锅底类考试试题及答案

锅底类考试试题及答案1.关于清油锅底葱段的说法正确的是（）。A.中葱/小葱（根部）:包装完整，在保质期内，无发溶，长度5-7厘米(正确答案)B.中葱/小葱（根部）:包装完整，在保质期内，无发溶，长度3-8厘米2.关于清油锅底干辣椒说法错误的是（）.A.干辣椒（使用清水清洗干净，并控干水分）:红棕色或黄棕色、有光泽，气味正常、有浓烈的辣呛人味，无霉烂、无虫眼。B.干辣椒（使用清水清洗，不用控干水分）:红棕色或黄棕色、有光泽，气味正常、有浓烈的辣呛人味，有霉烂、有虫眼。(正确答案)3.锅底水温多少度（）。A.70度以上B.60度以上(正确答案)C.60度。4.清油锅底配置:四宫格（）A.中葱/小葱2节、干辣椒6个,清油调味料包:40克/袋(正确答案)B.中葱/小葱2节、干辣椒4个,清油调味料包:40克/袋,清油底料400克/袋5.清油锅底配置:拼锅（）A.中葱/小葱2节、干辣椒12个,清油调味料包:80克/袋,清油底料760克/袋B.中葱/小葱2节、干辣椒6个,清油调味料包:80克/袋,清油底料760克/袋(正确答案)6.清油锅底配置:单锅（）A.中葱/小葱4节、干辣椒6个,清油调味料包:80克/袋（2袋），清油底料760克/袋（2袋）。B.中葱/小葱4节、干辣椒12个,清油调味料包:80克/袋（2袋），清油底料760克/袋（2袋）。(正确答案)7.锅底上桌时间（）。A.四宫格8分钟，其他5分钟。(正确答案)B.四宫格8分钟，其他6分钟。8.牛油火锅四宫格（）A.辣椒花椒包15g/包（1包）火锅调味料60g/包（1包）,牛油火锅底料500克/袋（1袋）B.辣椒花椒包15g/包（1包）火锅调味料40g/包（1包）,牛油火锅底料500克/袋（1袋）(正确答案)9.牛油火锅拼锅（）A.辣椒花椒30g/包（1包）;火锅调味料60g/包（1包）,牛油火锅底料1000克/袋（1袋）(正确答案)B.辣椒花椒30g/包（1包）;火锅调味料60g/包（1包）,牛油火锅底料500克/袋（1袋）10.牛油火锅拼锅（）。A.辣椒花椒包30g/包（2包）;火锅调味料80g/包（2包）,牛油火锅底料1000克/袋（2袋）B.辣椒花椒包30g/包（2包）;火锅调味料60g/包（2包）,牛油火锅底料1000克/袋（2袋）(正确答案)11.关于所有锅底每包底料一定要倒干净，并在出锅前进行搅均匀。是否正确（）。A.正确(正确答案)B.不正确12.番茄锅底番茄说法正确的是（）A.一个番茄可切成8-12小块,(正确答案)B.一个番茄可切成8-16小块,13.番茄四宫格投料（）A.半盒番茄（不少于6块）,番茄底料包300克/袋（1袋）(正确答案)B.半盒番茄（不少于8块）,番茄底料包300克/袋（1袋）14.番茄拼锅投料（）.A.一平盒番茄（不少于12块）,番茄底料包300克/袋（1袋）B.一平盒番茄（不少于12块）,番茄底料包600克/袋（1袋）(正确答案)15.番茄单锅投料（）A.两平盒番茄（不少于24块）,番茄底料包600克/袋（1袋）B.两平盒番茄（不少于24块）,番茄底料包600克/袋（2袋）(正确答案)16.关于猪肚鸡猪肚说法正确是（）.A.长度5-12厘米，宽度最宽一端不能高于3.5厘米(正确答案)B.长度6-12厘米，宽度最宽一端不能高于3.5厘米17.关于猪肚鸡鸡块说法正确是（）.A.鸡块解冻后鸡肉中心处有粉红或鲜红状态，鸡块大小为5-10厘米，单个重量12克-40克、无鸡毛和死血块，无异味，无可见外来杂质。B.鸡块解冻后鸡肉中心处有粉红或鲜红状态，鸡块大小为3-5厘米，单个重量12克-40克、无鸡毛和死血块，无异味，无可见外来杂质。(正确答案)18.关于猪肚鸡鸡块，猪肚焯水说法正确的是（）.A.将猪肚、鸡块放沸水中，再次开锅后，计时煮45-60秒，用汤勺捞出泡沫不要，再将煮后干净的鸡块和猪肚分别捞出待用。B.提前拿出猪肚，鸡块进行解冻开，再分别将猪肚、鸡块放沸水中，再次开锅后，计时煮45-60秒，用汤勺捞出泡沫不要，再将煮后干净的鸡块和猪肚分别捞出待用。(正确答案)19.猪肚鸡四宫格（）。A.猪肚75g（±10克）/鸡块100g（±10克）,四宫格辅料1份/110克猪肚鸡调味料1包/猪肚鸡粉料1包枸杞3-4颗(正确答案)B.猪肚100g（±10克）/鸡块100g（±10克）,四宫格辅料1份/110克猪肚鸡调味料1包/猪肚鸡粉料1包枸杞3-4颗20.猪肚鸡拼锅（）。A.猪肚200g（±10克）鸡块200g（±10克）,鸳鸯锅辅料1份/220克猪肚鸡调味料1包/B.猪肚150g（±10克）鸡块200g（±10克）,鸳鸯锅辅料1份/220克猪肚鸡调味料1包/猪肚鸡粉料2包枸杞6-8颗(正确答案)21.猪肚鸡单锅（）。A.猪肚300g（±10克）/鸡块300g（±10克）,全锅辅料1份/220克猪肚鸡调味料2包/猪肚鸡粉料4包枸杞12-16颗。B.猪肚225g（±10克）/鸡块300g（±10克）,全锅辅料1份/220克猪肚鸡调味料2包/猪肚鸡粉料4包枸杞12-16颗。(正确答案)22.菌汤锅底舞茸菌，姜片标准是（）A.舞茸菌撕成指头大小的块每份舞茸菌约20-25克，姜片3-8厘米，最宽处不低于:2厘米，厚度:0.2-0.3厘米。(正确答案)B.舞茸菌撕成大指头大小的块每份舞茸菌约20-25克，姜片5-7厘米，最宽处不低于:2厘米，厚度:0.2-0.3厘米。23.关于一下菌汤锅底投料正确的是（）A.四宫格:一包105克菌汤火锅底料（有料），1份舞茸菌、1片生姜，1包美味牛肝菌。拼锅:一包200克菌汤火锅底料（有料），2份舞茸菌、2片生姜，2包美味牛肝菌。单锅:两包200克菌汤火锅底料（有料），4份舞茸菌、4片生姜，4包美味牛肝菌。(正确答案)B.四宫格:一包105克菌汤火锅底料（有料），1份舞茸菌、1片生姜，1包美味牛肝菌。拼锅:一包200克菌汤火锅底料（有料），1份舞茸菌、2片生姜，2包美味牛肝菌。单锅:两包200克菌汤火锅底料（有料），2份舞茸菌、4片生姜，4包美味牛肝菌。24.锅底辅料均不得常温存放是否正确（）.A.不正确B.正确(正确答案)25.清水锅白萝卜厚度多少（）.A.0.5正负0.1(正确答案)B.0.5-0.6CMC.0.5CM26.关于清水锅投料正确的是（）A.四宫格:枸杞4-6颗、白萝卜4-6片，拼锅:枸杞4-6颗、白萝卜4-6片，单锅:枸杞8-12颗、白萝卜8-12片B.四宫格:枸杞4-6颗、白萝卜2-3片，拼锅:枸杞4-6颗、白萝卜4-6片，单锅:枸杞8-12颗、白萝卜8-12片(正确答案)27.关于青椒辅料标准正确的是（）A.鲜青椒或青二荆条辣椒清洗干净，去掉把子，切成5-6厘米的段，放入专用的食品箱中，每份辅料:青线椒或青二荆条辣椒段50克（±5克）、鲜青花椒10（±2）克。B.鲜青椒或青二荆条辣椒清洗干净，去掉把子，切成5-6厘米的段，放入专用的食品箱中，每份辅料:青线椒或青二荆条辣椒段50克+5克、鲜青花椒10+2克。(正确答案)28.关于青椒锅底投料正确的是（）A.四宫格:青椒锅辅料1份，青椒底料380克1袋，拼锅:青椒锅辅料1份，青椒底料760克1袋，单锅:青椒锅辅料2份，青椒底料760克2袋(正确答案)B.四宫格:青椒锅辅料1份，青椒底料380克1袋，拼锅:青椒锅辅料2份，青椒底料760克1袋，单锅:青椒锅辅料2份，青椒底料760克2袋29.分装好的辅料冷藏储存时间不超过24小时，第二天使用前需确认符合出品感度要求，优先使用，已变质的丢弃处理是否正确（）A.正确