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文档简介

第二节烹调中的营养保护11.了解营养素损失途；2.掌握烹调对营养素的作用和影响；3.掌握各类食物在烹调中的营养保护。各类食物在烹调中的营养保护。教学目的：教学重点：2一、营养素损失的途径P054

（一）流失淘洗、盐渍、研磨等处理会造成营养素的流失。如大米经淘洗后维生素丢失30％～40％，矿物质丢失25％左右。﹡1.蒸发﹡2.渗出﹡3.溶解3思考：哪些维生素是水溶性维生素，富含水溶性维生素食物有？B族维生素食物来源良好来源：动物内脏、瘦肉、全谷、豆类、坚果、蛋类主要来源：谷类，但不应过度碾磨维生素C食物来源

主要存在于新鲜蔬菜和水果中柿子椒、番茄、菜花及各类深色叶菜类水果中柑橘、柠檬、青枣、山楂、猕猴桃等以及一些野菜、野果含量丰富4一、营养素损失的途径P054（二）破坏

食品在加工过程中会发生物理、化学或生物化学变化，使营养素分解或转化，失去对人体的营养功能。如水果加工后褐变即是黄酮类成分与抗坏血酸氧化所导致的会降低水果的营养价值。油炸造成硫胺素的损失等。﹡1.高温与光照：油炸、油煎、熏烤、长时间炖煮﹡2.化学因素：配菜不当、不恰当使用食碱、脂肪氧化5含鞣酸、草酸多的蔬菜6烹调对营养素的作用和影响食品中营养成分有时发生的变化并非是影响营养功能的，同时因食品中还有大量非营养成分，它们的各种理化变化也并非影响食品的营养价值。影响食品营养价值的理化反应很多，有些是有利的，有些是不利的。

7积极作用（可提高营养价值）：蛋白质变性生成变性蛋白，淀粉的糊化。蛋白质水解生成胨、肽、氨基酸，脂肪的乳化、水解，淀粉的水解和发酵、蔗糖和糖苷的水解。消极作用（不利营养素的保护或破坏营养素）：蛋白质分子交联，氨基酸的异构化、裂解、环化及微生物的腐败，脂肪的自动氧化、热化学反应，淀粉的老化，维生素、无机盐各种因素的流失，氨基酸和糖的羰氨反应产生的类黑精等（米拉德反应产生的焦糖色）。这些消极作用中维生素的破坏是一个突出的问题。8常用烹调法1、煮（水温）2、蒸（气温）3、煎炸（油温）4、炒5、烫泡6、熏烤（炉温）7、烹调用具9稻米和麦粉在烹调中的营养保护（一）稻米在烹调中的营养保护1、稻米淘洗2、煮粥加碱（二）麦粉在烹调中的营养保护1、制作馒头2、煮面条10蔬菜在烹调中的营养保护1、蔬菜洗切：蔬菜洗切的特点2、烹调方法：大火急炒3、烹调后放置时间：立即食用11动物食品在烹调中的营养保护1、烹调法：烹、炸、烧、炒、焖和煮2、

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