食品卫生期末考试考试试题及答案

食品卫生期末考试试题一、名词解释菌落总数——指在被检样品的单位重量〔g、容积〔m〕或外表积(cm2严格规定的条件下培育所生成的细菌菌落总数。食品卫生监视治理——食品卫生执法主体以监视形式与食品生产经营者及其自身治理部门卫生治理相结合的监视和治理，两者共同担当《食品卫生法》赐予的不同权利和义务。食品腐败变质——食品在肯定环境因素影响下，由微生物作用而发生的食品成分与感官性状的各种变化。HACCP——沿着食品加工的整个过程，连续地、系统地对造成食品污染发生和进展的各种危害因素进展分析，确定关键掌握点，在关键掌握点对危害因素进展掌握，并同时监测掌握效果，随时对掌握方法进展校正和补充。食物中毒——指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所消灭的非传染性急性、亚急性疾病。水分活性——在同一条件〔温度、湿度、压力等〕下，食品水分蒸气压(P)与纯水蒸气压(P0GMP——食品良好生产标准，是为保障食品安全、质量而制定的贯穿食品生产全过程的GMP要求食品企业具备良好的生产设备、合理的生产过程、完善质量治理和严格检验系统，确保终产品质量符合标准。食品添加剂——为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要，参加食品中的化学合成或自然物质。食品卫生学食品强化二、填空1、细菌性食物中毒有明显的 ；起病 、发病率 、有 的进食史；病症根本 ；中毒者与安康人之间传染。〔季节性、急、高、一样、相像、不〕2、引起细菌性食物中毒的主要食品是 、其次是 、 、和 。此外乳制品、冷饮、饮料等也属易引起细菌性食物中毒的高危食品。为保证食品质量对冷冻工艺要求 、 冻合成亚硝基化合物的前体物质为 和 剂食品包装材料橡胶的主要卫生问题是 、 剂罐头食品变质表现为 、 胖听和平酸腐败细菌性食物中毒的预防措施包括 、 素。防污染、掌握病菌生殖和毒素产生蒸馏酒中主要存在的有害物质包括 、 氰化物和铅等。〔甲醇、杂醇油〕辐照可用于食品的灭菌、 、 和改善食品品质。杀虫、抑芽镰刀菌毒素主要包括单端孢霉烯族化合物、 和 。〔玉米赤霉烯酮、丁烯酸内酯〕违反《食品卫生法，按情节轻重应担当 。 和刑事责任。〔行政责任、民事责任〕去除食品中的多环芳烃可用 、 吸附剂吸附、日光紫外线照耀影响食品腐败变质的因素有 、 和环境因素。〔食品本身的组成与性质、微生物〕高温对食品质量的影响有 、 和蛋白质变性〔老化、褐变〕任写两种食用合成色素 和 〔胭脂红、苋菜红〕制定食品中有毒物质限量标准，通过动物试验应得到 根本数据。〔最大无作用剂量〕肉尸后熟的食品卫生意义为 、 。〔杀灭病毒、挂膜防微生物侵入〕常用的护色剂为 和 〔硝酸盐和亚硝酸盐〕常见引起肉毒中毒的食品是 、家庭自制发酵食品〔植物性食品〕食用油脂中自然存在的有害物为 、 芥酸罐头食品杀菌工艺条件T1

-T-T2 3

中，T1

表示 ，TT。3〔加热至杀菌温度所需时间、降至常温所需时间〕22．菌落总数和大肠菌群的表示单位分别是、。〔cfu/g(ml)、MPN/100g(ml)〕23．常用防止食品腐败变质的措施有 。高温、低温〔脱水、枯燥、淹渍、辐照〕24．常用的漂白剂为 和 。过氧化苯甲酰〔偶氮甲酰胺、亚硫酸及盐类25．常见引起葡萄球菌肠毒素食物中毒的食品是。含奶食品、剩饭菜26．去除油脂中黄曲霉毒素的方法有 、。吸附法、碱炼去毒27．鲜奶的储存与运输均应保持 。低温三、单项选择题黄曲霉毒素主要损害的部位是〔B〕神经 B．肝脏 C．肾脏 D．膀胱哪种有害金属元素中毒可引起骨痛病〔D〕汞 B．铅 C．砷 D．镉以下哪种牲畜传染病一般不传染人〔A〕A．猪瘟 B．猪丹毒 C．炭疽D．结核蒸馏酒的主要卫生问题是〔A〕甲醇 B．细菌污染 C．黄曲霉 D．食品添加剂以下哪种是亚硝酸盐中毒的特效解毒剂〔C〕阿托品 B．巯基解毒剂 C．美兰 D．抗菌素以下哪种是允许使用的食用合成色素〔 B 〕A．姜黄 B．柠檬黄 C．红曲D．虫胶红酸以下哪种属食物中毒的范畴〔 C 〕伤寒 B．甲型肝炎 C．肉毒中毒 饮暴食性胃肠炎有机磷农药中毒主要引起〔 D 〕肝损伤 B．肾损伤 C．骨骼损伤 损伤9.哪种有害金属元素中毒可引起水俣病〔 B 〕A．铅 B．甲基汞 C．砷 D．镉10.有机磷农药中毒主要毒作用机制为〔A〕抑制胆碱酯酶活性 B肝损伤C肾损伤 D血液毒11.婴儿代乳品中不得检出以下哪种成分〔C〕A．食品添加剂 B．细菌污染 C．黄曲霉毒素D．铅以下哪种食品中亚硝基类化合物污染最重〔 D 〕奶类 B．蔬菜、水果 C．酒类 D．腌制肉制品以下哪种是允许使用的食用合成色素〔 B 〕姜黄 B．柠檬黄 C．红曲 D．虫胶红酸14.肉毒中毒特征性的临床表现为〔 D 〕A．猛烈呕吐 B．黄绿色水样便 C．紫疳 D．神经系统损伤病症哪种塑料单体对人无害〔 C 〕氯乙烯 B．苯乙烯C．乙烯 D．甲醛黄曲霉毒素污染最重的食品是〔 C 〕奶类 B．畜禽肉类 C．粮油及制品 D．水产品17.葡萄球菌肠毒素中毒典型的病症是〔 A 〕A．猛烈呕吐 B．腹痛、腹泻 C．发热 D．神经系统病症有害金属镉主要蓄积的部位是〔 B 〕肝 B．肾 C．大脑 D．心脏以下哪种养分素可阻断体内亚硝胺的合成〔 D 〕蛋白质 B．碳水化合物 C．脂肪 D．维生素C以下哪种人畜共患传染病的牲畜肉经后熟后可食用〔 C 〕猪瘟 B．猪水疱病 C．口蹄疫 D．结核河豚毒素的毒作用部位为〔 B 〕消化系统 B．神经系统 C．血液系统 D．生殖系统副溶血性弧菌属食物中毒的中毒食品主要是〔 C 〕奶类 B．畜禽肉类 C．海产品 D．粮豆类以下哪种方法可去除食品中的黄曲霉毒素〔 A 〕加碱 B．加酸 C．加热 D．紫外线照耀以下哪种有害金属经甲基化后毒性增加〔 B 〕镉 B．汞 C．铅 D．砷以下哪种不是防腐剂〔 C 〕苯甲酸及钠盐 B．山梨酸及钾盐 C．丁基羟基茴香醚 D．对羟基苯甲酸酯类以下哪种方法可使食品中的多环芳烃降低〔 D 〕A．加碱 B．加酸27.超高温瞬间灭菌法的温度为〔BC．加热 D．紫外线照耀〕A．62.830B．137.87℃，2C．80～8510～15D．71.7℃，15陶瓷、搪瓷类容器主要的卫生问题是〔 A 〕有害金属 B．添加剂 C．细菌污染 D．多环芳烃肝损害型毒蕈中毒的特别治疗药物是〔 B 〕阿托品 B．巯基解毒剂 C．美兰 D．抗菌素河豚毒素含量最多的器官是〔 C 〕鱼肉和血液 B．鱼头和鱼尾 C．肝脏和卵巢 D．鱼鳃和眼睛31、世界卫生组织曾宣布在某些洋快餐中有一种致癌物质存在于炸薯条、薄脆饼、烤猪肉、水果甜品上的棕色脆皮等煎炸食品中，它是〔D 〕、A、苏丹红 B、二氧化硫 C、苯并芘 D、丙烯酰胺32、食品的贮存包括冷藏和冷冻两种方式，那么食品冷藏贮存温度是〔A A、4~10℃ B、0~〔-29℃〕C、0~-10℃〕D、0~(-18℃〕33、食物假设由于烹饪方式不当食用后会对人体安康造成危害。烧焦了的鱼、肉不宜再食用，因其中含有〔A 〕A、苯并芘 B、二噁英 C、黄曲霉毒素 D、亚硝胺34．防止食物中毒的发生，需要熟制加工的大块烧煮食品的中心温度因不低于〔D〕。A、100℃B、40℃C、50℃D、80℃ADI确实定是依据〔 A 〕动物最大无作用剂量 B.在人体实际测得C.最小有毒作用剂量 D.最小致死量何种微生物污染食物后无感官性状的转变(D)青霉菌属 B.杂色曲霉 C.赭曲霉 D.沙门氏菌体内合成N-亚硝基化合物最主要场所为(B)口腔 B.胃 C.肠道 D.肝肉毒毒素具有何种毒性(D)胃脏毒性 B.肝肾毒性 C.心肺毒性 D.神经毒性四、多项选择题1．食品的根本卫生要求有哪些？〔ABC〕A、无毒、无害 B、符合养分要求C、具有色、香、味等感官性状 D、A、B、C都不是2．镰刀菌毒素包括〔 ABC 〕A．单端孢霉烯族化合物B．玉米赤霉烯酮C．丁烯酸内酯D．黄曲霉毒素E．环氯素3．食品辐照可用于 〔BCDE〕A．漂白B．灭菌C．杀虫 D．抑芽E．改性去除食品中的多环芳烃可用以下哪些方法〔 AC A．吸附剂去除 B．加碱去毒C．日光紫外线照耀 D．水洗E．冷藏去毒食品卫生标准包括以下哪些工程〔 ABCDE 〕A．食品原料与产品卫生标准B．食品添加剂使用卫生标准C．食品企业生产卫生标准 D．食品标签标准E．食品卫生检验方法食物中毒的特点是〔ABC〕A、发病过程急，呈爆发过程B、患者有共同的食物史，发病与食用有毒食物有明显的因果C、全部病人的临床病症相像D、人与人之间直接传染影响食品腐败变质的因素是〔 ABCDE A．食品的水分 B．微生物C．食品的养分成分 环境温度E．食品的PH食物中毒的发病特点为 〔 BCD 〕A．人与人之间可直接传染 B．埋伏期短C．中毒病人有相像的食物史 D．中毒病人有相像的临床病症E．中毒由动物性食品所引起阿托品可缓解以下哪种中毒的病症〔 AE A．有机磷中毒 B．亚硝酸盐中毒C．肉毒中毒 D．河豚鱼中毒E．神经、精神型毒蕈中毒为保证食品质量对冷冻工艺要求 〔 ADE A．快速冷冻 B．快速解冻C．缓慢冷冻 D．缓慢解冻E．冷冻食品挂冰与食品卫生关系亲热的霉菌主要是〔 ACD A．曲霉属 B．根霉属C．青霉属 D．镰刀菌属E．木霉属细菌性食物中毒的发病特点为 〔 BCDE 〕A．人与人之间直接传染 常见C．有明显的地区性 D．有明显的季节性E．中毒由动物性食品所引起蒸馏酒中可能存在的有害物质包括〔 CDE A．黄曲霉毒素 B．亚硝酸盐C．甲醇 D．氰化物E．杂醇油黄曲霉毒素的产毒菌株主要是〔 BE A．赭曲霉 B．黄曲霉C．构巢曲霉 D．烟曲霉E．寄生曲霉评价蛋白质腐败变质为主的化学指标包括 〔 ABE A．挥发性盐基总氮 B．二甲胺与三甲胺C．过氧化物值 D．酸价E．K违反《食品卫生法，可赐予以下哪些行政惩罚 〔 ABCD A．警告 B．罚款C．予以取缔 D．撤消卫生许可证E．扣押当事人毒蕈中毒按临床表现可分为哪几型 〔ACDE A．胃肠炎型 B．败血症型C．溶血性 D．神经、精神型E．脏器损害型高分子化合物类食品容器主要的卫生问题是 〔BCDE A．有害金属 B．单体C．添加剂 D．热解产物E．低聚合度化合物鱼类保鲜的方法是〔 ABCD 〕A．低温 B．盐腌C．防止微生物污染 D．削减鱼体损伤E．高温发酵酒的卫生问题主要是 〔 BCDE 〕A．甲醇 B．微生物污染C．黄曲霉毒素 D．二甲基亚硝胺E．二氧化硫反映油脂酸败的常用指标是 〔 ADE A．酸价 B．碘价C．皂化价 D．过氧化物值E．羰基价引起椰毒假单胞菌酵米面食物中毒的食物主要是 〔 ABC A．酵米面 B．糯玉米汤圆粉C．变质银耳 D．霉变甘蔗E．豆类制品促进亚硝基化合物合成的因素包括 〔 BCD A．碱性条件 B．酸性条件C．硫氰根 D．亚硝酸盐含量增加E．水分五、推断分析题1．aw

越大，食品的游离水分越多，越不利微生物增殖。〔错，改正为：aw

〕防腐剂亚硫酸类主要用于动物性食品。〔〕卫生标准与GMP的不同之处在于对保证养分价值、成效成分及感官性状未作相应的品质〔对〕〔〕美拉德反响是引起食品酶性褐变的缘由。〔〕6．〔对〕7．有害金属汞、砷经甲基化后毒性增加。〔〕8．食品卫生法直接授权卫生监视所行使行政权。〔〕〔〕GRASADI〔对〕〔对〕食品卫生标准是技术性规定，不具有法律效力。〔错，改正为：食品卫生标准是技术性规定，经《食品卫生法》规定具有法律效力。〕13．亚硝胺是直接致癌物，其致癌作用不需经过体内代谢活化。〔〕14．a〔对〕w15．胭脂红、柠檬黄均是允许使用的食用自然色素。〔〕16．〔对〕17．食品卫生法的适用范围不包括食品用洗涤剂、消毒剂。〔〕18．能预防肿瘤的膳食因素包括类胡萝卜素、维生素CE和亚硝基化合物等。〔错,亚硝基化合物是致癌物〕19．引起沙门氏菌属食物中毒的食物主要是海产品。〔错，改正为：引起沙门氏菌属食物中毒的食物主要是畜禽肉类。〕20．低温可杀灭物料中的一切微生物〔错，改正为：低温可抑制物料中的一切微生物 〕21．多环芳烃化合物是由各种有机物燃烧不完全而来。 〔对 22．黄曲霉毒素在体内蓄积性很强。〔错，改正为：黄曲霉毒素在体内蓄积性很弱。 六、简洁问答题1．影响食品腐败变质的因素是什么？〔要点〕微生物：微生物的酶促进腐败变质食品本身组成和性质：食品的酶、水分、养分成分、PH和渗透压影响腐败进程环境环境气温、气湿、紫外线和氧影响腐败变质进程食物中毒的发病特点是什么？〔要点〕埋伏期短，来势急剧，呈爆发性。食物中毒的发病与食物有关。中毒病人在相近的时间内有食用过同样的中毒食品，未食用者不中毒，停顿食用后发病停顿。中毒病人有相像的临床表现。一般无人与人之间的直接传染。食品防霉去毒的措施是什么？〔要点〕防霉掌握粮食水分含量。掌握贮存温湿度。防止受虫咬、鼠伤。使用防霉剂。去毒选择霉粒、碾磨搓洗、碱炼去毒限制食品中黄曲霉毒素含量玉米、花生仁、花生油〈20ppb 玉米、花生仁制品〈20ppb大米、其他食用油〈10ppb 其他粮食、豆类、发酵食品〈5ppb婴儿代乳食品不得检出食物中亚硝酸盐含量增加的缘由是什么？〔要点〕颖蔬菜储存过久、腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜，其硝酸盐在亚硝基复原菌的作用下转化为亚硝酸盐。刚腌不久的蔬菜含较高的亚硝酸盐。用苦井水煮食物，在不洁容器中放置过夜，则硝酸盐复原为亚硝酸盐。腌肉制品中参加过量的硝酸盐及亚硝酸盐。误将亚硝酸盐当作食盐参加食品儿童消化功能不好者，食入蔬菜过多，大量硝酸盐在肠道转变为亚硝酸盐，进入血液导致中毒。防止苯并〔a〕芘危害的措施是什么？〔要点〕防止污染改进食品加工烹调方法 加强环境治理。改进燃烧过程。食品生产中防润滑油污染。粮食、油料种子不在柏油路上晾晒。去毒 吸附法去除。日光紫外线照耀制定食品中允许含量标准 熏烤动物性食品〈5ppb 食用植物油〈10ppb防止油脂酸败的措施是什么？〔要点〕1〕防动植物残渣混入。 2〕掌握水分含量3〕低温储存 4〕避开接触金属离子5〕避开接触阳光、空气 6〕加抗氧化剂预防亚硝基化合物危害措施是什么？〔要点〕防止食物霉变及其他微生物污染。掌握食品加工中硝酸盐及亚硝酸盐的使用量。施用钼肥。多吃含维生素C和β胡萝卜素高的食物。制定限量标准细菌性食物中毒的预防措施是什么？〔要点〕防止食品受细菌污染：加强肉类食品企业的卫生监视，做好屠宰前及屠宰后的兽医卫生检验，屠宰过程中防穿插污染。做好食品从业人员的卫生学问培训及安康检查。掌握细菌生殖和毒素产生低温贮存肉制品杀灭病原菌及破坏毒素 食用前食物应烧熟煮透。解释生物富集作用并举例说明生物富集作用-环境的稍微污染可造成食品的严峻污染，导致严峻后果-环境污染物沿着食物链由低等生物向高等生物逐次转移过程中，污染物每经过一种生物体，其浓度就有一次显著的提高，以至于居于食物链较高层作为人类食品的动物体受到严峻污染，有时污染物浓度七、论述题1．试述粮豆的卫生问题及治理〔要点〕霉菌及霉菌毒素的污染 防霉应降低粮豆中的水分保持粮仓清洁掌握粮仓温湿度。监测粮豆温度和水分。合理使用粮仓熏蒸剂。农药残留 治理应依据不同作物选用不同农药和剂量。确定农药的安全使用期。确定适宜的施药方式。制定农药在食品中的最大残留标准。有害毒物的污染 有害毒物常由污水浇灌所致，治理应严格执行污水浇灌标准。定期监测农田污染程度及农作物的毒物残留水平。观看人群以至生物的反响。仓储害虫 保持粮仓清洁，掌握粮仓温湿度。监测粮豆温度和水分。合理使用粮仓熏蒸剂防治害虫。其他：包括无机夹杂物和有毒种子，加工中安装过筛、吸铁和风车筛选可去除无机夹杂物。应加强田间治