中国火锅连锁行业发展规模及重点企业经营现状分析

中国火锅连锁行业发展规模及重点企业经营现状分析

一、概述

火锅一般是指以锅为器具，以热源烧锅，以水或汤烧开来涮煮各类食物的烹调方式，同时亦可指这种烹调方式所用的锅具。其特色为边煮边吃，或是锅本身具有保温效果，吃的时候食物仍热气腾腾，汤物合一。世界各地均有类似的料理，但主要在东亚地方特别盛行。如今，随着科技的进步，烹饪技艺的发展，火锅品种也异彩纷呈，各具特色，依燃料而分有木炭火锅、煤气火锅、电火锅、酒精火锅等；就质地而论有锡制火锅、铝制火锅、不锈钢火锅、搪瓷火锅等；按结构来说有连体式火锅、分体式火锅、鸳鸯式火锅等；按烹饪风格来说，有汤卤火锅、清炖火锅、水煮火锅等；按口味区分有几种汤底，鸳鸯火锅、半辣半鲜、全辣和全鲜、菌汤锅、番茄锅。品种繁呈的火锅，为餐桌平添几分热闹的气氛。

二、发展现状

中国是一个吃的国家，吃的文化历史悠久，源远流长。随着“舌尖上的中国”等系列节目的播出，政府拉动内需的鼓励下，餐饮行业的发展蒸蒸日上。餐饮的分类很广，地域差异导致菜系迥然不同，其中火锅相较其他餐饮模式有着更高效的价值链，更容易规模化的商业模式，也较其他模式更容易取得成功，2020年中国火锅连锁化率达18.3%，较2018年的15.4%增长了2.9%。

《2021-2027年中国火锅连锁行业市场全面调研及发展趋势研究报告》数据显示：从火锅连锁门店数量等级分布来看，2020年中国百家以上规模的连锁门店数占整体火锅连锁门店数的16.2%，较2019年增长了3.5%；50-100家门店规模的连锁门店数占整体火锅连锁门店数的14.7%，较2019年减少了0.7%；50家及以上规模的连锁门店数占整体火锅连锁门店数的69.1%，较2019年减少了2.8%。50家以下规模的连锁门店数占整体火锅连锁门店数的比例保持在7成左右，成为火锅连锁的主体规模分布区间。但从变化趋势来看，该门店规模占比不断下降。百家门店以上的连锁品牌门店数占比不断上涨，随着国民消费水平的提升，消费者愈加注重火锅消费中的品质与服务体验。

对于数字化程度相对较高、能够形成规模化成本控制、供应链相对成熟稳定、资金充沛的品牌而言，更具有市场竞争力。

从火锅细分品类来看，鱼火锅、串串香、重庆火锅较为热门；其中，鱼火锅的门店数占比最高。火锅品类一直是“吸金王”，所以赛道内的竞争也更加白热化；不同派系火锅各展拳脚，核心食材开始逐渐成为部分火锅品牌门店的招牌，鱼火锅、牛羊肉及毛肚等开始崭露头角；从出品形式来看，串串香、小火锅等投资热度也水涨船高。随着火锅产业链日趋成熟，火锅食材供应链成为投资风口，“火锅+其他品类”的创新不断涌现，比如火锅+甜品、火锅+快餐等，火锅品类的细分融合趋势不断加强。

独特的口味，悠久的历史传承，兼容并包的文化内涵，丰富多样的食材，让火锅成为人们社交聚餐的常见选择，火锅对食材新鲜度的要求高，减少了烹饪的非标准操作，后厨的出品效率高，口味稳定性高，便于品牌门店的快速复制、规模化经营，在2021中国餐饮加盟榜TOP100中，有15家火锅烧烤类企业上榜，包括新石器烤肉、大渝火锅、大龙燚火锅、谭鸭血老火锅、集渔泰式海鲜火锅、邵汇大虾、黄记煌三汁焖锅、喜虾客虾火锅、小肥羊火锅餐厅、彤德莱、重庆刘一手火锅、德庄火锅、钢管厂五区小郡肝串串香、东来顺和虾吃虾涮。

三、重点企业经营现状

小肥羊被百盛集团收购，海底捞家喻户晓，火锅已经在餐饮行业内确立了不可替代的地位，中国连锁火锅行业重点企业主要有四川海底捞餐饮股份有限公司、呷哺呷哺餐饮管理有限公司、百胜(中国)投资有限公司、巴奴毛肚火锅有限公司、成都市皇城老妈酒店管理有限公司、重庆德庄实业(集团)有限公司、重庆刘一手餐饮管理有限公司、捞王(上海)餐饮管理有限公司、成都大龙燚餐饮管理有限公司、内蒙古小尾羊餐饮连锁股份有限公司等。

中国连锁火锅行业上市企业主要有海底捞、呷哺呷哺、龙辉国际控股、国茂控股等。2020年海底捞总资产为57.80亿元，较2019年增加了1.54亿元；呷哺呷哺总资产为275.27亿元，较2019年增加了69.13亿元；龙辉国际控股总资产为1.61亿元，较2019年减少了1.44亿元；国茂控股总资产为0.32亿元，较2019年减少了0.13亿元。

2020年海底捞营业总收入为286.14亿元，较2019年增加了20.58亿元；呷哺呷哺营业总收入为54.55亿元，较2019年减少了5.75亿元；龙辉国际控股营业总收入为1.84亿元，较2019年减少了2.35亿元；国茂控股营业总收入为0.11亿元，较2019年减少了0.29亿元。

2020年海底捞毛利润为163.53亿元，较2019年增加了10