《制作泡菜并检测亚硝酸盐含量》试题库

《制作泡菜并检测亚硝酸盐含量》试题库总分：13分考试时间：分钟学校__________班别__________姓名__________分数__________题号一总分得分一、综合类（共10分）1.某酒厂以大米为主要原料用酵母菌生产酒精度数不低于12度的米酒,其主要操作流程为： 糖化→发酵→后加工(勾兑、贮运)。 发酵过程主要是在5m3的发酵罐中进行,其主要工艺为：原料→接种菌种→通气培养→密封发酵。 请分析并完成下列问题:(2分)1).糖化阶段主要包括蒸煮大米和加入“糖化酶”等。“糖化酶”使(大米中)淀粉发生的主要变化是_________。(1分)2).在发酵工艺中,接种菌种时常加尿素或其他肥料,其目的是_________。(1分)3).在上图中,用曲线表示在发酵阶段酵母菌种群个体数量变化的情况。(0分)2.下面是一个探究酸碱度对酵母菌酒精发酵的酶促反应速度影响的实验。实验用具：烧杯、注射器8支、带有橡皮塞抽去空气的试管4支、干酵母粉、蔗糖、配制好的pH分别为5、6、7、8的缓冲液。 (1分)1).完成实验步骤: 实验步骤：①用开水配制10%蔗糖溶液100mL,冷却到室温后,加入4g干酵母粉,10min后……依次完成步骤②③④⑤,观察并记录。上图实验记录：产生2mL气体体积量(以针筒推柄上升的毫升数为产气量,见上图)所需要的时间如下表：pH pH＝8 pH＝6 pH＝7 pH=8 时间（s） 8 7 6 ②______________________________________________________________________。 ③______________________________________________________________________。 ④______________________________________________________________________。 ⑤______________________________________________________________________。(0分)2).实验结论：_________。(1分)3).完成问题: ①实验过程中为什么要等到蔗糖溶液冷却后再加入干酵母?_________________________________________________________。 ②产生的CO2主要来自_________________________。(0分)3.下图表示制造啤酒的方法： (1分)1).为什么要把原料放入沸水中混合？___________________________________。(0分)2).为什么在混合物冷却后才把酵母菌加进去？________________________________。(0分)3).为什么要在发酵罐上加盖子？___________________________________。(0分)4).科学家研究了发酵池中糖的作用，他们发现温度变化对气体产量的影响，他们在20℃下收集10分钟内放出的气体体积，以后在不同温度下重复做这样的测量，他们的记录见下表：(0分)5).这条曲线为什么是这种形状？___________________________________________。(0分)6).啤酒的风味主要取决于所采用的酵母菌株。某酒厂的菌株生产了30多年，繁殖了三千余代，风味不减当年。其主要原因是_________。(1分)4.下图简单表示了葡萄酒的酿制过程，请据图分析： (3分)1).葡萄酒的酿制原理是先通气进行_________以增加酵母菌的数量，然后再_________获得葡萄酒。(2分)2).随着发酵程度的加深，液体密度会逐渐变低（可用密度计测量），原因是_________。(1分)3).下列叙述中不正确的是_______。(0分)A.在甲中进行搅拌是为了增加氧溶量B.在甲中，酵母菌的能量来源将全部消耗C.甲与乙放出的气体主要是二氧化碳D.揭开丙容器的盖子，可能会有醋酸产生5.随着人们生活水平和文化品位的提高，人们对酸奶的喜欢程度远远超过原汁牛奶。有资料显示：酸奶是采用新鲜牛奶和白砂糖为主要原料，经过严格消毒后加入特殊的活性乳酸菌制成的。请根据微生物发酵、营养与健康原理完成以下问题：(3分)1).人们普遍认为酸奶的营养价值要比原汁牛奶高得多，对这种认识的最重要的解释也是较科学的解释是_________，这一变化是乳酸菌_________的结果。(2分)2).假若你是一位酸奶制作技术人员，你认为对新鲜牛奶、白砂糖和活性乳酸菌的混合液放在一个严格消毒的储液箱中后，首先要采取的重要的技术措施是_________。(1分)6.某同学在泡菜腌制过程中每隔3～4天测一次亚硝酸钠的含量,其结果如下表： 泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化（mg/kg）腌制天数 1号坛 2号坛 3号坛 封坛前 4天 7天 10天 14天 (0分)1).在下图中绘出1号坛泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化图。 (0分)2).结合曲线和表中数据分析亚硝酸盐含量变化的原因。(0分)3).3个泡菜坛亚硝酸盐含量为何有差别?原因何在?在泡菜腌制过程中应如何减少亚硝酸盐的含量?(0分)7.泡菜是我国北方人民广泛喜爱的一种菜肴，但在腌制过程中，由于一些硝酸盐还原菌的作用，会产生一定量的亚硝酸盐。某校自然科学课外研究小组为了了解泡菜在腌制过程中亚硝酸盐含量变化及其高峰期出现的时间，以及泡菜在加热煮熟状态下亚硝酸盐含量变化的情况进行了如下实验：①选1、2、3号容量相同的泡菜坛，分别加入kg的新鲜莲花菜；②再在坛中加满煮沸过的质量分数为10%的NaCl溶液；③封坛前分别测量各坛中液体未加热和煮沸后亚硝酸盐的含量；④用水封坛，放在15～20℃环境中；⑤以后每隔4天测量一次，直至泡菜腌熟能够食用为止，周期约为15天。所得数据见表1和表2。 表1泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的变化（未加热）亚硝酸盐含量(mg/kg)时间1号坛2号坛3号坛封坛前第4天第8天第12天第16天 表2未加热和加热情况下亚硝酸盐含量的对比 亚硝酸盐含量（mg/kg)时间未加热加热煮沸后1号坛2号坛3号坛1号坛2号坛3号坛封坛前第4天第8天第12天第16天 请根据上述情况，完成下列问题：(0分)1).在该项研究中，要取同样处置的3只坛的目的是什么？(0分)2).根据表1中的数据，以时间为横坐标，亚硝酸盐含量为纵坐标，绘制三只坛内亚硝酸盐随时间变化的趋势曲线。(0分)3).根据曲线及表1、表2中的数据，你可以推理出什么结论？(0分)4).该实验设计是否完善？如果你觉得不够完善，请改进。(0分)8.某同学在泡菜腌制过程中，每隔3～4天测一次亚硝酸钠含量，其结果如下： 腌制天数 1号坛 2号坛 3号坛 封坛前 4天 7天 10天 14天 (0分)1).在图中绘出1号坛在泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的变化曲线。 (0分)2).结合曲线和表中数据，分析亚硝酸盐含量变化的原因。(0分)3).三个泡菜坛亚硝酸盐含量为何有差异？原因何在？在泡菜腌制过程中应如何减少亚硝酸盐的含量？(0分)题号一总分得分二、单选类（共0分）1.下图为酵母菌细胞结构模式图,下列与发酵有关的叙述中,错误的是 A.发酵过程中,营养物质可自由通过④结构B.①的形成与细胞核的存在有密切关系C.发酵时,处于稳定期的细胞,细胞核的代谢活跃D.生产酒精时,葡萄糖进入③的方式是主动运输2.测定三类细菌对氧的需要,让它们在三支不同的试管中生长，下图显示了细菌的生长层。据此判断：只能在有氧培养基中繁殖、只能在无氧培养基中繁殖、在有氧和无氧的培养基中都能繁殖的细菌依次是（） A.Ⅲ、Ⅰ、ⅡB.Ⅲ、Ⅱ、ⅠC.Ⅰ、Ⅱ、ⅢD.Ⅰ、Ⅲ、Ⅱ3.利用酵母菌发酵生产酒精时，投放的适宜原料和在产生酒精阶段要控制的必要条件分别是（）A.玉米粉和有氧B.大豆粉和有氧C.玉米粉和无氧D.大豆粉和无氧4.在制作馒头时,可采用小苏打或者通过酵母菌发酵的方法使馒头松软,请问这两种方法中,馒头中的营养和所含有的能量情况相比较最可能的是A.后者所含营养丰富,能量少B.后者所含营养单一,能量少C.前者所含营养丰富,能量少D.两者所含营养和能量相同5.下图中的4个曲线图分别表示在发酵罐中培养酵母菌时各种因素对酵母菌繁殖速率的影响,其中不正确的是A.B.C.D.6.夏天食品易腐烂,这是空气中的微生物在食品中大量生长繁殖的结果。而放入冰箱贮藏的食品,其腐烂的速度则慢得多,对这一现象最合理的解释是A.低温下,食品本身的代谢速度减慢B.低温下,微生物的代谢速度减慢C.隔绝空气,微生物和食品的代谢速度减慢D.缺乏光照,微生物的合成作用速度减慢7.用酵母菌酿酒时,向原料中输入足量的空气,酵母菌与酒精的量分别会A.减少、增多B.增多、不再产生C.增多、增多D.减少、不再产生8.制作成功的豆腐乳,不应有A.色泽基本一致,味道鲜美,咸淡适口B.块形整齐,厚薄均匀C.无异味,无杂质D.色泽有区别,稍带酒精味9.在泡菜制作过程中,10d后坛内亚硝酸盐的量会逐渐下降,原因是A.坛内微生物将亚硝酸盐氧化成硝酸盐B.坛内微生物将亚硝酸盐还原为硝酸盐C.坛内微生物将亚硝酸盐分解成N2和NH3等物质D.坛内微生物死亡,不会再产生亚硝酸盐10.与乳酸杆菌属于同类生物的是A.毛霉B.根霉C.酵母菌D.醋酸菌11.下列食品中的亚硝酸盐含量不符合我国卫生标准的是A.亚硝酸盐的残留量在肉制品中不得超过30mg·kg-1B.酱腌菜中不超过20mg·kg-1C.婴儿奶粉中不得超过2mg·kg-1D.豆粉中不得超过5mg·kg-112.变酸的酒表面长的一层膜及泡菜坛表面长的一层白膜分别是由____________引起的A.醋酸菌、乳酸菌B.醋酸菌、毛霉C.醋酸菌、酵母菌D.酵母菌、醋酸菌13.在制作泡菜时,蒜瓣、生姜及其他香辛料放在A.坛底B.坛中间C.坛表面D.与泡菜混合均匀,分布在整个坛内14.制作泡菜的三个关键是() ①容器②盐水③调料④装坛⑤发酵A.①②⑤B.②③④C.①②③D.③④⑤15.测定泡菜样品中亚硝酸盐的含量时，氢氧化铝乳液的作用是（）A.与亚硝酸盐发生颜色反应B.提取泡菜样品中的亚硝酸盐C.吸附泡菜汁中的杂质,使泡菜汁透明澄清D.用于制备标准显色液16.酸奶中的酸主要是（）A.苹果酸B.醋酸C.柠檬酸D.乳酸17.变酸的酒的表面观察到的菌膜是________在液面大量繁殖形成的（）A.酵母菌B.醋酸菌C.毛霉D.乳酸菌18.下列微生物属于细菌的是（）A.霉菌B.酵母菌C.毛霉D.醋酸菌19.在制葡萄酒的过程中,时间应控制在（）A.7～8dB.10～12dC.9～12dD.15d左右20.在制葡萄醋的过程中,时间应控制在（）A.7～8dB.10～12dC.9～12dD.15d左右21.果醋制作过程中,需从充气口（）A.先通入一段时间O2,以后停止通入B.不断通入O2C.整个过程不需通入O2D.先密闭一段时间(无O2),然后再通入O222.利用醋酸菌制作果醋时,温度控制在（）A.18～25℃B.25℃左右C.30～35℃D.40℃左右23.在外界营养条件良好时,酵母菌以___________方式进行繁殖（）A.有性生殖B.孢子生殖C.出芽生殖D.营养生殖24.在缺氧、呈酸性的环境中能生存的是（）A.酵母菌B.醋酸菌C.毛霉D.曲霉25.下列说法不正确的是（）A.在进行酒精发酵的过程中，接种酵母菌后，应立即密封B.在进行酒精发酵的过程中，接种酵母菌后，应先通气一段时间，再隔绝空气C.为了避免杂菌污染，在实际生产过程中可以直接接种纯种的酵母菌D.酵母菌发酵产生酒精的最适宜的温度为18～25℃26.下列防止发酵液被污染的叙述中不合适的是（）A.榨汁机要清洗干净，晾干后使用B.发酵瓶要清洗干净，用体积分数为95%的酒精消毒C.装入葡萄汁后要密闭封口，放气时不能完全打开，暴露于空气中D.发酵装置的排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，并且胶管口向下放置27.下面关于果醋的制作错误的是（）A.果醋制作用的醋酸菌是一种好氧菌，所以在制作过程中需不断通入氧气B.醋酸菌是一种嗜热菌，对温度要求较高，一般要求在50℃左右C.醋酸菌在有氧的条件下将果酒变成果醋，所以开瓶的果酒放久了容易变酸D.当氧气、糖源充足时，醋酸菌可以将葡萄中的糖分解为醋酸28.关于酵母菌叙述正确的是（）A.酵母菌代谢类型是异养、兼性厌氧型B.酵母菌的主要繁殖方式为孢子生殖C.酵母菌只在酒精发酵中发挥作用D.酵母菌在含青霉素的培养基上不能生存29.生产果醋用的醋酸菌等细菌都具有的特征是（）A.都是自养生物B.仅在有水条件下繁殖C.仅在有氧条件下生长D.生存温度都超过80℃30.泡菜的制作过程中，许多乳酸菌产生大量乳酸，共同抑制其他菌的生长，乳酸积累过多，又会抑制乳酸菌自身的生长，以上体现出的生物关系依次是（）A.种内互助、种内斗争、种间斗争B.种内互助、种间斗争、种内斗争C.种内斗争、种间斗争、种内互助D.种间斗争、种内斗争、种内互助31.在腐乳制作过程中，经检测发现一个毛霉细胞中的RNA比一个青霉细胞中的RNA多，最有可能是（）A.DNA的含量毛霉比青霉多B.DNA的含量青霉比毛霉多C.合成的蛋白质毛霉比青霉多D.合成的蛋白质青霉比毛霉多32.在腌制泡菜时，食盐量不足时，会造成细菌大量繁殖（）A.10%B.15%C.18%D.20%33.发酵过程中，不会直接引起pH变化的是（）A.营养物质的消耗B.微生物呼出的CO2C.微生物细胞数目的增加D.次级代谢产物的积累34.制作成功的豆腐乳，不应（）A.色泽基本一致，味道鲜美，咸淡适口B.块形整齐，厚薄均匀C.无异味，无杂质D.色泽有区别，稍带酒精味35.下列食品中的亚硝酸盐含量不符合我国卫生标准的是（）A.亚硝酸盐的残留量在肉制品中不得超过30mg·kg-1B.酱腌菜中不超过20mg·kg-1C.婴儿奶粉中不得超过2mg·kg-1D.豆粉中不得超过15mg·kg-136.在制果酒、果醋、泡菜时，发酵过程中对氧气的需求分别是（）A.无氧、有氧、无氧B.有氧、无氧、无氧C.无氧、有氧、有氧D.兼氧、无氧、有氧37.在制葡萄酒的过程中，时间应控制在（）A.7～8天B.10～12天C.9～15天D.15天左右38.变酸的酒的表面观察到的菌膜是在液面大量繁殖形成的（）A.酵母菌B.醋酸菌C.毛霉菌D.乳酸菌39.吃腐乳时，外层有一层致密的“皮”，这层“皮”是由形成的（）A.毛霉菌的直立菌丝B.毛霉菌的匍匐菌丝C.毛霉菌的直立菌丝和匍匐菌丝共同D.豆腐块表面失水变硬40.用重铬酸钾检验发酵中有无酒精生成时，若有酒精产生，遇到重铬酸钾会呈现（）A.砖红色B.绿色C.玫瑰红色D.灰绿色41.在检验泡菜中亚硝酸盐时，出现的颜色为（）A.砖红色B.灰绿色C.白色D.玫瑰红色42.有甲、乙两组等量酵母菌。甲组酵母菌进行有氧呼吸，乙组酵母菌进行发酵。若它们消耗了等量的葡萄糖，则它们放出的CO2之和与它们消耗的O2之和比为（）A.1∶1B.3∶0C.6∶0D.4∶343.在泡菜的制作过程中，不正确的是（）A.按照清水与盐的质量比为4∶1的比例配制盐水B.按照清水与盐的质量比为5∶1的比例配制盐水C.盐水入坛前要煮沸冷却，以防污染D.在坛盖边沿的水槽中要注满水，以保证坛内的无氧环境44.下列关于亚硝酸盐的叙述，错误的是（）A.亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水B.亚硝酸盐的分布广泛，其中蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4mg·kg-1C.咸菜中的亚硝酸盐的平均含量在7mg·kg-1以上，所以尽量少吃咸菜D.亚硝酸盐不会危害人体健康，并且还具有防腐作用，所以在食品中应多加些以延长食品的保质期45.在制葡萄醋的过程中，时间应控制在（）A.7～8天B.10～12天C.9～12天D.15天左右46.配制质量浓度为4mg·mL-1的对氨基苯磺酸溶液需用（）A.称取g对氨基苯磺酸，溶解于100mL体积分数为20%的盐酸中B.称取g对氨基苯磺酸，溶解于50mL体积分数为40%的盐酸中C.称取g对氨基苯磺酸，溶解于100mL体积分数为20%的硫酸溶液中D.称取g对氨基苯磺酸，溶解于50mL体积分数为40%的硫酸中47.在泡菜制作过程中，10天后坛内亚硝酸盐的量会逐渐下降，原因是（）A.坛内微生物将亚硝酸盐氧化成硝酸盐B.坛内微生物将亚硝酸盐还原为硝酸盐C.坛内微生物将亚硝酸盐分解成N2和NH3等物质D.坛内微生物死亡，不会再产生亚硝酸盐48.制作下列发酵食品时，不用香辛料（）A.果酒B.腐乳C.泡菜D.发酵香肠49.果醋和酸奶的制作中，用到的微生物分别是（）A.乳酸菌、醋酸菌B.醋酸菌、乳酸菌C.酵母菌、乳酸菌D.酵母菌、醋酸菌50.在制果酒的过程中，在不同时间内取发酵液样品，发现发酵液的pH一直下降，原因是（）A.酵母菌进行有氧和无氧呼吸时，均产生CO2，溶于发酵液中，使pH下降B.酵母菌无氧呼吸产生的酒精呈酸性C.酵母菌无氧呼吸产生的乳酸呈酸性D.乳酸菌无氧呼吸产生的乳酸呈酸性51.下列关于乳酸菌的叙述，不正确的是（）A.乳酸菌的种类很多，常见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌B.在自然界中分布广泛，空气、土壤、植物体表、人和动物的肠道内均有C.乳酸菌是兼性厌氧生物D.乳酸菌是严格厌氧微生物52.下列不需要利用发酵工程的是（）A.生产单细胞蛋白饲料B.通过生物技术培育可移植的皮肤C.利用工程菌生产胰岛素D.工厂化生产青霉素53.测定泡菜中亚硝酸盐的含量的操作中,用不到的试剂是（）A.对氨基苯磺酸溶液B.N-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液C.氯化镉和氯化钡溶液D.班氏试剂54.下列操作,不会引起泡菜污染的是（）A.坛盖边沿的水槽注满水,并且时常补充水槽中的水B.腌制时温度过高,食盐量不足10%C.腌制的时间过短D.盐水入坛前不煮沸,直接入坛55.泡菜坛内有时会长一层白膜,这层白膜主要是由______________的繁殖造成的（）A.酵母菌B.毛霉菌C.乳酸菌D.醋酸杆菌56.膳食中一般均含有一定量的亚硝酸盐,下列含量不正确的是（）A.蔬菜中的亚硝酸盐的平均含量约为4mg·kg-1B.咸菜中的亚硝酸盐的平均含量在7mg·kg-1以上C.豆粉中的亚硝酸盐的平均含量在10mg·kg-1D.婴儿奶粉中亚硝酸盐的平均含量在7mg·kg-1左右57.下列关于亚硝酸盐的物理性质的叙述,正确的是（）A.亚硝酸盐是淡黄色晶体,易溶于水B.亚硝酸盐是淡黄色粉末,易溶于酒精C.亚硝酸盐是白色晶体,易溶于酒精D.亚硝酸盐是白色粉末,易溶于水58.乳酸菌属于（）A.真菌B.细菌C.霉菌D.病毒59.亚硝酸盐为白色粉末,易溶于水,在食品中用作添加剂。当人体摄入总量为多少时会引起中毒（）A.B.～C.8gD.3g60.利用生物工程生产啤酒、味精、胰岛素、酸奶的常用菌种分别是（）A.酵母菌、枯草杆菌、大肠杆菌、乳酸菌B.酵母菌、大肠杆菌、青霉菌、乳酸菌C.酵母菌、谷氨酸棒状杆菌、大肠杆菌、乳酸菌D.黄色短杆菌、酵母菌、大肠杆菌、乳酸菌61.人体正常的血红蛋白中含有亚铁离子。若误食亚硝酸盐,则导致血红蛋白中亚铁离子转化为铁离子而中毒,服用维生素C可解除亚硝酸盐中毒。下列叙述中,正确的是（）A.亚硝酸盐是还原剂B.维生素C是还原剂C.维生素C能将Fe2＋氧化成Fe3＋D.亚硝酸盐被氧化62.以下不属于发酵的是（）A.利用青霉菌生产青霉素B.缺氧时人的组织细胞产生乳酸C.利用酵母菌的无氧呼吸获得酒精D.利用乳酸菌制作泡菜63.含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶，原因是（）A.抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长B.抗生素呈碱性，会与乳酸发生中和反应C.抗生素能够抑制酵母菌的生长D.抗生素在酸性环境中会被分解破坏64.在制备泡菜样品处理液时，对滤液起到净化作用的是（）A.氢氧化铝溶液B.氢氧化钠溶液C.氯化镉溶液D.氯化钡溶液65.测定泡菜中亚硝酸盐的含量的操作中，用不到的试剂是（）A.对氨基苯磺酸溶液B.N-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液C.氯化镉和氯化钡溶液D.班氏溶液66.下列操作，不会引起泡菜污染的是（）A.坛盖边沿的水槽应注满水，并且要时常补充水槽中的水B.腌制时温度过高，食盐量不足10%C.腌制的时间过短D.盐水入坛前不用煮沸，直接入坛67.选择泡菜坛的原则有（）A.应选用材料好，外表美观的坛子B.应选用火候好、无裂纹、无砂眼的泡菜坛C.选用泡菜坛没有原则，只要不漏水、不渗水就行D.应选用坛沿浅的坛子，便于观看坛内泡菜的腌制情况68.膳食中一般均含有一定量的亚硝酸盐，下列含量不正确的是（）A.蔬菜中的亚硝酸盐的平均含量约为4mg·kg-1B.咸菜中的亚硝酸盐的平均含量在7mg·kg-1以上C.豆粉中的亚硝酸盐的平均含量在10mg·kg-1左右D.婴儿奶粉中亚硝酸盐的平均含量在7mg·kg-1左右69.关于亚硝酸盐的物理性质的叙述，正确的是（）A.亚硝酸盐是淡黄色晶体，易溶于水B.亚硝酸盐是淡黄色粉末，易溶于酒精C.亚硝酸盐是白色晶体，易溶于酒精D.亚硝酸盐是白色粉末，易溶于水70.下列关于乳酸菌的叙述，不正确的是（）A.乳酸菌的种类很多，常见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌B.在自然界中分布广泛，空气、土壤、植物体表、人和动物的肠道内均有C.乳酸菌是兼性厌氧生物D.乳酸菌是严格厌氧微生物71.以下不属于发酵的是（）A.利用需氧型青霉菌生产青霉素B.缺氧时人的组织细胞产生乳酸C.利用酵母菌的无氧呼吸获得酒精D.利用乳酸菌制作泡菜72.关于亚硝酸盐的叙述，正确的是（）A.亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，在食品生产中用作食品添加剂，无限量B.绿色食品不会含有亚硝酸盐C.亚硝酸盐在人体胃内易变成亚硝胺D.水煮的时间越久亚硝酸盐的含量越少73.制作泡菜过程中亚硝酸盐的含量变化为（）A.先增加后减少B.先减少后增加C.逐渐增加D.逐渐减少74.下列有关谷氨酸棒状杆菌的生长和谷氨酸发酵的叙述，错误的是（）A.组成酶是维持菌体基本生活的必要条件B.菌体能合成各种生长因子，不需要从外界补充C.发酵液pH呈酸性时，就会生成乙酰谷氨酰胺D.细胞膜透性的改变，可解除代谢产物对有关酶活性的抑制75.用蔗糖、奶粉和经蛋白酶水解后的玉米胚芽液，通过乳酸菌发酵可生产新型酸奶，下列相关叙述错误的是（）A.蔗糖消耗量与乳酸生成量呈正相关B.酸奶出现明显气泡说明有杂菌污染C.应选择处于对数期的乳酸菌接种D.只有奶粉为乳酸菌发酵提供氮源76.将接种有乳酸菌的牛奶100mL4份分别装在100mL、200mL、300mL和400mL的烧瓶内，将口密封，置于适宜温度下培养，24小时后产生乳酸最多的是（）A.100mLB.200mLC.300mLD.400mL题号一总分得分三、填空类（共3分）1.下图是常见细菌中的一种(亚显微结构),它的名称是_________，它一般常用于生产_________，但含有抗生素的牛奶则不能利用它制成酸奶,原因是_________。 2.果酒的制作依靠的是_________的_________发酵,在发酵过程中为了检验发酵液中有无酒精生成,要用__________进行检验,若有酒精存在,将出现_________色。而泡菜的制作依靠的是_________的_________发酵,在制作泡菜的过程中,刚开始由于某些微生物的作用,可将蔬菜中含有的硝酸盐还原为_________。为检测泡菜中_________的含量,我们一般用的方法是,在盐酸酸化条件下,亚硝酸盐与_________发生重氮化反应后,与N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成_________色染料,再与标准显色液进行对照,可大致估算出_________的含量。3.豆腐上长的白毛是_________的白色菌丝，严格地说，是_________菌丝，在豆腐中还有_________菌丝，它能形成腐乳的“体”，使腐乳_________，这层“皮”对人体_________。由于_________和其他微生物能分泌_________酶和_________酶，可将豆腐中的蛋白质和脂肪分解成小分子_________，及_________和_________，所以腐乳具有较高的营养成分。4.在泡菜制作中,可能导致亚硝酸含量增加的原因有：_________、_________、_________。5.制作泡菜时为保证坛内的无氧环境,应该_________。6.测定亚硝酸盐含量的操作过程是:①_________；②_________；③_________；④_________。7.白菜、萝卜中含有丰富的硝酸盐，当这些蔬菜放置过久时，蔬菜中的硝酸盐会被_________，危害人体健康。8.在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生_________后，再与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成_________色染料。9.泡菜的腌制过程中，一般在开始几天，亚硝酸盐的含量_________，到第10天后，亚硝酸盐的含量开始_________。10.膳食中的绝大部分亚硝酸盐在人体内以“过客”的形式随_________排出，只有在特定条件下，才会转变成致癌物质——_________。题号一总分得分四、简答类（共0分）1.鲜牛奶是营养丰富的饮品,其主要成分是水、蛋白质、脂肪、糖类、无机盐等。请根据所提供的材料和用具设计一个简易的方法,用于家庭制作酸牛奶。 (1)材料和用具：①酸牛奶、市售鲜牛奶；②洁净的奶瓶若干个；③盛水器皿(如盒)；④温度计。 (2)制备方法:参考答案:一、综合类（共10分）1.本题答案如下1)淀粉麦芽糖葡萄糖 2)供给酵母菌进行生长、发育和繁殖等生命活动所必需的氮源和无机盐 3)(3) 2.本题答案如下1)②取4支试管分别标上A、B、C、D(或1、2、3、4) ③分别用注射器吸取不同pH的缓冲溶液各2mL,分别注入4支试管内 ④再分别用4支注射器吸取含有酵母粉的蔗糖溶液各2mL,同时分别注入到上述4支试管内,并开始计时 ⑤观察每支试管上的注射器针筒推柄上升2mL时,记录所需要的时间 2)酵母菌酒精发酵的酶促反应速度受溶液酸碱度的影响,pH为7时,酶促反应速度最快,pH减小或增大,酶促反应速度都会减弱 3)①防止酵母菌死亡和酶在高温条件下失活②有氧呼吸 3.本题答案如下1)杀灭细菌 2)防止高温杀死酵母菌 3)酵母菌产生啤酒的发酵是厌氧发酵，防止空气进入 4) 5)酵母菌发酵或进行有氧呼吸必须在酶的催化下才能进行，酶的活性与温度有关，当温度超过40℃时，酶的活性下降，而高温会使酶结构被破坏，从而使酶失去活性 6)酵母菌是无性生殖 4.本题答案如下1)(1)有氧呼吸 (2)发酵 2)由于发酵时糖被消耗，产生酒精和CO2，酒精的密度比糖水低 3)B5.本题答案如下1)(1)原汁牛奶中的蛋白质被乳酸菌分解成氨基酸 (2)发酵 2)密封储液箱 6.本题答案如下1)见下图 2)三个泡菜坛中的亚硝酸盐含量变化的绝对数量虽然不同,但整体的变化趋势却基本相同。在腌制后的第4天,三个泡菜坛中亚硝酸盐的含量都达到最高峰(1、2、3号坛中的亚硝酸盐分别达到mg/kg、mg/kg、mg/kg),而第10天泡菜中的亚硝酸盐含量开始有明显下降。这可能是由于泡菜在开始腌制时,坛内环境有利于积压硝化细菌的繁殖(包括一些硝酸盐还原菌),这些细菌可以促进硝酸盐还原为亚硝酸盐。但随着腌制时间的延长,乳酸菌也大量繁殖,对硝酸盐还原菌产生一定的抑制作用,使其生长繁殖受到影响,造成泡菜中亚硝酸盐的含量又有所下降。 3)3个泡菜坛中亚硝酸盐含量2号坛最少,最多的为3号坛,3号坛亚硝酸盐含量多的原因是泡菜腌制的过程中被污染。在泡菜腌制过程中除注意时间外，还要控制好温度和食盐用量。温度过高,食盐用量不足10%,腌制时间过短,易造成细菌大量繁殖,亚硝酸盐含量增加。 7.本题答案如下1)减少误差，使结论更可靠。 2)可绘成1幅图，也可分画3幅图，见下图。 3)①不同时期泡菜坛中亚硝酸盐的含量不同；②在腌制后的第4天，亚硝酸盐的含量达到峰值；③在腌制的第12天，亚硝酸盐达到最低值并基本保持不变；④泡菜在加热煮熟后，亚硝酸盐含量不变。 4)该项研究的设计存在着一个较明显的缺陷是:没有设立对照，即需1个与前3个坛同样大小的泡菜坛，在其内加满煮沸过的质量分数为10%的NaCl溶液，并用水封，与上述实验组同时进行检测。 8.本题答案如下1)如图 2)三个泡菜坛中的亚硝酸盐的含量变化的绝对数量虽然不同，但整体的变化曲线却基本相同。三个泡坛中亚硝酸盐的含量在腌制后第4天达到最高峰（分别为mg/kg、mg/kg、mg/kg），在第10天泡菜中亚硝酸盐含量明显下降。这可能是由于泡菜在开始腌制时，坛内环境有利于一些硝酸盐还原细菌的繁殖，这些细菌可以促进硝酸盐还原为亚硝酸盐。但随着腌制时间的延长，乳酸菌也大量繁殖，对硝酸盐还原菌产生一定的抑制作用，使其生长繁殖受影响，造成泡菜中亚硝酸盐的含量又有所下降。 3)三个泡菜坛中亚硝酸盐的含量，2号坛最少，3号坛最多，其原因可能是3号坛在腌制过程中被污染。在泡菜腌制过程中必须注意腌制时间，控制好腌制温度和盐度。温度过高，食盐用量不足10%，腌制时间过短，都易造成细菌大量繁殖，导致亚硝酸盐含量增加。 二、单选类（共0分）1.C2.A3.C4.A5.C6.B7.B8.D9.A10.D11.D12.C13.B14.C15.C16.D17.B18.D19.B20.A21.B22.C23.C24.A25.A26.B27.B28.A29.B30.B31.C32.A33.C34.D35.D36.A37.B38.B39.B40.D41.D42.D43.B44.D45.A46.A47.A48.A49.B50.A51.C52.B53.D54.A55.A56.D57.D58.B59.B60.C61.B62.B63.A64.A65.D66.A67.B68.D69.D70.C71.B72.C73.A74.B75.D76.A三、填空类（共3分）1.(1)乳酸杆菌 (2)酸奶 (3)抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长 2.(1)酵母菌 (2)酒精 (3)重铬酸钾溶液 (4)灰绿 (5)乳酸菌 (6)乳酸 (7)亚硝酸盐 (8)亚硝酸盐 (9)对氨基苯磺酸 (10)玫瑰红 (11)亚硝酸盐 3.(1)毛霉 (2)直立 (3)匍匐 (4)成形 (5)无害 (6)毛霉 (7)蛋白 (8)脂肪 (9)肽、氨基酸 (10)甘油 (11)脂肪酸 4.(1)温度过高 (2)食盐用量不足10% (3)腌制时间过短 5.使坛盖边沿的水槽中有足量的水,保持坛盖的密封 6.(1)配制溶液 (2)制备标准显色液 (3)制备样品处理液 (4)比色 7.微生物还原成亚硝酸盐 8.(1)重氮化反应 (2)玫瑰红 9.(1)增加 (2)下降 10.(1)尿 (2)亚硝胺 四、简答类（共0分）1.(2)①将市售鲜牛奶分装于洁净并消过毒的奶瓶里； ②再把酸牛奶按一定比例(3%～5%)分装到奶瓶里,使乳酸菌接种到鲜牛奶中； ③将分装接种后的奶瓶密封好,放到装有35～45℃温水的盆中浸泡(注意保持水温稳定),让瓶中乳酸菌发酵一段时间(5～8h)即可。 解析:一、综合类（共10分）1.无解析1)无解析2)无解析3)无解析2.无解析1)无解析2)无解析3)无解析3.无解析1)无解析2)无解析3)无解析4)无解析5)无解析6)无解析4.无解析1)葡萄酒酿造过程中酵母菌先进行有氧呼吸，然后进行无氧发酵；2)发酵过程中，温度、pH及营养物质的含量都会发生变化；3)发酵过程中，酵母菌的能量来源没有全部被消耗。5.无解析1)酸奶中营养物质丰富的原因，就是发酵过程产生种类丰富的氨基酸。2)乳酸菌是严格的厌氧型细菌。6.无解析1)无解析2)无解析3)无解析7.无解析1)无解析2)无解析3)无解析4)无解析8.无解析1)无解析2)无解析3)无解析二、单选类（共0分）1.无解析2.无解析3.酵母菌是兼性厌氧型微生物，其异化作用的特点是在有氧的条件下，进行有氧呼吸，产物为二氧化碳和水，同时释放大量能量，此时，酵母菌繁殖较快；在无氧的条件下，则进行无氧呼吸，产物是酒精和二氧化碳，释放能量较少。因此，在酵母菌产生酒精的阶段，应控制的条件是无氧的环境和提供给酵母菌较多的营养物质。4.无解析5.无解析6.无解析7.无解析8.无解析9.无解析10.无解析11.无解析12.无解析13.无解析14.无解析15.无解析16.无解析17.无解析18.无解析19.无解析20.无解析21.无解析22.无解析23.无解析24.无解析25.酒精发酵过程中，首先让酵母菌进行有氧呼吸，繁殖大量的酵母菌，然后密封发酵。26.生物发酵过程中所用的菌种大多是单一的纯种，整个发酵过程不能混入其他微生物（也叫杂菌），一旦污染将导致产量下降，甚至得不到产品。因此必须做好消毒工作。消毒一般是所有器具清洗后，用体积分数为70%的酒精消毒（因为70%的酒精杀菌效果最好），以防止器材上的杂菌进入发酵液；发酵瓶装入葡萄汁产生酒精时要密封充气口，防止空气中杂菌进入；排气管弯曲细长管口向下，也是为防止空气中的杂菌进入；醋酸发酵，向发酵瓶内充气时，要充入无菌空气。27.醋酸菌是严格的好氧细菌，所以在果醋制作时，一定要不断通气，保持充足的氧溶量；在氧气充足时，醋酸菌可以将酒精氧化为乙醛，进而氧化为乙酸，醋酸菌的最适温度为30～35℃。28.酵母菌是一种异养、兼性厌氧的真核微生物，主要进行出芽和分裂生殖，环境条件恶劣时也可以进行孢子生殖，酵母菌在酿酒、酿醋、酿造酱油中发挥作用。由于酵母菌有多糖构成的细胞壁，所以青霉素对它不起作用，在含青霉素的培养基中可以选择出酵母菌和霉菌。29.细菌的生长所必需的营养元素:碳源、氮源、无机盐、水、生长因子，其中碳源、氮源、无机盐、生长因子因细菌种类的不同，所需的种类也不一样，而水是所有微生物生长共同所需的物质。细菌按同化作用可分为自养型和异养型两种，按异化作用可分为需氧型和厌氧型。30.考查微生物代谢过程中，生物与生物之间存在的关系及变化。31.考查微生物代谢过程中的蛋白质合成特点，RNA的多少与蛋白质密切相关。32.泡菜的腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量。33.微生物发酵过程中，微生物的代谢会消耗大量的营养物质，可能造成酸碱物质消耗不均，从而引起pH的变化；微生物的呼吸作用还会产生大量的CO2引起pH的变化；同时产物的种类也能引起pH的变化。34.考查腐乳的产品标准，按照腐乳的制作流程，最终生产的产品应该是色泽基本一致，咸淡适口、无异味、无杂质。35.豆粉中不得超过10mg·kg-1。36.考查微生物的代谢类型，制果酒、果醋、泡菜时用到的微生物分别是:酵母菌、醋酸菌和乳酸菌。37.制葡萄酒的过程中，温度严格控制在18～25℃；时间控制在10～12天，与制葡萄醋时间不同。38.醋酸菌大量繁殖，可以形成变酸酒表面的菌膜。39.考查毛霉菌的结构特点。在豆腐表面上生长的菌丝形成对人体无害的“皮”。40.在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色。41.考查亚硝酸盐的鉴定。亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，形成玫瑰红色。42.有氧呼吸过程中每摩尔葡萄糖氧化分解吸收6molO2，产生6molCO2；无氧呼吸只产生2molCO2，所以CO2∶O2=（6+2）∶6=4∶3。43.泡菜的制作依靠的是乳酸菌的无氧呼吸，制作时要防止污染，以防泡菜腐败变质，清水与盐的质量比为4∶1，若食盐量不足，也易造成细菌大量繁殖。44.亚硝酸盐具有防腐作用，但是，当人体摄入的亚硝酸盐总量达到～g时，会中毒；当摄入总量达到3g时，会引起死亡。45.制葡萄醋的过程，应严格控制温度和发酵时间，时间控制在7～8天。46.考查对氨基苯磺酸溶液的配制方法。47.亚硝酸盐下降的原因是坛内微生物将亚硝酸盐氧化成硝酸盐。48.果酒制作过程中，不用添加香辛料，腐乳、泡菜和发酵香肠时都需加入胡椒、八角、桂皮、姜等香辛料。49.考查果醋和酸奶的制作过程中用到的微生物。果醋发酵用到醋酸菌，酸奶制作用到乳酸菌。50.在酵母菌有氧呼吸和无氧呼吸的