，0.2897m3/kg），制冷设备体积大，价格高。93氨系统：大中型（1000~10000t）系统；采用水冷效率较高；周边没有大片居民区（一旦泄漏有毒害危险）；配合土建库较多；建设周期较长；系统有人值守（较少设计成自控系统）；操作维修需要一定专业知识……氟系统：中小型系统、组合快装式；（尤以小型冷库更为普遍采用）；在没有条件采用水冷的地方，风冷可以满足要求；无毒害；小型机组多有成套产品，安装快捷；多为自动控制；维修率低；总体运行费用大中型氨系统稍好一些，但缘于大型、水冷等多方面因素，不可简单对比。94但氟利昂对臭氧层有破坏作用，目前以限制使用，许多国家已采用了氟利昂的替代品用于家用冰箱和小型制冷设备。四氟乙烷（R134a，CF3CH2F）、二氯三氟乙烷（R123，CHCl2CF3）、溴化锂、乙二醇等。95（二）机械冷藏库的分类按用途分：预冷性冷库、周转性冷库、综合性冷库。预冷库与周转性冷库最大的区别有两点：（1）冷风机速度不同。预冷库使用专用风机强制循环冷风冷却果蔬，冷库的冷风机风速一般较低。（2）制冷机的制冷能力不同。预冷库制冷机的制冷能力应是冷库的2～3倍。96按温度分：高温库、中温库、低温库、超低温库。类型温度用途高温库+5℃~-5℃主要用来储藏果蔬，蛋类，药材，木材保鲜干燥等。中温库-10℃~-18℃主要用来储藏肉类，水产品，及适合该温度范围的产品。低温库-23℃~-28℃主要用来储藏雪糕，冰淇淋及低温食品等。超低温库≤-30℃主要用来速冻食品及工业，医疗等。97规模类型容量/t大型>10000大中型5000～10000中小型1000～5000小型<1000按容量分：大型库、大中型库、中小型库、小型库。98按结构分类：土建式冷库、组合板式冷库、覆土冷库99（三）冷库设计机械冷藏库主要由制冷机和冷藏库组成。冷藏库要求有良好的隔热性、防潮性及抽气系统和一定的湿度环境。100（1）冷库的结构冷库以冷藏室为主体，另外还配有预冷间、加工间、休息间等附属用房。冷藏室的隔热门应自动启闭，并在门顶设风幕，以减少开门时外界暖流侵入。冷库还应设有通风换气系统和喷雾系统。101冷库的基本布局冷藏间穿堂挑选整理间公路站台休息室管理室制冷机房配电及电控房水泵房循环水池变压器室冷藏间冷藏间冷藏间休息室管理室

冷库一般由主库、动力部分、生产工艺部分及其他辅助设施等四部分组成。102103104集中式供冷：把制冷装置的主要设备安装于特设的机房内，设气液调节站，用回气、管道把各库房的冷却设备连接起来。分散式供冷：把制冷压缩冷凝机组布置在库房外面，用管道把库房内冷却设备连接起来。105（2）冷库的隔热系统为了减少外界热量侵入冷藏库，保证库内温度均衡，减少冷量损失，冷藏库外围的建筑结构必须敷设一定厚度的隔热材料。常用隔热材料：聚氨酯泡沫塑料（一般是现场直接灌注或喷涂发泡）聚苯乙烯泡沫塑料（聚苯板）106107聚氨酯彩钢板：不吸水，隔热好，成本较高聚苯乙烯：质轻、热导率低，但吸水性强，有冷缩现象。108109冷库门110（3）冷库的防潮系统水蒸气在蒸汽压差的作用下逐渐向库体的隔热层渗透，到达库体隔热层易遇冷凝结成水珠或冻结成冰晶，使隔热材料受潮从而降低隔热性能。因此需在隔热层外表面设置防潮层。常用防潮材料：石油沥青聚乙烯塑料薄膜111112（四）冷藏库的管理对库房、库内运输工具等的卫生等都有严格要求，要定期消毒；对入库食品要求新鲜、清洁、经检验合格。（1）入库前的准备113禁止入库的食品：变质腐败、有异味、不符合卫生要求的食品；患有传染病的畜禽产品；雨淋或用水浸泡过的鲜蛋；没有严密包装的食品；流汁流水的食品。114库房管理1.库房及包装物消毒硫磺熏蒸(5～20g/m3，24～48h)；福尔马林熏蒸(36%甲醛12～15mL/m3，12～24h)；过氧乙酸熏蒸(26%过氧乙酸5～10mL/m3，12～24h)；0.2%过氧乙酸或0.3%～0.4%有效氯漂白粉溶液喷洒。常用方法1152.产品入库前预冷产品入库前一定要先预冷，特别是在高温季节采收时，如直接入库热量散发不出，不但降温缓慢、增加湿度，容易结露导致腐烂，还加重制冷机负荷、缩短及其寿命。116（2）库内堆放

分批进行，除第一批外，以后每次的入贮量不应太多，入贮量第一次以不超过该库总量的1/5，以后每次以1/10～1/8为好。堆放的总要求是“三离一隙”。“三离”指的是离墙、离地面、离天花板。“一隙”是指垛与垛之间及垛内要留有一定的空隙。117（3）温度管理

冷藏库温度管理的原则是适宜、稳定、均匀;冷藏温度越接近原料的冻结温度，贮藏期越长（香蕉、瓜类、马铃薯等在临界温度下有冷害的除外）入库后尽快达到贮藏低温（易发生冷害产品除外）;应严格控制冷藏室温度，避免温度波动。温度的监控可采用自动化系统实施。118(4)湿度管理湿度过高，食品表面就会有水分冷凝，不仅容易发霉也容易腐烂；若湿度过低，则食品因水分迅速蒸发而发生萎蔫。

冷藏时适宜的湿度：水果85-90%蔬菜90-95%坚果70%干燥制品＜50%湿度过高或过低怎么办？119(5)通风换气

通风换气即库内外进行气体交换，以降低库内产品新陈代谢产生的C2H4、CO2等废气。控制空气流速，速度越大，食品水分蒸发率越高。为了保证贮藏室内温度均匀，应保持最低速度的空气循环。通风换气应在库内外温差最小时段进行。120(6)制冷系统的维护

蒸发器要经常除霜，否则会影响制冷效果；保证制冷剂不泄露。121122

第三节气调贮藏

3.1气调贮藏的概念和原理

3.2气调对库体设备的要求

3.3气调贮藏条件

3.4气调库的管理

3.5塑料薄膜包装气调1231243.1气调贮藏概念和原理

气调贮藏是调节气体成分贮藏的简称，指改变贮藏环境中的气体成分（通常是增加CO2浓度，降低O2浓度以及根据需求调节其气体成分浓度）来贮藏产品的一种方法。气调贮藏的概念

气调贮藏是在传统的冷藏保鲜基础上发展起来的现代化保鲜技术，被认为是当今储存水果效果最好的贮藏方式。125气调贮藏的分类自发气调(Modifiedatmospherestorage，MA)

利用新鲜果蔬自身的呼吸作用降低贮藏环境中的O2浓度，同时提高CO2浓度，如塑料薄膜保鲜袋、硅窗气调保鲜袋等。人工气调(Controlledatmospherestorage，CA)

根据产品的需要人为地调节贮藏环境中各气体成分的浓度并保持稳定，如气调贮藏库。126气调贮藏原理高CO2浓度和低O2浓度会抑制呼吸作用和其它的代谢作用，延缓果蔬成熟和衰老，保持品质。低O2浓度可以抑制乙烯的生物合成，高CO2浓度会减轻果蔬对乙烯的敏感性，减弱乙烯的生物作用。（一）气调对代谢的影响127低O2浓度可以减弱或抑制脂肪氧化酸败，减少脂溶性维生素的损失；低O2可以抑制维生素C、谷胱甘肽、半胱氨酸等的氧化，保持营养价值。（二）气调对食品成分的影响128好气性微生物在O2环境下生长繁殖受到抑制；适宜的低O2和高CO2浓度可抑制果蔬生理病害和病理性病害；同时提高CO2浓度和降低O2浓度能抑制成熟和衰老，因而也提高了果蔬的抗病能力。（三）气调对病害的影响129综合冷藏和调节环境气体成分两方面技术，贮藏时间长；保鲜效果好，优于冷藏，可以避免低温伤害；贮藏损耗低；货架期长，气调状态解除后，有“滞后效应”；“绿色”贮藏，较少使用化学药品处理。气调贮藏的优点130气调贮藏的缺点不同品种的果蔬需单独存放；O2浓度过低，CO2过高，发生中毒现象；适用于气调贮藏的果蔬品种有限；有“残效现象”，即产品从气调库取出后产生的非乙烯挥发性物质比正常产生的少，缺少香气；投资费用高。1312.2气调对库体和设备的要求保温系统隔潮系统密封系统：尽可能减少库内外气体交换；安全性：需承受库内温度、压力的变化，为平衡和减小库内外压差，常设有安全阀和调气袋。132133

一座完整的气调库由库体结构、气调、制冷和加湿系统构成。气调库的结构气调库系统框图加湿器制氮机温湿度控制制冷机O2、CO2检测CO2脱除机气调库库体135气调系统

气调设备主要包括：制氮设备二氧化碳脱除设备乙烯脱除设备136利用制氮机产生的95％~98％纯度的氮气，置换(稀释)气调库中的气体，降低库内O2浓度；在小型气调库内，也可以用于排除过量的CO2、乙烯或其他气体。制氮设备137二氧化碳脱除设备气调过程中，一般要求二氧化碳的浓度控制在1％~5％。水果的呼吸作用将提高库内二氧化碳的浓度，必须使用二氧化碳脱除机将库内多余的二氧化碳脱除掉。二氧化碳脱除常采用活性炭吸附、碳酸钾溶液吸收等方法。138乙烯脱除设备

脱除乙烯的方法：常用高锰酸钾作为强氧化剂，以氧化铝、分子筛等多孔性材料做载体，制成一次性使用的复合材料，放入库内、包装箱或闭路循环系统中将乙烯脱除。1392.3气调贮藏条件

气调贮藏条件包括：温度相对湿度气体组成及指标

O2、CO2和温度的互作效应140温度贮藏温度因贮藏产品种类和品种而异；原则上应在保证贮藏产品正常生理代谢的基础上尽量降低温度，并保持温度稳定；同一品种的气调温度比机械冷藏温度稍高0.5~1℃。141较高的相对湿度可降低产品与周围大气的蒸汽压差，减少产品的水分损失。气调贮藏期间可能会出现短时间的高湿情况，一旦出现此情况，需要进行除湿（如氧化钙吸收）。若湿度过低，可以使用加湿器。相对湿度142

根据控制气体种类的多少划分为双指标、单指标、多指标、其他气体指标。气体组成及指标O2CO2CO乙烯甲烷双指标√√O2+CO2总和约为21%或总和小于10%单指标√0对CO2敏感的产品多指标√√√√√调控难度高其他气体指标贮前高CO2处理效应;贮前低O2或高O2处理;动态气调贮藏。143气体指标的控制方式控制方式浓度范围适用范围及特点双高指标控制O2+CO2约为21%适用于没有降氧设备的气调库，效果不如双低指标好。双低指标控制O2+CO2＜10%目前应用较多，效果好，要求采后短时间内迅速降氧，气体浓度控制严格，设备要齐全，费用高。O2单指标控制只控制O2，CO2全部用吸收剂吸收掉，O22~3%,CO2＜1%。可简化贮藏管理，也适用于对CO2敏感的产品。144气调诸因素之间会发生相互联系和制约，对产品起着综合影响，即互作效应；互作效应有正负之分；贮藏中应正确利用互作效应，加强正互作效应。O2、CO2和温度的互作效应产品种类O2（％）CO2（％）温度（℃）备注元帅苹果2～31～2－1～0斯托尔元帅苹果5.02.50澳大利亚金冠苹果2～31～2－1～0美国金冠苹果2～33～53法国巴梨4～57～80日本巴梨0.5～150美国柿280日本桃3～57～90～2日本香蕉5～105～1012～14日本蜜柑100～23日本草莓105～100日本部分水果的气调贮藏条件产品种类O2（％）CO2（％）温度（℃）备注番茄(绿)2～40～510～13北京番茄(绿)2～45～612～15新疆番茄(半红)2～7＜36～8新疆甜椒3～63～67～9沈阳甜椒2～52～810～12新疆洋葱3～610～15常温沈阳洋葱3～68常温上海花椰菜15～203～40北京蒜薹2～30～30沈阳蒜薹2～52～50北京蒜薹l～50～50美国部分蔬菜的气调贮藏条件147库房准备：入库前7~10d开机梯度降温，产品入库前稳定在0℃。入库品种、数量和质量：气调贮藏多用于产品长期贮藏。选择高品质原料，并按种类、品种、成熟度、产地、贮藏时间要求等分库；分批入库，减小库温波动；合理堆码，以利气体流通。温度管理：同机械冷藏，入库前先预冷，入库后2~3d降温至最佳贮温，并避免温度波动。湿度管理：大部分果蔬保持相对湿度85%~95%。2.4气调库的管理1485.气体成分管理气体成分调节是气调贮藏的核心。快速制氮降氧：果蔬入库后，温度降至适宜范围后迅速封库制氮降氧，使果蔬尽早进入气调状态；通常将O2含量由21%快速降至比规定浓度高出2~3个百分点，再利用果蔬的呼吸作用消耗过量氧气。还可将不同气体按配比人工预先混合配置好后通过管道输送入气调库，此法指标平稳，效果好。149CO2的脱除：库内气体中CO2浓度高出规定值0.5%~1%时，可用CO2脱除机或碳分子筛制氮机降低CO2浓度。O2的补充：果蔬呼吸消耗O2

，O2浓度低于允许范围下限时，应补充O2

，可采取通风换气或利用补空气管向库内输送空气。150稳定运行：气调库进入规定气调工况后，主要任务是保持气调工况在允许的范围内处于相对稳定状态。温度范围：±0.5℃；氧气、二氧化碳浓度范围：±0.3%；乙烯浓度：控制在允许值以下；相对湿度：85%~95%1516.质量检测：用肉眼从气调门上的观察窗进行观察；从取样孔取样检查；定期进库检查。进入气调库一定要注意安全！！戴好氧气呼吸器，确认呼吸畅通后方可入库；库内操作必须两人同行；入库前必须将库门和观察窗门锁打开，便于出事急救；库外留人观察库内操作人员动向，以防万一。1527.出库：鲜活产品出库之前，首先要解除气调环境，待氧气量回升到18%~20%时方可进库操作。气调果蔬最好一次性尽快出库，销售过程也应保持低温高湿。1533.5塑料薄膜包装气调

塑料薄膜封闭气调贮藏是用塑料薄膜作封闭材料，以达到气调贮藏的气密性要求，是一种自发气调，价格低廉，可在冷藏库、通风贮藏库、土窑洞内进行，还可在运输中应用，使用方便。154塑料薄膜材料的种类和特性种类特性低密度聚乙烯强度和弹性较好；易于热封；透气性差聚氯乙烯透湿性较好，基本不结露硅橡胶良好的选择性透性，各气体透过率之比CO2:O2:N2=12:2:1155垛封法袋封法塑料薄膜包装气调的密封方法156垛封法贮藏产品用漏空通气的容器装盛，码成垛。先垫衬底薄膜，其上放垫木，使盛果蔬容器垫空。每一容器的上下四周都酌留通气孔隙。码好的垛用塑料帐子罩住，帐子和垫底薄膜的四边互相重叠卷起并埋入垛四周的沟中，或用土、砖等物压紧。也可用活动菜架装菜，整架封闭。密封帐都是0.1~0.2mm厚的聚乙烯或聚氯乙烯做成。157158垛封法——硅橡胶窗调节1）选择厚度0.2mm左右的透明聚乙烯或无毒聚氯乙烯作帐材，在帐子中部镶嵌一块大小适中的硅橡胶布小窗，开窗面积可根据贮果多少和库温高低而定，一般在0℃存果1吨时，开窗面积为0.4m2左右。2）帐顶应做成屋脊形或拱形，封帐后便于帐顶的冷凝水沿帐壁流入帐底避免直接掉在水果上腐蚀果皮。货架与箱垛底部与帐底之间，用垫板或向下延长货架支脚约20厘米。1593）当帐内的二氧化碳浓度过高时，在这个空隙中放入一定量的消石灰，以吸收过多的二氧化碳；当帐内氧气成分过低时，用鼓风设备从大帐一端的通风口补充外界的新鲜空气，以提高氧的比例。160

将塑料薄膜压制成袋，将果实装入袋内，扎紧袋口进行密封贮藏的方法。塑料袋可直接堆放于冷藏库或通风贮藏库内架上，也可入筐(箱)后再码垛贮藏。袋封法161162

按照管理方法分为三种：定期人工调气放风不进行调气硅窗袋自动调节1631、定期人工调气放风如蒜薹薄膜包装袋气调冷藏；靠产品的呼吸作用使袋内O2逐渐降低，CO2逐渐增加，当其达到一定限度（可单指标控制，也可双指标控制），人工开袋更新空气，然后再扎口密封，如此往复，O2和CO2在一个较大幅度内变动。1642、不进行调气利用专用薄膜自身的选择性透气（透气膜），或厚度0.025~0.03mm左右薄膜，装袋密封后，贮期内不开袋调气，可维持袋内较平稳的气体指标。此方法适于短期贮藏、长途运输或零售。1653、硅窗袋自动调节利用硅橡胶膜嵌镶在薄膜包装袋上，构成一定面积硅橡胶窗，使其贮藏期间外部的O2能不断地向内渗透补充，而内部过多的CO2又能不断地向外渗透排出。CO2:O2:N2=12:2:1能根据不同果蔬对气体的适应性而维持一个适宜、稳定的气体指标。如在苹果、蒜薹气调冷藏上的成功应用。166168塑料薄膜包装气调的管理库内温度稳定的降到设定温度后，才能封袋(帐)开始自发气调；定期检测样袋(帐)内气体成分；定期检测袋(帐)内果蔬质量。169塑料薄膜包装气调存在问题1.果蔬需要的是透气性很足的薄膜，现在市售的薄膜几乎很少符合要求。2.只有耐低O2和高CO2力强的果蔬才较适合于薄膜包装，特别是贮运期长的果蔬。3.必须具有简单有效的人工和自动调气措施。4.薄膜为人工合成的多聚物易造成环境污染。5.置于冷库的封闭系统，其内部温度总要稍高于库温，薄膜的内侧面会有水珠凝结，容易使病菌扩大感染。170第三节减压贮藏

又称低压贮藏，指的是在冷藏基础上将密闭环境中的气体压力由正常的大气状态降低至负压，造成一定的真空度后来贮藏新鲜园艺产品的一种贮藏方法。减压贮藏作为新鲜园艺产品贮藏的一个技术创新，可视为气调贮藏的进一