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实验一：水分活度的测定水分活度指物质中活性水部分或者自由水。它主要影响物质物理、化学、微生物特性，其中包括流淌性、凝聚、内聚力和静态等物理现象；食物保质期、颜色、味道、维生素、成分、香味的稳定性；霉菌的生成和微生物的生长特性都直接受物质的水分活度值所影响。

水分活度的控制对产品的保质期是非常重要的。比如说一块水分活度值为0.81的蛋糕，其保质期为21℃时24天，如果其水分活度提高到0.85，其保质期将降低为21℃时12天。水分含量与水分活度的关系：食品的水分活度并不等同于其水分含量，例如金黄色葡萄球菌生在要求的最低水分活度为0.86，但相当于这个水分活度的水分含量则随不同食品而异，如肉干为23%，乳粉为16%，肉汁为63%。所以，按水分含量多少难以判断食品的保存性，只有测定和控制水分活度才对食品保藏性具有重要意义。食品水分含量%水活度食品水分含量%水活度蔬菜90以上0.99-0.98蜂蜜160.75水果89-870.99-0.98面包350.93鱼贝类85-700.99-0.98香肠65-560.90肉类70以上0.98-0.97小麦粉140.61果汁88―860.97苏打饼干50.53果酱---0.94-0.82饼干40.33果干21-150.82-0.72西式糕点250.74果冻180.69-0.60香辛料----0.50水分活度的测定方法：1.平衡质量（水分）测定法——坐标插入法（康维微量扩散法）。2.水分活度仪法。仪器：便携式水份活度测定仪测量范围：0.10-1.00aw分辨率：±0.01aw精确度：±0.02aw性能简介：操作简便、快速，5分钟显示结果。随时检测产品质量及现场生产控制。能连续测试样品的水分活度，精确度高，对一些水活特别低的样品亦可测量。水份活度测定测定：将试样尽量弄碎，放入水分活度传感器中，盖好传感器。用封带密封，选择键选择“测量”功能，按“确认”键，进入测定状态

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