食品卫生检验教案

教 案课程名称: 食品卫生检验授课专业: 与工程授课专业:授课教师: 王长远黑龙江八一农垦大学食品学院20233月教学单位

教学基本信息黑龙江八一农垦大学食品学院课程年级周学时理论学时

王长远食品卫生检验2023级55620

职称专业班级总学时试验学时

助教 说明食品科学与工程2023级〔3〕2023.33010使用教材主要参考书绪论一章一、根底学问一章一、根底学问二、常规检验技术：〔一、形态构造和培育特性观看技术。〔二、生理生化试验其次章食品检验样品的采集与处理1．第第一节食品检验样品采集的原则一、检验前的预备工作：原则2．二二、食品检验样品采集的原则方法和处理。

食品微生物检验〔刘兴友〕《食品卫生微生物检验标准手册》《食品安全与卫生学》名称及内容绪 论一、食品卫生学二、食品微生物检验学第一章微生物检验常规鉴定技术

重点和难点微生物检验学的概念和特点，学科的进展动向及前景。重点把握微生物常规鉴定章 其次节食品检验样品的采集方法第三节食品检验样品的运送及处理第三章食品微生物检验的指标第 第一节菌落总数三 其次节大肠菌群MPN章 一、大肠菌群MPN的概念及意义二、大肠菌群MPN的常规检验方法三、大肠菌群MPN的其它检验方法第三节致病性微生物

细菌总数、大肠菌群MPN、致病性微生物卫生学意义及常规检验方法第四章食品中毒性微生物的检验第一节食物中毒概述其次节沙门氏菌及其检验第三节致病性大肠埃希氏菌及其检验第四节变形杆菌类及其检验第五节志贺氏菌及其检验第 第六节葡萄球菌及其检验四 第七节链球菌及其检验章 第八节肉毒梭菌及其毒素的检验第九节蜡样芽胞杆菌及其检验第十节平酸菌及其检验第十一节黄曲霉菌及其毒素的检验第十二节赭曲霉菌及其毒素的检验第十三节镰刀菌及其毒素的检验第十四节青霉菌及其毒素的检验第五章常见病原微生物的检测第 第一节禽流感病毒五 其次节布鲁氏杆菌章 第三节疯牛病病毒第四节炭疽杆菌第六章肉与肉制品中的微生物及其检测第 第一节鲜肉中的微生物及其检测六 其次节冻肉中的微生物及其检测章 第三节肉制品中的微生物及其检测第七章乳与乳制品中微生物及其检测第 第一节鲜的微生物及其检测七 其次节消毒的微生物及其检测章 第三节乳制品中的微生物及其检测第八章罐头食品中微生物及其检测第 第一节罐头食品的微生物污染八 一罐头食品中微生物的来源章 二罐头食品中微生物的种类其次节罐头食品的微生物检验第三节罐头食品微生物污染的掌握第 第九章其它食品的微生物及其检测九 第一节概述章 其次节微生物污染第三节检验

把握常见的细菌性食物中毒的各种有毒细菌的生物学特征及其检测方法把握几种常见病原微生与原理。1、肉与肉制品的微生物的来源。2、肉与肉制品的微生物的的检测方法。鲜的微生物及其检测方法与原理乳制品中的微生物检测方法罐头食品中微生物的来源与种类罐头食品的微生物检验程序3．罐头食品的微生物检验指标微生物的污染来源与种类以及食品中微生物的检验方法。教学进度表2023-2023周次 学时 教 学 内 容 备 注1 62 63 64 2合计 20

绪 论第一章微生物常规检验技术第三章食品微生物检验指标第四章食品中毒性微生物的检验第一节 食品中毒概述其次节 沙门氏菌及其检验第四章食品中毒性微生物的检验第三节致病性大肠埃希氏菌及其检验第四节变形杆菌类及其检验第五节志贺氏菌及其检验第六节葡萄球菌及其检验第七节链球菌及其检验第八节 其毒素的检验第九节 蜡样芽胞杆菌及其检验第十节 平酸菌及其检验第十一节 其毒素的检验第十二节 其毒素的检验第十三节 镰刀菌及其毒素的检验第十四节 青霉菌及其毒素的检验第一节禽流感病毒第一节鲜肉中的微生物及其检测其次节冻肉中的微生物及其检测第第八章罐头食品中的微生物及其检验第九章其它食品中的微生物及其检验课堂教学计划绪 论 (1学时)名称第一章微生物检验常规鉴定技术(1使学生对这门课的主要学习任务和当前世界与我国食品安全的的根本概况有肯定目的 的了解，使其产生深厚的学习兴趣。要求 把握食品微生物检验常规鉴定技术。了解微生物检验学的进展历史。重点 1、明确食品卫生以及食品卫生检验的概念和特点难点 、微生物检验常规鉴定技术教学内容及教学组织绪 论一、食品卫生学

教学方法、手段准时间安排1、概念2、食品卫生学争论内容3、食品卫生学的进展二、食品微生物检验学概念2、特点3、目的4、食品微生物检验的任务5、食品微生物检验的进展第一章微生物常规鉴定技术一、根本学问〔一、接种〔二、分别纯化和培育技术〔三、培育二、常规鉴定技术〔一、形态构造和培育特性观看1、微生物的形态构造观看主要是通过染色2、细菌细胞在固体培育基外表形成的细胞群体叫菌落〔二、生理生化试验微生物检验中常用的生化反响〔三〕免疫学反响

引言〔5分钟表达〔80分钟：1、介绍食品卫生、食品微生物检验在食品工〔40分钟〕2、回忆在微生物中学过的根本学问，并介绍微生物常规鉴定技术，以及在食品中的应用。课间设问〔10分钟：食品微生物检验的特点与任务？打算怎样学好本门课？总结本节课内容(5分钟)思考题：随着分子生物学的进展，分子生物学能否应用到食品检验中，你知道的方法有哪些？课堂教学计划其次章 食品检验样品的采集与处理〔1学时〕名称第三章食品微生物检验的指标〔1〕通过教学使学生了解食品检验样品采集的原则、方法，以及食品检验样品的运送及处理。目的 使学生把握食品检验的各项指标；要求 1〕细菌总数大肠菌群MPN致病性微生物重点 1.食品检验样品的采集方法和处理。难点 2.细菌总数、大肠菌群MPN、致病性微生物卫生学意义及常规检验方法教学内容及教学组织其次章食品检验样品的采集与处理第一节食品检验样品采集的原则

100分钟

教学方法、手段准时间安排一、检验前的预备工作：二、食品检验样品采集的原则其次节食品检验样品的采集方法一、取样方案二、样本选择三、抽样〔采样〕方法第三节食品检验样品的运送及处理第三章食品微生物检验的指标第一节菌落总数一、菌落总数的概念及卫生意义二、菌落总数的常规检验方法三、菌落总数的其它检验方法其次节大肠菌群MPN一、大肠菌群MPN的概念及意义二、大肠菌群MPN的常规检验方法三、大肠菌群MPN的其它检验方法第三节致病性微生物一、食品中常见的致病性微生物1、能引起人类疾病和食2、能产生毒襄并引起食物中毒的微生物：物中毒的致病性微生物：二、食品中致病性微生物的检验

〔5分钟：回忆上次课食品微生物检验的特点与任务；以及常用检验技术。表达〔80分钟：则与方法，重点回忆食品微生物检验的指标及其意义。课间设问〔10分钟：1、为什么将菌落总数等确定为食品微生物检验的指标？总结本节课内容(5分钟)：食品采样原则与检验指标。思考题：1程序？2课堂教学计划第四章食品中毒性微生物的检验〔2〕名称第一节 食品中毒概述 其次节 沙门氏菌及其检验目的要求 食物中毒的概念、分类以及特点，把握沙门氏菌的微生物学特性及其检验方法。重点 1、食物中毒的特点，分类以及引起中毒的缘由。难点 2、沙门氏菌的微生物检验方法。教学内容及教学组织第四章食品中毒性微生物的检验

教学方法、手段准时间安排第一节食物中毒概述一、食物中毒的概念和分类〔一、概念〔二、食物中毒的分类〔三、细菌性食物中毒(四)细菌性食物中毒的临床特征二、微生物性食物中毒的特点三、引起微生物性食物中毒的缘由其次节沙门氏菌及其检验一、生物学特性二、致病性三、主要病症四、流行病学特点五、检 验

〔5分钟中微生物分别鉴定的方法。举例说明食物中毒的常发性。〔80分钟：介绍食物中毒的分类与微生物性食物中毒的特点，引起食物中毒的缘由与预防；介绍沙门氏菌的生物学特性；引起沙门氏菌中毒的病症，微生物学检验方法。课间设问〔10分钟：各种类型的食物中毒之间的差异。如何防止食物中毒的发生。总结本节课内容(5分钟)：思考题：1.结合具体食品，例如肉类，自己设计一套沙门氏菌的检验方法。课堂教学计划第四章食品中毒性微生物的检验〔2〕名称第三节病性大肠埃希氏菌及其检测第四节变形杆菌及其检测第五节志贺氏菌及其检测名称目的要求 把握致病性大肠埃希氏菌及其检测、变形杆菌及其检测和志贺氏菌及其检测方法。重点 1、致病性大肠埃希氏菌的生物学特性及其检测。难点 2、志贺氏菌的生物学特性及其检测。教学内容及教学组织第四章食品中毒性微生物的检验

教学方法、手段准时间安排第三节致病性大肠埃希氏菌及其检验一、生物学特性二、致病性三、主要病症四、流行病学特点五、检 验第四节变形杆菌类及其检验一、生物学特性二、致病性三、主要病症四、流行病学特点五、检 验第五节志贺氏菌及其检验一、生物学特性二、致病性三、主要病症

引言5分钟明大肠杆菌等引起的食物中毒在全部食物中毒中占的比例以及重要性。〔80分钟变形杆菌类、志贺氏菌的微生物学特性，引起食物中毒的病症及其检验方法。课间设问〔10分钟：1.沙门氏菌与本节所学的细菌有何区分，在引起食物中毒上有什么不同？总结本节课内容(5分钟)：各细菌的生物学特性和微生物检验方法。思考题：1.在日常生活中，如何鉴别由微生物所引起的中毒？课堂教学计划第四章食品中毒性微生物的检验〔2〕名称第六节葡萄球菌及其检测 第七节链球菌及其检测第八节肉毒梭菌及其毒素的检验第九节蜡样芽胞杆菌及其检验目的要求 把握葡萄球菌及其检测、链球菌、蜡样芽胞杆菌和肉毒梭菌及其毒素的检验。重点难点 葡萄球菌、链球菌和肉毒梭菌的生物学特性及检测方法。教学内容及教学组织第四章食品中毒性微生物的检验

教学方法、手段准时间安排第六节葡萄球菌及其检验一、生物学特性二、致病性三、临床病症：四、流行病学特点五、检 验第七节链球菌及其检验一、生物学特性二、检 验第八节肉毒梭菌及其毒素的检验一、生物学特性二、致病性三、临床病症四、流行病学特点五、检 验第九节蜡样芽胞杆菌及其检验

引言〔5分钟菌引起的食物中毒。表达〔80分钟：表达葡萄球菌的生物学特性，临床特点以及微生物检验方法；链球菌、肉毒梭菌及其毒素、蜡样芽胞杆菌的快速检验方法。课间设问〔10分钟：1.各细菌微生物在生物学特性上有很多差异？2、感染型与毒素型食物中毒在临床上的不同之处？总结本节课内容(5分钟)思考题：1.课堂教学计划第四章食品中毒性微生物的检验〔2〕第十节平酸菌及其检验第十节平酸菌及其检验第十一节黄曲霉菌及其毒素的检验第十二节赭曲霉菌及其毒素的检验第十三节镰刀菌及其毒素的检验第十四节青霉菌及其毒素的检验目的 把握平酸菌、黄曲霉菌及其毒素、赭曲霉菌及其毒素、镰刀菌及其毒素、青霉菌要求 及其毒素的检验重点难点 平酸菌、黄曲霉菌及其毒素、青霉菌及其毒素的检验方法。教学内容及教学组织第四章食品中毒性微生物的检验

100分钟

教学方法、手段准时间安排第十节平酸菌及其检验一、生物学特性二、检 验第十一节黄曲霉菌及其毒素的检验一、黄曲霉菌及其毒素的种类二、黄曲霉毒素的特性三、黄曲霉毒素在食品中的允许含量标准四、检验第十二节赭曲霉菌及其毒素的检验一、赭曲霉菌及其毒素的种类二、赭曲霉毒素的特性三、OCT的检验第十三节镰刀菌及其毒素的检验第十四节青霉菌及其毒素的检样

〔5分钟：介绍罐头的腐败变质的缘由。表达〔80分钟的种类、特征；各种霉菌以及毒素的种类，污染的食品种类，及其检测方法。课间设问〔10分钟：罐头食品的平酸菌检测？霉菌毒素对人类的危害？总结本节课内容(5分钟)思考题：食品工业中霉菌污染状况如何？怎样避开？课堂教学计划名称 第五章常见病原微生物的检测 (2学时)目的 使学生对常见病原微生物主要是一些人畜共患病有肯定的了解并把握其生物学特要求 性，对人类的危害性以及快速检验手段。重点 1、各种病原微生物的形态和培育特性。难点 2、微生物检验方法和预防措施教学内容及教学组织第五章常见病原微生物的检测

教学方法、手段准时间安排第一节禽流感病毒一、生物学特性二、诊断三、介绍高致病性禽流感的其他学问其次节布鲁氏杆菌一、生物学性状二、致病性和免疫性三、主要病症四、微生物学检验第三节疯牛病病毒一、生疏疯牛病二、生疏朊病毒三、病症四、疯牛病的传染与防治第四节炭疽杆菌一、生物学性状二、致病性与免疫性三、微生物学检查四、特异防治

引言〔5分钟生命的几种人畜共患病。表达〔80分钟：炭疽杆菌等几种微生物的生物学特性，病症和微生物检验方法。课间设问〔10分钟：怎么才能防止禽流感的发生？朊病毒是一个什么样的病毒“？总结本节课内容(5分钟)思考题：假设人类不加以掌握，象禽流感、非典等传染病会给人类带来什么样的后果？课堂教学计划名称 第六章肉与肉制品中的微生物及其检测(2学时)目的 了解肉中易存在的微生物种类，并通过教学使学生把握鲜肉、冻肉中、肉制品中的要求 微生物的来源、检测以及鉴别方法。重点难点 把握鲜肉、冻肉中、肉制品中的微生物的检测方法。教学内容及教学组织第六章肉与肉制品中的微生物及其检测

教学方法、手段准时间安排第一节鲜肉中的微生物及其检测二、鲜肉中微生物的来源三、鲜肉中常见的微生物类群四、鲜肉中微生物的检验其次节冻肉中的微生物及其检测一、冷藏肉分类二、冷藏肉中微生物的来源及类群三、冷藏肉中的微生物变化引起的现象四、冷藏肉中微生物的检验第三节肉制品中的微生物及其检测一、肉制品中的微生物来源二、肉制品中的微生物类群三、肉制品的微生物检验

〔5分钟品中微生物污染现象。〔80分钟：介绍鲜肉、冻肉中、肉制品中的微生物的来源、检测以及鉴别方法。课间设问〔10分钟：肉在保存过程中的变换〔几个阶段〕？总结本节课内容(5分钟)思考题：1.肉品中微生物的分子生物学检测方法有哪些？课堂教学计划名称 第七章乳与乳制品中微生物及其检测(2学时)目的 了解乳与乳制品中常见的微生物种类和特点并把握乳与乳制品中各种微生物的来要求 源以及检测方法。重点难点 乳及乳制品中微生物的检测方法和各项指标。教学内容及教学组织第七章乳与乳制品中微生物及其检测第一节鲜的微生物及其检测

教学方法、手段准时间安排—鲜微生物的来源二鲜常见的微生物类群三鲜乳的微生物的检测四鲜抗生素残留的检测五提高鲜乳品质的措施其次节消毒的微生物及其检测一消毒微生物的来源二消毒常见的微生物类群三消毒乳的微生物的检测第三节乳制品中的微生物及其检测一奶粉中微生物的检测二炼微生物检测三酸的微生物的检测四、冰淇淋中微生物的检测五、干酪中微生物的检测

引言〔5分钟品科学及其微生物的作用与危害。表达〔80分钟：介绍微生