食品安全管理组织机构及食品安全管理制度资料

1、严格按照区分标识、按类别、区域使用加工用工具和容器。用于原料、半成品、成品的工具和容器，以及原料加工中切配动物性食物、植物性食品、水产品的工具和容器，应分开摆放和使用，并有明显的以颜色、性状等区分标识。2、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或其他感官性状异常的，不得加工和使用。3、食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，学校食堂及裱花操作时，宜进行消毒。4、易腐烂变质食品应尽量缩短在10C

至

60

C

下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。5、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。6、切配好的半成品应按照加工操作规程，当餐次使用。当餐次不能使用的，应在冷冻或冷藏条件下贮存，再次使用前应检查感观性状。7、用于盛装食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染。1、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。2、不得将回收食品用于烹调加工及经加工后再次销售。3、需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于

70C。4、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。5、需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后冷藏（90

分钟内冷却至

10C

以下，或

4

小时内冷却至

5C

6覆盖，不得与地面或污垢接触。7加热，食品中心温度应达70C

以上方可食用。8、菜品用的围边、盘花应保证清洁新鲜、无腐败变质，不得回收后再使用。1、主食加工间只能进行与主食品种相适应的加工，不得进行其他品种加工操作。2、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。3、需进行热加工的，应充分加热，其加工时食品中心温度应不低于70C。4、未用完的点心馅料、半成品，应冷藏或冷冻，并在规定存放期限内使用。5、奶油类原料应冷藏存放。水分含量较高的含奶、蛋的点心应高于60C或低于

10C

的条件下贮存。6、在制作馒头、包子、面条等面制品过程中，使用酵母、发酵粉、无铝复合膨松剂等，严禁使用含有酸性磷酸铝钠、硅铝酸钠和辛烯基琥珀酸铝淀粉的食品添加剂；严禁使用含铝食品添加剂加工膨化食品；严禁使用硫酸铝钾和硫酸铝铵以及含有上述成分的食品添加剂加工小麦粉及其制品。1、非备餐专间人员不得擅自进入备餐间，不得在备餐间内从事与备餐操作无关的工作。2、备餐操作前应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前应严格进行双手清洗消毒，操作过程中，一旦发生可能污染食品的接触或行为，如触碰面部、口鼻等，应重新消毒。3、备餐间每餐（或每次）使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启 30

分钟以上，并做好记录。4、备餐间内应使用专用的设备、工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。5、供应前应认真检查待供应食品，发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得供应。6、供应的食品应有防尘设施，操作时应避免食品受到污染。7、分派菜肴、整理造型的用具使用前应进行消毒。8、用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用。9、熟制食品制成至食用时间，常温存放的不得超过 2

小时。熟制食品制成至食用时间可能超过 2

小时的，应在高于

60C

或低于

10C

的条件下存放。10、需要现场付费购买的，宜实行刷卡就餐制度，不能刷卡的，售卖时应设专人收款，不得由同一操作人员同时直接用手部收取现金及配餐。1、每餐次、每品种菜品必须全部留样。2、应设专人负责留样和记录工作，配备专用留样冰箱，并有“留样专用”标志和温度指示装置；留样冰箱宜放置在备餐间内并上锁。3、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放

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小时以上，每品种留样量不少于 100g。4、专用容器外，采用简单标记并进行详细留样记录等方法，准确标明留样食品的名称、留样量、留样时间、餐次、留样人员、审核人员等。专用容器外部标明内容应与留样记录保持一致。

1、餐厨废弃物和废弃油脂应设专人负责管理。2、餐厨废弃物和废弃油脂应有专门标有“餐厨废弃物和废弃油脂”字样的密闭容器存放，集中处理。3单位，做到日产日清，不得销售给其他单位和个人。4、处理餐厨废弃物和废弃油脂要建立档案，详细记录销售时间、种类、数量、收购单位、用途、联系人姓名、电话、地址、收货人签字等，并长期保存。5、不得随便处理餐厨废弃物和废弃油脂。

1、食品添加剂的使用应严格按照国家《食品添加剂使用卫生标准》GB2760

规定的使用范围、使用量等要求进行使用。。2、食品添加剂应做到“七专”管理：专人采购、专人保管、专人领用、