肉料腌制配方

白云猪手：用料：渐净猪手5斤、卤汁：白醋3斤、白糖1斤半、糖精6厘、盐2两4钱牛柳腌制：牛柳1斤、松肉粉5分、食粉8分、味精1钱、英粟粉3钱、白糖1钱、盐1钱、蛋黄2只、水3两、生油3两（后落）鱼腐配方：鱼青1斤、盐1钱、鸡蛋1斤、味精2钱、清水7两、生粉5两、胡椒粉、麻油少许虾胶腌制：虾肉1斤、腿肉2两、盐1钱、澄面1钱、味精1钱、生粉1钱牛肉腌制：牛肉1斤、食粉1.2分、味精、糖各1钱、生粉2钱、水4两、、盐8分、松肉粉3钱鱼滑制作：鱼肉1斤、盐1钱、味精1钱、腊味粒1两、澄面1钱、生粉1钱、发菜1钱、肉片腌制：肉片1斤、盐7分、食粉5分、味精1钱、糖1钱、松肉粉3分、蛋青1只、生粉1钱猪扒腌制：猪扒1斤、食粉1.2钱、味精1钱、盐1钱、糖3分、吉士粉3钱、生粉3钱、蛋1只猪生肠腌制：水1斤、生肠1斤、梳打粉1两、腌3小时、后啤水1、椒盐骨：腩排一斤，盐一钱，糖四钱，味精一钱，松肉粉五分，露酒五钱，五香粉五分，蒜茸三钱，食粉七分，生粉三钱（港称）2、蒜香骨：骨10斤、盐7钱、味精8钱、糖1钱至2钱、鸡精2钱、花生酱、芝麻酱各4两、蒜汁4斤3、蒜香骨：肉排10斤、醋精5两、生粉2两、食粉1两、用上述原料腌过啤水，盐1两、味粉3两、糖5两、蒜茸汁3两、澄面2两、糯米粉1两半（港称）4、西施骨：腩排10斤、红谷米6钱、绍酒半支、味粉1两、柱侯酱6两、露酒1支、鸡粉1两、盐1两、冰糖12两、糖醋半斤、香叶、陈皮、八角、草果（港称）5、蒜香骨：1斤排骨、食粉2钱、盐8分、糖4分、味精2分、蒜头汁1两、蒜香粉1钱、胡萝卜汁5钱、糯米粉2钱、高筋面粉2钱、橙红色素少许制法：先用食粉腌2小时，啤水，晾干水份，再有调料腌制，先蒸熟再用160至180度的油炸至表面硬身和金黄色6、十香骨：海鲜酱8两、OK汁8两、咖喱4两、茄汁1斤、麻酱1两6、花生酱8钱、五香粉8钱、蒜茸、葱花、干葱茸各5钱、糖8钱、盐1钱、麻油8钱、胡椒粉4钱7、酱爆骨（四斤汁）：味精1两、糖1两、花生酱2两、牛肉汁2两、糖醋6两、咖喱1两5钱、美极2两、生抽8两、盐1钱、汁：牛肉汁3两、糖醋4两、花生酱3两、芥未2两、麻酱2两、茄汁6两、镇江醋2两、玖瑰露酒3两、味精1钱5分、盐2钱分、沙茶酱3两、咖喱2钱、腌3小时、要蒸扣45分钟要用时煲上洋葱底汤，味汁多（10斤汁料）（港称）8、椒盐骨：腩骨排1斤，盐1两，味精1钱，松肉粉5分露酒5钱，五香粉5分，蒜茸3钱，食粉7分，生粉3钱（港称）9：蒜香骨：食粉1.5两，松肉粉8分，腌1小时后冲透水，用盐1两，味精1.5两，糖1两，蒜茸5分，生粉面粉各1.5两，露酒、鱼露各少许，炸时落炸蒜茸10、金沙骨：肉骨50斤、黄姜粉或咖喱粉5两、味粉5两、生抽7两、砂糖5两、美极6两、糖醋10两、芥末粉5两、玫瑰露酒5两、芝麻酱5两（港称）11、金沙骨：腩排5斤、油咖喱1两4（粉2两4）、黄姜粉1两、味粉2两4、美极2两4、砂糖3两、生抽3两2、玫瑰露酒2两4、糖醋5两、麻酱2两4、芥末粉2两4（港称）12、京都骨：食粉1钱、松肉粉3分、味粉5分、盐7分、蛋1只、生粉3分、吉士粉3分、面粉3钱、玫瑰露1两、蒜茸或干葱茸4分、五香粉、沙姜粉、咖喱、芥椒少许（港称）13、京都骨：食粉1钱、砂糖5分、五香粉少许、松肉粉5分、生粉2钱、鸡蛋1斤落1只、味粉1钱、面粉3钱、盐8分、吉士粉8分（港称）14、越南骨：南乳酱1两、磨豉酱10斤、砂糖1钱、芝麻酱10斤、味粉1钱、花生酱10斤、盐1钱、食粉1钱、芫茜、姜、葱、柠檬、红色素水（港称）15、西施骨：腩排10斤、红谷米6钱、绍酒支半、味粉1两、柱侯酱6两、露酒1支、鸡粉1钱、盐1两、冰糖2两、糖醋半斤、香叶、陈皮、八角、草果（港称）16、京都骨：食粉2分、松肉粉5分、吉士粉3分、盐、味粉各1钱、面粉少许、玫瑰露少许（洋葱、西芹、葱、香菜、红萝卜、干葱、香芹）取汁（港称）17、南乳骨：南乳5钱、食粉8分、松肉粉8分、味粉1钱、糖1钱、花生酱2钱、沙姜粉少许、生粉4钱、面粉4钱、蒜茸、干葱茸（港称）18、京都骨：盐8分、味精1钱、糖3分、食粉8分、松肉粉3分、吉士粉2钱、生粉5钱、面粉5钱、沙姜粉少许、鸡蛋1只、露酒（干葱、芫茜、蒜茸、洋葱、甘笋搞汁）（港称）19、京都骨：食粉1钱、粟粉1钱、盐1钱、胡椒粉适量、味粉1钱半、麻油适量、砂糖8分、西汁水适量、沙姜粉8分、生油适量、吉士粉1钱（港称）21、酱烧骨（5斤计）：美极3两半、麻油3两半、味粉1两半、芥末粉3两半、牛肉汁2两半、咖喱2两半、砂糖5两（港称）22、椒盐骨烹制方法：《1》腌制：1斤排骨、先将排骨溧洗干净，吸干水份，加入五香粉2.5克、松肉粉2.5克、食粉2克、花椒粉1.5克、胡椒粉1克、盐5克、糖20克、玫瑰露酒25克、味精5克、蒜茸7克、腌约2小时。《2》炸、5成油温、浸炸至排骨微露骨头表面硬身23、蒜香骨配方：骨15斤、食粉5两、松肉粉1两7钱、蒜香粉7.5分、盐1.2钱、白糖6两、味精3两（开成调味浆）、澄面6两、糯米粉6两、蛋6－10只、蒜茸8两—1斤24、蒜香骨：腌制：排骨10斤、食粉2两、松肉粉2两腌3小时后，啤水3小时后吸干水份。用盐8两、蒜汁1斤、糖4两、味精2两、糯米粉2两、最后落少许红色素腌2小时25、蒜香骨：改好肉排1斤、盐7分、糖6分、味精5分、吉士粉、生粉少许、蒜汁浸过骨面26、金沙骨：腩排10斤、食粉1.5两、味粉1两5钱、盐1两、糖1两、鸡精1两5钱、茄汁5两、玫瑰露5两、急汁5两、干葱5两、蒜头5两、鲜橙汁、西宁汁适量27、蒜香骨：排骨10斤食粉松肉粉各2两腌3小时漂水3小时吸干水分盐9钱蒜汁1斤糖5钱味精2两糯米粉2两高筋粉2两红色素少许腌2小时入笼蒸7成熟，6成油温炸28、椒盐骨：腩排1斤、盐1两、糖4两、味精1两、松肉粉5分、露酒5两、五香粉5粉、沙姜粉蒜茸3两、食粉7分、生粉3两、吉士粉3两、蛋1只、姜葱各3两29、东方骨：排骨1斤、食粉6分、味粉1两、鸡粉1.5两、红槽3两、绍酒少许、生粉3两（制法：先炸排骨后用二汤蚝油麦芽糖煲至起胶即成）30、京都骨：食粉1.2两、粟粉2两、吉士粉3两、盐8分、味粉1两、面粉2两、咖哩五香粉玫瑰露少许、糖5分、蛋少许、磨豉洋葱沙姜粉少许31、酱烧肉排：肉排8斤、芹末3两、咖哩2两、美极4两、糖醋8两、牛肉汁3两、毡酒2两、豉油4两、味精2两、花生酱4两32、橙花骨：砂姜粉、花生酱、蒜茸、吉士粉、咖哩各适量、食粉5两、松肉粉3两、盐1两、味精1两、糖6两、玫瑰露酒3两腌适量加麻油、花生酱、再落面粉1两拌匀33、蜜香骨：（十斤计）盐1.5两、蜜糖12两、急汁8两、老抽1.5两、日本生抽1.5两、日本醋1.5两、清水5两、味精1两、鸡精1两34、南乳骨：腩排10斤、食粉7两、松肉粉2两、味精1两、盐、糖各5两、南乳5两、玫瑰露2两、姜葱蒜、洋葱、芫茜头打碎加面粉腌35、巴西骨（十斤计）：冰糖3斤、蜜糖4两、水2斤、鸡精3两、味粉1包（1斤）、盐4两、日本烧烤汁3两、白胡椒碎适量、黑胡椒碎8两、芝麻3两。腌过夜放入腌叉烧的酱料中浸一下，使其上色，烧好好，再斩件淋汁，微波炉加热上台。（烧）36、巴西骨（十斤计）：冰糖1.5斤、蜜糖4两、水2斤、鸡精3两、味粉1包（1斤）、盐4两、日本烧烤汁3两、白胡椒碎适量、黑胡椒碎2.5两、芝麻3两，上粉（高筋面粉、糯米粉、生粉、澄面各2钱）低油温落浸熟，升油温抢色。（炸）1、肉骨20斤、姜、葱各10两、味精15两、红谷米15两、美极10两、花雕酒15两、生抽15两、玫瑰露5两、老抽1两、二汤20斤、冰糖15两、火腩适量、鸡精5两（港称）2、腩排5斤、鸡1斤、冰糖8两、老抽2两、姜葱各8两、草果、花椒、红色素各少许（港称）3、肉排15斤、生抽1.3斤、盐1.5两、绍酒2.3两、冰糖3.4斤、红谷米4两（港称）4、露酒1支、柱侯酱6两、冰糖12两、盐1两、红谷米6钱、味粉1两、香叶、陈皮、八角、草果垫底，鸡粉1两、绍酒半支（港称）5、花雕1支、红谷米2两半、砂糖10两、柱侯酱2两、盐1.5两、光鸡一只、味精1两、八角1两（十斤计）（港称）6、肉排5斤、冰糖7两、绍酒6两、生抽6钱、盐8两、味粉1钱、美极3钱、香菜、香工、陈皮、草果、桂皮（港称）7、咸无锡骨：腩排10斤、红酒槽4两、红谷米2两、绍酒2支、冰糖2两、味粉3两、盐1两5、美极1两、生抽1两8、无锡骨汁：生抽6两、绍酒6两、味精6两、冰糖8两、（苹果少许）上汤5斤、鸡脚1斤、姜、葱、香叶、红谷米、花椒、八角适量9、无锡（排骨）汁：生抽6两，味精6钱，绍酒6两，冰糖8两，草果1钱，上汤2斤，鸡蛋1斤，姜、葱、金银果皮、红曲米各3钱1、牛肉：牛肉一斤，食粉二钱，味精一钱，粟粉三钱，盐一钱，糖三分清水四两（港称）2、牛柳：牛柳一斤，食粉钱半，松肉粉五分，味精一钱，盐一钱，糖二分，吉士粉一钱，生粉三钱，姜汁少许，露酒三钱，老抽二钱，鸡蛋一只（港称）3、牛展：牛展1斤、食粉1两5、糖1两、松肉粉1两、美极2两、生粉3两4、牛柳：食粉1钱、蛋半只、鸡精1钱、糖1钱、松肉粉1钱、急汁2钱、美极1钱、澄面8钱5、牛肉：牛肉1斤、食粉2钱、味精1钱、粟粉3两、盐1钱、糖3分、水4两、松肉粉5分、蛋1只、生油3两、后下（枧水5分）6、牛肉：牛肉1斤，食粉2钱，味精1钱，粟粉3钱，糖3分，盐1钱，清水4两，松肉粉5分，生油3两，枧水2钱（港称）7、西洋牛肉柳：牛柳1斤，食粉1钱，松肉粉1钱，粟粉4钱，味精1钱，糖1钱，水4钱，蛋2只，生油4两（港称）8、牛肉：盐1两，味精1.5两、食粉8分，松肉粉5分，糖5分，生粉3两，蛋黄适量，生油封面9、中式牛柳：食粉5分，松肉粉5分，糖盐各1两，味精1两，去壳蛋黄适量10、牛肉：食粉1.5钱、松肉粉5分、味粉1.2钱、盐8分、美极5分、生粉2两（港称）11、牛展：食粉2钱、松肉粉8分、美极5分、味粉1钱、盐1钱、生粉2钱（港称）12、牛柳：食粉1.5钱、松肉粉5分、味粉1.2钱、盐1钱、生粉3钱、美极8分（港称）13、牛仔骨：镇江醋8分、食粉1.5钱、松肉粉8分、盐5分、糖5分、味粉1.5钱、吉士粉1钱、生粉3钱（港称）14、牛肉：食粉1.2钱、松肉粉3分、生粉3钱、盐、味精各8分（港称）15、牛柳：食粉1.2钱、生粉3钱、盐、味精各8分、松肉粉2分半、吉士粉5分、美极、生抽各5分（港称）16、牛仔骨：食粉1钱、松肉粉1.5钱、味粉1钱、糖5分、生粉4钱、沙爹酱、油咖喱、花生酱各1汤更，3斤落1只蛋（港称）17、牛肉：食粉1钱、松肉粉3分、味粉1钱、盐1钱、生粉2两、生油1两（港称）18、牛柳：食粉1钱、面粉3钱、松肉粉5分、味精1钱、糖5分、生粉2钱、盐1钱（港称）19、牛仔骨：食粉1钱、糖5分、松肉粉5分、美极1钱、味精1钱、面粉4钱、盐1两、生粉2钱（香料水僻味）（港称）20、牛肉：食粉1.5钱、松肉粉5分、盐、味精各1钱、糖3分、生粉4钱（港称）21、牛柳：食粉1.5钱、松肉粉5分、吉士粉3分、盐、味精各1钱、姜汁玫瑰露少许（港称）22、牛仔骨：食粉1钱、美极5斤肉落1盖、松肉粉5分、盐7分、味精1钱、干葱、西芹、洋葱、香米、姜肉取汁，玫瑰露少许（港称）23、牛柳：盐1钱、味粉1钱、糖3分、食粉1钱8分、松肉粉5分、生粉3钱、吉士粉1钱、美极少许、蛋黄1只（进口牛柳免松肉粉）（港称）24、牛柳条（牛柳粒）：盐5分、味精1钱、糖3分、生粉3钱、食粉1钱半、松肉粉8分、美极1钱、李派林1钱（港称）25、牛仔骨：味粉1钱、糖8分、食粉1钱2分、松肉粉8分、美极2钱、李派林2钱、生粉3钱、老抽调色（港称）26、牛肉：味粉1钱、糖3分、盐1钱半、美极5分、食粉1钱半、生粉3钱、松肉粉3分（港称）27、牛展：盐1钱、食粉1钱半、松肉粉8分、生粉3钱、美极少许（港称）28、牛肋骨：（10斤计）盐8钱、生抽2两、味粉1两半、牛肉汁适量、食粉1两2钱、红色素水适量、生粉3两、西汁水适量、生油适量（港称）29、牛柳：食粉1钱、美极适量、味粉1钱半、麻油适量、盐1钱、胡椒粉适量、面粉6钱、清水适量、吉士粉适量、生油适量（港称）30、牛肉：食粉2钱、砂糖3分、粟粉3钱、清水适量、味粉1钱半、老抽适量、盐1钱、生油适量（港称）31、牛柳：牛柳1斤、松肉粉5分、食粉8分、味精1钱、英粟粉3钱、白糖1钱、盐1钱、蛋黄2只、水3两、生油3两（后落）32、牛肉：牛肉1斤、食粉1.2分、味精、糖各1钱、生粉2钱、水4两、、盐8分、松肉粉3钱33、牛仔骨：牛仔骨10斤、鸡粉1两、糖1两、松肉粉5钱、急汁4两、美极2两、澄面5两、豉油皇、蛋半只、姜汁酒2两34、腌牛展：牛展10斤、食粉1.5两、糖1两、松肉粉1两、美极2两、生粉3两35、镬仔牛柳（10磅）：桂林酱4两、急汁1.2两、鸡精6分、日本烧汁4两、生粉8两、清水1两、生抽4两、蛋三分之一只、浙醋3两、36、八角亭牛肉汁：李派林急汁1支、砂糖4瓦更、汤20两、盐半瓦更、蒜茸、葱粒、太白斯高少许八角亭牛肉腌汁（据斤计）：（八角、胡椒、陈皮煲水）、食粉1两2、吉士粉2两、生粉2两、美极3两、生抽2两、玫瑰露1两、五香粉1两、蛋黄4只1、蒜香鸡翼：先用枧水洗一下，然后漂清枧味，鸡翼1斤、生粉4钱、糯米粉4钱、盐1钱、味精1钱、糖4钱、蒜茸2两（用160度浸炸熟后，升油温抢色）2、鸡肉一斤，食粉一钱，味精一钱，盐一钱，糖三分，生粉四钱，生油三两，后下（港称）3、金万利鸡脯：食粉5分、味精1钱、盐5分、金万利酒7分、生粉3钱4、鸡柳：肉1斤、食粉1钱、味精1钱、盐7分、生粉3钱、油三两后下5、鸡片：肉1斤、食粉1钱、盐、味精各1钱、生粉4钱、油三两后下6、鸡柳（10斤计）：食粉1两，味精1两，盐7分，粟粉3两，生油3~4两（港称）7、香兰鸡：鸡肉1斤，香兰片几片，干葱1两，蒜茸1两，蚝油3钱，磨豉酱3钱，美极3钱，麻油2钱，五香粉5钱，蛋白2只，花胶2钱，搞烂与鸡肉腌过夜，制时用香兰叶把鸡件卷起弄结实，用中火炸至金黄色上碟即成（港称）8、鸡丝、丁、片：食粉1钱，味精、盐各1钱，糖5分，生粉2两，清水、蛋白适量9、鸡扒：盐、糖、味精各1钱，吉士粉、生粉各2钱，麻油、胡椒粉、蛋黄各适量10、鸡丝、鸡丁、鸡片：食粉1钱、味粉1钱、盐8分、生粉2钱（港称）11、西柠鸡：食粉1.2钱、生粉3钱、吉士粉8分、盐5分、味粉1钱、蛋黄少许，糖2分（港称）12、鸡肉（丁、丝、片、柳）：食粉1钱、味粉、盐各1钱、糖3分、生粉4钱、生油2两（港称）13、鸡柳：食粉1钱、糖8分、盐1钱、生粉2钱（港称）14、西柠鸡：食粉1钱、糖5分、味精1钱、生粉2钱、盐1钱、松肉粉4分、吉士粉1钱、面粉2钱（港称）15、西柠鸡：盐8分、味精1钱、糖3分、生粉5钱、吉士粉2钱、美极少许、食粉8分、姜汁酒（港称）16、鸡（丝、粒、片、柳）：盐1钱、味粉1钱、糖3分、食粉1钱、生粉2钱、油（港称）鸡柳、片、丁、球：食粉1钱、粟粉1钱、盐1钱、胡椒粉适量、味粉1钱、麻油适量、砂糖3分、生油适量先落食粉，等一会儿，落腌料，捞匀后再落生抽（港称）17、西柠鸡（煎软鸡）：食粉1钱、面粉1钱、盐1钱、鸡蛋1只、味粉1钱半、麻油适量、吉士粉1钱、胡椒粉适量、生粉1钱半、西汁水适量用西汁水开匀食粉等腌料，捞匀鸡肉（西汁水用西芹、芫茜头、西柠、番茄、甘笋、干葱、洋葱等加清水搅汁（港称）1、花枝片：先用食粉水腌一会儿漂清，食粉3分、味精1钱2、盐1钱、生粉2钱2、花枝片：硼砂1两，食粉5分，腌30分钟（去干水）盐1两，味精1.5两，糖5分，栗粉1.5两，蛋清适量，麻油、胡椒粉适量。（10斤计）3、花枝片：先用食粉3钱腌45分钟，后啤水45分钟，用台布吸干水，生粉2钱、味粉1.5钱、盐8分、麻油、胡椒粉蛋清适量（港称）4、花枝柳：先用食粉8分，松肉粉5分腌45分钟，再啤水45分钟，食粉5分，盐1钱、味粉1.2钱、生粉3钱、胡椒粉、麻油蛋清适量（港称）5、花枝片：食粉3分、盐、味粉各1钱、糖5分、生粉2两（港称）6、吊片：食粉1钱、盐1钱、味粉1钱、松肉粉4分、糖5分、生粉2钱（港称）7、花枝片：先用枧水1钱、食粉1.5钱腌45分钟然后漂水吹干、盐1钱、味精1钱、生粉3钱（港称）8、花枝片：食粉8分、糖3分、味精1钱、生粉3钱、硼砂、姜汁酒（免油）（港称）9、花枝片：（每斤计）食粉1钱、生粉1钱、盐1钱、胡椒粉适量、味粉1钱2、麻油适量、砂糖3分、生油适量先洗净花枝片，干水后落食粉捞，约10分钟后再落盐，味粉，糖，生粉，胡椒粉，麻油，最后再落生油（港称）10、鱿鱼：水1斤、枧水1两（港称）1、带子：带子一斤，食粉六分，食盐一钱，味精一钱，生粉二钱，硼砂分半，盐糖二分，蛋白一只捞匀，后加生油三两2、鲍鱼螺片：片净螺片一斤，食粉七分，味精一钱，盐一钱，松肉粉四分，英粟粉二钱，蛋白一只（象拔蚌适用）3、冻生鲍鱼：鲍鱼三十磅解冻后用清水浸过面，加入食粉一斤拌匀，腌八小时后用水冲洗干净，落盐，糖，味精，冰糖，蚝油煲烤。（一磅煲好得五两半）4、烟鲍鱼：鲍鱼一斤，老抽一两，生抽一钱，味精五分，绍酒一两，砂糖一两，（香芹，干葱，洋葱,生姜，芫茜各五钱）搅碎霜汁，沙姜粉，陈皮末，古月粉各五分，西柠一薄片，橙黄水适量，同腌八小时5、带子：带子1斤，食粉6钱，盐1钱，味精1钱、生粉2钱，硼吵厘，糖2分，蛋白1只，捞匀后加生油3钱（港称）6、象拔蚌、鲍鱼、螺片：生料片1斤，食粉7分，味精1钱，松肉粉4分，粟粉2钱，蛋白1个（港称）7、象拔蚌：食粉1.2两、味粉1钱、盐5分、生粉1.2两（港称）8、贵妃蚌：食粉1钱、味粉2钱、生粉1钱（港称）9、带子：食粉1.2钱、生粉2钱、味粉1.5钱、盐1钱、麻油、胡椒粉适量、生油封面（港称）10、螺头肉：食粉1两、腌1小时后啤水2小时（港称）11、冻生鲍鱼：用清水浸过面加食粉3钱（港称）12、急冻青鲍鱼（每斤计）：食粉3钱、松肉粉1钱、干腌1小时（40分钟）后蒸1小时（40分钟）后洗净（港称）13、带子：食粉5分、盐、味粉各1钱、生粉2钱、糖5分、蛋白1两半、生油2两（港称）14、象拔蚌：食粉1.2钱、盐7分、味粉1钱、糖5分、生粉2钱、姜汁酒少许（港称）15、带子（花、象）：食粉6分、味粉1钱、英粟粉2钱、盐1钱（港称）16、带子：食粉2分、松肉粉3分、盐5分、味粉1钱、生粉3钱（港称）17、螺片：食粉5分、松肉粉3分、盐、味精各5分、蛋白1只、生粉2钱、姜汁酒少许（港称）18、带子：食粉8分、味精1钱、糖3分、生粉2钱、硼砂、油（港称）19、桂花蚌：味粉1钱、食粉8分、生粉3分、硼砂、姜汁酒（港称）20、带子、桂花蚌：（每斤计）食粉1钱、粟粉1钱半、盐1钱、胡椒粉适量、味粉1钱半、麻油适量、砂糖3分、生油适量（港称）21、象拔蚌：（每斤计）粟粉1钱半、胡椒粉适量、味粉1钱半、麻油适量、食粉1钱、生油适量、砂糖3分洗净干水后，落食粉等捞匀，后捞生油（港称）22、带子：食粉8分、盐5分、味精1.5两、糖1两、粟粉2两、麻油、古月粉少许23、象拔蚌、桂花蚌：用浓姜汁酒1两半、食粉少许、腌半个钟，啤水2个钟，再用食粉2分、鹰粟粉2分、盐味各1钱腌制（港称）1、鹅肠：1斤落枧水2两，加水浸过面腌45分钟后冲清过水，再啤水至无枧水味止（港称）2、腌鹅肠：鹅肠1斤、食粉7分（腌1小时）1、水律蛇片：蛇片一斤，食粉一钱二分，松肉粉五分，盐八分，糖三分，味精一钱2、水律片：蛇1斤（片），食粉1钱2分，松肉粉5分，盐8分，糖3分，味精1钱（港称）3、蛇片：食粉1.2钱、松肉粉5分、盐1钱、味粉1钱、蛋白1只、酒少许（港称）4、蛇片：食粉8分、生粉2钱、盐8分、蛋清4钱（港称）5、蛇片、蛇柳：食粉1.5钱、盐、味粉各1钱、糖5分、松肉粉2分、生粉2钱（港称）6、水律蛇片：食粉1两2、盐8分、松肉粉5钱、糖3分、味粉1钱（港称）7、蛇片、蛇丁、蛇丝：食粉1钱、味粉1.5钱、姜汁酒、生粉2钱（港称）8、蛇丸：生蛇肉1两、梅菜2两、马蹄肉2两、虾胶3两、果皮末木耳粒少许1、虾球：虾肉一斤，加硼砂二钱，食粉二钱拌腌三小时后，漂水至虾身爽硬便可捞起用布索干水，再落糖三钱2、虾仁：虾肉一斤，食粉五分，味精一钱，粟粉二钱，蛋白一只捞匀3、冻龙虾肉：龙虾肉一斤，食盐八分，硼砂五分，味精三钱，食粉五分，同捞匀4、虾球：虾肉1斤、食粉3钱、枧水2钱、水4两拌至泡腌4小时、捞起吸干水份下盐1钱、味精1钱半、麻油、胡椒粉少许、后下粟粉2钱拌匀5、腌虾球：虾肉1斤食粉3钱，水适量，搅至起泡，腌四小时，取起漂水30分钟，吸干水份，用盐1两，味精1钱5分，麻油5厘（忌油），古月粉5厘，将虾肉轻擦拌腌，再落樱粟粉2钱拌匀（港称）6、虾仁、虾球：腌前先用每斤落2钱食粉腌45分钟后啤水45分钟，吸干水分，生粉2钱、盐1钱、味粉1.5钱、食粉5分、麻油、胡椒粉适量生油封面（港称）7、虾仁：食粉5分、味精1钱、生油2两、英粟粉2钱、盐1钱（港称）8、龙虾肉：盐8分、食粉5分、味粉3钱（港称）9、大虾仁（斤计）：味粉1钱半、盐7分、食粉、英粟粉3钱、生油适量（港称）10、虾仁：盐8分、英粟粉2钱、味粉1钱（港称）11、虾仁：先用食粉1钱、生粉3钱、省去虾皮再用枧水2钱、腌45分钟漂水吹干落盐、味粉各1钱、生粉3钱（港称）12、冻龙虾肉：硼砂5分、盐3分、味粉3钱、食粉5钱（港称）13、鲜虾仁：盐1分、味粉1钱、糖3分、食粉1钱、生粉3钱、硼砂、油（港称）14、虾球、仁（每斤计）：食粉1钱、粟粉1钱半、盐1钱、胡椒粉适量、味粉1钱2、麻油适量、砂糖3分、生油适量先洗净虾，干水后落食粉捞匀，约10分钟后，再落盐，味粉，糖，粟粉，胡椒粉，麻油捞，后再落生油。（虾旧身时，食粉落8分）1、禾花雀：花雀一打，盐六分，葱姜各三钱，露酒五钱，生抽二钱2、禾花雀：味粉1钱、糖5分、美极1.5钱、老抽3分、玫瑰露酒、姜、葱各1两（港称）3、禾花雀：盐6分、姜、葱各3钱、玫瑰露酒5钱、生油2钱（港称）4、禾花雀：盐8分、露酒5钱（港称）5、禾花雀：盐2分、姜葱各3钱、露酒5钱、生抽2两（港称）1、腌银雪鱼：白味口曾2斤、武田味口曾1斤、糖750克、酒3合、味淋3合、鸡蛋5---8只，跟沙律酱上菜（焗炉用）2、烟仓鱼：（1）仓鱼1斤、老抽1两、生抽1钱、味粉5分、绍酒1两、砂糖1两、（香芹、生葱、干葱、洋葱、生姜、芫茜各5钱拌碎要汁）、沙姜粉、陈皮末、胡椒粉各5分、西柠1薄片、橙黄水适量（2）香料水3斤、味粉5两、盐1两、生抽1两、砂糖6两、蜜糖2两、玫瑰露少许、色素、老抽适量（蒜茸牛油焗用）3、烟仓鱼：老抽1钱、生抽1钱、味粉5分、绍酒2钱、糖1两、（香芹5钱、生葱5钱、干葱、洋葱5钱）取汁，沙姜粉、陈皮粒、胡椒粉各5分西柠1片、橙黄色素适量，腌1小时（港称）4、烟仓鱼：老抽生抽1两、味粉胡椒粉5钱、汾酒糖1两、（另跟香料水，沙姜肉少许，色素调色腌5小时后焗跟佐料，沙律同上）（港称）5、斑片（什鱼肉）（每斤计）：盐1钱、胡椒粉适量、味粉1钱2、麻油适量、粟粉1钱、生油适量、砂糖3分先腌捞入味，后落生油（港称）6、银雪鱼（10斤计）：麦芽糖5两、美极4两、鸡粉1两半、鱼露8两、生抽4两、君度酒4两用以上腌料捞匀浸之（港称）7、鳗鱼（鳝）（每斤计）：食粉2分、柱侯酱1汤更、盐8分、海鲜酱半汤更、味粉1钱、五香粉少许、鸡粉5分、胡椒粉少许1、猪生肠：生肠1斤、水1斤、苏打1两、腌3小时后漂水2、爽肚、猪生肠：生肠1斤，水1斤，苏打水1两，腌1小时，漂水3小时（港称）3、猪肝：先用1.5钱食粉腌30分钟再啤水30分钟，生粉4钱、食粉5分、盐1钱、味粉1.5钱、姜汁酒（港称）1、牛柏叶：清水与枧水对半开放入牛柏叶腌约1小时后，再啤水至无枧水味止2、牛双莲：食粉1.5钱、松肉粉5分、蛋清，胡椒粉适量3、牛心顶：用3：1枧水浸过面腌2小时，再啤水至无枧水味止1、鲮鱼胶：鲮鱼肉一斤，虾米一两，肥肉一两，葱花五钱，生粉二两，盐三钱，味精六钱，清水二两，胡椒粉少许，可加菇或发菜2、鱼胶：味精1.5钱，盐2钱，生粉5分（发菜、菇粒、虾米粒、葱粒、芫茜粒、润肠粒、麻油、鸡粒各适量）3、鲮鱼胶：生粉3钱、盐2钱、味粉1钱（虾米粒、菇粒、芫茜粒、发菜、陈皮少许麻油、胡椒粉、蛋清适量）（港称）4、鱼胶：味粉2钱、糖8分、盐1.5钱、陈皮茸、芫茜、虾米、腊味（港称）5、鲮鱼胶：盐、味粉各2钱、生粉3钱、虾米1两、发菜、芫茜粒、果皮米、胡椒粉、麻油（港称）6、鲮鱼肉胶：盐3钱、味粉5钱、糖5分、生粉1钱、胡椒粉、麻油（加虾米茸、发菜、果皮粒、腊味粒、芫茜粒）加水7、鲮鱼胶：（每斤计）粟粉5钱、冬菇粒1两、味粉2钱、鸡蛋白1只、盐1钱2、陈皮少许、肥肉粒1两、胡椒粉少许、发菜1两、麻油少许、虾米茸1两8、鱼滑制作：鱼肉1斤、盐1钱、味精1钱、腊味粒1两、澄面1钱、生粉1钱、发菜1钱1、潮式狮子头：猪前后腿赤肉2斤，猪腩1斤，绍酒4两，火腿粒3两，盐3钱，葱米1钱，姜米2钱要汁，生粉1钱（港称）2、牛肉胶：牛肉1斤、食粉、枧水各5分、盐1.5钱、肥肉2两、白糖4钱、1斤牛肉落6两水、味精1.5钱、胡椒粉、麻油少许、湿陈皮1钱、芫茜少许、姜汁酒少许、生粉2两（点心用，如果厨房用落3钱糖）3、猪肉胶：瘦肉7两、肥肉3两、盐2钱、味精3钱、胡椒粉、麻油少许、生粉5钱、白糖3钱4、红烧狮子头：无皮五花肉1斤生粉2钱咸蛋王1开4件蛋白8钱姜葱水3两食粉5分精盐8分加饭酒8钱1、虾胶：虾肉一斤，盐一钱，味精二钱，澄面一钱，生粉一钱，肥肉二两，古月粉少许，麻油一分2、潮式虾枣（丸）：虾肉10斤，肥肉10斤，马蹄肉7斤（揸干水份），盐2两，澄面粉3两5钱，味精3两（港称）3、虾胶：盐1钱味精1.5钱，糖5分，生粉2钱，麻油、胡椒粉、蛋白适量4、虾胶：生粉或澄面3钱、盐1.5钱、味粉1.5钱、食粉5分、麻油、胡椒粉、蛋白少许（港称）5、虾胶：味粉1钱半、盐8分、生粉1两半、澄面1钱（港称）6、虾胶（10斤计）：盐1两、糖5钱、味粉1.5两、英粟粉3两、蟹肉2斤、肥肉1.5斤（港称）7、虾胶：盐、味粉各1.5钱、肥肉1钱、生粉3钱、胡椒粉、麻油少许（港称）8、虾胶：盐8分、味粉1钱、糖3分、生粉2钱、澄面3钱、麻油、胡椒粉（每斤肥肉2两、花枝肉4两）（港称）9、虾胶（每斤计）：盐夏天8分，冬天1钱、肥肉2两、胡椒粉适量、味粉1钱半、麻油适量、粟粉2钱（港称）10、虾胶腌制：虾肉1斤、腿肉2两、盐1钱、澄面1钱、味精1钱、生粉1钱1、花枝胶：味精1.5钱，盐2钱，糖5分，生粉4两，麻油、胡椒粉适量（1斤汁计）2、墨鱼胶：食粉1钱、味粉1.5钱、澄面3钱（港称）3、花枝胶：食粉3分、味粉1两半、盐8分、生粉1钱、澄面1两半（港称）4、花枝胶：（每斤计）盐1钱，夏天8分、粟粉3钱、味粉1钱半、胡椒粉适量、白猪油1两、麻油适量（港称）5、花枝丸：花枝10KG、肥油1KG、蛋白10粒、味粉300G、太白粉少许、胡椒粉少许（港称）1、鱼腐配方：鱼青1斤、盐1钱、鸡蛋1斤、味精2钱、清水7两、生粉5两、胡椒粉、麻油少许2、鱼腐：鲮鱼肉1斤、盐3钱、味粉3钱、净蛋6钱、水5钱（港称）3、鱼腐：鱼青一斤，生粉三两，盐八钱，味精八钱，鸡蛋十二只，清水二十两，古月粉少许。制作：鱼肉加生粉及味粉、盐、古月粉打起至起，打时逐少加入清水至落完，再将鸡蛋落下，打够身即可用匙羹拂下镬炸，油要维持四成热才好1、荔茸：熟荔茸一斤，热澄面三两，盐二钱，糖五钱，猪油二至三两，味精二钱2、荔茸：芋头1斤牛油8钱鸡油2钱猪油2钱生粉4钱味粉1.2钱盐8分粟粉4钱吉士粉3钱麻油1钱臭粉1钱糖5分（广州酒家）3、假芋容：熟咸蛋王6只、溴粉2分、熟澄面6两、食粉2分、猪油2两、吉士粉少许（港称）4、荔茸（1斤计）：生澄面3两、熟1两、盐、味粉各1钱、后落猪油1两、糖5分、鱼胶粉少许（港称）5、荔茸：五香粉少许、猪油2两、盐1钱2分、澄面3两生熟各半、牛油1两、味粉1两半（港称）1、水律蛇片：蛇片一斤，食粉一钱二分，松肉粉五分，盐八分，糖三分，味精一钱。2、禾花雀：花雀一打，盐六分，葱姜各三钱，露酒五钱，生抽二钱。3、虾球：虾肉一斤，加硼砂二钱，食粉二钱拌腌三小时后，漂水至虾身爽硬便可捞起用布索干水，再落糖三钱。4、虾仁：虾肉一斤，食粉五分，味精一钱，粟粉二钱，蛋白一只捞匀。5、带子：带子一斤，食粉六分，食盐一钱，味精一钱，生粉二钱，硼砂分半，盐糖二分，蛋白一只捞匀，后加生油三两。6、鲍鱼螺片：片净螺片一斤，食粉七分，味精一钱，盐一钱，松肉粉四分，英粟粉二钱，蛋白一只（象拔蚌适用）。7、牛肉：牛肉一斤，食粉二钱，味精一钱，粟粉三钱，盐一钱，糖三分清水四两。8、牛柳：牛柳一斤，食粉钱半，松肉粉五分，味精一钱，盐一钱，糖二分，吉士粉一钱，生粉三钱，姜汁少许，露酒三钱，老抽二钱，鸡蛋一只。9、肉片:肉片一斤,食粉一钱，味精一钱，盐一钱，糖三分，生粉四钱，水三两。猪扒：猪扒一斤，食粉钱二，味精一钱，盐一钱，糖二分，吉士粉三钱，生粉三钱，鸡蛋半只。椒盐骨：腩排一斤，盐一钱，糖四钱，味精一钱，松肉粉五分，露酒五钱，五香粉五分，蒜茸三钱，食粉七分，生粉三钱。鸡肉：鸡肉一斤，食粉一钱，味精一钱，盐一钱，糖三分，生粉四钱，生油三两，后下。冻龙虾肉：龙虾肉一斤，食盐八分，硼砂五分，味精三钱，食粉五分，同捞匀。猪生肠：猪生肠一斤，清水一斤，梳打一两，腌三小时后漂水三小时。冻生鲍鱼：鲍鱼三十磅解冻后用清水浸过面，加入食粉一斤拌匀，腌八小时后用水冲洗干净，落盐，糖，味精，冰糖，蚝油煲烤。（一磅煲好得五两半）烟鲍鱼：鲍鱼一斤，老抽一两，生抽一钱，味精五分，绍酒一两，砂糖一两，（香芹，干葱，洋葱,生姜，芫茜各五钱）搅碎霜汁，沙姜粉，陈皮末，古月粉各五分，西柠一薄片，橙黄水适量，同腌八小时。五、烧卤味配料制作斤两1、白卤水：清水七斤，丁香、陈皮、八角各一钱，桂皮、沙姜各一两，甘草七钱，冰糖四两，白酒二两，绍酒四两，味精二两，老鸡八两，汤肉八两，用慢火煎个半小时，将渣