标准解读

GB/T 14614-1993 是一项中华人民共和国国家标准，全称为《小麦粉吸水量和面团揉和性能测定法 粉质仪法》。该标准规定了使用粉质仪来测定小麦粉吸水量以及面团揉和性能的具体方法和要求，旨在为小麦粉品质评价提供统一、科学的检测手段。

标准适用范围

本标准适用于各种类型的小麦粉，包括但不限于通用面粉、高筋面粉、低筋面粉等，目的是评估其在制作面制品过程中的水合能力和形成的面团特性。

测试原理

测试基于粉质仪的工作原理，通过模拟面团制作过程中面粉与水混合的情形，量化小麦粉吸收水分的能力（吸水量）及形成面团时的物理特性，如面团形成时间、稳定时间、弱化度等指标，以此来评价面粉的加工性能和最终产品的预期质量。

主要测试步骤

  1. 样品准备：选取代表性样品，按照规定条件进行预处理，确保样品均匀一致。
  2. 吸水量测定：在特定条件下，逐步向一定量的小麦粉中加入水分，直至形成最大稠度的面团，记录下此时的水分添加量即为该小麦粉的吸水量。
  3. 面团揉和性能测定：利用粉质仪，将按吸水量加水后的小麦粉制成面团，通过仪器记录面团形成时间、稳定时间、最大稠度等参数，这些参数反映了面团揉和过程中的物理变化和面团的强度、弹性等特性。
  4. 数据处理与结果表示：根据仪器输出的数据，计算并报告小麦粉的吸水量以及面团揉和的各项性能指标。

标准的重要性

此标准对于面粉生产商、食品加工业及质量监督检验机构具有重要意义。它不仅有助于生产者控制产品质量，优化生产工艺，还能为消费者提供关于面粉品质的客观评价依据。此外，对于科研机构而言，该标准为小麦品种改良、面粉处理技术研究提供了统一的测试方法。

注意事项

  • 实验过程中应严格控制实验条件，如温度、湿度等，以保证测试结果的准确性和重复性。
  • 使用的仪器需定期校准，确保测量结果的可靠性。
  • 测试样品应具有良好的代表性，避免因样品差异导致测试结果偏差。


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  • 被代替
  • 已被新标准代替，建议下载现行标准GB/T 14614-2006
  • 1993-09-05 颁布
  • 1994-07-01 实施
©正版授权
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文档简介

UDC664.641：12664.653B20中华人民共和国国家标准GB/T14614-93ISO5530-1-1988小麦粉吸水量和面团揉和性能测定法粉质法Methodfordeterminationofwaterabsorptionofwheatflourandrheologicalpropertiesofdoughsusingafarinograph1993-09-05发布1994-07-01实施国家技术监督局发布

（京）新登字023号中华人民共和国国家标准小麦粉吸水量和面团揉和性能测定法法GB/T14614-93中国标准出版社出版发行北京西城区复兴门外三里河北街16号邮政编码：1NA5电话：63787337、637874471994年3月第一版204年12月电子版制作书号：155066·1-10461版权专有侵权必究举报电话：（010）68533533

中华人民共和国国家标准小麦粉吸水量和面团揉和性能测定法仪GB/T14614-93MethodrordeterminationofwaterISO5530-1-1988absorptionofwheatflourandrheologicalpropertiesordoughsusingafarinograph本标准等同采用国际标准化组织ISO5530-1—1988《小麦粉一面团的物理特性一第一部分.用粉质仪测定吸水量和流变特性》。主题内客与适用范围本标准规定了测定小麦粉吸水量和面团探和性能测定所用仪器、试剂、操作步骠和实验结果表示法本标准适用于小麦粉吸水量及其面团探和性能的测定，2引用标准粮食、油料检验GB5497水分测定法3方法原理小麦粉在粉质仪中加水探和，随着面团的形成及衰变，其稠度不断变化，用测力计和记录器测量和自动记录面团探和时相应于稠度的阻力变化,从加水量及记录揉和性能的粉质曲线计算小麦粉吸水量及评价面团探和时的形成时间、稳定时间、弱化度等特性，用以评价面团强度。4试剂蒸储水或纯度与之相当的水、5仪器设备5.1粉质仪：主要由探面钵(包括和面刀(搅拌头)及外套罐)、测力计、杠杆系统、油阻尼器、滴定管、记录器、恒温水浴等部分组成，参见附录A。其主要参数如下。5.1.1和面刀转速：63士2r/min慢和面刀转速：31.5±1r/min5.1.2探面钵中两个和面刀转速比：1.5士0.015.1.3记录纸行进速度：1.00±0.03cm/min5.1.41粉质单位（F.U.）的转矩：300g揉面钵的转矩为：9.8士0.2)mN·m/F.U.(100±2)gf·cm/F.U.50g揉面钵的转矩为：(1.96±0.04

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