烟草香味化学与烟用香料开发

1烟草香味化学与烟用香料开发主讲：李雪梅2主要内容烟草香味化学概述烟用香料的应用、研究开发3第一部分：烟草香味化学

（TobaccoFlavorChemistry)烟草与叶片烟草化学的研究目的烟草化学的研究内容4两个基本概念烟草通常指新鲜采摘的叶片及其它的转向产品，或通过各个不同加工过程即可消费的产品。烟叶体现为经大田采摘的新鲜叶片经加热、干燥、发酵和陈化处理的可抽吸的产品，其中最为重要的是采摘阶段后得到可以被消费的烟叶。5烟草香料化学的研究内容常规的化学分析烟叶在采收后的处理过程中发生的化学变化烟草中的主要致香成分及其生物遗传途径6常规化学分析检测烟叶组分如尼古丁、糖或蛋白质等烟气组分如尼古丁、焦油、总粒相物不同类型的烟草中化学组分的规律7不同类型的烟草中化学组分的规律在烤烟和香料烟中的含糖量很高，而在白肋烟和马里兰烟中却相当低。白肋烟中蛋白质，尼古丁和总氮含量表现得很高，在苹果酸、柠檬酸和草酸含量较高，依次为马里兰烟、香料烟和烤烟。烤烟、白肋烟和马里兰烟中的精油含量差别不大，只有香料烟含有较高的净油，其中较多的挥发性有机酸和甲基丁酸和甲基戊酸而具有酸味特征的原因。8烟叶在采收后后处理过程中发生的化学变化后处理过程：烘烤、发酵、陈化等化学变化类型：各种分子间的化学反应和分子内部反应。如：水解反应——在酶控制下或在酶的催化下。9调制前后的化学变化总氮和烟碱的含量基辅几乎是稳定的。可溶性蛋白质（如氨基酸）随不溶性的蛋白质的减少而增加。可溶性总糖含量随淀粉的水解而增加。10烟叶的香味成分碳氢化合物：醇类、醛类、酸类、酮类、酐类、酯类、内酯类、谜类、呋喃类、吡喃类、吡嗪类、吡啶类和吡咯类11烟草中几种重要香味物质的产生及其生物遗传途径第一类——萜烯类化合物类赖白当类西柏烷类胡萝卜素香味物质地母体烟气致香成分降解12烟草中几种重要香味物质的产生及其生物遗传途径第二类：糖类化合物是烟叶在处理和陈化及抽吸时呈现出的香味的间接或直接母体糖的热解和焦糖化作用——Maillard反应（非酶棕色化反应）13Maillard反应

糖在加热中转化和降解并进一步与氨基酸反应产生重要的挥发性香味物质。环戊烯醇酮和环戊烯酮（甜的焦香味）含氮化合物：吡嗪、吡啶（烤面包香、焦甜香）含氧杂环化合物：吡咯、呋喃（焦香、焦甜香）含硫杂环化合物：（焦香、焦甜香）14Maillard反应过程中的两类重要物质Amadori化合物——唐与氨基酸的缩合反应产物Strecker化合物——糖降解形成的二羰基化合物15Amadori化合物糖与氨基酸的缩合反应产物，包括了醇酮缩合，醛氨基酸聚合及吡咯、吡啶等杂环化合物的生成。16Strecher降解产物糖降解形成二羰化合物，在与氨基酸进行缩合反应，经烯醇化、脱羧和水解生成醛类和酮类物质瑞升公司技术交流17烟气化学成分烟叶中的化学成分经燃烧后形成的香味成分，包括了主流、侧流和环境中的烟气成分18已鉴定的烟草成分数量（共计5289种，1982年数据）19烟气中已鉴定的化合物分类数目分类数目酰胺、酰亚胺内酰胺类237羧酸类227谜类311内酯类150酯类474醛类108酮类521醇类108酚类782胺类196N-杂环类921烃类755情类106酐类106碳水化合物42瑞升公司技术交流20香烟的开发设计叶组薄片